Abban már megegyeztünk, hogy a rostélyos, avagy a magas hátszín igen nemes darabja a marhának. Jó fenn is hordja magát, a zsíros rostszerűségeitől pedig sose ijedjetek meg: vétek lenne kiszednünk, az szépen eltűnik főzéskor, csak az íze marad a húsban. Ez a húsféle gyorsan puhul, ezért is érdemes főzni vele.
A szeletek nagy méretei miatt könnyen tölthető. Ráadásul rájöttem egy fóliás párolásra, amivel a göngyölt hús madzag, hústű nélkül is szépen egyben marad.
Elmondom először a készítését, utána a töltelékekről beszélünk (azért a cím: tojásos göngyölt és társai)
Ez egy sokarcú étel
– ugyanazzal a töltelékkel is tudom háromféleképpen tálalni, amit a mustárral pácolással rögtön 6 féle étellé tudom alakítani! A megtöltött, összegöngyölt, összekötözött rostélyost:
1.) simán, vízben párolom meg és a végén megpirítom, szárazon tálalom;
2.) Zöldséggel párolom, de a húst magában tálalom, a mártást mellé kínálom;
3.) Zöldséggel párolom, és a húst a tejesen behabart mártással összeforralom, így adom az asztalra.
4.) A töltelék pedig mássá teszi mindig, vagyis újabb variációk állnak előttetek!!!!
TÖLTÖTT GÖNGYÖLT ROSTÉLYOS ELKÉSZÍTÉSE
Hozzávalók a húshoz (a tölteléket külön részletezem): olaj a pácoláshoz és fejenként egy szelet rostélyos, amit legalább két nappal a sütés előtt meg kell vennem, mert szeretem pácolni - nemigen van olyan luxus érlelt hús a mezei húsboltokban, hogy ne lenne érdemes pácolnom.... A rostélyost kb.
Elkészítése:
- összetűzöm hústűvel
- Vagy összekötöm spárgával
- Vagy -ez a legegyszerűbb- egy darabka, a pácolajjal bekent alufóliába belegöngyölöm (leginkább ez utóbbi, a képen is ezt látjátok, - mert kényelmes, akkor is működik, ha ügyetlenül sikerült a felgöngyölés, mert a fólia egyben tartja, és sütés után már a fólia levétele után már egyben is marad a töltött hús).
3.Az összegöngyölt, rögzített húst igen sokféleképpen sütöm. Leírok pár példát nektek.
Sütés simán, zöldségek nélkül:
Egy tepsibe (jénai tálba) beleöntöm a maradék pácolajat, beleteszem a húsdarabokat, felöntöm egy kevés vízzel, és akár így, simán puhára sütöm a sütőben, közepes tűznél egy erős óra alatt.
Ha alufóliát használok, akkor azt a sütés vége felé kibontom, ha még nem elég puha, akkor visszazárom, és még párolom, ha puha, akkor viszont kibontva hagyom és megpirítom picit a tetejét. - Így egy száraz, szeletelhető göngyölt húst kapok, ami körettel tálalható.
Sütés zöldségekkel (így azért sokkal finomabb a hús, mint simán, önmagában!!!)
Hozzávalók: 4 főre 1-2 répa, 1-2 fehér répa, (lehet más leveszöldség is!) egy nagyobb fej vöröshagyma, só, őrölt bors, na meg tejföl/tej és liszt a sűrítéshez a végén.
A hús sütéséhez egy fej hagymát és némi leveszöldségeket pucolok és fel is aprítom őket.
Egy szélesebb lábasba beleöntöm a maradék pácolajat, és a húsdarabokat átsütöm rajta. (Alufóliás göngyölésnél ez elmarad).
Az olajon az aprózott hagymát megpirítom. Hozzáadom a felvágott leveszöldséget, összeforgatom a zsiradékkal, majd felöntöm egy kevés vízzel.
Beleteszem a hússzeleteket, és a lábosban, fedő alatt puhára párolom. - Úgy is szoktam készíteni, hogy a lábasból egy tepsibe átöntöm, és lefedve a sütőben párolom puhára!!
Ha a hús puha, kiveszem az edényből (alufóliából kibontva) tálra teszem.
A visszamaradt levét kevés étkezési keményítővel elkeverem és összefrralom, a darabos zöldségekkel tálalom.
Ha a visszamaradt levét a zöldségekkel együtt összeturmixolom, kisebb lábasba teszem, lisztes tejföllel/tejjel behabarom, összeforralom, fenséges, kicsit vadas szaftot kapok!
Tálalom úgy, hogy külön adom az asztalra a húst, mellé csészében a mártást, de tálalom úgy is, hogy a húst visszateszem az összeturmixolt mártásba, összeforralom, és így teszem az asztalra.
TÖLTÖTT ROSTÉLYOS TÖLTELÉKEINEK VARIÁCIÓI
A legegyszerűbb töltelék, a hagymás:
Felvágok egy hagymát, megpirítom szép sötét aranyszínűre (nem baj, ha barnára pörkölődik egy-kettő, ezt elkeverem egy tojássárgájával, sózom, borsozom, kerülhet bele petrezselyemzöld is. Ezt kenem a húsra.
A másik igen egyszerű töltelék a ZÖLDSÉGES.
A hús mellé szánt zöldség egy részét előre megpárolom puhára. Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel), ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.
Kemény tojásos:
A keményre főtt tojást apró kockákra vágom, és a többi egyezik az előzővel:
Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel),
ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.
Betyáros rostélyos
Mikor mi jut eszembe, „betyáros”, „pusztai” vagy „pásztor” néven szoktam illetni a juhtúrós-kolbászos ízesítésű tölteléket. Juhtúrót összenyomok villával, összevágom apróra a parasztkolbászt, összekeverem, esetleg egy kevés fonnyasztott hagymát is adok hozzá. Aztán innentől megint ugyanaz a menet: Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel), ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.
Rizses-kapris:
Főtt rizst aprózott kapribogyóval keverek össze, aztán jön a tojásos fűszerezés.
MÁJAS: Májkrémmel, elkapart májjal, tojássárgájával, petrezselyemzölddel, sóval borssal májas tölteléket hozok össze.
Gombás, ha megfonnyasztok hagymás zsíron gombát, megpirítom zsírjára, s megint a szokásos összeállítás: tojás, fűszerek, zöldfűszer.
Egészen más lesz az íze bármelyik tölteléknek, ha keverek hozzá: mustárt, vagy tejszínt/tejfölt, netán gombavagdalékot.
Akkor is, ha ízesítem édes őrölt piros paprikával, és/vagy paprikavagdalékkal, esetleg csípős paprikával/paprikakrémmel
Megint egészen más a töltelék, ha egy kis beáztatott, jól kinyomkodott zsemlét is keverek a töltelékbe!!!!!
Isteni knédlivel, gombócokkal, sós vízben főtt krumplival.
------------------------------------------------------------------------------------------
Ha végig gondoljátok, az elmondottak alapján majd félévig minden héten másféle göngyölt-töltött húst tudtok készíteni!!!!
