Ha erős, tartalmas hús kerül a konyhátokba, akár marha, akár vad, érdemes Sztoganoff-féle ízesítéssel készíteni. Azért nem „módra”, mert az hirtelensült pirítást igényelne – s nem párolást, s arra nem minden hús alkalmas. Persze ha bélszín kerül a konyhába, akkor azt Sztroganoff módra érdemes sütni, de a lapockát már meg kell párolni, az nem megy sec-pec pár perc alatt. Ráadásul ezen a néven annyi változat létezik, győzzétek végigfőzni őket…
Hozzávalók és előkészítésük ahhoz, ahogyan nálunk járja:
- fejenként (férfiaknak legalább) egy szelet hús, 4 főre 50-60 dkg elég, mert dúsítják a hozzávalók – a húst csíkokra vágom, mint a tokányba, de kockázhatom is
- 2 nagyobb hagyma (egyiket kockázom picire (sűríteni), másikat félcentis, vastag karikákra vágom (mások szerint sok kis gyöngyhagyma)
- 1-2 cékla (ha kovászos, még jobb!)
- kovászos vagy sós erjesztésű uborka (fejenként 1-2 db, egy, ha nem szeretik annyira,
- 1-4 fej gomba kell tányéronként, vagyis ¼ kg elég – nem lehet túl gombás, a gomba csak adalék s nem alapanyag! A gombát mosom, tönkjük földes végét levágom, lekaparom, s vékony, formás szeletekre vágom – ha lehet, kalap és tönk egyben mutasson szépen majd a tányéron. Orosz ételről van szó, persze erdei gomba az igazi…
- 1-
- egy ek mustár 4 -5 főre, édeskés sárga, ilyet ettem Oroszországban, Moldvában még most is ezt szeretik, szóval sárga mustár (Olvastam mustár helyett paradicsompürés változatot is – ha akarjátok, próbáljátok ki!, nekem azzal nem tetszik a mártás színe)
- szegfűbors, bors és só, tálaláshoz friss zöldfűszer, petrezselyemzöld
Egy lehetséges elkészítése:
Indulásként nagyobb serpenyőben, széles lábasban olajat (ha őshonosan készítem, akkor diónyi vajat) melegítek,
A húsdarabkákat megszórom a fűszerekkel, s ha forró a zsiradék, rádobom, átforgatom és megpirítom nagy lángon, fedő nélkül őket.
Amikor a hús megpirult, hozzáadom az aprózott hagymát, jól átforgatom, - ha bélszín, akkor hozzáadom a durvára karikázott hagymát és a csíkokra vágott céklát is. Itt jön a mustár, mert a mustár, a kovászolt uborka és leve a tejfellel igen jó savanykás ízt ad a végére.
Ha nem bélszín a hús, akkor kis kovászolt levet adok alá, szinte kanalanként, ahogy igényli, és forgatom, párolom. Ha már szinte puha (hús válogatja, mennyi idős, milyen féle), akkor adom hozzá a szépen vékonyra felvágott gombát, kockázott uborkát és fedő alatt párolom készre.
Tapasztalatom, hogy a kovászolt (vagy a sós erjesztésű) probiotikumokkal teli lével főzött ételek igen jók, akár levest, akár főzeléket, akár párolt húst készítek. Néha az olajban pácolt húst csak leöntöm a kovászolt lével és addig sütöm, míg a lé nagyja elpárolog, a hús megpuhul, akkor elkeverem benne a tejfölt, és kész is a finom étek!
Amikor kész, megszórom a markomba felvett liszttel (erre mondtam, hogy kb. egy lapos ek), elkeverem és felengedem egy dobozka tejföllel.
Tejszínt ajánlanak a legtöbb helyen, de az oroszok a tejfölt szeretik, és ha valamiben uborka van, kovászolt lé és cékla gombával – az igazi orosz ételek, és tejfölt kíván.
Tálaláshoz friss zöldet, egész petrezselyemszárat is illő a hús mellé kínálni. ÉS ECETET! Mert ha nem elég savanyú, akkor ecettel illő savanyítani.Ne feledkezzetek meg az almaecet szuperegészségmegőrző és immunrendszerjavító hatásáról!
Persze citrommal is lehet savanyítani!
Variációk és egyéb megjegyzéseim:
- Alternatíva, ha pácolni akarnátok a húst, mert látszik, hogy öregecske állat és régi vágás, (pl. hipermarket szerzemény): a mustár és az olaj összekeverhető az elején,és abban pácolom a húst (akár több napot is) pirításig.
- Szoktak répát is hozzáadni ehhez az ételhez – a Sztroganoffnak is x féle változata van tejszín, tejföl, fűszerek és húsféle, párolás, pirítás, savanyú uborka vagy kovászolt uborka, hozzáadott egyebek szerint… Szóval ha céklát vagy uborkát kovászolok, szoktam répát is mellé rakni, (az így kapott savanyúrépa igen jó magában, finom és egészséges savanyúságnak, reszelve vagy kockázva főzeléknek isteni!). Ha úgy adódik, hogy van kovászolt céklám, akkor én is szoktam a céklával egyidejűleg egy ki kovászolt répát is a hús mellé csíkozni.
- Van, aki pirospaprikát is tesz bele, mások csípős zöldpaprikával ízesítik.
- Van, aki zöldségeket, pl. zöldborsót, kaprit, snidlinget, fokhagymát ad hozzá. Ezek illenek a savanykás tejfölös ízekhez, de minek túlköltekezni, ha nélkülük is teljesen finom? A gomba, a cékla, a hús és a kovászos uborka a hagymás-kovászos tejfölös mártásban önmagában szuperötös, nem?
- A kapri egyébként nagyon jó bele! Másnap érdemes megújítani vele a maradékot…
- Van, aki fehér borral önti fel, mások (ez már kezd fidesz kérdőív lenni) vörösbort adnak hozzá. Ön melyikkel ért egyet? – kérdés helyett azt mondom, az orosz étkezési kultúrát követve, a pezsgő lenne a logikus válasz.
- Van, aki forrón szereti – de hát az Tony Curtis. Viszont ha idáig átolvastátok, láthatjátok, nincs szentírás a Sztroganoffra. Legyetek bátrak és kísérletezgessetek nyugodtan azzal, ami van a konyhátokban!
Ez a készítési mód alkalmas a marhán kívül vadak, más húsok ízesítésére, nagyon jó vele a pulyka és a csirke is!!
Wikipédia információ: Van egy 1861-es szakácskönyv, Elena Molokhovets „Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju” néven (Marha strogonovski-módra mustárral) szerepelteti.
Az alaprecept állítólag egy 18. századi francia szakácstól származik, aki gazdájáról, egy orosz kereskedőről nevezte el ezt a húsételt. Akkortájt a megpirított, hirtelensült bélszínhez vajon készítették a mustáros, tejfölös mártást hagyma, cékla és gomba, ja és paradicsomsűrítmény nélkül, na de azóta ezek már különféle kombinációkban, de szerves részei a nemzetközi recepteknek. A mártáshoz adták a húst és összeforralták – lehet próbálkozni az autentikus elkészítéssel, ha Elena Molokhovets nevére rákerestek, a recept szerintem fenn is van a neten!
Van egy erdélyinek mondott étel, ami viszont előfordul a felvidéken is, és aminek az eredete a középkori magyar királyi konyhákban is fellehető, s ez pediglen a savanyú vetrece (bár a sváb mismás is érdekes lehet). Szalonnás tokány az alapja, amit mustárral, tejföllel és ecettel savanyítanak – ha van hasonlóság, azt talán az 1800-as években Sztroganoff szakácsa is tudhatta…(Érdemes volna utánanéznem, Váncsa István vajon mit gondol erről a kérdésről, ő biztosan tudja még a választ is! El kéne mennem egyszer egy üveg saját termelésű villányi borral hozzá, és megkérdezni.)
