Itt tojással és darált hússal töltöttem a marhahúst… emitt tojással és sajttal, s Jutka körettel tálaltam
Az elején tisztázom, ez nem a stefánia vagdalt! Annál vagdalthús golyót (pogácsát) töltök főtt tojással, a stefánia marhasültnél a marhahúsdarabot töltöm. A stefánia marhasültet könnyű szeretni, elegáns, különleges, kiadós, laktató, falun esküvők dísze szokott lenni. Legegyszerűbben az alábbiak szerint készíthető:
Csak tojással töltve:
Kell hozzá egy szép darab marhahús, (ami elsődlegesen stefánia, azaz az első comb, de lehet felsál, fekete vagy fehér pecsenye a hátsó combból de akár hátszín is).
Azt felszúratom a hentessel, mert lehet vele itthon szenvedni, de neki könnyen megy (ha nem vállalja, nem is jó hentes).
Aztán vagy csak keményre főtt (tízperces!!!!!!) tojással töltöm. Ha krémsajtot is használok kenőanyagnak, csak finomabb a hús.
Tojással és darált hússal töltve:
A felszúrt, sodrófával kitágított marhastefániát (bevallom, a képeken: marhafelsált) ízesített darált sertéshússal és főtt tojással töltöm meg. Ekkor ez az étel a stefánia vagdalt és egy marhastefánia sikeres házassága.
Kezdem a marhasült elkészítését kicsit részletesebben:
1. Hús elkészítése a töltéssel:
Az első lépést már leírtam: megkérem a hentest, szúrja fel a húsdarabot. Ennek hiányában nekem kell éles, vékony és hosszú pengéjű késsel ezt megtennem, és ennyire jó késem talán nincs is itthon. (Késem van, de nem elég éles.)
A nyílást jól kitágítom, fakanál-sodrófa- kezecském sorrendben.
Sózom, borsozom kívül és belül is a húst.
Ha csak tojásból készítem, akkora nyílás kell, hogy a tojás éppen beleférjen. (Ehhez elég, ahogy a hentes felszúrta.) Elkezdem befele nyomkodni. Jó hozzá egy kis krémsajt, ha bekenem vele a tojást, könnyebben csúszik, arról nem is beszélve, mennyivel finomabb lesz a töltött stefánia (felsál). Krémsajt híján kis olajjal kenem át a főtt tojásokat ehhez a lépéshez, nekem bevált.
Ha krémsajttal segítem a „csúsztatást-tömködést”, akkor azt érdemes fűszerezni borssal, sóval, petrezselyemzöldjével, higgyétek el, megéri!
Az utolsó tojásnál, - amivel kb. megtelt a stefánia, de még van hely összetűzni a nyílást, - megpróbálkozom a nyílás lezárásával. Eleinte hústűvel próbálkoztam, ahogy öregszem, egyre jobban megy, csak a hústűk fogynak és görbülnek, de egyszerűbb összevarrni, (a legnagyobb és kicsit tompa végű varrótűmmel, a legvastagabb cérnámat duplán belefűzve - aztán a tűt persze fertőtlenítem, s a cérnát is ki kell bvenni a kész sültből, nemcsak a hústűt), higgyétek el. Időnként spárgával kötözöm: szóval majdcsak rájöttök a nektek tetsző technikára, ha készítitek.
VARIÁCIÓ darált hússal és tojással töltött stefánia sültre:
Ha darált disznóhúsmasszával gazdagítom a tojással töltött marhasültet, (ez igazi flanc, húsevőknek!!), akkor ízesítem a darált húst: egy tojás (összefogni nem árt), só, bors, kis piros paprika, fonnyasztott hagyma, fokhagyma, esetleg kis petrezselyemzöld. Vagyis egy ízesített fasírt-húsmasszát készítek. Ebből a masszából belenyomok a felszúrt stefániába egy diónyit, aztán a tojás jön, megint az, ismeg a tojás, és így szépen a végső öltésekig.
2. Hús átpirítása:
Némi zsiradékon (jó hozzá egy kis beleolvasztott szalonna!!) pár gerezd fokhagymát megforgatok, majd ráteszem a megtöltött húst. Megpirítom minden oldalát, had ugorjanak össze az izomrostok, aztán a töltött húst egy tányérra teszem.
3. Zöldséges mártás alapú párolólé elkészítése:
Nem kell feltétlenül ezt csinálnotok, simán kihagyható, de finom nagyon a hús, ha nem simán, azaz magában párolom puhára, hanem jó sok zöldség társaságában.
Ekkor a hús átpirítása után maradt szalonnazsírra (ha nincs, a visszamaradt olajra) rádobok egy ek cukrot, átkaramellizálom, és arra teszek mindenféle összeaprózott zöldséget, de feltétlenül legyen legalább egy répa és egy fehér répa , valamint egy-két fej vöröshagyma is. Ha csak ennyi van, az elég, minden más zöldség elfér benne, de csak ráadás.
Megszórom sóval, darált borssal a zöldségeket, egy-két babérlevél is nagyon illik hozzá, és nem árt majoránna (esetleg oregánó) pár csipettel, a fűszerekkel elkeverem az egészet, pár percig pirítom. (Ekkor kapja azt a kicsit vadas ízét majd a szaftja!!)
4. Hús puhára párolása:
Egyszerűbb változatnál csak simán felöntöm az átpirított húst vízzel/húslevessel vagy más maradék levessel és puhára párolom benne. (Ekkor a zöldségalapot nem készítem el, az kimarad. Így is finom!)
Ha borral -vagy sörrel - öntöm fel víz helyett – részeges stefánia marhasültnek lehet hívni!!
Akár víz, akár leveslé, akár bor kerül rá, a végén, ha már puha a hús, akkor a szaftját elkeverem egy kanálka liszttel simára, felöntöm egy kevés tejjel vagy vízzel, és azzal tálalom a húst.
Ha elkészítettem azonban a zöldséges alapot, akkor már csak beleteszem a húst a jénaiba a fűszeres zöldségek közé, felöntöm kb. annyi vízzel, amennyi 2/3-ig ellepi, és szép lassan, kicsi tűzön puhára párolom.
Újabb változat: Ez önmagában finom lesz, de ha sűrített paradicsomot, vagy egy fél óra-óra párolás után paradicsomot is apríthatok bele, sőt, egy paprika sem árt az ízének, ugye. (Tudjátok, szinte minden sós éteknek csak jót tesz egy paprika. Meg a fokhagyma. Ja, a szalonna is.)
5. Szaft készítése:
A zöldséges változatnál is lehet – mit lehet, kell!!- szaftot készíteni. Amikor már teljesen puha a hús, megnézem a szaftját, ha elég sűrű, semmi sem kell bele, ha nem elég sűrű, megszórom egy kis liszttel, elkeverem, összeforralom.
Tálaláskor így, ahogy van, nagyon jó a mártásban a többféle színt látni, a zöldségek ízét élvezni.
Ha viszont vadasabbnak akarjuk érezni és egy kis krémes mártásra vágyunk, akkor a húst kiveszem, a mártás összeturmixolom. A tányérra tett húst részben leöntve, csészében mellé kínálva nagyon mutatósan tudjuk tálalni az asztalon.
Tálaláshoz köret:
Köret: sima sós vízben főtt krumpli, vagy Ancsi néni finom knédlijeiből valamelyik!! Ha párolt marhahúst készítetek, bármikor készíthettek mellé knédlit vagy gombócot!! Ti is készíthettek lassacskán.
*egy csillagos megjegyzés: Néha az egész húst bekenem vékonyan mustárral. Egészen más lesz tőle a végén az íze – ugyan ez már nem a stefánia marhasült, de nagyon finom mustáros stefánia
**Két csillagos megjegyzés: nagyon jó ehhez a húshoz bármilyen párolt savanyú káposzta! Én néha belekeverem az utolsó félórában a hús szaftjába (persze akkor semmi turmix – úúúú, kóstoltátok, tudjátok, mennyire finom úgy).
A stefánia vagdaltról ha marhahúsból készítem
A stefánia vagdaltat jellemzően darált disznóhúsból készítik, de higgyétek el nekem, - és ezt nemcsak apátok kedvéért mondom, aki jobban szereti a marhát, mint a disznót- , a darált marhahússal készítve még finomabb! Arra kell csak ügyelni, hogy a hentest meg kell kérni, ne egyszer, hanem legalább kétszer vagy (pillogni és bevetni a nők legveszélyesebb fegyverét, csendesen vinnyogni, hogy légyszíííí) háromszor darálja meg a marhalapockát. S ha kapható a hentesnél szalonna, előtte méressétek le a húst is, a szalonnát is, és együtt daráltassátok le.
Így fantasztikus vagdaltpogácsákat tudtok készíteni idehaza pl. főtt tojással töltve…Fontos rudnotok a darált marhahús felhasználásáról, hogy ez száraz hús. Ha nincsen benne szalonnadarálék, akkor több olajat kell beledolgozni, vagy szalonnazsírt, ilyesmit, hogy szaftosabb legyen, szóval, hogy ne legyen túl száraz a belőle készült sült. A sütési ideje is másabb a disznó darált húshoz képest, én pl. a marha stefánia vagdaltnál a vagdaltak alá öntök kis vizecskét, lefedem egy órát, párolom s csak aztán pirítom zsírjára.
