Facebook

Blogom:

Életemet meghatározzák a borok és az ízek. Családanyaként szól ez a blog gyermekeimnek és tágabb családomnak, hogy unokáink is ehessenek olyat, amilyet a dédanyjuk főzött és remélem inni fogják azt a bort amit a borászatunk készít...

Ajánlat

linbrunn.JPG

               www.linbrunn.hu

vinoron.JPG

                www.vinoron.hu

 

osszesrecept.hu

Legjobb receptes blogok

Recept számláló:

Már 900 feletti recept az oldalon!

válogass kedvedre>>

Kedves képeim:

Keresés cimke alapján

Címkefelhő

Tagline

2012.08.29. 19:16 mijemaja

Grúz tkemáli szósz azaz Tkemlisz szacebeli idehaza készítve mezei fosókaszilvából

Címkék: szilva gyümölcs tartósítás mártás befőzés #összes fosókaszilva Grúziából mirabellaszilva

Tkemáliszósz1.JPG

Hinnétek, hogy a messzi Kaukázusban a grúzok nemzeti szilvája, a mirabolán /mirabella ugyanaz, mint a mi kis fosókaszilvánk a kert végében? Az itthonit a termés formája miatt „cseresznyeszilvaként” nevezik, de jótékony (áldásos!) hatása miatt kapta szókimondó népi nevét, és higgyétek el, tényleg segít a gyorsabb emésztésben.

Van sárga mirabella, piros is, bár a sárga a legvégén túléretten szintén piros lesz és mézédes!!

A termés nagyon gyorsan leérik a fán – viszont nagyon jól fagyasztható (annak, akinek van helye a mélyhűtőben). Szóval ebből a mirabolán szilvából (jó oltóalany ám!) készül a grúzok nemzeti tkemáli szósza.

(Az első képen az Arbat boltjaiban kapható tkemális szószos üveget fotóztam le nektek a cserepes korianderem társaságában, és az igen jó társaság neki, összeillenek a fazékban is, a tányéron is…Aztán a fotókon a szilvafánk élete: télen havasan, tavasszal virágban, nyárelőn zöld termésekkel, nyáron érett szilvákkal.)

Olyan náluk ez a mártás, mint az amerikaiaknak a ketchup, németeknek a mustár. Saslik szinte nincs nélküle, de adják zöldek, zöldségek, húsok és halak mellé egyaránt.

A sima tkemáli szósz ebből a szilvából készül kevés fokhagymával, koriander zölddel, fekete borssal és koriandermaggal  Van erős- vagy normál változata (az erőshöz erős paprika kerül bedolgozásra!).

A görög török népekhez hasonlóan fahéj, kasszia is kerülhet bele. (Szerintem nagyon illik hozzá a fahéj, ki nem hagynám!) Elkészítésekor egy cukortalan és fűszeres szilvalekvár főzést képzeljetek el. Csatnijellegű az egész…

Tkemáliszósz2.JPG

Hozzávalók. 1 kg szilvához:

-          1 -1,5 dl víz (kell egy kis folyadél a töppedéshez, meg hogy addigra ne égjen le a lábos)

-          Pár gerezd fokhagyma, én azért jóval többet teszek bele, (jó az egy fejnek is nálunk, és szerintem a jobbérzésű grúzok is bőven mérik, Tbilisziben kellemes fokhagymaszagban úszott a piac az ottani lacipecsenyések mellett.

-          ½ tk frissen őrölt koriandermag, ½ tk őrölt bors, ½ kk fahéj

 Csak a végén kellenek a zöldfűszerek bele:    1 ek összeaprított menta, 1-2 ek aprózott korianderzöld, 1-2 ek hmeli  szunyeli fűszerkeverék nem kötelező, de jó benne

 A fentieken túl kerülhet bele más zöldfűszer is az eddig már említett korianderen és mentán túl 1-1 ½ tk, tk, ízlés szerint ek:    Petrezselyemzöld,  zellerlevél, bazsalikom, majoránna, borsikafű, babér.                   

Önállóan kiemelem: a  chili paprikát, sokféle jóféle paprika van a grúz piacokon és szeretik a csípőset nagyon! Tbilisziben elképedtem a piacok bőségén, miközben Szocsiban meg szárított almahéjért álltak sorban az emberek...   

Fontos elem a sáfrányos szeklice, sokat használnak a grúzok belőle! Eredetileg a sáfrányt helyettesítették vele, mint felénk a tót földművesek is, s lehet kapni a nagycsarnokban is némely kofánál nem is aranyárban! Kerülhet bele római köménymag, kék lepkeszeg és magja is.

A chilipaprikát csak megemlítettem, de fontos hozzávaló, ha valaki csípősen szereti a szószt. Hozzáadhatom őrölten vagy egész, összevágott finom, húsos erős paprikaként is.

Sóból kb. ½-1 tk kell, de már mondtam annyiszor, egy zempléni só, a tengeri só, az erdélyi konyhasó, a jódozott finomított, szóval ahány só, annyi íz, erősség – szóval nem akarok sómennyiséget írni sehol sem nektek, ki tudja, milyen sótok lesz, mire főzni fogtok, hát nem?

Az egyik kis képen a hmeli szunyeli fűszereit állítottam össze: ugye, még szemnek is szép?  Van benne petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél, koriander, bazsalikom, fekete bors, majoránna, borsikafű, borsmenta, kék lepkeszegmag, babér, chili paprika és sáfrányos szeklice.

Tkemáliszósz3.JPG
A hozzávalók után a tkemáli szósz készítése: 

A megmosott szilvát főzni kell tányérpróbáig (szerintem egy óra elég hozzá) durvára összevágott fokhagymával és az őrölt fűszerekkel, (borssal és korianderrel).  FONTOS! Ez a fajta szilva elég könnyen puhul, aztán összetöpped, gyorsan sűrűsödik a magvaválóhoz képest!

Közben van egy turmixolás vagy passzírozás: attól függ, maggal együtt készült-e. A grúzok maggal együtt főzik, és a héj+mag = megy a kukába. (A magokból is jön főzés közben aroma, és sose tudni, megemésztjük-e jól a szilvahéjat. Tudjátok, a szőlőmag egészséges, a szőlőhéj meg csak átmegy az emésztésünkön, hátha így van a szilvánál is, arról még nem olvastam ilyet. S gondoljatok csak bele: a szőlő héján s magján erjesztjük a vörösbort is – nem véletlenül olyan gazdag az íze!! )

Könnyebb - és nem feltétlenül jobb!- megoldás: kimagozom (ahogyan az aszódiak a szilvalekvárt készítik), és héjastól főzöm, s a héjával együtt turmixolom össze a szilvapépet.

Ha a tányérpróba szerint már dermed, akkor jöhet bele a zöldfűszer (koriander, kapor, petrezselyemzöld – borsmenta, azt szeretik bele nagyon, de jöhet szinte bármi, amiről már meséltem nektek.) Ekkor, a legvégén savanyítják a mártást: citromlé,  borecet hozzáadásával, belefőzésével.

Ezzel is, olívaolaj hozzáadásával is javítják a szósz tartósságát. A vége felé készre sózom! Meg kell kóstolni, ha kívánja cukorral édesíthetem, de ez a szilva azért is jó, mert természetesen édes, a régi parasztok is épp ezért szerették lekvárnak - cukor nélkül főzték!!!

Ha nem friss mártás, hanem tartósítom, akkor az üvegbe töltött szósz tetejére öntök 1 ek olíva olajat. Illik bele, védi is.

Tartósítom a szokásos módon: miután készül a szósz, amíg rottyangat, kifőzöm az üvegeket, a fedeleket is, és  forrón töltöm bele a szószt. Lezárom, 1-2 percre felfordítom, aztán száraz dunsztban hagyom kihűlni.

A tkemáli szószt Grúziában készítik zöldségekkel is gazdagítva:  

-          almával:  jót tesz a szilvamártás ízének, behoz egy kis édesebb mellékízt, sűríti, mert van benne bőven pektin, és olcsóbbá, kiadósabbá teszi a szószt

-          paradicsompürével: ami szintén jó, az édeskés íze miatt kellemesen kiegészíti – és szerintem teljesen mássá -  teszi az alap tkemáli szósz ízét, de nagyon finom úgy is. A magyar ízléshez is jobban hajaz. (Ha paradicsom kerül bele, ne feledkezzetek meg vagy a zellerzöldről, vagy a bazsalikomról, illik bele a végén – és ezek még a hmeli szunyeli fűszerkeverékben is vannak – vagyis a grúzoktól sem idegenek!)

-          Mehet ez is-azis, mehet hagyma, lilahagyma, más zöldségek, pl. padlizsán is mehetne, ha enné rajtam kívül más is a családunkban…

Érdekesség, hogy "Tkemlisz” ennek a szilvának a grúz neve,  „szacebeli” mártást jelent, vagyis ”Tkemlisz szacebeli” = szilvaszósz. Ez a mártás a grúz konyha alapvető élelmiszere: sűrítenek, ízesítenek, pácolnak vele.

Tkemáli mártást lehet készíteni friss szilvából vagy fagyasztottból is. Frissen szűk az idő rá, nálunk egy hét, mert előtte éretlen, utána szinte azonnal lepotyog a fáról. A friss szósz a hűtőben pár hétig eláll.

Jó hír, hogy ez a szilva FAGYASZTHATÓ! Erre még Zsuzsa nővérem jött rá, amikor azon a héten nem voltam idehaza és az egész évi termés leérett ezalatt, leszedett egy csomót s a mélyhűtőbe simán berakta. Kiengedve lehetett enni (bár nem volt szép, mire kiolvadt), viszont abszolút alkalmas lett levesnek, szósznak egyaránt!!!!

Készítem piros és a későbben érő sárga mirabellából is. Ez a fehér fosóka szilva gyermekkoromban volt fent a kert végében garádnak, most van a Lengyel utcai iskola előtt egy sövényben, van a szomszédoknak és idepotyog, és néha van a piacon is! Nézzétek meg a képeken, zöld éretlenül, fehéredik, ha érik, és narancsos fehér, ha beérett.

Tkemáliszósz4.JPG

Bármilyen színű is, a friss grúz szilvamártás elkészítése egyezik a tartós szószéval:

-          fél kilónyi mirabella szilvát félbevágok, kimagozok, és ½ dl vízben felforralom,

-          15-20 percig főzöm, keverem addig, míg a héja már reped, ez jelzi, hogy teljesen puha

-          Ekkor átöntöm egy serpenyőbe, ahol felforralom, és hozzákeverek egy kk koriandert és borsot, összenyomott fokhagymát pár gerezddel, jöhet bele fahéj, csípős paprika is, aki szereti, tehet bele édesköményt. Keverem, bugyogtatom, - azért nem töröm át, mert nem zavaró a héja, és nem is baj, ha a mártás kicsit darabosabb, szeretem így. A fentebb elsorolt fűszerből jöhet bármi, a hmeli szunyeli ilyenkor nagyon jól jön!

-          Kell a friss zöld bele: levélke menta, friss korandezöld, kapor, petrezselyemzöld, ami csak van otthon.

-          Ha selymes mártást akartok, össze kell turmixolni.

 

Tkemáliszósz5.JPGGrúz szokás: a mirabella szilva aszalása, ugyanis bármilyen gyorsan elpotyog, s hinnétek, elrohad, nem - a szilva előkészítés után aszalható is. A grúzok némi főzés és pépesítés után (a felső képen látható a szilvapép), levegőn szárítják az így kapott masszát, majd szellős helyen tárolják, felhasználáskor pedig szeletelik (mint gyermekkorom „vegyes gyümölcsízét”), és így is teszik szószokba. „Tklapi” a neve az aszalványnak, áztatás után fel kell főzni, és előáll belőle a szilvamártás. (Elkészítettem már nektek!)

Tkemáliszósz6.JPGEbből a szilvából zölden is tesznek mártásokba - Sőt! Lányok!! Fantasztikus ízű zöld kovászolt szilváthozhattok össze belőle – apátok azt mondta, szokatlan volt neki, de pár szem után már jobban ízlett, mint a kovászos uborka!! – a végén segített zöld szilvát szedni a fáról, hogy kovászoljak még neki… Ez már jelzésértékű a finomságra?

 

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

http://igyfozanyatok.blog.hu/api/trackback/id/tr354740035

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.