Grúziában a tkemáli szilva mártása szinte minden ételben odaköszön a vendégnek. Fene se tudta, hogy Aszódon a kertünkben fehér gömbölyű szilvát termő fosókaszilva a tkemáli! – erre akkor jöttem rá, amikor a tbiliszi piacon megláttam a szilvájukat.
Ideköltözve a kert végén volt egy ványadt kis cserje: meghagytam, locsoltam, és lett belőle egy szép nagy szilvafa: egy piros termésű fosókaszilvafa, vagyis a legjobb fajta a tkemáli szilvából. Hinnétek? Egyszerre aszódi és grúz ízeket idéz a termésével, szeretem is nagyon!
Megszerettem ezt a mártást, szívesen használom húsokhoz: akár melléjük kínálva, akár velük sütve, akár simán abban pácolva a húst.
A húst vagy olajban pácolom, vagy magában az olajjal elkevert tkemáli szószban.
A képen egy kis babérleveles olajban pácoltam, ott tartom 2-4 napot is.
Az előre bepácolt őzhúst a páccal együtt és a tkemáli szósszal együtt párolódni teszem a következők szerint:
- megsózom
- zsiradékon átforgatom bors, fokhagyma és babér mellett, egy kevés tkemáli szósz társaságában
- meglocsolom borral vagy konyakkal és húslevessel/vízzel felöntve puhára párolom, majd valamennyire zsírjára sütöm.
Innen vannak elágazások:
- Így, ahogy van (vagyis nem pirítom meg a húst) saját szaftjával tálalom – a képen éppen így készítettem.
- Tejben elkevert dióval ízesítem a szaftját: nem pirítom meg, hanem a mártásába egy kevés tejben simára kevert 1 ek darált diót, 1 tk lisztet keverek, és azzal a összerottyantom az egészet,
- Megpirítom a húst, és a mártást külön tálalom: a megpirított húst kiveszem, és a maradék szaftot felengedem egy tojás sárgájával elkevert ½ dl tejjel, összeforralom, citromlével savanyítom, s a hús mellé tálalom a mártást.
Őz tkemáli szósszal és hmeli szunyeli fűszerkeverékkel
Ugyanígy készítem, csak éppen az előbb elmesélt egyszerű fűszerezés helyett a híres grúz fűszerkeverékkel, a hmeli szunyelivel és olajjal pácolom a húst.
Ehhez általában itthon keverem frissen a fűszereket a következők szerint:
- petrezselyemzöld
- kapor
- zellerlevél
- őrölt koriander mag és ha van zöld koriander levél is
- bazsalikom
- fekete bors
- majoránna
- borsikafű
- babér
- chili paprika
- sáfrányos szeklice
Néha teszek hozzá egy keveset ezekből is:
- borsmenta
- kék lepkeszegmag
