Voltam vendégségben egy falubéli vadásznál, és a vadpörköltekről beszélgettünk, mert Attila ezeknek nagy tudója.
Kérdeztem, ő hogyan készíti. Mondta, a nyaknál kezdi, mert abból, no meg a szegyből jobb a pörkölt, mint a lábszárból.
A fűszerezést úgy végzi, mint normál pörköltnél szokás, legfeljebb 2-3 (nem több!) borókabogyót beletör – nem egészben, mert az nagyon zavaró tud lenni szerinte.
1-2 paradicsomot és egy paprikát sem hagy ki belőle, és nem hagymázza túl.
Szegfűborsot sem teszel bele?- kérdeztem- hiszen az aszódiak azt elég rendszeresen használták húsoknál. Hát, te aszódiasan fűszerezhetsz,- nevetett – én nógrádiasan főzök… (Ugyanis szülei, akik Édes, vagyis édesanyám munkatársai voltak, onnan keveredtek Aszódra az ikladi Ipari Műszergyár vonzata miatt.) Viszont ha van egy kis erdei gomba, akkor azt érdemes beletenni.Íme, az Attila tanácsai szerint elkészített szarvaspörkölt (apátok véleményem hogy nagyon finom!!):
Hozzávalók:
- egy kilónyi szarvashús
- 2-3 hagyma (lehet többféle is, én pl. szeretek egy kis póréhagymát, lilahagymát, fehéret, gyöngyöt is belekeverni)
- Só, bors, borókabogyó, köménymag, pirospaprika és egy pici majoránna
- 1-2 db erdei gomba (ha nincs több)
Előkészítése:
- Jóval korábban (1-2 nappal előtte) a szarvashúst felkockázom, Attila szerint ne hártyázgassak, hagyjam a faggyúkat is, a szarvas attól szarvas. A húst sima olajba teszem, és úgy pácolom, vagy hozzákeverem a fűszereket, s azzal együtt pácolom a húst.
- Attila szerint, ha van csontom, azt is tegyem hozzá, attól jóval ízesebb, finomabb a pörkölt.
- Elkészítés előtt a hagymákat megpucolom és teljesen apróra összevágom
- a fűszereket összetöröm (már ha már nem kevertem bele a pácolajba).
Elkészítése:
- A pácolt szarvasról leöntött olajon megpirítom az apróra vágott hagymát.
- Megszórom piros paprikával, és hozzákeverem az előre bepácolt szarvashúst. Átforgatom, pörkölgetem.
- Amikor már kezd az alja kicsit odakapni (ne várjátok meg, amíg nagyon oda akar kapni!!!), akkor félrehúzom a fazekat, megsózom, és ha nem az pácolajban voltak a fűszerek, most megfűszerezem a húst: őrölt bors, kömény és boróka, majoránna.
- Hozzáadok egy-két paradicsomot (vagy 1 ek paradicsompürét), és egy összeaprózott paprikát (vagy darált paprikát).
- Jól elkeverem az egészet.
- Felöntöm vízzel (levessel), esetleg kevés vörösborral is, és puhára párolom.
- Akkor jó, ha sűrű a leve.
Én leginkább a sós vízben főtt burgonyát szeretem mellé, hagyja a szarvaspörkölt ízeit érvényesülni, nem nyomja el. Ne feledjétek: apátoknak ez nagyon ízlik!
