Fiatalok voltunk, csavarogtunk messzi Erdélyországban, és egyik utazásunk során Biharfüreden sétálva ismerkedtünk meg egy kedves nagyváradi asszonnyal, Irénkével. Ő egy vállalti üdülőben kicsinyt kényelmesebben üdült, mint mi a kicsi kutyaól sátunkban, a szemerkélő esőben, és igen megörvendtünk, amikor meghívott minket egy puliszka vacsorára. Egy feltétele volt, amikor odaérünk, meg kell kérdeznünk az idézett mondatot: Mamamliga jeszté gáta? Avagy: „készen van a puliszka?”Irénke nagyon értelmesen úgy vélte, hogy nem lehet egyoldalú az elvárásunk, Erdélyben az ott élő valamennyi nemzetiséget tisztelnünk kell, tanulnunk kell tőlük, és ha az ő ételüket esszük, akkor tudjuk azt is, hogyan hívják.
Így ismerkedtünk meg a puliszkával. Később ettünk másfelé is, amerre jártunk, Aradon Irma néniéknél, Déneskééknél Sepsiszentgyörgyön, Zágonban Albinál, Gyergyóban Pánkóéknál, mindenütt kicsit másként, had tanuljak belőle...
Legfinomabb puliszkámat Szentjobi Tibiéknél ettem, ezt azóta is szívesen készítem: vargányapaprikáshoz adták a puliszkát köretnek. Tyűűűű… (Ez a sóhaj a nyálképződés megindulásának a hangja.)
Nézzük csak, hányféleképpen ettem akkortájt a puliszkát:a.) frissiben:
- melegen hideg tejjel vagy hideg tejföllel, (Varságon a tej tetejét lekanyarította Annus néni, azt tette egy kis tálkában a puliszka mellé)
- édesen, hideg lekvárokkal vagy gyümölcsmártással
- melegen ordával körberakva (Annus néni a közeli esztenáról frissen hozta, ó, az a finom orda, no meg az ordás palacsinták…)
- felszeletelve (cérnával, akár a knédlit a csehek!) paprikások, egyéb szaftos húsok mellé
- édes roládként(sűrű, fekete, öreg szilvalekvárral)
b.) hidegen:
- hidegen, meleg tejjel
- vagy hígított meleg lekvárral
- málnarösztivel
- cukrozott mákkal vastagon megszórva, baracklekvárral
c.) sütőben átpirítva akár frissen, akár másnap, hideg puliszkából - egy réteg puliszkát megkenek juhtúróval, vagy tejfölös juhtúróval, (netán telis-tele zöldfűszerekkel), arra kis olajat csurgatok és megpirítom így,
- Vagy jöhet rá még egy puliszkaréteg, amit vajdarabokkal megszórok és megpirítom az egészet a sütőben
- roládként is lehet egy kis fólia, folpack vagy tiszta konyharuha segítségével feltekerni: ekkor többféleképpen is tölthetem, az előbb említett juhtúróval, tejfölös juhtúróval, zöldfűszeres tejfölössel,
- de lehet spenótfőzelékkel is megkenni,
- egy kis tojással megkötött gombamártással
- de akár darált húsos, tojással, morzsával sűrített pörkölttel is tölteni, aztán az ember feltekeri a roládot, és megpirítja, pl. egy kis szalonnával
- pirítva kockaként - vagy pirítva félgömbként, ekkor evőkanállal készítem a félgömbnyi halmokat egymás mellé és így kerül majd a pörköltek, paprikások, egyéb szaftos húsok jeles kísérőjévé (mint említettem volt, gombás tokányokhoz igen ízletes!!!!!!!)
- puliszka lepényként: ehhez kell egy nagy öntöttvas serpenyő, bele egy kis zsiradék, arra a puliszkából egy erős centis lepény, átpirítva, aztán töltve félbehajtva tálalható – én ezt „Erdélyi titoknak” hívom, mert lehet benne bármi: maradék pörkölt, paradicsomos bab, gezemice zöldségek, maradék szószok, juhtúró, fetasajt, borsos pirított káposzta, tejföl - - szóval bármi, amivel együtt finom lesz a töltött puliszka lepény.
Egyet lefixálhatunk: a puliszka is csak olyan nyögvenyelős, mint a többi főtt dara, de ízesíthető és főleg semleges íze miatt lehet a mártások, szaftok kísérője: feltétlenül ezzel egyétek lányok!!
Ha más nincs, tegyetek mellé:
- fokhagymás tejfölt jó hidegen
- csípős tejfölös paprikamártást
- paradicsomszószt
- kóstoljátok meg, szerintem mennyei egy kis citrommal savanyított, zöldkaporral fűszerezett tejszínes kapribogyó mártással is!!!!!!!!
A puliszka nem épp romanicum, mert eszik az olaszok, a spanyolok elegáns polentaként, eszik a moldvák, a románok, és felénk is ették régen falun.Én megszerettem, és amikor összejöttem apátokkal, (akinek mégiscsak 50%-ban székely vér folyik az ereiben), nagyon büszke voltam magamra, milyen sokféleképpen készítem a puliszkát. Hát, kiderült, készíthetem én, de csak magamnak… Apátok (székely vérvonal ide vagy oda) nem eszi sem a zakusztát, sem a vinetakrémet, sem a puliszkát. A’szem a bennem folydogáló tót vérvonal a kukoricamáléra ismert benne, azért jött így be nálam.
El ne feledjem elmesélni: a puliszkát készítési módja szerint is csoportosíthatom:
- eresztett puliszka az, amikor a jobb kezemben lévő fakanállal, de még jobb, ha habverővel keverem a zubogó sós vizet, a ballal meg szép lassan eresztem bele a kukoricadarát (akár a búzadarát a tejbegrízhez)
- kevert puliszka embert próbáló étek, a hamulyához hasonlíthatnám, csak ott a tótok lisztet kevernek a főtt krumpliban el fényes, tömött, fehér masszává, , itt meg a vízbe öntött kukoricadarát keverik ki direkte erre a célra használatos puliszka keverőfával, addig, amíg a puliszka el nem válik az edény falától. No, ettől embert próbáló: elég nehéz a pöfögő, bugyogó, gőzt köpködő, egyre konzisztenciálisabb masszát intenzíven keverni.
Nézzük csak az arányokat:
1:3 a kukoricadara és a víz aránya, 50 dkg darához 1,5 l víz szükségeltetik, és mondjuk egy tk só.
Kezdem a könnyebben elkészíthető eresztett puliszkával:
- Készítése: felforralom a lábasban a vizet.
- Amikor forr, beleszórom a sót, és beleöntök egy maréknyi darát. (Sose fogom megtudni, miért, így mondták.)
- Elkeverem, megvárom, míg újra felforr a víz, akkor beleszórom az egész darát, folyamatos keverés mellett, „felböfögtetem”, azaz megvárom, míg újra felforr, pufog egy-kettőt, aztán 10-15 percre igen kicsi tűzön párolom.
- Utána elkezdem keverni egy jó erős (nem vicc, nem egy gagyi, hanem vastag, erős, nem elgörbülős) fakanállal. Tehetek hozzá egy kevés vajat, könnyebb lesz tőle a puliszka.
- Keverem, keverem, amíg a massza össze nem áll, és el nem válik a fazék szélétől. Itt szoktam segítséget kérni holmi erős férfikezektől, nem hiszitek el lányok, de pl. Tamás is segített már ebben!!!
- Tesztelem, hogy kész-e, fogom a fakanalat egyenesen, forgatom a tenyereid között és próbálom kihúzni, ha simán kijön, ok, ha nem keverhetem tovább. Ha kész, vissza kell tennem a tűzre, még egyszer felrottyantani, (újfent ne kérdezzétek, miért), aztán kiborítom a puliszkát egy deszkalapra. Innentől már csak az utómunkák vannak tálaláshoz.
Tálalás:
- evőkanállal formázok gombócféléket, egymás mellé- a gombóckákból felhalmozok egy félgömböt,
- vagy vizes formában készítek kiborítandó tortaformát,
- szeletelem madzaggal, mint a knédlit, szeletekben,
- éles vizezett késsel (vagy ismeg a madzaggal) kockázom (Erdélyben ezt szerették anno leginkább, na de hát mikor…)
- roládot készítek, folpackra terítem, töltöm-e vagy sem, de roláddá tekerem, aztán madzaggal szeletelem.
-
FIGYELEM! Ha grillezünk, és extrát akarunk a vendégeknek: a felvágott puliszkaszeleteket mindkét oldalukon átsütöm a grillen, és rácsurgatok egy kis vajat, még inkább ráteszek egy-egy karika zöldfűszeres vajkarikát, és tálalom. Szuper.
- Ettetek már parázsban sült puliszkát? Grillezés végén a maradék puliszkákból vizes kézzel lehet gombócokat készíteni, ha akarjuk, belenyomhatunk a közepébe ezt-azt (sajtot, virslidarabkát, kolbászkát, ha édesebben esszük, almakockát, csokidarabot, banánkarikát, stb.) A parázsba belekaparhatjuk a hamukéreg alá így magában is (majd leszedjük evés előtt a felső kérgét), de alufőliába is burkolhatjuk (akkor is le kell szedni a felső kérgét), és a közepe finom lesz!
- Ha még eszembe jut másképpen is evett puliszka, majd szólok. Egyenlőre szeressétek meg.
Még egy fontos információ: lisztérzékenyek is ehetik!!!!!!!!!!!!!!!!!
A végén azért ideteszek egy kis lekváros puliszkás képet (finom házi baracklekvárral):
