Kedves lánykáim, nektek császármorzsás gyermekkorotok volt, Édes előbb elkészítette nektek, mint a palacsintát. Igaz, ez is palacsinta, a csúsztatott palacsinta (vagy habos palacsinta) tépett változata, de nem volt gond, ha lyukadt, ha ragadt, nem kellett küzdeni, hogy leheletvékony legyen, de ne szakadjon, szóval ezt is gyakorta ettétek. Jómagam nem is sütöttem, Édes olyan jól készítette, s az ember az édesanyjával nem vetélkedik. Amikor meghalt, évekig nem szántam rá magam, de hát ideje volt, hogy ne hagyjalak benneteket császármorzsa nélkül.
Azt is fontos elmondanom, hogy Édes nagyon finom császármorzsát készített – ezen monfordíroztam már diákként is, hogy honnan volt ez a tudománya, aztán rájöttem, Jóskaángyi révén, aki főzőasszony volt (lakodalmakban is főzött), s akinek édesanyja a kastélyban volt a konyhán, jöhetett egy csomó minden konyhai tudomány hozzánk, a mi egykori portánkra is. Ahogy Édes fácánlevese hetedhét országra szólóan ízletes volt, s a vadkészítést a bácsikájától tanulta, ugyanúgy jöhetett a kastély konyhájáról sok finomság is. Ott pl. dominált a német konyha, elvégre talán Magyarhon első karácsonyfáját is itt Aszódon, a Podmaniczky kastélyban állították fel.
Ennyi elmélkedés után jöjjék a császármorzsa otthoni, gyermekkori receptje és annak variánsai is:
Alapigazságok
Az első, amit jegyezzetek meg: VAJ. Igaz drága, de egészséges, és a császármorzsa vajjal elkeverve és vajban sütve az igazi. Lehet olajban is sütni, de a lelketek mélyén tudnotok kell akkor is, hogy vajban finomabb lenne…
Második: Igen jó a vanília bele! vaníliás cukor a tojáshabhoz, vaníliarúd kipergetve a tojássárgájákhoz, vagy legalább kávéskanálnyi vaníliaaroma.
Harmadik: a rum vagy a citrom. Egyik sem kihagyhatatlan, de bármelyiktől sokkal finomabb! Édes nekünk mazsolával készítette, azt beáztatta rumba, és a császármorzsát bizony nemcsak a mazsolával, hanem az áztató rummal is ízesítette, repülősebbé tette. Amikor kiderült, hogy nem eszitek a mazsolát, a rum akkor is maradt, szegény mazsola ment.
Anyukám nagyon szerette a citromot a süteményekbe, ehhez is szívesen használta, gyakran ízesítette reszelt citromhéjjal, és a citromléből is tett a masszába egy kanálnyit.
FONTOS Ökölszabály: ahány tojást vesztek, annyi ek cukor és annyi dkg vaj kell bele, annyi dl tej (de reszkető kézzel szűken mérve, én két tojáshoz egy 2 dl pohárnyit smucigul mérek), háromszor annyi evőkanál liszt (fele sima, fele rétes, és egy ajándék kanál gríz a végén az egészhez), és mint minden tésztához, ehhez is kell egy csipetnyi só. Plusz vaj (zsiradék) a sütéshez, porcukor a szóráshoz. S ahány tojás, annyi palacsinta jön ki belőle, mondhatni inkább (n) db tojásból lesz (n-1) db palacsinta, amit széttépkedek sütés közben. Attól függ, mekkora a serpenyő, milyen vastagon öntöm, milyen méretben…
A fentebb ez volt a hozzávalók listája, három tojás alatt nem is készítem.
A hozzávalók listája pl. 4 tojás esetében: 4 ek cukor, 4 dl tej, 12 ek liszt, egy vaníliás cukor, vaníliás aroma, ½ citrom reszelt héja, esetleg leve és ha lehet, 6-8 dkg vaj.
Tálalásnál kihagyhatatlan a porcukor a szóráshoz, és igényli a köretet: kompót, röszti (röster). Ámde jó a fagylalt, jégkrém, tejszínhab, a forró baracklekvár rummal higítva, puding... stb. is mellé!!
Elkészítése:
1. Elkészítem a tojássárgás masszát, kétféle módon is szoktam, de tényleg mindegy, nincs különbség a végeredményt tekintve.
Az egyik esetben a tojásokkal kezdem, mondjuk hárommal. Kettészedem őket, s a sárgák mennek a tálba, a fehérjék az üstbe és a hűtőbe (hidegen jobb felverni majd a habot belőlük).
A tojásokba belemerem a cukrot, 3 tojássárgájához három evőkanálnyit. Aztán kiöntöm a pohárba a tejet, beleszórom a csipet sót, jöhet a rum, ½ citrom héja, leve, és eztán kezdem hozzáadni a 9 ek (nem púpos!) lisztet megosztva, 4-4 ek fele sima-fele rétesliszt s egy ek búzadara sem marad ki.
A sorrend: először a simaliszt, szépen szitálgatva a bal kézzel, jobb kézben a fakanállal bőszen kevergetem simára (és jobbkezes vagyok). Így kanalanként haladok, és a tejet is apródonként adom, épp csak annyit, hogy jól el tudjam keverni a masszát. A mazsola kéne most a rummal beáztatva, de hát ti mazsolamentesen kéritek, de még a keresztapátok is…
A másik módszer: a liszteket mérem ki a tálba először, aztán elkeverem a tejjel sűrű masszává, akkor jönnek a tojássárgáják egyesével, a tej adagolásával és szépen keverve, keverve, csomómentesre.
Figyelem, lányok! ha csomós lesz a császármorzsa tésztája, nem kell pánikolni: robotgép és kevergetni – szétveri. Néha pihentetem a masszát 10-15 percig és utána simára keverhető.
2. Jön a habverés: a tojásfehérjéket lazán verem, amikor kezd összehabosodni, hozzáadom (a tojások számától függetlenül) az egy tasak vaníliáscukrot, és nagyon keményre felverem. Lazán, gyengéden elkeverem a tojásmasszába.
3. Kisütöm a császármorzsát, személyenként egyet a palacsintasütőben.
Olajat öntök a serpenyőbe vagy ha lehet inkább diónyi vajat olvasztok, mert azzal vitathatatlanul (!) finomabb!, és amikor jó forró, jöhet is az első adag. Két merőkanálnyi kell a serpenyőmben, mert ez elég vastag tészta lesz. Önteni is lehet, de akkor folyton törölgetni kell (merőkanállal ügyesebb!).
Amikor beleöntöttem a habos palacsintamasszát, hagyni kell pirulni, de nagyon kevés idő kell, 1-2 perc tán, ezt még nem mértem ki, mert mellette állva óvatosan felemelgetem a sarkát, barnul-e, s utána a széles lapáttal alányúlok, felemelem, átfordítom. Akkor csak fél percet várok, már szét is vágom. A szokásos sorrendem, felezem, tortacikkezem, darabolom…
Forgatom a darabokat, nézem, és a serpenyő mellé tett tálba kirakosgatom a sültebbeket.
Ha nem vágom szét, akkor a palacsinta = csúsztatott palacsinta…egy darab elég belőle, míg a másikból 3-4 is szükségeltetik.
Ha kész az összes palacsinta, elkészítem rögvest ugyanabban a serpenyőben és tűznél az öntetet is.
A forró serpenyőben 1-2 ek kristálycukrot szórok, megvárom, míg lágyan folyósan barna nem lesz, vagyis karamellizálom.
Ráöntöm az aktuális gyümölcsöt (kedvencem a friss szilva vagy a szilvakompót, de meggy, áfonya, szeder is jók), összeforgatom köpköd, felöntöm vízzel, befőttlével, gyümölcslével, borral – no, nem minddel, csak ami van, elég egy pohárnyi, aztán fűszerezem, őrölt szegfűszeg, fahéj mehet rá, összeforralom és kész is az öntet.
Öntetvariációk császármorzsához:
- A kedvenc öntetem szilvakompót levével és villányi vörösborral, egészen pontosan a Linbrunn portugieserrel készül.
- Nagyon jó narancsosan vagy citromosan is készítve! (olyankor egy-egy narancsot belefacsarok az öntetbe- vagy akár a palacsintamasszába is!)
- Ha nagyon villányinak mondom, akkor mandulapelyhekkel és vörösborral készítem!!!
- Alma vagy körtemártással is jÓ!
- Sőt, még egy nagy kedvenc: villányi vörösboros körtével tálalom! A körtéket meghámozom, beáztatom a borba egy napot, aztán karamellizálom a cukrot, ráteszem a körtét és az áztató Linbrunn portugiesert, összeforralom, egészen pontosan addig forralom, hogy sűrűbb mártás legyen a körték alatt – s így adom őket tényleg császári fenségesen ehhez a morzsához…
Császármorzsa sütőben elkészítve
Egy régi családi recept szerint így javasolt a császármorzsa sütőben való elkészítése: vajat olvasztok a tepsiben, beleöntöm a masszát, és megsütöm, utána rongyolom szét tálalás előtt. A porcukor kihagyhatatlan, a mazsola kihagyandó (nálunk), de én nem szárazon adnám, hanem rumba áztatottan, és akkor a rum ízesíti a tojássárgás masszát sütés előtt szépen kikeverve.
császármorzsa a régről:
4 dl tejbe keverünk 4 tojássárgáját, 3 dkg porcukrot és 3 dkg vajat, aztán jön szitálva a 20 dkg liszt és a citrom reszelt héja.
Végül beleforgatjuk a 4 tojásfehérje habját.
8 dkg vajat forrósítunk a tepsiben és a 180 fokos sütőben.
A masszát beleöntve kisütjük.*
Deszkán megvágjuk*, porcukorral meghintve, mazsolával megszórva tálaljuk.
*Muszáj megjegyzést tennem ehhez a régi recepthez: Én a leghosszabb nyelű sütőlapáttal sütés közben átforgatom kétszer-háromszor, és nem kell semmi deszkán vagdosás! egyébként máig így készítjük, ez az alapreceptünk.
Persze készítem azóta tejföllel, tejszínnel lazítva, gyümölcsökkel dúsítva is.
