A rostélyos szép és magas hátszín, vastag gyerekfejnyi szeletek is vannak belőle. Jóféle hús, igen férfias ízekkel, szereti apátok is, keresztapátok is. Egy kisebb szeletkéje elég egy férfiembernek, egy kapitális vastag szelete 2-3 jóétvágyú embernek
Azért nevezem „majdnem Eszterházy” rostélyosnak a képen is látható finomságot, mert a lehetőségeim változása miatt sose csak egyféleképpen készítem, hanem mikor hogy. Vagyis törekszem Eszterházyra, de nem görcsölök a pontossággal, és nem baj, ha nem egzaktul egyezik az eredetivel.
Az igazi Eszterházy rostélyosnak úgy körülbelül az alábbi elkészítése:
A fejenként egy szeletnyi megsózott, megborsozott (esetleg lisztben átforgatott) húst átforgatok forró zsíron/zsiradékon.
Majd kiveszem, s a zsírján megpirítok áttetszőre egy-két hagymát, hozzáadok egy csomó összevágott leveszöldséget (leginkább répát, fehér répát, zellert), fűszerezem babérlevéllel, majoránnával.
Felöntöm egy kis vízzel (húslevessel), a húst visszateszem és puhára párolom. Amikor már puha, a visszamaradt szaftját liszttel, tejföllel besűrítem, összeforralom és szép sárga mártást kapok.
Ráöntöm a húsra és így tálalom.
Eszterházy variációk, ahogy eddig tapasztaltam:
Az alaprecept módosul nagyon sokféleképpen a gyakorlatban, már ahogyan én ettem-kóstoltam idáig:
- tesznek hozzá köménymagot, kapribogyót, citromot, piros paprikát, chili paprikát.
- készítik vajon.
- készítik mustárral is. A mustárt van, aki párolás elején adja, van, aki a végén keveri az Eszterházy rostélyoshoz, aztán, akad, aki a tejföllel elkevert mustárt ad hozzá, és más - mint pl. én- ezt már a pácoláskor rákeni a hússzeletekre. Találkoztam már olyan ínyenccel, aki szerint a mustár „megöli a marhahúst”, szóval ízlések és pofonok, no meg a variációk a világban és ezen belül a konyhában, még az Eszterházy rostélyosnál is különböznek...Én a mustárt és a kapribogyót nagyon szeretem hozzá!!!
- édeskésítik cukorral, (zöldség pirítása előtt karamellizálva a cukrot a zsiradékon, vagy a legvégén hozzákeverve, lágyítva a mártást).
- párolják a rostályost vízzel, fehér borral, hús- vagy zöldséglevessel, alaplevekkel.
- készítik a zöldséget a hússal párolva, és igen jó külön, vajon párolva s így tálalva a mártással,
- a hagymát pirítják a hús sütése előtt, netán a hússal együtt sütik, stb.
Az én változatom hozzávalói:
Kell a rostélyos szelet, azt kikloffolom, a vastag zsírt – ha van - leszedem róla, a húst bepácolom: mustárral kenem, borsozom és olajba teszem legalább egy napra.
Kell 1-2 fej hagyma finomra vágva, 1 ek finom zsír, az ízesítők közül a babér és ha van kapribogyó, azt nem hagyom ki, valamint a citromot is tartogatom a végén történő savanyításra. A héját belereszelem, nagyon pikánssá tudja tenni!
Kell valami tartalmas zöldségféle, és hát, itt a kamrám a meghatározó: a képen látható változatnál volt szárzeller és egy fehér répa, szépen megpucolva. Bármit belepakolok, ami van a háznál, emiatt változatos lesz a rostélyos ízesítése.
Zöldfűszer: lestyán, zellerzöld, borsikafű frissen, petrezselyemzöld éppen szárítva került bele
Elkészítése:
1. A bepácolt húst megsózom, és egy ek zsiradékon jól átforgatom 3-3 percig sütve a két oldalát. A húst kiveszem a zsírból.
2. A visszamaradt zsiradékon átpirítom a hagymát, beleteszem a finomra aprított zöldségeket is. Megszórom őket fűszerekkel, zöldfűszerekkel (majoránnával, petrezselyemzölddel szórom, babérlevelet teszek bele, kapribogyót nagyon nem sajnálom belőle.
3. Pirítás után egy kis húsos paprikát, 1-2 paradicsomot is belevágok, majd ha van itthon fehér bor, akkor 2-
- a mártását összeturmixolhatom, ás ráöntöm a húsra, vagy mártásként, csészében kínálom mellé.
- ha marad ilyen tarkán, darabosan is kínálhatom a hússal vagy mellé.
- ha szép homogén mártást akarok, akkor a szaftot 1 lapos ek liszttel, tejjel (tejföllel, tejszínnel) elkeverem, ha krémessé tenném, elkeverek benne 5-10 dkg vajat is. Összeforralom és rögvest indul a döntéssorozat: turmixoljam vagy se, mellé kínáljam vagy a húson a mártást.
Tudom, van aki tesz bele pirospaprikát, én nem. A citromot sem teszem hozzá, legfeljebb a héját reszele bele, mert a citromleves savanyítást a legvégére tartogatom. A végén kell ugyanis a kóstolás: kell bele egy kis cukor? 1 lapos tk esetleg belekerül, mert szerintem selymesíti, harmóniát teremthet . Só? Stb. Még citromlé?
Van egy egyszerű és lusta, bevált köretkészítésem:
A hús párolásakor, már a zöldségek hozzáadása után megpucolt, felkockázott krumplit teszek a zöldséges húsra, sózom, és lefedem. - Mire a hús puha, a krumpli is megpuhul.
Az így párolt krumpli tálalása:
- A krumplit leveszem a húsról, félreteszem, és így tálalom a hús mellé,
- vagy a mártással elkeverem, összeforralom (mert túl hosszú lenne a leve, akkor elforralom a többlet folyadékot) és rövid lével tálalom.
Egyébként a szaftos Eszterházy rostélyos körete bármi lehet, ami szereti a szaftot: burgonyafánk, gombóc (ezen belül bármi, gőzgombóc, borzasgombóc, zsemlegombóc, stb.), knédli (zsemlés, tejszínes, kelt, krumplis, stb.), egyszerű sós vízben főtt krumpli, bármilyen főtt tészta (szélesmetélt, spagetti, makaróni, szarvacska, kagyló stb.), de nokedli, sztrapacska,krumplipüré, és tényleg satöbbi.
Ha szeretnénk a véres húst, akkor az Eszterházy abszolút alkalmas volna rá: kisütném a pácolt húst, elkészíteném a zöldségalapot, és 10 perc alatt elkészülnék a rostélyossal, végül turmixolnám a mártást – és ezzel önteném le, vagy megsütném a húst a kívánt állagúra, és a zsírján pirítanám a zöldségeket, abból vajas zsemlés rántással készíteném el a zöldséges mártást, mellé kínálnám. Sajna, én átsütöm mindíg... Majd ha ti szeretitek ilyen angolosan, készítsétek el magatoknak, fotózzátok le, és tegyétek ide a családi recepttárba.
Azt viszont érdemes – igen fontos adalékként!!- elmondanom, hogy amikor Eszterházy rostélyos van, apátok többször is kér belőle (egymás után több étkezésre is kéri), sőt, még meg is dicsérte már, ami nála nagy kunszt. Szerintem a savanykás mártás, a kapribogyó-zöldség harmóniája, a zamatos hús együtt alkot számára igazán férfias, jó ételt!