Ez a tapaka nevű csirke a "tapaka" nevű edényben készül, innen a neve. A vasalást a tapaka, egy speciális öntöttvas edény fedele biztosította, gyakorlatilag „beleesett az edénybe, és mert jó nehéz volt, lenyomta a húsokat sülés közben.
Tapakám nincsen sajnos (más húshoz is jó a „vasalás”), ezért a húsok vasalását többféleképpen oldom meg:
- van egymásba illő, nehéz fenekű lábasom, és a lábasba vizet töltve, azt teszem rá a húsokra (hátrány: nehéz utána tisztítani az edény alját bizony vakargatni kell, - előnye, hogy működik, csak meg kell találni a passzentos edénypárost sütés előtt!)
- van igazi parazsas, jó nehéz öntöttvas vasalóm, az tökéletes nehezéknek, csak nem elég nagy, és azt is nehéz pucolni, sőt, azt nehéz igazán! (Tudjátok, öntöttvas, jól beleragad
- illetve kerti grillezésnél megtöltöm parázzsal, úgy még jobb. Ez így a legjobb, de persze így készül a legritkábbban. Persze a vasalót is tisztítani kell…
Csirke előkészítése és bepácolása
Ha egész csirkéből készítem, akkor kb. egy kilós csirkét felbontok csontok kivágásával (mint a kacsát a kínaiak, gyakorlatilag „kiterítik” – így kell a csirkével is.
Lefedve még ki is egyengetik fejszének látszó tárggyal- ezért is mondják, hogy ez a „lapos csirke”.
Ámde ritka a jóízű egybecsirke, bármennyire is így lenne az igazán grúzias, helyettesítésként akkor a combja a legjobb, szaftos része a csirkének ehhez a sütéshez. (Flachner Sándort idézem: minden állatnak az a legfinomabb húsa, amit a legtöbbet használt életében, ezért jó a csirke combja, fut, kapirgál vele, a marha fartő, az ököruszály, mert ugye a tehenke a farkával egész életében kergeti a legyeket…).
Persze aztán a mellét is vasalom, mert családom egyik fele azt szereti…
Pácolás:
A húst sütés előtt előkészítem: besózom, bedörzsölöm borssal, szokás szerint (de a grúzok is így csinálják, Isten bizony), jól befokhagymázom, ezzel
- ha sima tapakát készítek: akkor csak só, bors, fokhagymapép- és csípős paprika (ha csípősen szeretnénk enni) kell a bedörzsöléséhez, és sütés előtt tejföllel átkenhetem a bőrt (úgy ropogósabb lesz!).
- Pácolhatom is, pl. egy kis olajban sütés előtt,
- vagy adzsikával,
- netán tkemáli szósszal bekenem (a képen a csirkecombot azzal kentem be, aztán a visszamaradt szaftján összetört diót pirítottam át, kevés tejjel átkevertem – és kész is a diómártás a sült csirkecomb mellé) - a tkemáli szósz elkészítését épp a minap írtam le!
- és hangsúlyoznám, hogy a saslik szósz is nagyon jó a húspácolásra (kicsit édes, kicsit savanyú, fűszeres, amit sütésnél kellemes ízorgiává változik). A saslik szószt vajon leírtam már? ha nem, pótolom mielőbb!
- Csípős paprikás-gyömbéres péppel, mint a csirkemellen a képen.
De a lényeg: Fokhagyma, só, rozmaring, koriander, só és bors – ez az alapfűszerezése.
Tapaka csirke sütése bő olajban vasalva
Grúziában anno úgy készítették, mint vásárokon a pecsenyét, olyan bő olajban, hogy ússzanak benne a sülő húsdarabok. Odakint az olajba kerülnek a fokhagymák „ruhástól”, azaz héjastól, melléjük egy-két rozmaring ágacska, én ilyet nem mindig csinálok, eleve befokhagymázom a csirkét előre, és ha sütöm, vele jönnek az olajba a pucolt fokhagyma gerezdek, nem teszek bele héjas gerezdeket – ez új volt számomra nagyon.
A húst az elején jó szokás szerint jól át kell forgatni, had ugorjon össze mindenütt a felszíne. Aztán a bőrével lefelé fordítva hagyom a csirkedarabokat, és rájuk teszem a másik edényt,/ vasalót, és 8-10 perc múlva megcserélem a húsdarabok oldalát.
- Ezzel adok neki 15-25 percet, a lényeg, hogy a bő olajban és saját nedvében, szaftjában fedő/lábas/vasaló alatt párolom puhára a húst.
Ha puha, akkor leveszem a fedőt és megpirítom ropogósra a hússzeleteket - nem kell sok, jól átsülnek a "tapaka" alatt..
Grúziában sóskát, salátát, paradicsomot és sokféle nem is ismert mezei zöldekket vágtak mellé, hagymakarikákat tettek rá, koriander zölddel beszórták – szép is volt, jó is volt, ecetet és olajat úgy adtak mellé.
Lehet mellé tenni bazsalikomot, borsikafüvet, tárkonyt, zöldhagymát, mentát (illetve ezekkel is lehet sütés előtt fűszerezni a csirkét!!!!) – és főleg lehet mellé tenni a vele sült fokhagymát, úgy „ruhában” (kipattintják belőle fogyasztáskor a sült fokhagymát), és lehet összenyomott, citromos fokhagymapépet is kínálni.
Tálalás: rizzsel, párolt zöldségekkel külön vagy a rizzsel egybepárolva.
Mellé kínálom a mártásokat: tkemáli, fokhagyma, grúz paradicsomszósz, zöld grúz szósz, piros grúz szósz, zöldfűszeres joghurt, stb. Tessék lányok: lehet grúziasan tálalni!
