Sógornőm sok évtizedes receptgyűjteménye csupa kipróbált süteményt rejteget. Köztük az egyik legnagyobb kincs ez a régi, családi hájas házi krémes, a nagy kedvencünk. Nem olyan pufi, vastag krém, mint a cukrászdai krémes, de parasztportákon olyat nem is ettem, csupa ilyen volt a mi környékünkön, a Galga völgyében éppúgy, mint sógornőm szülőfalujában, Baranyában is. Íme a kész karcsú hájas krémes tányéron, rátok várva - szép, ugye? S mi tudjuk, milyen finom is!!!! Nézzük az elkészítését.
1. Hájas tésztalap elkészítése
Első lépésként sógornőm elkészíti a hájas tésztát, amelyből és 2x2 lapot süt – amelyek pár napig simán elállnak, nem kell azonnal tölteni. Már mondtam, de nem lehet elég sokat hangsúlyoznom, a hájas tészta receptje ám nemcsak erre jó, hanem más sütik: hájas szilvalekváros papucs, hájas szerelmeslevél, hájas töltött kiflik meg ilyenek elkészítésére is!! Ezt már külön leírtam nektek, de most is leírom kicsit lejjebb és röviden.
2. Hájas krémes krémjének elkészítése:
Sógornőm a lapokat elkészíti korábban (még hét közben, amikor belefér más munka mellett), s ha ott vagyunk, vagy ha ő jön hozzánk itt a fogyasztás előtt legalább fél nappal elkészíti a krémet, megtölti vele a lapokat és pihenteti pár órát, mert a sütemény frissen nem elég jó, állnia kell, másnap a legjobb. (Ezért volt téli süti a parasztportákon: fagyban vágtunk disznót, akkor lett a háj, és a krémes is hűtést igényelt, az meg akkor volt, ha hideg volt, kiskoromban nem volt még hűtő odahaza!)
A krémből régen tojásos-lisztes krém volt, mostanában Ibi is használja már a vaníliás pudingport, leírom majd mindkét receptjét nektek, szintén lejjebb.
3. Hájas krémes összeállítása:
Sógornőm az előre megsütött hájas lapokat előkészíti, mellé teszi a krémet és elkezdi szépen sorban tölteni őket.
Ibi általában a legszebben sikerült lapot hagyja a tetejére befedni a süteményt.
Utolsó lépésként rászitálja a porcukrot, és elteszi hidegre összeérni a süteményt. Pár óra múlva már finom, másnap az igazi!!
Krém készítése vaníliás pudingporból
Ibi mostanában már csak így készíti, régebben készítette csak tojásból. Leírom azt is, de az első legyen a legjobb. Keresztapátok a múltkorjában épp ült az asztalnál, ette Ibi hájas krémesét, és láthatóan igen elszótlanodott. Gondoltam, megadja az élvezet módját, Arany óta tudjuk, hogy evés közben nem nagyon van szava a magyar embernek, mi azért beszélünk sokat evés közben is, mert keverékek vagyunk, tót, szlovák, magyar, székely és német vérvonal vegyítve.) Egyszercsak Laci hozzámfordul: - Ibi hájas krémesének a receptjét begyűjtötted már? - Naná – feleltem, akkor lennék hülye, ha már nem kértem volna el!
- Így is kell, ezt a régi gyermekkoromban is evett hájas krémest meg kell valahogy őrizni az utókornak…ilyet már sehol nem kapni - sóhajtotta.- Ez a mi világörökségünk része.
Hozzávalók:
- 6 tojás,
- egy vaníliás pudingpor
- 4 ek cukor, 5-6 ek porcukor és 2 tasak vaníliás cukor
- 2 ek liszt
- egy liter tej összesen
Ibi tálba önti a vaníliás pudingport, 6 tojássárgáját egyenként beleüti és folyamatosan keveri, hozzáadja a 4 ek cukrot és az egészet folyóssá keveri
Külön 2 alig púpos ek lisztet elkever egy kis tejben teljesen folyóssá, hozzáad 2 tasak vanyliás cukrot is.
A maradék tejet (összesen egy liter kell) felteszi melegedni. Beleszűri a pudingporos és a lisztes keveréket is.
Nagy lángon (maximumon) állandó keverés mellett felforralja az egészet, hogy gyorsan sűrűsödjön. Amikor pufog, még folyvást keverve rajta tartja pár percig (én mindig attól félek, odakozmál, de ha elég alaposan keveri, akkor nem kap oda!)
Közben a hat tojás fehérjéből nagyon kemény habot ver. 5-6 ek porcukor beleszórása mellett.
Ha kész a puding, a kemény tojáshabot óvatosan kell benne elvegyíteni, finoman, nehogy a fehérje ne essen össze.
Krém elkészítése csak tojással, liszttel:
A krém hozzávalói
- 5 tojás
- 10 lapos ek cukor
- 1 vaníliás cukor
- 5 púpos ek rétesliszt
- ½ citrom
Ibi elkészíti a tojássárgás masszát: 5 tojás sárgáját elkeveri 5 lapos ek cukorral, 1 vaníliás cukorral. Hozzászitál 5 púpos ek réteslisztet, ½ citrom héját belereszeli, levét belefacsarja, és ezt is elkeveri kevés tejjel.
Szép lassan hozzáönti az
Folyamatosan keverve addig főzi a tojássárgás krémet, amíg nem pufog egy párat. (Fontos ezt megvárni, hogy ne legyen liszt-íze a krémnek, de a keverés is fontos, mert nagyon könnyen odakap!!)
Amíg kevergeti, közben felveri a tojáshabot: 5 tojás fehérjéből és 5 lapos ek cukorból kőkemény mázat ver (tényleg nagyon, szikrázóan fehér habot)
Összeállítja a krémet: Ibi összekeveri a sárga főtt krémet a habbal, ezzel készen is van a krém.
Hájas krémes tésztáját külön leírtam, merthogy másra is jó, most csak röviden:
Hozzávalók:
- 45 dkg liszt
- Dió nagyságú zsír,
- 25 dkg darált, tisztított háj
- egy tojás sárgája
- Só
- Pár csepp ecet
- némi szódavíz
Elkészítése:
45 dkg lisztben gyorsan (hogy el ne olvadjon) Ibi elmorzsolja a dió nagyságú zsírt, beledolgozza egy tojás sárgáját, ízesíti egy kevéske sóval. Majd a masszából pár csepp ecettel és szódavízzel a rétesnél keményebb tésztát készít.
Kinyújtja és rákeni a 25 dkg darált hájat. Fontos! A hájat vízben áztatja, lehártyázza, megdarálja - és daráláskor már hozzákever valamennyi lisztet, 5-10 dkg-ot. A mennyiség fontos, mert a 45 dkg lisztből veszi el hozzá.
A kidolgozott tésztát háromszor hajtogatja 4 irányból. Tudjátok, alulról, felülről, balról és jobbról. Két hajtogatás között mindig 30 percet pihenteti a tésztát, letakarva, hűvösre (!) téve.
Végül a tésztát 4 cipóra osztja és gyúródeszkán jó nagyra kisodorja a lapokat.
Villával megszurkálja, és a nagy sütőtepsi kikent-kilisztezett (vagy sütőpapíros) hátoldalán előmelegített forró (180 fokos) sütőben megsüti őket egyesével. Nézni kell, ahogy barnukni kezd, OK!
Ibi receptfüzetéből a hájas krémes és külön a krémes krémjének a lisztes változatú leírása:
