Így főz anyátok

Készített sztrapacskát Édes, Jóska sógor és Ancsi néni.

Édes szerint a  sztrapacska tót szó, és borzaskát jelent. (Sztrapacskatésztában kisütött húsfalatokat „BORZASKÁNAK is hívtuk!)

A sztrapacska tulajdonképpen nokedli, de a galuskatésztába nyers krumpli az alap, akár túróval, juhtúróval, krumplival vagy káposztával ízesítik a végén.

(A képeken: felül káposztás, mellette juhtúrós, alattuk a krumplis sztrapacskát láthatjátok. A lentebbi képeken van sajtos is, melegen is, hidegen is.)

Az alapétel elkészítése a következő:

Édes egy kilónyi burgonyát (csak öreg burgonya jó hozzá, újburgonya nem elég kásás!)  nyersen megreszelt – vigyázat, hamar barnul, és a sztrapacska ronda szürke lesz! Ennek érdekében meghámozta, belerakta egy vajling vízbe, és a végén, egyszerre állt neki a reszelésnek.

Beleütött két egész tojást (egy kis plusz sárga nem ártott még bele, és a színe is szebb, sárgásabb lesz)

½ dl olajat és ½ dl szódavizet adott bele, jól elkeverte. (Én ezeket egy lépésbe vonom össze: a turmixba ütöm a tojásokat, beleöntöm az olajat, belevágom a krumplikockákat – és az egészet összeturmixolom pépesre.)

1-2 ek búzadara is kellett még bele!

Végül kb. 1/3 kg rétesliszt (vagy fele rétes, fele simaliszt) is került hozzá. Édes a kiló liszt harmadát kb. beleöntötte, aztán ha a krumpli még igényelte, akkor amennyit felvett, még beledolgozott ahhoz, hogy kemény galuskatésztája legyen.

Bőségesen sózta, borsozta. (Jó sokat igényel, aztán egyáltalán nem érezni benne a sok fűszert.)

Pihentette félórát-órát (hidrofilizálódik a liszt, duzzadozik a dara, könnyebben csúszik aztán a tészta, viszkózusabb lesz.)

Úgy készítette, mint a nokedlit: nokedli szaggatóval a sós lobogó vízbe szaggatta, aztán kisebb tűznél kifőzte. Ha feljött a víz tetejére a galuska, számolt még egy percet, és úgy szűrte le.

A nokedlit olajba szűrte, úgy keverte el, de a sztrapacskát – ha volt- akkor szalonnazsírba szűrte, azzal keverte el.

Ízesíteni is lehetett magában a nyers sztrapacskatésztát is:

-          Legegyszerűbben belereszelt egy kisebb fej hagymát

-          Megfonnyasztotta a nagyon apróra vágott hagymát, így keverte bele

-          Jó sok összenyomott fokhagymával ízesítve-szagosítva

-          Sárgította sáfrányos szeklicével

-          Zöldítette parajpürével, zöldcirmos lett, ha sok zöldfűszert kevert bele (petrezselymet leginkább, szárítva is, frissen is)

-          Sőt: készítette juhtúró bekeverésével (kicsit fura volt a szürkés sztapacska és a fehér túró foltos galuskája)

-          vagy reszelt, teljesen lepirított, borsos fejeskáposzta tésztába való bekeverésével.

-          Én savanyítások után maradt citromokat is beleturmixoltam, és fantasztikus citromillatú sztrapacskát kaptam!!

Fűszerezni is lehetett: a só és bors mellé lehetett beleszórni aktuális zöldfűszereket. Egy nagy marék, összeaprított kaprot, majoránnát vagy őrölt köménymagot szórt a tésztához.

-         Édes pl. kaporral, borsikafűvel (stribikkel - ahogyan ő mondta), ízesítette a sztrapacskát, ha túróst csinált),

-         Ancsi néni borssal, petrezselyemzölddel, snidlinggel, újhagyma zöldjével (a krumplishoz)

Kedvenc sztrapacska tálalásunk:

- Szalonnazsírba szedem,

- megszórom juhtúróval, pörccel

- tejfölt kínálok mellé.

Ancsi néni sztrapacskája:

Felvidéki édesapámnak sok testvére volt, de csak az Érsekújváron élő leánytestvére, Anna (számomra: Ancsi néni) tartotta velünk a kapcsolatot. Amikor meglátogattuk, és a manzárdszobában aludhattam, tiszta, keményített ágyneműben, királylánynak éreztem magam.

Reggel ott várt a finom meleg péksütemény, a jóízű vaj, a juhtúró és aztán Ancsi néni főzött. (Most sajnálom csak igazán, milyen keveset tanultam meg tőle!)

A remoskában sütött szalonnás-fokhagymás csirkemellet azóta is „Ancsi néni csirkemelleként” tiszteli a család,  a knédlijét velem együtt szereti családunk keresztapukája, de a sztrapacskája is családi kedvenc, bár hozzáteszem: a sztrapacskát jóravaló tót asszonyságként Édes is főzte, csak ő nokedliszaggatóval, ellenben Ancsi néni jó kemény galuskatésztát csinált, (elvégre nem folyhatott le a deszkáról).

Ha úgy készítem, mint ő, akkor 4-5 kisebb krumplit reszelek meg, ahhoz 1-2 gerezd fokhagymát is belereszelek, besózom, jó erősen borsozom, és hozzákeverek 5-5 púpos ek sima és réteslisztet, 2-3 ek búzadarát. FONTOS! Milos felesége mondta - ezt se tudtam az érsekújvári kalandomig- Ancsi néni NEM TETT BELE tojást.

(Ha nem elég kemény a haluskatészta, akkor még 1-2 ek rétesliszttel rendbe teszem az állagát.)  

Ancsi néni az így készített sztrapacskatésztából nagy galuskákat készített, deszkáról, késsel belelöködve a masszát a sós lobogó vízbe. Nagyon laza, rezgő sztrapacskája volt!!! 

Közben előkészítette a sztrapacskához valókat.

Ha túrósat csinált, akkor kisütött egy kevés szalonnát összekockázva, a pörcöt leszűrte, és a zsírjára szedte ki a sztrapacska tésztát, rátette a túrót (kaporral volt finom!), a túró tetejére szórta a pörcöket, és kínált mellé tejfölt.

Ha igen úriasan akarta csinálni, akkor ezt a túrósat egy tepsiben csinálta, rákente a tejfölt, és sütőben megpirította. (Van, aki szerint így az igazi!)

Csinálta szalonna nélkül is, ekkor egy kis olajba szedte a sztrapacskát, rámorzsolta a túrót, és berakta a sütőbe, időnként ránézett, hogy „pókhálósodik-e”, ha igen, kivette és fogyasztásra kész volt.

Ha burgonyásat, előkészítette a krumplis tésztához hasonló krumplis alapot (hagyma zsiradékon megpirítva, rá bors, az apró kockákra vágott főtt krumpli, néha zöldhagymát is vágott bele igen apróra) – és ebbe dobta a sztrapacskát. FONTOS! Nem használt hozzá paprikát, és nem törte össze a krumplit, viszont mindig tett bele valami zöldet: vagy zöldhagymát, vagy petrezselyemzöldet!!!!!!!!!!! Higgyétek el, finom úgy is.

Ha káposztásat, akkor az összeaprított káposztát zsiradékon egy kis cukorral megpirította, (ahogy mi is Édessel), és ha készen volt, akkor jött bele a sztrapacska.

Ancsi néni gyönyörű kis csuprokban altatta a tejet, és gyakran ezt kínálta a vacsora, így a sztrapacska mellé is.

Jóska sima borsos káposztás sztrapacskája (Judithtól idézem):  1fej fehér káposztát lereszelünk, és besózunk. majd olajon megdinszteljük, kevés borssal megszórva.  Ha elkészült, összekeverjük a sztrapacskával, tűzálló tálba tesszük és a sütőben megpirítjuk.

Édes édesen, borsos-karamellizált káposztával ette:

-          egy kicsi fej fejes káposztát megreszelt, besózott,

-          szalonnazsíron karamellizált egy ek cukrot,

-          rádobta a kinyomkodott káposztát, elkeverte és fűszerezte: sóval, borssal, esetleg egy kis borsikafűvel.

-          kevés vizet aláöntve puhára párolta a káposztát.

-          A frissen kiszedett sztrapacskát összekeverte a káposztával, és megettük…

Jóska tálalta párolt savanyú káposztával is:

-          készített szalonnazsíron egy hagymás pörköltalapot,

-          beledobta a kinyomkodott, összevágott savanyú káposztát, sózta, borsozta,

-          puhára párolta, és a végén teljesen lepirította zsírjára – így keverte a sztapacskához.

Mezítlábas sztapacska, avagy hagymával, szalonnazsírral

Muszáj még ezt is leírnom nektek: zsíron hagymát kell pirítani, erre dobtuk a sztapacskát, elkeverjük és kész is. n4 embernek 1-2 hagyma elég volt 1 ek zsíron.

Ugyanez luxuskivitelben: szalonnazsíron pirítottuk, vagy került szalonna is, és a hagymás pörccel ettük a sztrapacskát.

Már sokszor meséltem arról, hogy a tót konyhában milyen gyakran ízesítettünk pirított hagymával: a hamulyát, a babpürét, a sós főtt krumplit, a héjában sült krumplit, az üres főzelékekre ez volt a „feltét”, szóval nem csoda, hogy a sztrapacskát is ezzel ízesítették

Ti is tudjátok, lányok, sose szégyellem, hogy tót vagyok, igazi magyar és szlovák tót keverék, ettől még igazi magyarnak érzem magam. Nem konok kemény kuruc, csak egy mezei, gyaloglábas tótocska. Itt születtem, itt élek, itt dolgozom, és igyekszem segíteni, amikor ahol csak tudok. Tótul csak pár szót tudok:

„ra-ra-ra,

re-re-re

szegyí kaco na hrebre” – höcögtetős gyerekkori mondóka Édes szájából. („ra-ra-ra, re-re-re, a macska felmászott a körtefára)

Volt egy olyan régi csúfoló, gúnyolódó mondás: „a tót nem ember, a taliga nem szekér, a bot nem fegyver, a kása /a krumpli nem étel” -  mintha tehetne arról a szegény tót, ha csak kására és krumplira futotta.

Népmese.hu oldalán is megtaláltam ennek a pejoratív szólás vidám  történetét (ne felejtsétek el Móricz fantasztikusan találó mondatát: „Jól rendelték el az istenek, hogy a szegény ember is tudjon nevetni”) :

A kuruc korban is úgy jártak lefelé a fölső országrészbéli vándoriparosok, ahogy a világ kezdete óta mindig. Drótosok, üvegesek, tepsisek, lekvárosok, bicskások, mézesbábosok meg a többiek.

A Rákóczi idejében is, akár a víz, jöttek a maguk kenyérkeresetének törvénye szerint.

Rákóczi, vagy nem az, a drótozás, üvegezés mindenkor kelendő cselekvési portéka. Ha valamilyen cserépedény annyira bűnbe esett, hogy eltört, használhatatlanná ment, nem dobták el, várták a drótost, aki réz, meg cines drótjaival úgy meggyógyította az edényt, némelykor erősebbé lett, mint új korában volt.

(Megjegyzem, drótostót még az én gyerekkoromban is járta a galgamenti falvakat: „Dróóóótozok!Fóóóótozok! mindent megreperálóóóók!” – és nemcsak a régi cserépedényeket fogta egybe a drótokkal, a kilyukadt lábasokat is beforrasztotta. Na de hol van már ez mostanában? Volt üveges tót is, az meg hátán az üvegtáblákkal járta a falvakat, és még a mi ablakunkat is üveges tót javította, ha bedobtuk véletlenül az utcán játszva. A háton hordott üvegekből cserélte az ablakkeretekben az üveget. Emiatt alakult ki a szólás: „Hiányzik neki, mint ablakos tótnak a hanyattesés…”)

Úgyhogy jöttek a dolgos ügyeskezűek lefelé, a búzatermő tájakra kenyeret keresni.

Rákóczi idején is kenyeret ettek, ha volt. Nem nézték, ki miben parancsno­kol.

Jött Janó, az ablakos tót is, abban a reményben, hogy megkeresi fáradozása díját.

Pozsony tájékán katonai kordon állta útját. Csak kicsi, őrrel vigyázott kapukon át lehetett tovább ereszkedni.

Jön a mi Janónk a katonai kordonon, ahol éppen a labancok vigyázták a hatalom szent igazságát. Ráreccsentenek, mondja meg, milyen lobogó alá valónak tartja magát. Kurucnak, vagy labancnak?

Akkoriban a kurucok azon a tájékon nyakra-főre porolták a labancok nadrágját, hát Janó nagy büszkén kurucnak nyilatkozta magát abban a hitben, hogy a vesztes labancokat nem is szabad emlegetni sem. Ezért a maga tiszta, szent nyelvén szólt:

- Jáj, háj, idesistenem, drága vitezurakok, szegin arva totocska, hogy is meglehetne más, mint kuruc!

Több se kellett a labancoknak, nekiestek Janónak, ütötték-verték, ahol érték, s azzal az ígérettel engedték a meglévő Magyarország irányába, hogy soha többé azt a szót, hogy kuruc, ki nem ejti!

Ennek a fontos tudásnak a birtokában, sajgó pofaszíjjal ment Janó a kenyérkeresete után Érsekújvárnak. Hajtogatta magában, hogy soha többet kuruc, soha, de soha többet kuruc.

Elhalad az újvári falak alatt, megint katonai kordon, de olyan sűrű, emberből fonva, hogy ott egy kölöknyúl át nem bújhat. Megy Janó, hátán az üveges láda, legfőbb tanúsítványa annak, hogy az igazak útját járja.

A katonai rajvonal megállítja. - Ki vagy, kuruc, vagy labanc?

A kurucságot a feneke páholásával a fejébe verték, hát meggyőződéssel mondta:

- Hát csak kirom szípony én a szegin ablakos tót embör csak labanc megvagyom!

- Hűhj, adta vakapád, még nem is szégyelled kimondani a tetves labancot!

Elverték szegény Janót, ahogy a tábori kétfenekű dobot szokás riadó idején.

Azzal engedték el, hogy többet a labanc szót, de se sülve, se főve a száján életében ki nem ereszti a foga sövénye közül.

Mentében, haladtában, amilyen bolond világ lakott Magyarországon, mibe is akadhatott volna másba, mint egy harmadik katonai kordonba. Menne át a sűrején:

- Állj, ki vagy, kuruc, vagy labanc? Janó halálra rémült. Böcsületes, aranykezű ablakos ő, minek firundcvancigojlák, vegzálják örökösen. Mit mondjon? Úgy sem volt jó, ha labancnak mondta magát, akkor is szorult, ha kurucnak mondta magát. Akkor azt mondta:

- Aranyos Jézuskám segíts édös Istenkém, kirom szípony nemes és nemzetes vitéz urakok, én se labanc, se kuruc nem vagyok, de annyira, hogy embör se vagyom, csak tót!

Azóta szállong az a bugyuta szólás, tót nem ember, kása nem étel.

Ez volt a mesém a sztrapacskához.