Elkészítem a páclevet:
- lereszelem a citromot, kifacsarom a levét.
- magocskás mustárt teszek hozzá, s ha van, akkor mustárport is
- borsot szórok rá, fokhagymákat aprítok bele
- zöldfűszer is kell: finom tavaszi zsenge zsályalevelek, (egy-két bimbó, ha már nyílik a zsálya, ott a hússzelet tetején is illatozik), de – hogyan a képen is látjátok- lehet petrezselyemzöld is, kakukkfű, borsikafű, majoránna, sőt, oregano és akár tárkony is egy kevés.
- olajat öntök hozzá
Ebbe a fűszeres olajba forgatom a bárányhús szeleteket.
1-2 nap is csodát tesz!
A páccal együtt teszem sülni, de mert az nem elég lédús, adok hozzá egy pohárka bort is.
Lefedve párolom a sütőben, ezért sütőfóliában érdemes sütni (akinek nincsen kemencéje…) Az elején 10-15 percig 200 fokon, aztán 160-170 fokon egy erős órányit sütöm, hústűvel ellenőrzöm, elég puha-e, s ha igen, akkor fedő/fólia nélkül picinyt megpirítom.
Velesült köret:
Szoktam a vége felé alátenni zöldségeket, a képen éppen egy kínai kelt karikáztam bele, de kelkáposzta is, savanyú káposzta, leveszöldség, karalábé, paszternák is lehet, külön- külön is, vegyesen is.
Mire a hús megsül, megpirul, a zöldségek is átsülnek – húúú – kár, hogy a képek este, sötétben nem sikerültek, nagyon finom köret így a zöldség! s nem is kell külön mást készíteni, legfeljebb egy kis krumplipürét.
A zöldséget tésztával elkeverve – kifejezetten pikáns köretet kapok!
Sütőpapírban avagy pergamenben sütve
Ha a krétaihoz hasonló módon sütném, vagyis szeletenként egy kis ezzel-azzal sütőpapírba csomagolva sütném meg, - őszintén, ezt már többször csináltam, de báránnyal még nem próbáltam ki – akkor
- szalonna lenne a zsír forrása
- rozébor a folyadék
- és csak szeleteknél, vagyis pl. báránygerinc vagy borda esetén használnám.
Az a kis ez-az meg úgy nézne ki, hogy: sok citromkarika, egy-két paszternák karika, és persze a már említett szalonnacsíkok, (a hús alatt s felett), a páclé és egy löttyintésnyi rozébor.
Elkészítése: sütőpapírt duplára hajtok (így jobban tart az alja), szív formára vágom ki, mert könnyebben tudom összeilleszteni majd a széleket.
Ráteszem a szalonnát, a citromkarikákat, a zöldségeket – arra a pácolt báránykahusit, megint citrom, szalonna, a páclé és a rozé (mondjuk 1 ek).
A széleket összefogom, egymásba hajtom, besodrom, és gémkapoccsal vagy tűzőgéppel rögzítem.
Így megy a sütőbe, ugyanúgy először nagy tűzön, aztán közepesen sütöm.
Így, zártan tálalom – s ki-ki magának nyitja ki a tányérján: ott a hús, a köret s a szaft egyben.
