No nemcsak a Ferenc Jóska, hanem a Jóska sógor is imádta a tányérhúst. Az egyszerű levesben főtt húst is úgy ette, hogy cuppogott a gyönyörűségtől.
A boldogság és az elégedettség pont az egyszerű mindennapi örömök befogadásában és élvezetében rejlik, nem? Ráadásul utólag rácsodálkozhatok arra, hogy ez az intenzív életöröm jogos volt, nem tudtuk, milyen kevés időt kap a sorstól.
Mindenesetre Jóska sógor a leveshús evésének is megadta a módját – különösképpen, ha marhából, velős csonttal készítette. (Csontos húsos disznókarajból is készítettük mifelénk.)
Sok csont került a levesbe, (velős csontok végét besózta, ki ne jöjjék a levesbe a velő, emiatt nem is tett sót a levesbe!), hús is, bőségesen bezöldségelve, kelkáposzta, fokhagyma gerezd, néhány egészben megpucolt krumpli, pár szem bors ki nem maradhatott belőle.
Hosszú órák kellettek hozzá, korán kelt vasárnap, feltette a levest, és kis tűzön gyöngyöztette a délutáni ebédig.
Akkor leültünk és megadtuk a módját. Ezen a régi képen is épp ő főzte az ünnepi ebédet a vendégeknek, Édes volt balra (elmaradhatatlan országosegyenotthonkájában), s hátul Jóska sógor. Azt hiszem épp áldomást iszunk, ilyenkor Édes mindig azt kurjantotta:
IGYUNK, HOGY RONGYOSODJUNK
MERT ÚGY SZÉP A TÓT, HA RÉSZEG!
Előétel: Jóska sógor egy kis tányérra tette a pirított kenyér szeleteket, egy tálba a velős csontokat. Kiütötte a velőt, és azon forrón megkente vele a pirított kenyeret, s jóízűen elfogyasztotta. Velőben magányos vadász volt, Tamás eszi vele, nagyapám ette…
Első fogás: Jóska tálalta a marhahúslevest tésztával.
Második fogás: jött a szintén levesben főtt tányérhús a tejszínes/tejfölös vagy ecetes torma mártásával. Jóska sógor a tányér közepére tette a levesben főtt zöldségeket, rá a húst, mellé az ecetes tormát és a tejszínes/tejfölös torma mártást.
Édes pedig mellé a paradicsommártást, és a levesből félretett krumplit, ő így szerette: húslevesben főtt krumpli, főtt hús, paradicsomszósz.
Krúdy egyik novellája a „Mit ebédelt Ferenc József” (A bécsi tányérhús legendája)”
A „Bécsi csonthús” akkortájt fogalom volt, nem véletlenül írja Krúdy: „Készülni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez.”
El is mondja, nem mindegy, a tányérhúst, Bécsi csonthúst a marha mely részéből készítik.
- A bordás rész meglehetősen omlósnak volt mondható, különösen akkor, ha kellő ideig főtt, és a csontokról szinte magától mállott le a zaftos hús
- A késsel metélésre való lapockarészek ugyan táplálóbbak, de néha keménynek inasnak bizonyultak.
- Sokan a szegrészeket is szerették, mert természetszerűleg puhára főttek
- Nagyon sok hívük volt az úgynevezett „Spitz-húsoknak”, ezeknek a vékonyra szelt falatoknak, amelyek paradicsommártással mindig megtették a magukét.
Ferenc József az igazi csonthúst szerette, és ette is majdnem élte végnapjáig. A király hajnalban kelt és kávét ivott kuglóffal, végigdolgozta a délelőttöt, délben egy korsó sör és tormás virsli jött (a gábelfrüstök), majd egy és két óra között jött a bécsi csonthús… egy órakor.
Magyar marhából készítette, a Sáborszky és Társa , hajdani híres marhakereskedő cég szállította az udvarába. A magyar marhának nincs párja a világon- írja Krúdy. A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiából…
Krúdy leírása szerint „bizonyára készült belőle előbb leves is, amelyet pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával” amelyet az inasok fogyasztottak el.
Az ebédhez inkább bort ivott, s a menü, a Bécsi csonthús: Borda, zöldség, alatta úszó leve, tálnyi ecetes torma, „fiatalhagyma”, kenyér és paradicsommártás.
„A marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só… (A bordák között) a színhús remegve, zaftosan és forrón várja, megmártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével. Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék (így írva!), répák, sőt, kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani, és utánuk a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani…Igaz, hogy fontos a háromdecinyi fehér bor, is,amely kristályüvegecskéjében csihogva gibicel a csonthús elfogyasztásához; a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velős csont tartalmát várná…
… Amikor az omlós húsok elfogyasztása, a leveszöldségek és a garnírungok elfogyasztása után, a leves kikanalazása után még a bordákat is szokás széttördelni, hogy a csontmelléki húsocskák is megtalálják a kedves szájízeket…
…Némelyek azt mondják, hogy a Bécsi csonthúsnak nem is a hús a titka, hanem a csont…. A legmulatságosabbak mégiscsak azok a húsfoszlányok, darabocskák, amelyeket késsel kell lekapargatni a csontokról, és esetleg apróságuknál fogva kanállal (és paradicsommártással) a szájban elhagyni…”
