Kezdem a haluska-galuskával – ezt a nyers krumplis nokedlit sztrapacskának hívjuk, de Érsekújvárott, és Dunaszerdahelyen, ahol édesapám testvérei pl. a Janó is élt, hát arrafelé voltak, akik a krumplis sztrapacskát tojás nélkül készítették és nem is sztapacskának hívták, hanem csak „haluskázták”.
De Ancsi néni azt mondta, hogy Janó azért nem rak bele tojást, mert spórol, pedig az édesanyjuk azt mondta, bármennyi krumpliból, lisztből készítik, egy jókora tojást mindig tegyenek bele, mert az segít egyben tartani kifőzés elején a haluskákat. Szóval azt javallom, ahogy a tojás nélküli laskatészta is nagyon jó, a tojás nélküli csipetke is szuper, helyén van ez is, az is a konyhában – úgy van ez a tojás nélküli haluskával is.
A magam részéről sztapacskázom a tojásos változatot s készítem a tojás nélküli haluskát is. A világ így kerek.
Van is egy olyan régi szerkezetünk, amivel a haluskatésztából nagyobb nokedliféléket lehetett a vízbe szaggatni. A lapkája nem maradt meg, (történelem, pl. a második világháború közbekoszolt), de hasznos szerszám, s amikor használom, szeretek arra gondolni, a nagyanyám is használta... Janónak is hasonló volt, (a haluskák után igen rafináltan „haluskárnak hívták), de az övének volt a közepén valami tekerője, ami segített átnyomni a galuska tésztát a nagylyukú serpenyőn átal a zubogó sós vízbe. (Mint a régi kávépörkölők kis tekerője.)
S most jöjjék a Janó féle felvidéki haluska leírása:
4-5 kisebb 3-4 nagyobb vagy két óriásnyi) krumplit reszelek meg, ahhoz 1-2 gerezd fokhagymát is belereszelek, besózom, jó erősen borsozom, és hozzákeverek fele-fele 10-10 dkg (5-5 púpos ek) sima és réteslisztet. (Lőjenek le, de szoktam késhegynyi sütőport is beleszórni, hogy lazább, könnyebb legyen a galuska, de Janó persze nem foglalkozott ilyesmi adalékokkal. Nem autentikus.)
Ennek jó kemény gancás állagú masszának kell lennie – ezt a lapkával nyomom át a nagylyukú galuskaszaggatón. Próbáljátok ki, tojás nélkül is tényleg jó.
Én a főzővíz felrakásával kezdek: minél nagyobb fazék, amit megsózok, mint a tészták főzővizét is.
Elkészítem a galuskamasszát.
Beleszaggatom. Ancsi néni a sztrapacskatésztából nagy galuskákat készített, deszkáról, késsel löködte bele a masszát a főzővízbe. Jóska sógor is így csinálta, mert Vámosmikolán (szülőfalujában) így tanulta.
Közben előkészítem a túrós haluskához valókat.
- kisütött egy-két csík szalonnát apróra összekockázva, a pörcöt leszűröm,
- és erre a szalonnazsírra szedem ki a főzővízből leszűrt galuskákat
- megszórom a rengeteg túróval (fele juhtúró- vagyis brinza- fele sima túró nekem, tiszta juhtúró apátoknak, mert az úgy férfias, 1-2 ek tejföllel még lazítom is, és ahogy a túró a serpenyőben megfolyik, szinte úszik benne a haluska – na, akkor olyan, mintha a Janó készítette volna. Ennyit az apai örökségről.
- A tányér közepére kell szórni a pörcöket, és melléje kínálni a tejfölt, szedjen rá, akinek ehhez van gusztusa.
Tepsiben is megolvasztható ez az egész, de az többe kerül, a tepsi többet fogyaszt, mint a serpenyős melegítés.
Fontos! Minden haluska = sztrapacska, vagyis készíthető pirított krumplival:
- Kell a krumplis tésztához hasonló krumplis alap, vagyis az apróra vágott hagymát zsiradékon megpirítom, (lehet szalonnazsír, az mindig igen jó azt ad neki!)
- Sózom, jócskán borsozom,
- Hozzákeverem az apró kockákra vágott főtt krumplit, zöldhagymát is vágok bele igen apróra, és összepirítom
- No, erre az alapra dobom a sztrapacskát. No, ezt érdemes pirítani,csak jobb lesz, ha picit odakap, azokért a kikapart odasült finomságokért komolyan küzdöttünk már gyermekkoromban is…Megéri tepsiben pirítani, hagyni, piruljon jól össze a krumpli is, tészta is.
Készíthető káposztásan is, édeskáposztával borsosan, karamellizált cukros alapon.
- A zsiradékon karamellizálom az evőkanálnyi cukrot,
- rádobom az előzőleg összeszecskázott, besózott káposztát,
- hagyom összeesni, megpirulni, fűszerezem borssal, esetleg kis köménnyel
- és kész is, jöhet bele a sztrapacska.
Savanyú káposztával módosul a recept:
- pörköltalapot készítek (kevés zsiradékon aprózott hagymát pirítok szalmasárgára, megpaprikázom)
- kolbászt, füstöltet, bármit hozzáadok vékonyra karikázva, köménnyel, borsikával fűszerezem
- hagyom pirulni, hogy kioldódjon belőle a zsiradék,
- akkor rádobom a kinyomkodott (ha túl sós vagy savanyú lenne, akkor ki is öblített), valamelyest összeaprított káposztát, felöntöm kis vízzel, és közel egy óra alatt puhára párolom.
- Ebbe keverem a haluskát!
Lehet hagyma mindkét káposztában!! Együtt pirítva vele.
A pirításkor adhatunk hozzá ecetet is vagy bort is. Nem sokat, csak épp alálöttyintgetve – nem lehet túlönteni, legfeljebb tovább tart elpárologtatni.
Ebben a receptben az a szép, hogyha nem sztrapacska vagy haluska kerül a káposztába, hanem sima, lisztből, tojással készült nokedli, akkor egy igazi, régi ikladi sváb ételt kapunk, amit Édesanyám egykor ikladi kolléganője, Eckerné is készített, és esküdött rá, hogy ezt a sváboktól tanulták a tótok…
