Villányi libák egy régi fotón… Villányi libák tavaly Márton nap előtt…Zsuzsika levágta és pucolja nekem a libát Villányban
Hatan vannak a mi ludaink,
Három szürke, három fekete.
Gúnár, gúnár, libagúnár,
gúnár az eleje.
Szabad a mezeje,
Akinek nincs párja, az lesz a gúnárja!
A libák szépek, okosak, éberek, kedvesek, sőt - egyenesen hízelkedők, és biza finomak. Egyiptomi falfestményeken szép vadludak vannak már, egykoron Aphrodité szent madarainak is tartották őket. (Tudjátok, a libahús, mint afrodiziákum, ugye). S emlékeztek a capitoliumi libákra? Aphrodité madarai vették észre anno, hogy idegenek járnak arra, merthogy a fránya gallok settenkedve titokban el akarták foglalni a római Capitoliumot. No, a libák már akkor is gágogtak az idegenre, fel is ébresztették a védőket, megmentették ezzel Rómát.
Liba elkészítése, avagy hogyan jutunk a gágogó libától a libasültig.
Kezdem a liba vágásával. Gyors kéz, jó éles kés kellett hozzá, falusi alapelv, hogy az állat nem szenvedhet. A nyaki verőér teljes átvágása a cél, és ez tényleg olyan gyors, hogy látszik a liba szemén, fel sem fogja szinte, mire már elhomályosul.
A vért felfogták, mert szokás volt elkészíteni.
A levágott libát le kell forrázni. Édes és Zsuzsa nővérem a legnagyobb fazékban forrázták le a ludat, nagy hely kell ám neki, erős kéz tartani hozzá az állatot. (A felső jobb oldali képen nézzétek meg Zsuzsikát:kint az udvaron végzi ezt a koszos munkát!)
Aztán jött a kopasztás, az sem ment könnyen, ehhez meg jó szem és jó csipesz, erős köröm kellett.
A gáz felett perzselgették le Édesék a maradék, ki nem szedett kis tollszálakat, de a toklászt az bizony mind ki kellett venni, mert sütés után elég randa volt, ha benne maradt. Szóval a tolltokokat már mi gyerekek szedtük ki csipesszel, hátha mi jobban látjuk…
Ellenőrzés kellett, rendben van-e, s ha igen, a legnagyobb deszkán, jellemzően az udvarra kitett konyhaasztal deszka felületén nekikezdett Édes a liba bontásának.
A bontást hasról kezdte, óvatosan (éles kés!!!! Ehhez fente a kést, és amikor fente, annak a hangja valószínűleg a macskák fülének messze hangzott, mert a cicánk vágtázott haza, mondván, ezt a hangot elemózsia követi a számára).
Vigyázni kellett, a belek meg ne sérüljenek a bontáskor. Azokat kézzel kifejtve kellett kiemelni – ezt mind megkapta a macska.
Jöttek a belsőségek, az egyik legfontosabb feladat volt a máj mellől igen óvatosan leszedni az epét. (Azt kidobtuk, állat se eszi.)
Zúzát szedtük ki, félbe vágta Édes, Zsuzsa pucolta tisztára a kajamaradékoktól, (hozzáteszem, ezt mind megették a tyúkok), s áztattuk.
Jön a szív kifejtése, levágta Édes, kettévágta és kipucolta, kimosta a vértől, áztatrta azt is.
A liba büdös zsírzómirigyét a végbéltájékkal együtt teljesen ki kell vágni – ezt megent megkapta valamelyik állat, őket nem zavarta a szag.
A tüdőt és a májat is kifejtette, s a testháj kiszedése következett.
Anyalúdnál már kis tojás-kezdemények is voltak benne ilyenkor. (Az mindig a levesbe került, belefőztük!).
Jön a teljes bontás, lábat levágtuk, mi nem használtuk fel (macska, kutya kapta), de Csobán Örzsi néne belefőzte a libaaprólék levesbe. Ahhoz borzasztó sokat kellett volna vakarászni, és még így is lehetett szaga).
A libanyakat is teljesen elvágta Édes, de fontos volt, hogyan kanyarította, ez ugyanis meghatározta, lesz-e tölthető libanyakunk. A fejet persze lemetszette róla - az mehetett az aprólékba vagy a macskának. A libanyak fontos része volt a lúdnak: a libaleves meghatározó eleme a hát és az alsó szárnyvég, na meg a belsőségek mellett, s a bőrét lehetett tölteni.
A liba ilyetén állapotában került döntés elé a háziasszony: TÖLTENI FOGJA EGYBEN VAGY SZÉTBONTJA?
Ha egyben, akkor a liba készen áll.
A liba tovább bontása:
Ha bontja, akkor jönnek a combok, a szárnyak, le kell őket vágni.
A szárnyakat forgók mentén tovább bontottuk.
A libát a bordák mentén végig vágva feleztük, azaz megkaptuk a mellét és a „farhátat”.
Leveshez a mellcsontot is ki lehetett vágni (ekkor lefejtettük róla a húst), de sokkal szebb volt a mell egyben sütve.
Nagyon sok mindent készítettünk egyetlen libából!
Pecsenyét:
A hátából, combjaiból, melléből, felső szárnyakból besózva, bevagdosva pecsenyét sütöttünk.
Töltöttük:
- magát a libát
- libamellét a bőre alatt
- lefejtett, bőrös mellhúsát közében, a húst bőrrel kifelé összegöngyölve
- lebőrözött mellét göngyölve
- combját is a bőre alatt
- nyakát (szív, zuza, máj darabkák, húsdarabkák darálva, fokhagymával, pirospaprikával, főtt rizzsel és petrezselyemzölddel, majoránnával)
libalevest főztünk:
- Aprólékból (fej, szárny, hát, láb, nyak, szív és zúza, tojásmaradék, ha van) húslevest, gazdagon, sok zöldséggel, s aztán vagy együtt, vagy külön tálaltuk
- Aprólékból ragulevest (libabecsináltat) tálalhattuk csiga- azaz lúdgége tésztával vagy libahúsos, libamájas galuskával is (ez utóbbit én csinálom mostanság, anno erre nem futotta, luxus lett volna erre elhasználni a libamájból bármilyen keveset!)
- Libaerőleves lúdgégetésztával, gombóccal, és külön tálaltuk a zöldségeket a belefőtt aprólékkal és tormával. Most már csináltam magunknak, de Édes sose libaerőlevest májával töltött házi derelyével
- libaraguleves – pl. lúdgégetésztával vagy libamájas galuskával
Ludaskását készítettünk (ez még lagziban is ünnepi étek volt!)
Libakolbászt lehetett készíteni disznóbélből (darált libanyesedék sózva, borsozva, paprikázva, mehet bele pirított hagyma, fokhagyma is)
Libatokányt főztünk a tiszta húsából
Libazsírt és tepertőt sütöttünk a hájából-hájas bőréből
A libavért hagymásan, esetleg kis májvagdalékkal sütötte meg Édes, Jóskasógor nagyon szerette.
Ha ugyanezt a liba részeire bontva mondom el:
Libaaprólékból:
- ludaskását
- aprólék levest
- libaaprólék becsináltat
A lebőrözött húsából:
- pecsenyét sütöttünk,
- csíkokra vágva libatokányt készítettünk mindenféle ízesítéssel
- libaragut főztünk
Bőrös részeiből pecsenyét sütöttünk, töltve készítettük el.
libanyakból (Tudjátok, "jobb egy lúdnyak száz tyúknyaknál"):
- töltött libanyakat megsütve
- töltött libanyakat levesbe belefőzve, aztán megsütve
- a bőrt leszedve a bőrt hússal töltve vagy göngyölve és megsütve
Ha még eszembe jut valami, majd hozzáírom.
Kezdem majd a libaságok elkészítését is, de nem most. Most csak annyit, hogy libapecsenyéhez talán a legjobb köret a párolt káposzta, (akár lila, akár fehér, almával, lila vagy vereshagymával, birsalmával, stb.), héjában sült krumpli vagy más krumpliság, gyümölcsös valami, mártás, almapüré, szilvakompót, röszti vagy sült birs…
-----------------------------------------------------------------------------------------):
Ráadásul kaptok egy kis mesélést gyermekkori libapásztorságomról.
Libát azért tartottunk, mert szinte az árokpartról megnőtt, tollút adott (jól tartott libát kétszer, háromszor is lehetett kopasztani egy évben, aztán november végefelé kezdődött a tollúfosztás téli közös tevékenysége is), el lehetett adni és meg is lehetett enni.
A legkisebb dolga volt a libapásztorkodás, kellett hozzá egy mogyorófavessző, némi türelem, és persze a kényszer, hogy csinálni kell.
Siess libám, begyet rakni,/ Hazamegyünk tüzet rakni,
Estére, vacsorára / Mákos csíkot főzni.
Gyermekkoromban rám, mint a legkisebbre ezért szakadt a libapásztorság. Végigkísérte éveimet, hogy jöttek tavasszal a sárga pelyhes kis libák a piacról, (vagy Édes megültette az anyaludat, de azzal jó sok baj volt, a konyhában a sparhelt alatt tartottuk őket, meg ne fagyjanak…), aztán tavasztól nyár végéig jártam velük az árokpartra iskola előtt, s délután is, legeltettem őket, felneveltem őket, aztán levágták őket az őszön.
A libák meg legeltek, s ha megtelt a begyük,csak úgy tyütyörésztek, csipkerésztek, csőrükkel kurkászták a cipőm, nadrágom, ingem, kibontották a cipőfűzőimet, körbe vettek, ha már jóllaktak, és csak püttyögtek nagy békésen.
Miattuk is tanultam meg sokféle ehető füvet, hisz ha kint jártam a kutyákkal az aszódi határban, igyekeztem nekik minél finomabb zöldeket begyűjteni, tudnom kellett, melyik állat mit eszik, mit szeret. Aratás után jártam velük a tarlóra, ott rengeteg magot tudtak ósszegyűjtögetni! Ha jó helyeken jártam velük, haza nagy beggyel mentünk, volt liba, akinek a begye szinte a földet súrolta – otthon még ettek egy kis darát ezzel-azzal (csalánnal, paréjjal, mikor mit tudtam szedni), na, ilyenkor jót aludtak…
Egyél libám, egyél már
Nézd a napot lemegy már
Éjféltájba’/ Nyóc órára
Hipp, hopp, hopp.
(Játékként kézen fogva körbejártunk, énekeltük a dalt, és a végén a „hipp, hopp, hopp” –nál szépen rogyasztva leguggoltunk. S kezdtük előlről…
Aztán a ludak az idegenre nemcsak kiabáltak, hanem csőrrel szárnnyal harciasan ki is álltak, - mit kiálltak, egyenesen kergették őket. A fejükkel bazi nagyot tudnak ütni, (volt, hogy még a liba maga is szédelgett utána), a csőrükkel fájdalmasat csíptek. Nils Holgersson fehér Márton lúdjának első próbálkozásaival egyezően picinyt fel tudtak repülni, s úgy vágódtak embernek, kutyának. Mint hivatásos libapásztor bizton mondom, hogy a capitoliumi libák valóban kiabálhattak, ha idegent láttak. Most is hihetetlenül éberek és iszonyatosan hangosak!
Sok libás játékunk is volt (Pl. a Hatan voltak a mi ludaink), lehetett játszani a réten a libák mellett.
Ősszel viszont a libákat visszafogta Édes, kapták a keményebb darát, szemes kukoricát, had hízzanak fel. A zöldet csak bevágtuk nekik az ólba.
Aztán novemberben van az én drága Márton nagyapám névnapja is, elvégre névadó libás szentjének ekkor volt az egyházi ünnepe, határnap a földművesek életében és anno régen az adventi negyvennapos böjt kezdete.
Szent Márton legendáját már idéztem nektek az Érdy kódex archaikus szavaival, most csak annyit, hogy Márton, - hites nevén Martinus- szép hazánk helyén, Pannóniában (azon belül Savariában) született, i. sz. 316-ban. Apja is katona volt, ő is akként szolgált, így jutott el Galliába, a
»Márton, a hitjelölt, öltöztetett engem ebbe a köpenybe«.”
- valahogy így olvastam valahol). Martinus 19 évesen az álom hatására áttért a keresztény hitre, két évre rá kilépett a hadseregből, és jó római eszével – a hadseregben is tanult szervezési módszereket a keresztény térítésre is alkalmazva- szervezni és téríteni kezdett. Nevéhez kötik az első gall kolostor alapítását, ezért is tartják a gallok fényhozónak őt (Márton tüzének hagyománya ezen alapszik!).
371-ben már Tours püspökévé választották, de a legendák szerint Márton szerénysége miatt elbújt a tisztesség előle egy liba ólba. Miután azok nem az ő libái voltak, - ha az övéi lettek volna, köréje ülnek és tyütyörésznek neki-, lebukott, mert a libák gágogása elárulta, hol rejtőzködött el. Hogy a libák Isten szándékaként gágogtak-e vagy sem, nem tudni, de az árulkodó libák evését sokan innen hagyományoznak. Persze a mezőgazdasági hagyományok, a hizlalt libák levágásának ideje, a római gyökerek egyaránt magyaráznák a Márton névnapi libaevést.
Mártonhoz kötik a bor érését is, felénk ezért is kötik az új bor kóstolását a libaevéshez. Idén mi is elkészültünk a portugieserrel és a kékfrankos rozénkkal is Márton napra! Libás Szt. Márton ünnepe és aszódi nagyapám névnapja összetalálkozott a villányi újborral. Villányi borászoktól indult ugyanis, hogy a francia újbor (beujolais) ünnepét meghonosították nálunk is az utóbbi években – a francia szlogen, miszerint „Le beujolais nouveau est arrive!” után az új bogyólé hozzánk is elérkezik Márton nap körül.
A pincénkben idén fantasztikus lett az újbor, és 2012-ben végre nemcsak kóstolót vettünk ki, hanem palackozzuk – isszuk is, itatnánk is másokkal! Ha megnézitek, a rozé színe sötétebb, mint tavaly, pedig augusztusban rozére szüreteltük az éppen termőre forduló kékfrankos szőlőt a Szársomlyó nyugati lábánál fekvő Csibóban, egyszerűen valahogy több benne a színezőamyag, mások rozéját is setétebbnek találtuk idén ott lent, Villányban.
A Márton napi jóslásokról, népi hiedelmekről is meséljek nektek?
