Blogom:

Életemet meghatározzák a borok és az ízek. Családanyaként szól ez a blog gyermekeimnek és tágabb családomnak, hogy unokáink is ehessenek olyat, amilyet a dédanyjuk főzött és remélem inni fogják azt a bort amit a borászatunk készít...

Recept számláló:

Már 900 feletti recept az oldalon!

válogass kedvedre>>

Kedves képeim:

Keresés cimke alapján

Címkefelhő

Tagline

2012.10.30. 11:46 mijemaja

Petőfi rostélyos Szakál László szerint - és ahogyan Hruz Mária készíthette volna, vagyis Édes konyhájából

Címkék: marhahús főétel párolt lecsó húsok rostélyos #összes Édestől Aszódról tót konyha palóc étel

Petőfi rostélyos1.JPG

A HVG online oldalán olvastam valamikor a „Petőfi rostélyos burgonyalángossal” receptjét. Olvasom, olvasom, hát, egészen hasonlít az Édes féle marharostélyosra – némi eltéréssel. Szívesen elmesélem nektek, hogy ha nem is Hrúz Mária, de Garczík Mária, azaz Édes hogyan készítette lecsósan a rostélyost. Bernecebaráti, Vámosmikola palóc vidékén felnőtt Jóskasógor is így főzte, ahogy elmesélem nektek.

Petőfi édesanyja éppúgy felvidéki családból származott, mint sokan Aszódon, tót (szlovák) foltozóvarga volt az édesapja. Ő éppúgy kétnyelvű volt, mint gyermekkorom öregasszonyai, akik mindig tótra váltottak, ha azt akarták, hogy mi, aprójószágok, ne értsük, miről folyik a disputa. Zsuzsa nővérem még értette, és fordított… Petőfi mészáros mester édesapja, Petrovics István a szomszédos Kartalon született, szintén felvidéki gyökerekkel, s 1818. szeptemberében itt az aszódi templomban vette feleségül Hrúz Máriát. Az ő mészárszékéről származó rostélyost Hruz Mária leginkább úgy készíthette, ahogy errefelé szokás volt. A Petőfi rostélyost hivatalosan utólag kreálták, de a szakács figyelemmel lehetett a vidék szokásaira, mert ha megnézitek az szóló cikkben a receptet és belegondoltok, Édes és Jóska hogyan készítették (miközben nem is ismerték a Petőfi rostélyosnak még hírét sem), látni fogjátok, mennyire hasonlít a kettő!

„Nesze, galuskának elég lesz e darab, aztán gombócot kapsz, hanem összeharapd!” - János vitézt kínálják így a kősziklákat eszegető óriások. Tán, ez az egyetlen alkalom, amikor evés egyáltalán szóba jön Petőfi Sándor valamely művében.

(Itt közbeszólok, és felhívom figyelmeteket a gombócra és a galuskára, mint jellegzetes aszódi ételre! Kukoricakását, görhét és málét pedig már nem ettek gyermekkoromban – azt Édes és Aszódi néni csak úgy emlegették, mint ifjúskoruk szegénységének és a háborús ínséges idők kényszerétkezését!)

A róla elnevezett Petőfi rostélyost pedig soha meg nem kóstolta. Amint Szakál László, Híres emberek híres receptjei című művében írja, a hálás utókor akarta így kárpótolni őt az elmaradt örömökért. Bár éppenséggel Petrovics István mészárszékéből kerülhetett volna kövér rostélyos, Hrúz Mária szlovák felmenői pedig biztosan sütöttek burgonyalángost, ami oly jól illik ehhez az ételhez. 

Hozzávalók: 1,4 kg marha rostélyos,15 dkg zsír (vagy olaj), 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 3 dkg őrölt pirospaprika, só, őrölt köménymag ízlés szerint, 25 dkg kész lecsó, 10 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna.

Petőfi rostélyos2.JPG

A szeletekre vágott, kiklopfolt húst sózzuk, beszórjuk köménymaggal, lisztbe hempergetjük. A felforrósított zsiradékon hirtelen átsütjük, majd kivesszük, melegen tartjuk. Ugyanebben a zsiradékban megizzasztjuk a felkockázott szalonnát, a kis darabokra vágott hagymát, zúzott fokhagymát. Hozzákeverjük a piros paprikát és visszatesszük a hússzeleteket. Lefedve megpároljuk.

Mielőtt kész, hozzáadjuk a lecsót és együtt beforraljuk.

A Petőfi rostélyost puliszkával vagy burgonyalángossal kínáljuk. A lángoshoz 1,5 dkg élesztőből és kevés lisztből kovászt készítünk, meleg helyen megkelesztjük. 1  kg főtt, áttört burgonyát összedolgozunk ugyanennyi liszttel és a  kovásszal. Jól kidolgozzuk, újra kevés ideig pihentetjük. Lisztezett deszkán kb.1 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, négyszögletes darabokra vágjuk,majd ismét kicsit pihentetjük. A kézzel   meghúzkodott tésztadarabokat kevés zsíron, palacsintasütőben hirtelen megsütjük.

 (Recept Szakál László idézett művéből).

No, jöjjön Édes rostélyosa. Kezdem ott, hogy rostélyost alig ettünk. Ha volt, télen hagymásan készült, de nem az általában ismert, barnára sütött hagymával teleszórt hirtelensült „hagymás rostélyost”, hanem a sok hagymával pároltan nagyon hagymás, legfeljebb a végén megtejfölözött (ha nem volt tejföl, lisztes tejjel sűrített) rostélyost ettük. Nyáron meg - ha már paprika és paradicsomszezon volt a kertünkben- akkor ilyen lecsósan.

Hozzávalók 4-5 főre:

- férfiaknak egy-egy szelet, nőknek ½ szelet rostélyos fejenként

- ehhez a mennyiséghez legalább fél fej fokhagyma, de Édes akár egy egész kisebb fejet beleaprított

- diónyi zsír (vagy fél diónyi, és hozzáaprított szalonnakockát néhány csíkkal, nem kellett sok, mondjuk egy-két   maroknyi szalonnakocka, de attól nagyon jó lett az íze, a tótok nagyon szeretik a szalonnát, azt minden disznóvágásnál készítettek minden háznál: abált szalonnát, füstölt szalonnát, sós szalonnát)

- legalább két nagy fej, inkább 3 nagy fej vereshagyma

- Fűszerek: só, őrölt fekete bors, édesnemes piros paprika, őrölt kömény

- Pár paprika (2-3, abból egy csípős is került általában, Jóska sógor ki nem hagyta volna)

- 5-10 szem paradicsom, annak hiányában 2-3 ek paradicsompüré, vagy paradicsomléből 1-2 pohárnyi

- sűrítéshez 1 ek liszt, víz

Elkészítése:

Petőfi rostélyos3.JPG

 

  1. A felszeletelt húst jól ki kellett kloffolni (nagyobb is lett, jobb is lett...) Aztán Édes sózta, borsozta a hússzeleteket.
  2. Nagyjából kisütötte a szalonnát. Ma már megteszem, hogy a zsírban átforgatom a húst, csak annyira, hogy kérget kapjon mindenütt, de mivel ez gyermekkoromban  fölösleges, mosogatnivaló edényt jelentett volna, és a vizet a kútról húztuk, a sparhelten melegítettük – hát, ez a lépés minden ésszerűsége ellenére koragyermekkoromban kimaradt. (Megjegyzem, anno emiatt mindig volt a sparhelten nagy vizeslábos, és a sparhelten való főzés végett nem véletlenül kellett falun a nyári konyha is.)
  3. A zsírra rádobta a hagymát, fokhagymát, s ha már szalmasárga volt, jött hozzá a piros paprika. Jól elkeverte, és belerakta a húst. Átforgatta a paprikás hagymán, s ha már színt kapott, jó barna lett, hozzákeverte a felkockázott paradicsomot, paprikát.
  4. Felöntötte vízzel, és lefedve, kicsi tűznél párolta teljesen puhára.
  5. A végén beforralta picit a levét, és besűrítette egy kis vizes habarással. (Ehhez 1 ek lisztet egy pohár vízben simára elkevert). Kellett a szaft, mert úgy kevesebb hússal is kiadósabb volt!

Körete nem krunplilángos (valóban a leírt tésztából készített, de a sparhelt tetején megsütött isteni krumplilángos) volt, még csak nem is lepcsánka, vagy akár krumplis palacsinta –mert  azokat jellemzően magában, fokhagymával, pirított hagymával, tejföllel ettük, vagyis éppen húspótló szerepük volt. Puliszkát meg  – ahogy az elején is említettem - , felénk kukoricakásának mondták, de az én időmben nemigen ették már. Köleskását még készített Ángyi, vagyis az tovább ott maradt a környék étkezésében, na de Ángyi a nagyapám sógornője volt és híres lakodalmas szakácsasszony, ahol a kásapénz miatt ezt elég sokat készíthette...Egyébként éppen Ángyitól kaptam azt a kereszthímzett terítőt, amin tálaltam nektek a Petőfi rostélyost! 

Köretként nálunk főtt krumpli, hamulya, gombóc: kelt gombóc, krumplis gombóc készült a szaftos húsok mellé.

Tálaláskor gyakran megszórtuk a húsleveseket, zöldségleveseket, húsokat, a szaftos húsokat aprózott, frissen szedett lestyánnal, petrezselyemzölddel vagy borsikafűvel.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://igyfozanyatok.blog.hu/api/trackback/id/tr984878819

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása