A tőtike eredetileg növényi levélfélébe göngyölt töltött tölteléket jelentett, amit jellemzően savanykásan, saját szaftjában tálaltak a szegényemberek.
Aszódon a „levélféle” a karalábé leveleit, a szőlő zsengébb leveleit, a kertben növő karfiol külső lehántott leveleit jelenthette. Később már mángold, nagyobb sóska vagy spenótlevelekbe is göngyöltem már.
A legfinomabb a húsos töltelék, leginkább a darált borjúhúsos, se készítettük simán zöldfűszeres, tojással összefogott rizzsel is töltve, (üres tőtikének), ma már sajtos rizzsel is.
Hozzávalók: fejenként 4-8 töltelék kell, tehát legalább 30 szőlőlevél, 20-25 dkg darált hús, 1 tojás, 10 dkg rizs, só, bors, két jó nagy csokor kapor, és bármi zöld, sóska, spenót, csorbóka, rucola jó bele pár levéllel
Töltelék készítése
A sós vízben megfőzött rizst elkeverem a darált hússal (mint mondtam, a legjobb ehhez a zsengeséghez a fiatal, gyenge borjúúúú), a tojással. Sózom, borsozom, és hozzáaprítok zöldfűszert pl. újhagyma zöldje, petrezselyemzöld, kaporzöld jöhet bele.
Ha nem zöldhagyma kerül bele, akkor egy kis vereshagymát aprítok össze és megfonnyasztom, úgy keverem a töltelékbe, mert az a kis hagymaíz jó bele nagyon. Ezt úgy csinálom, hogy a töltelék köré is jó a pirított hagymás alap, ilyenkor egy nagyobb vagy két kisebb hagymából készítem, és a felét a töltelékhez adom, másik felét a lábasba, a kész töltött levélkék alá.
Elkészítem a szőlőlevelet a töltéshez:
A leveleket alaposan, többször megmosom, a szőlő és a permetezés a sok kórokozó (gomba, atka, baci, vírus stb. miatt) sajnos kézen fogva járnak, fontos a lemosás.
Forró, gyengén gyöngyöző sós vízbe dobom a leveleket, majd 1-2 perc után leszűröm. Ha azt akarjátok, hogy szebb színe legyen, akkor a forró vízből kiemelt leveleket jeges hideg vízbe tegyétek.
Megjegyzem, szoktam kovászolni szőlőlevelet – hát abból még milyen finom a tőtike, s a leve is hozzákerül pároláskor! – ha megtalálom a képeket, iderakom, de addig is el tudom mondani, hogyan csinálom.
Leszedem a sok levelet, azokat is alaposan megmosom, tormával, kaporral, pár gerezd fokhagymával, néhány szem fokhagymával és egy csípős paprikával lerakom a leveleket az üvegbe. Egy liter vízhez másfél ek erdélyi kősót adok, összeforralom, és ha kézmelegre hűlt, azzal leöntöm a szőlőleveleket.
Ha kovászolom (gyorsabb felhasználás kell), akkor a tetejére egy gézdarabon barna kenyeret teszek. 5-7 nap a napon és kész is!
Ha sós erjesztem, akkor teljesen feltöltöm, hagyom 1-2 napot a napon, aztán elteszem a tükrös spajz-utánzat szekrényem aljára, és hagyom 6-8 hetet. Utána több hónapig jó a szőlőlevél.
Elkészítem a tőtikéket.
Megtöltöm a szőlőlevelet, ha jó nagy, akkor csak egyet, de általában nem nagy, hisz a zsengéket szedem, le, így aztán én inkább kettőt fordítok össze.
Nagyon kevés töltelék kell rá!
A levélhajtogatást dokumentáltam, íme:
Egyik oldalról be, másik oldalról is, alulról, is, felülről is… mígnem lesz csinos tasakocska. Az ügyesebbek a két végét begyűrik és hengert hoznak össze – lehet vele kísérletezni, gyakorolni.
Készítem a főzéshez (sütéshez) az étket:
A fazék aljára kaprot szórok. Ha hagymát fonnyasztok zsíron, akkor az is ide kerül.
Rápakolom szépen sorban a tőtikéket.
A maradék szőlőlevelet, kaprot összevágom és rászórom – ettől lesz aztán olyan kellemes, savanykás a tőtike leve.
Ahogy az alábbi képeken látjátok, hagymát, zöldhagymát is aprítok, fonnyasztom, pici liszttel megszórom, kevés vízzel (még jobb, ha leveslével vagy kovászolt lével!!) felöntöm, és a cserépedénybe rakott tőtikére öntöm.
Ha sima lábast használok, akkor puhára párolom a tőtikét, de szeretem cserépedényben készíteni, és sütőben lefedve 60-80 perc alatt átsütni közepes tűznél.
Kiveszem és tálalom.
Ha a levébe egy kis tejfölt és frissen belevágott zöldkaprot keverek, még finomabb!
Füstös változatban:
Ha egy kis finomra vágott füstöltet teszek hozzá, férfiaknak is igen finom ételt kapok, a tőtike mellé kínálom a puha sonkafalatot is!
Néhány kép ínycsiklandozónak:
