Így főz anyátok

Kréta szigetén nyaraltuk, amikor egyszer Ibi, a sógornőm kért igazi autentikus krétai ételt, és egy pergamenbatyut hoztak ki neki. Kibontotta az asztalon, és megcsapta a pára, a gőz, ami mögött ott volt a bárányka feje s csak nézett…

A görög étel igazi pergamenben sült, amit azért nem tudok olyan könnyen beszerezni, mint a sütőpapírt, és az is alkalmas erre a készítési módra.

Aki volt cserkész vagy úttörő, az tudja, milyen jó dolog az a sütőpapír. Az ember szépen belepakol zsenge-gyenge halat, csirkét, zöldséget, gombát, önt rá egy kis olajat, pici bort, összehajtogatja és sütőben, grillen - s nem utolsó sorban PARÁZSON, hamuban stb. megsüti.

Fontos, hogy alaposan, jól hajtsam össze, s tűzzem is meg (idehaza a sütőhöz sima irodai tűzőgéppel vagy gémkapoccsal szoktam!), mert bele akarom zárni a gőzöket, nem szökhetnek könnyen ki a tasakból. - A pergamenben sütés titka ugyanis a gőz.

A gőzt nemcsak bent kell tartanom, hanem létre is kell hoznom, tehát kell a pergamenbe bele is valami, ami gőzzé válik, vagyis kell bele ízes folyadék, egy kis zöldség alaplé, leveske vagy bor – nem kell sok, 1-2 ek bőven elég adagonként, ami aztán ha elpárolog, gőzként puhítja a lazacunkat a pergamenben.

Zsiradék is kell a sütéshez, ne száradjék ki a hal a gőzben sem: ez lehet szalonna, vajdarabka, kis olaj.

Összegezve: a zárt papír bent tartja a gőzt, abban puhul az étel. Ennyit a cserkészségről...

Ez a készítési mód kifejezetten mutatós vendégvárásra! Nagyon egyszerű – és elegáns, és ha annyi tasakot készítek, ahány vendég, akkor mindenki kap egyet a tányérjára, magának vágja fel, őt kapja el a kitóduló gőz, (az ő szemöldöke ég le), és ez nagyon hangulatos.

Az meg egyenesen szuper, hogyha jól állítom össze a csomagokat, akkor a köret, a hús/hal ott van a csomagban, lehet enni…Azért nálam egy birka sem fog a csomagból rátok nézni, bízzatok bennem…

Szóval ez korai, papír alapú sütőzacskó. Az alufólia már a fémes változat…(Ráadásul az nem is olyan, egészen más egy alufóliagöngyöleget kibontani, mint egy elegáns kis tasakot, azaz „papillote-t”.)

Írok egy konkrét példát, lazac zöldségekkel

-          4 szelet lazac 4 főre

-          ehhez elég ½ édesköméyn

-          némi póréhagyma

-          lehet zeller, sárgarépa, fehér répa, paszernák, de borsó is lehet

-          ízlés szerint só

-          fűszerek: fekete bors, koriander, zöldfűszer pl. kapor, zöld koriander

-          zsiradék : szalonna vagy olaj

-          folyadék: egy narancs és/vagy egy citrom leve, és fehér bor 1 ek

Egy másik lazac, amit már készítettem és finom volt

-          Lazac

-          vékonyra vágott édeskáposztával, savanyú káposztával

-          hagymával, citrom reszelt héjával, levével,

-          vékonyra karikázott almával

-          zsiradék: szalonna,

-          fűszerek: só, bors, fokhagyma,

-          folyadék egy kis fehér, mondjuk vermut vagy chardonnay (legközelebb rozéval fogom készíteni!)