Facebook

Blogom:

Életemet meghatározzák a borok és az ízek. Családanyaként szól ez a blog gyermekeimnek és tágabb családomnak, hogy unokáink is ehessenek olyat, amilyet a dédanyjuk főzött és remélem inni fogják azt a bort amit a borászatunk készít...

Ajánlat

linbrunn.JPG

               www.linbrunn.hu

vinoron.JPG

                www.vinoron.hu

 

osszesrecept.hu

Legjobb receptes blogok

Recept számláló:

Már 900 feletti recept az oldalon!

válogass kedvedre>>

Kedves képeim:

Keresés cimke alapján

Címkefelhő

Tagline

2012.10.06. 22:11 mijemaja

Sós erjesztésű káposzta zöldségekkel kaukázusi módon

Címkék: zeller káposzta befőzés savanyúság probiotikum #összes zöldparadicsom sós erjesztés kaukázusi konyha

káposzta kaukázusi1.JPG

Ilyen káposztát tényleg esznek messzi Kaukázusban, és egészségesek is az emberek! Igazi probiotikum az a savanyúság!  Ha az ízét jellemezni akarom, férfiasan zamatos, ropogós és egységes csípős íz jellemzi minden alkotórészét. A zeller így igazi afrodiziákum… S ha a finomságát akarom érzékeltetni – elég legyen annyi, hogy apátok, aki piacra nemigen jár el velem, elvitt a piacra csak azért, hogy megvehessem a kaukázusi káposztához valót.

Hozzávalók:

Ötliteres üveghez 2-3 fejes káposzta

Zöldségek hozzá: zöldparadicsom egyben pár szem, zellergumó zöldjével, a gumó tisztítva, felkarikázva, hagyma vastagabbra karikázva, jó sok fokhagyma gerezd, pár szem fekete bors és néhány húsos csípős paprika vastagra karikázva

Kevés édespaprika is jöhet, kápia vagy gogosári, szintén csíkokban. Borsikafüvet mindig teszek hozzá, némi kaprot, néha tormát is.

káposzta kaukázusi2.JPG

Elkészítése:

Fejes káposztát nem legyalulom, hanem 4-8 cikkre vágom, a torzsát egyesével kimetszem a cikkek közepéről.

Az egészet összekeverem és üvegbe tuszkolom. A tuszkolás igen pontos kifejezés, jól lenyomkodom, fakanállal is, ahogy csak bírom!

A sós levet úgy készítem, hogy egész borsot teszek bele és a zeller leveleit belefőzöm.

Ha már kézmelegre hűlt, a zöldségek nélkül, a borsot bennehagyva - a kovászos léhez hasonlóan- ráöntöm a káposztára, hogy ellepje.

Lefedem, s melegben, ha lehet napfényen érlelem egy erős hétig, pótolom, ha kifut a lé. 5-7 nap kell, ha már nagyon beindult a gyöngyözés, akkor jó az indítás, s aztán dupla celofánnal (vagy celofán+csavaros tetővel lezárom, hűvösre teszem 3-6 hétre a teljes átalakulásig.

Pár hónapig áll el bontás nélkül, s ha kibontom, akkor már viszont hűtőben kell tárolnom, meglepően sokáig, több hétig is eláll még így is

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://igyfozanyatok.blog.hu/api/trackback/id/tr44823914

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mijemaja 2012.10.07. 23:41:45

@vomit: Vitatom,amit mondasz. A befőttjeim tartósítószer nélkül, tiszta gyümölcsökből készülnek, szuperek lennének az EU-ban is. (Ott is vannak ilyenek!)
A savanyúságaim Nyugat-Európában talán szokatlanok, de nem tiltottak - eleve a savanyúság fogalma nem úgy ismert sokfelé, mint mifelénk. A sós –ún. tejsavas- erjesztés ősi módszer: az őseink is használták, s a végeredmény természetes probiotikum tartalmú finom étel (savanyított zöldség) vagy ital (kumisz, kvasz). Bocsánat, hogy egy egymondatos kommentre ilyen hosszan válaszolok, de fontos tudni, hogy ezek az ételek milyen hihetetlenül ősiek és egészségesek! – és semmi börtön nincs a készítésükért…

Idézek a kfki honlapjáról:
Tejsavas erjesztéssel sokféle és nagy mennyiségű zöldségfélét tartósítanak. A romlás megakadályozására a tejsavbaktériumok savtermelő tevékenységét használják fel. A tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatása kettős:
• Kellemes ízt ad a terméknek. Ez természetesen csak akkor kívánatos, ha ilyen jellegű és ízű végterméket kívánunk előállítani pl: sósvizes uborka, kovászos uborka, sózott tök, savanyított káposzta.
• Olyan mértékig csökkenti a tartósítandó élelmiszer pH-értékét, hogy ezáltal lehetetlenné válik a kellemetlen íz- és illatanyagokat termelő, állományrontó, romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodása. Ezeknek a káros mikroorganizmusoknak a pH-optimuma 6 - 7 körül van. Olyan közegben, melynek a pH értéke 4.5 alatti, már nem tudnak élettevékenységet folytatni. A tejsav tehát konzerváló, tartósító hatást fejt ki.
A tejsavas erjedés során a tejsavképző baktériumok a tartósítandó anyagban lévő cukorral táplálkoznak és azokat hőtermelés mellett tejsavvá alakítják. Ezzel magyarázható, hogy amíg pl. a friss fejeskáposzta 4 - 5 % cukrot tartalmaz, addig a belőle készített savanyított káposztában a cukor csak nyomokban található, helyette viszont 1 - 2 % tejsav mutatható ki. Az erjedés során keletkezett hőt a tejsavbaktériumok energiaforrásként használják életfolyamataikhoz.
A sónak döntő szerepe van a spontán erjedés irányításában. Hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtanyagok kivonódnak és a mikroorganizmusok számára hozzáférhetővé válnak. A só szelektív hatást gyakorol a jelenlévő igen sokféle mikroorganizmusra. Ennek eredményeként a tápanyagokat a sótűrő szervezetek (pl.: a tejsavbaktériumok) használják fel. A sólé teremtette kedvező körülmények között a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak és erjesztő tevékenységük folytán egyre több tejsav keletkezik. A tejsav specifikus mikroorganizmus ellenes hatása és a pH csökkentése révén fokozatosan háttérbe szorítja, majd elpusztítja a nem savtűrő mikroorganizmusokat. Az erjesztés alatt egymással szorosan összefüggő fizikai és mikrobiológiai folyamatok zajlanak le.

Klement András_ Káposztás ételek c. cikkéből is idéznék:
Sauerkraut [német, angol]
choucroute [francia]
zuurkool [holland]
crauti [olasz]
col fermentada, chucrut, col picada en salmuera [spanyol]
chucrute [portugál]
surkal [svéd]
kvasenaja kapuszta [orosz]
kapusta kiszona, kapusta kwaszona [lengyel]
rauginti kopustai [litván]
suan cai [kínai]
Erjesztéssel tartósított fehér káposzta, a közép- és kelet-európai konyhák kedvelt alapanyaga. A káposztát késsel vagy káposztagyaluval vékony csíkokra metélik vagy egész fejekben hagyják, és sóval rétegezve vagy sós vízzel leöntve, különféle fűszerekkel és ízesítőkkel (egész borssal, tormával, kaporral stb.) együtt lefedett hordóban vagy kádban erjesztik. A fedelet hagyományosan kővel szorítják le. Az erjedés időtartama legalább egy hónap. A savanyítást ősszel-télen végzik: fűtött helyiségben kezdik, majd a káposztát hűvös helyre viszik át, és a tetején összegyűlő habot rendszeresen eltávolítják. Gyors savanyításkor az erjedést többnyire kenyérdarabbal indítják meg. A savanyú káposztát gyakran használják fel húsos ételekhez, ilyen például a töltött káposzta.
A savanyú káposztát már az ókori Rómában ismerték, de készítésének módja feledésbe merült, és Kínából a mongolok hozták el ismét Európába. Ma lényegében mindenütt savanyítanak káposztát, ahol ez a növény megterem.

János Varga 2013.03.26. 09:32:36

A Gerson és kaukázusi káposztához nem kell kenyér ?

mijemaja 2013.03.26. 12:13:46

@János Varga:
Nem, ez sós erjesztésű, a kenyeret (van, aki a pirított rozskenyérre esküszik) és a kaprot a gyors erjesztésű, vagyis a kovászolt zöldségeknél, gyümölcsöknél használom.
Itt a lényeg a biztosan kézmeleg, jól és jó sóval sós víz, (a zöldségtől, vagyis a zeller zöldjétől, netán a szálzellertől enyhén zöld lesz, a maradék lé isteni főzelékhez, leveshez, hússütéshez...).
Napfény kell neki, télen a radiátor feletti, Ny-i fekvésű ablakpárkonyon van belülről. Nyáron 4-6, jellemzően 5 nap bőven elég megindulnia, télen az egy hét is kell, akkor jó, ha megrázva nagyon, anélkül időnként, de láthatóan mennek benne alulról felfelé a kis buborékok. Akkor zárom le dupla celofánnal, rakok alá üvegenként egy-egy tálat (kifut és büdös egyébként),teszem a spejz-féle helyre, hűvösebb, sötétebb kell neki és 3-4 hét a teljes érlelődéshez.Nyáron kevesebb, télen több idő. Így letisztul és eláll sokáig. Ha kibontom, hűtőben tartom. Télen is készítem, nagyon jóízű és nagyon egészséges. A zeller benne jó a prosztatára, a répa fantasztikus főzelékalap, (savanyúrépa-főzelékhez), csupa probiotikum. Ha kóstolná, most is van!