Ibiéknek Villányban, Irma néniéknek Aradon, Albinak Zágonban ott a kert s abban nő a paradicsom, mellette a torma a kiásható gyökereivel. Na az ilyesmik miatt kell az embernek a kert, különben nehezen tud ilyen sós erjesztésű zöldparadicsomot készíteni – szerencsére a piacokon ki lehet fogni valódi vidéki árustól saját termésű zöldparadicsomot, tormát is kapni.
Irma néni már Ceaucescu idején is jól főzött, mézet készített pitypangvirágból, vagyis gyermekláncfűből, sós vizes uborkáját csak dicsérni tudom, és nem tudott olyan szegény lenni, hogy ne fogadott volna minket mindig szeretettel, jó szóval és finom ételekkel. Nagyon jó ez a sós vizes erjesztésű zöld paradicsomja is, ti még nem annyira értékelitek, de apátokkal mi nagyon szeretjük.
Irma néniéknek van kertje, Zoli bácsi pedig imádta-imádja művelni. Hozzáteszem, Zoli bácsi szeret tütükélni, Irma néni nem szereti, ha Zoli bácsi iszik, ez Ádám és Éva unokáinak örökös harcát eredményezi: Zoli bácsi a kertben dugdossa az üvegcséit, és ugye oda mindig kimehet dolgozni. Irma néni pedig azért is szívesen megy a kertbe, hogy Zoli bá’ dugihelyeit meglelje, vagyis szépen művelik a kertet. Hogy megnyugtassalak benneteket, lányok, Zoli bácsi végig vezet, Irma néni csak csatákat nyer, a „háború” nem ért véget, Zoli bácsi vagy a dugihelyek kitalálásában igen leleményes, vagy be tud rúgni az üde kerti levegőtől is.
A kovászos zöldparadicsom készítését már elmeséltem nektek: ez kell a sós erjesztésűhöz is.
Hozzávalók:
- közepes méretű vagy kisebb zöldparadicsomok (ne legyenek zöldespirosak! Sőt, semmi narancssárga árnyalat – ha ezt látjátok, tegyétek a konyha ablak párkányára, mint én ezeket a képen, és várjátok meg, míg megpirosodik), és ellenőrizzétek le: legyen tele legalább 3 literes üveg velük (nem jó, ha nincs tele az üveg, és rossz, ha túltömnétek – az ideális az, ha az üveg válláig érnek a paradicsomok!
- üvegenként egy-két nagy csomó száras, ernyős, érett virágú kapor, (ebből sosem elég)
- jó pár ágacska borsikafű (Irma néni csombornak hívja, Erdélyben így nevezik!)
- szokásos savanyúságfűszerek: pár szem bors, 1 tk koriander, üvegenként 1 ek mustármag, és egy-két babérlevél is jó bele
- 1-2 csípős húsos paprika, és szeretek egy-két csík piros kápiát is belerakni – nagyon szépen mutat és igazán finom lesz a végére
- Nagyon kicsi zölddinnye is mehet bele!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pár kis karfiolvirág (nagyon finom lesz ám a végén az is!!), egy-két kis hagyma (gyöngyhagyma)
- jó sok szép fokhagyma gerezd megpucolva
- opció, de felénk szokás volt, a tetejére pár meggylevél ágvégről, és az ág egy darabkája is jöhet vele
- só, alapszabályként egy liter vízhez 1 erős ek kifejezetten durva (!!!vagyis kősó) só, de nem ez a lényeg, mert ha elkészítitek a vizet, kóstoljátok meg, kellően sósnak kell lennie, elvégre ebből lesz a tejsavas erjedés után a tartósítás alapja
- Vízből annyi, amennyi befedi bőven a kiválasztott üvegbe töltött paradicsomokat. (Próbáljátok ki! És tegyetek rá fél liternyit még, a pótlás miatt kell. Én ki szoktam próbálni, vagy veszem az üveg térfogatának felét, ennyi általában elég.)
A kifertőtlenített üvegbe elkezdem belerakni a hozzávalókat:
- pár gerezd fokhagymát, és a backamadarasi, -szintén erdélyi - Rózsika tanácsára)1-2 tormacsíkot szórok az aljára
- jöhet a kapor 1/3-a (ne feledjétek: ernyős, virágos!)
- zöldparadicsom, közé egy kis kapor, körben egy-egy ágacska borsikafűhajtás, a babérlevelek és néhány fokhagymagerezd, csípős paprika
- közben a vegyeskék: kis karfiolrózsa, gyöngyhagyma méretű kis hagymák 1-2, zölddinnye (jól megmosva, megsikálva), édes piros kápia csíkok
- megint a paradicsom, kapor ide-oda
- a legvégén teszem bele a meggylevelet az ágtővel
A vizet felforralom (ha pár szem borsot, kis koriandert belefőzök, 1-2 babérlevelet – amúgy aszódiasan, tótosan, az is jó!) - beleszórom a sót, Melinda óta egyértelműen literenként ez igen púpos és tisztességes méretű ek kősót, hagyom felforrni, majd kézmelegnél picit melegebbre 38-39 fok a cél, langyosra hűtöm. Langyosan öntöm bele az üvegben lévő paradicsomra. (Nem lehet túl meleg, mert akkor nem indul meg az erjedés, ha hideg, még lassabban indul be, ezek a bacik egy köztes hőmérséklet-tartományt szeretnek.)
Az erjedés megindulásához napfény kell – úgy indul a készítése, mint a kovászos uborkáé. Tudjátok: ablakba tenni a fényre, alá egy öblösebb tál, hátha kifut a leve, fölé egy kis porcelán tálka.
Ha egy hét múlva már erjed, zavarosodik – akkor ez lenne a kovászos paradicsom. - A sós vizes annyiban különbözik tőle, hogy ekkor lehet félretenni az üveget, akárcsak a sós vizes uborkát, hűvös helyen kell tárolni, és hagyni szép lassan letisztulni. Ez az idő legalább 2, inkább 4 hét, a megindult erjedés sebességétől függően. Ha beért, Irma néni simán lezárja, és elteszi a spájzba.
Nekem nincs spájzom, csak egy kamrának kinevezett szekrényem, direkt szellőzéssel az udvarra, ezért én bizony leszűröm a levét, még egyszer felforralom, leöntöm, úgy zárom le.
Nagyon finom beérve! – de ezt már mondtam.
Gyors hamis kovászos hagyma készítése:
Vékonyra felkarikázott hagymát besózok, állnyi hagyom ½-1 napot. A felbontott sós vizes paradicsomos üvegbe, annak a levébe töltöm, és kiteszem az ablakba. Már másnap igen ízletes lesz a hagyma, és a zöldparadicsomnak még jobb lesz az íze. Ki ne hagyjátok így megkóstolni!
Hagymát szerető barátaitok bizonyára értékelni fogják…
Savanyúrépa készítése zöldparadicsom mellett:
Sárgarépával kétféleképpen is ízesíthetem:
- Tartós módszer: a készülő zöldparadicsom közé teszek sárgarépa csíkokat, és azt is erjesztem (nagyon szép a zöld-narancs a szemnek, és finom lesz a répa is!)
- Gyors módszer: nagylyukú reszelőn lereszelem a répát, vagy hajszálvékonyra felkarikázom - és úgy keverem bele a kész, felbontott sós vizes zöldparadicsom üvegébe. Kell neki 1-2 nap az ablakba téve, de aztán nagyon finom lesz, roppanós marad.
Ne feledjétek, a savanyúrépa főzelék milyen finom!
