A quesadilla nevű étel voltaképpen a tortillának egy elkészítési módja. Ami biztos: az alsó sült tortillára ráteszi az ember a szószokat, a sajtot, a húst és szószokat és sajtot, (így, ebben a sorrendben), arra kerül a második tortilla és az is meg lesz pirítva.
Quesadilla összeállítása és elkészítése az én kivitelezésemben:
1, Csak akkor, ha van egy nagy serpenyőm, mert akkor abban barnára pirítok egy tortillát alul, megfordítom, a másik felét is, - tányérra csúsztatom (nehogy tovább égjen a serpenyőben, mire megtölteném szenes lenne tűz nélkül is a serpenyő alja melegétől, mert piszok gyorsan odakap, elég vékony hozzá!),
2. és nagyon gyorsan megtöltöm (hússal, sajttal, szószokkal).
Figyelem! A tortilla kenéséhez/töltéséhez ezek kellenek, (majd később részletesen elmesélem), de nagyon fontos, hogy ebben a sorrendben csinálom:
- A tányérra szedem a megsült tortillát
- Tejföl, salsa nagyon kevés chipotle-szósz az a kence, amivel átkenem
- és arra reszelt sajtot szórok
- sajtra szép csíkosan lerakom a pirított húscsíkokat (csirke, szűzpecsenye, rák, hal stb.)
- csípős paprika karikák vagy bármi más zöldség jöhet rájuk (nem feltétlenül, de jók)
- még egyszer reszelt sajt méghozzá a folyós cheddar, mozzarella, egy kis füstös karaván behozza a füst ízét egyből)
3. Rárakom a másik tortillát, kicsit finoman összenyomom, visszacsúsztatom a serpenyőbe és megsütöm a másik tortillát is, helyes kis barna foltosra. Nem kell sok idő! egy perc is elég, ha jó meleg a serpenyő.
Átcsúsztatom egy nagy tányérra, kifejezetten éles késsel cikkekbe vágom és így tálalom. Gondolom, egy mexikói háziasszony ügyesebben készíti.
4. Tálalható!
Mellé kell tálalni: némi friss zöldet és a mártogatósokat, a chipotlés salsát, a guacamolét (avokádókrémet) és a tejfölt.
Quesadilla egy másik változatomban, amikor csak egy tortillát töltök, de azt félbe hajtom:
- Kisebb serpenyőben pirítom a tortillát (ilyenkor nem tudom zépen kiszedbi, inkább benne hagyom, és majd félbehajtom, így könnyebb megfordítani kipottyant töltelék nélkül)
- amikor a serpenyőben megpirítom a torilla egyik felét,
- megfordítom, és amíg pirul az alja, a felső oldalának KIRÁRÓLAG az egyik felét gyorsan megkenem mártásokkal, rakom rá a tűzhely mellé készített tálakból a húst, sajtot,
- mire ezzel végzek, ráhajtom a másik felét – így pirítom még egy picit a másik oldalát is. Ez pont egy adag, és persze ezt is négy részbe szokás vágni. Csak ez sem olyan szép, mint Mexikóban.
Quesadilla töltéséhez szükséges hozzávalók áttekintése:
1. Quesadilla tölteléke jellemzően húsféle, ha lehet grillezett, pirított hirtelensült. Lehet például:
- Csirkemell (csirkemellel készítetthez kell fejenként fél csirkemell filé (húsevőknek egy egész, nagyétvágyúaknak is),
- Csirke helyett lehet más is, pl. szűzpecsenye. egy-egy szűzpecsenyedarab 2-3 embernek elegendő.
- lehet hal, fehér tengeri halfilé, vagy kis rákocska (baconnal szokták!), tenger gyümölcsei annak, aki szereti.
2. lehet a szokásos teljesen lepirított darált húsos pörkölt is!
Ilyenkor a lényeg: darált hús (bármi, apátok a marhát szereti!), hagyma, csípős paprika, egy kis zöldség a pirításkor a hagymára, fűszerek: kömény, római kömény, bors, paprika, csípős paprika, esetleg őrölt koriander. vagy a későbbiekben leírt chorizo vagy adobo fűszerkeverék is jó. Olajbogyó, korianderzöld (vagy más zöldfűszer) szintén mehet bele, és a lényeg: teljesen le kell pirítani, nem folyhat a tortillán. Kenhető sűrűségű legyen!
3. Ha nem húsos, akkor zöldséges töltelék: Zöldségekből bőven lehet készíteni, mert ami megmaradt a töltés után, megehető melléje…
- hagyma, zöldhagyma, gyöngyhagyma,
- avokádó,
- kukorica, bab, spenót, répa, fehér répa, stb.)
4. Olaj a töltelék (hús, hal, zöldség, egyéb) pirításához és persze zöldségek ízesíteni, fűszerek (külön mesélek róluk), szószok
5. Fejenként egy tortilla elég, mert ugyan kétszer egy kell egy adaghoz, de azt felezem – egyik tányér, másik tányérra rakom és utána egy felet négy tortacikkre vágok, kicsit széthúzom – nekem így tálalták anno, ezért ez a fakszni. Díszítés koriander zöldjével volt, idehaza a lestyán, petrezselyemzöld, kora tavasszal a zamatos turbolya éppúgy megteszi.
6. SAJT fontos: cheddar jellegű kell bele - valamitől össze kell ragadjon az a két tortilla, tehát sajt, mondjuk egy adaghoz (ami 2 személyes) rászánok 10 dkg-ot.
7. Igazi csípős paprika (felénk ez a zöld), ha lehet, az igazi jalapeno nem kell sok, pár karika tortillánként
8. szószok, sós krémek, dipek, bármilyen salsa, guacamole vagyis az avokádókrém, pár evőkanál tejföl, paradicsomszósz, paprikakrém
9. Quesadilla fűszerei:
- Só, bors és fokhagyma és csípős paprika - ezek a legfontosabbak
- jellemző még a koriander, korianderzöld, oregano, római kömény, a fűszerkömény.
- Ami fűszerkeveréket érdemes használni a húshoz, az kétféle is lehet, az én meglátásom szerint a piros vagy a sárga.
A piros a chorizo-típusú fűszerkeverék:
Előveszek egy szép száraz és csípős piros paprikát, adok mellé a mozsárba édes paprikát, köményt, római köményt, oreganót, koriandert és vagy fokhagyma granulátumot, vagy rendes pépes fokhagymát. Gazdagíthatom: babérlevéllel, kakukkfűvel, borsikafűvel. – Ez így nemcsak hús pirításához, zöldség fűszerezéséhez, de omletthez, babos ételekhez, tokányokhoz, bármihez jó. (Sőt, ha még déliesebb ízűvé akarom varázsolni, csipet szegfűszeg, fahéj kerülhet bele.)
A sárga az adobo féle fűszerkeverék:
Az adobo féle sárga fűszercsapat: fokhagyma, oregano, bors és kurkuma. Then, based on regional preferences, other spices and/or ingredients are added to the basic adobo. Nézzétek végig: fokhagyma = antibakteriális, antiszeptikus, vitaminbomba, oregano = emésztést segíti, vízhajtó és még fejfájás ellen is jó, bors = serkenti az egész kiválasztásunkat, kurkuma = méregtelenít, értisztító hatású, koleszterinbarát.
Mindehhez (legalábbis anno az általam hazahozott fűszerkeverékben legalább annyi só volt, mint fűszer és az egész halványsárga volt) tehát adható só, de én jobb szeretek sót csak a főzés végén adni az ételhez. Ha adobo mártásról, szószról, ételről beszélünk, akkor általában ecetet, olajbogyót, hagymát is adnak, és borral forralják össze.
Ha ezzel készítem a húst, akkor a száraz fűszerkeverékkel bedörzsölöm, vagy olajban elkevert fűszerekkel, igazi fokhagymával, hagymával együtt bedörzsölöm, ecetet, bort hozzáöntve pácolom, és az egészet a serpenyőbe öntve puhára párolom és zsírjára pirítom a húst.
Quesadilla hozzávalóinak előkészítése, vagyis a hús és zöldség megpirítása:
A quesadille tortillájába belevalót – akár hús, akár zöldség- jellemzően meg kell pirítani:
A fűszerezett húscsíkokat (csirke, szűzpecsenye csíkokat) megsütöm olajon. Lefedve 5 perc, aztán lepirítom újabb 5-10 perc alatt erős tűzön. Ezért jó a csirkemell, az pirítható hirtelensült jelleggel. Ha a csípős paprika túl erős, átsüthetem egy kicsit karikákra vágva – az íze megmarad, az ereje csökken (a visszamaradt olaj pácnak igen jó)
Zöldségeket is pirítom, pl. apróra felvágott zöldeket pl. cukkinit, reszelt répát, petrezselyem vagy kaporzölddel egybepirítok, de szokás pl. fekete babot is adni bele egyben, szétnyomkodva törve vagy pürében, AVOKÁDÓ nagyon jó hozzá! De lehet grillezett kukorica is, és persze ki ne hagyjam a lényeget: hagyma, zöldhagyma mindig jó bele.
Egy nagyon ismert mexikói változat: Quesadilla de chipotle:
Amikor „Quesadilla de chipotle” a neve, akkor a töltelékben van chipotle paprika, ami –szerintem- egész Amerikában ismert név, a híres csípős jalapeno paprika szárított és füstölt változata. Ha belegondoltok, kik esznek csípőset? Igen, az arabok. Az indiaiak. Latin-Amerikában szinte mindenki. Hol nem jellemző a csípős íz? Északon, a hidegben. Lehet, hogy hülye feltételezés, de úgy hiszem, a csípős segít a meleg elviselésében, segít a fertőtlenítésben (tapasztalat: minél csípősebb egy paprikakrém – annál tovább áll el még a hűtőben is! ).
A képeken két mexikói emlék, balra egy múzeum bejáratánál az üdvözlő helyi népviseletben, jobbra az ugró (műugró? halálugró?) csapat, szintén népviseletben.. Ők ezzel a turistalátványossággá avandzsált rituális ünnepi népszokással keresik a kenyerüket.
Egyébként chipotle a Culinárisban nálunk is kapható, szószban vagy őrölten, vagy salsaként is.
A chipotle bevitele legjobb salsában, krémben – így könnyebb rákenni a tortillára.
Hamis chipotle szósz idehaza készítve:
- Kell egy adag füstölt só hozzá és csípős paprika
- megsütöm a jalapeno paprikát a sütőben kevés olajon, fokhagymával, paradicsommal, - grillezve még jobb!-
- megszórom a füstölt sóval,
- friss korianderzöldet adok bele
- és összeturmixolom = magyar chipotle salsa a konyhánk kincse
Egy másik saját kezű hazai chipotle szósz:
- Kell hozzá majonéz, mondjuk 1/2 dl, (csak úgy kinyomok valamennyit a tálkába),
- citromlevet facsarok bele,
- kis borsot török bele, őrölt koriandert is szórhatok rá,
- fontos bele zöld koriander is (én pl. az Árkád zöldségesében szinte egész évben tudok venni, tavasztól őszig a teraszon is elvirágzik – s a virága kifejezetten finom, kicsit csípős, kicsit borsos, határozottan jóízű, pl. díszítheti ezt a szószt…),
- és a chipotle forrás (ami van, szósz, salsa, őrölt stb.), ha nincsen, akkor csípős paprikakrém és füstöltsó segít
Hát igen, Mexikó a konyhánkban…az a mi mexikónk
Már rég rájöttem, hogy itthon csak hasonlót készíthetek. Volt egy híres idegenbe szakadt hazánkfia, aki emlegette a hazai csirkepaprikást, mert az Amerikában vásárolt hozzávalókból nem olyan volt az íze. Persze, mert házi csirkéből az igazi- elment farmra házi csirkét venni. Nem jött be. Persze, mert szabadban tartott, kapirgáló tyúk kell hozzá. Megállapodott egy farmerrel. Fizetett, hogy szabadban kapirgáló tyúkja legyen. Az se volt olyan. Ó, hát mert szemétdombon kapirgáló csirke szükséges! – és még többet fizetett a szemétdombért a farmernek. Nagyon várta a csirkét, hogy ehessen végre igazi hazai ízű csirkepörköltet. Csalódás érte. Ekkor írta meg valahol ezt a történetet, (mert én ezt úgy olvastam valahol), és a csattanója: magyar szemétdomb kell ahhoz a csirkéhez, hogy olyan legyen az íze…
Igaza van. Máltán főztem rátok. Minden alapanyag finom volt, a paradicsomokat máig emlegetem, pedig nem is tudom, hány éve ettük őket, és mégis, bármit főztem – mindnek más volt az íze. Nem rossz volt, hanem más. Valahogy így vagyok az én itteni mexikóis főztömmel: hasonlít az ott evett ételekre - ám nem akar igazi mexikói lenni. Ezek olyan ételek, amiket jóízűen eszünk idehaza, és szeretjük közben Mexikót.
