Sose gondoljatok az őzikére, amint ott áll a párás reggeli réten, mert akkor elgyengültök, és nem akartok őzlevest enni, hanem gondoljatok a finom, ízes leves párolgó illatára, a tárkony és a gomba varázslatos harmóniájára…
Így fogom fel én is, mindig csak darabban veszem a húst, odateszem a vágódeszkára, és akkor ez egy feladat: egy darab hús, ami ott van a deszkán, és nagyon finom a levese.
- Fél kilónyi (vagy 20-30 dkg) őzhús, jó a lapocka, a szegy, vagy bármi nyesedék
- Fontos, hogyha lehet, legyen csont is hozzá, (az egy kis paradicsompürével igen jó ízt ad!).
- A többi a húslevesalap: egy fej vereshagyma, sárgarépa, fehér répa, jó egy kis zeller (én még kelleveleket is teszek bele, ha van idehaza), egy paradicsom (vagy 1 ek sűrített paradicsom), egy kis csípős zöldpaprika is elfér benne
-
- Fűszerek: pár szem bors, 1-2 babérlevél, és persze só, a végén zöldfűszerként tárkony, korianderzöld vagy citromfű, kakukkfű
- Pirításhoz egy ek zsír és a főzéshez egy darab szalonnabőr, vagy egy kis szalonna a zsírhoz. (Jó a füstölt íz hozzá, de jó a ragu nélküle is!)
-
- A sűrítéshez 1 púpos ek liszt,
Előkészítése:
- húst lehártyázom, felkockázom kisebb (kb. centi x centis kockákra)
- A húskockákat és a csontokat bepácolom jóféle borecetes-borsos, borókás, hagymás páclébe, hogy jól kiázzon, bepácolódjon nekem.
- a leveszöldségeket felkockázom ugyanúgy, mint a húst is
- a hagymát nagyon, de nagyon apróra vágom.
Elkészítése:
· Forrósítom a zsírt (kiskockákra vágott szalonnával együtt, ha teszek hozzá, de már mondtam nektek, azzal sokkal finomabb, tehát érdemes hozzávágni, ha van itthon szalonnánk!).
· Hozzáadom a felaprózott hagymát, üvegesre pirítom, aztán jöhet mellé a hús is. (Ha van csontom, azt is pirítom, és akkor feltétlenül megszórom sűrített paradicsommal!!)
· Odaszórom a leveszöldséget is kockákra vágva, az aprózott vagy egészben hagyott (ízlés szerint) paprikával, valamint a sűrített paradicsommal együtt. Nagyon jó, ha átpirítom őket (egészen más így az ízük a levesben!)
· Közepes tűznél, időnként kevergetve pörkölöm vagy tíz percig (sose mérem, addig pörkölöm, amíg csak nem érzem, hogy kezd nehezedni az alja, és sose várom meg, hogy odaégjen).
· Ilyen forrón szeretem megszórni a fűszerekkel: durvára tört pár szem borssal, félbetépett 1-2 babérlevéllel, és persze sózom is valamennyire.(Szoktam teatojásban is a levesbe tenni, de akkor felengedés után az ideje.
· Ekkor meghintem egy púpos ek liszttel, azzal is pörkölöm még, kevergetve ám, had piruljon át a liszt, és jöhet a lé: víz, vörösboros víz, húsleves, vörösboros húsleves (ahogy tetszik), a gomba áztatóleve, ha szárított volt a gombám, és együtt legyen a lé annyi, amennyi jó leveshosszt eredményez (4 főre egy jó liternyi).
· Ilyentájt adom hozzá a paradicsomot, ha igazit adok, a paparikacsumát, ha van a háznál. Lefedve, alacsony tűznél puhára párolom az egészet.
· A legvégén egy kis tejjel fehérítem, zöldfűszerrel ízesítem. Tárkony, korianderzöld vagy citromfű, kakukkfű, zsálya (de akár frissen vágott zsázsa is jó lehet a kesernyés ízével!) illik hozzá.