Így főz anyátok

Amikor náthásak vagyunk télen, és valami nagyon finom meleg gyógyító  italra vágyunk, akkor igyunk hársfateát, vagyis hársvirágteát. Lehet mézzel, citrommal, lehet magában is, mert nagyon könnyű meginni, olyan jóízű – ami gyógyteától nagy szó.  Ez volt Édes csodafegyvere, ha nem köhögtünk, csak betaknyosodtunk, akkor kaptuk, megelőzésre. Izzasztó hatása van, este ittuk lefekvés előtt, éjjel izzadtunk, reggelre jobban lettünk, mehettünk iskolába…

Többféle hárs van, az ezüsthárs, az orvosi hárs (latinul: Tilia cordata – ugye érzitek kimondva, milyen gyönyörű név, vajon elfogadott leánynév a Tilia?)  A gyógyító hársnak van egy enyhe köhögéscsillapító hatása is, és úgy vélték az öregek tisztítja a vért (ezzel is gyógyít), segíti a szívműködést.

Ülőfürdőt is csináltak belőle alsó megfázásnál, de a zsurló mellé kiegészítésül.

A hársvirág fontosságát mutatja, hogy amikor megkezdődött a virágzás, akkor Édes munkahelyén az Ikladi Ipari Műszergyárban (akkori nevén: imi) a környező kisebbség betegállományba vonult, és hársvirágot szedett zsákszámra, leadásra. (Talán a Szilasmenti Mgtsz volt a felvevőjük.)

A patikában is máig lehet kapni, elismert gyógynövény. Ha magamnak szedem, ahogy a most következő képeken láthatjátok, több a virág benne, mint a boltokban kapható, levelekkel jobban teli változat.

Görögországban az Olimposz hegyi szerzetes monostorban vett hársfa is tele van levéllel, de aztán láttam, Albániában, az út mentén, nagy celofántasakokban árult hársvirág is ilyen leveles. Azóta én is bátrabban szedem így. Papíron elfektetve, szellős, félárnyékos helyen szárítom. Amikor teljesen száraz, (zörög), üvegbe teszem és elrakom a télre.

Télen aztán jön a hárstea-idő!

A tea elkészítése forrázással történik. Egy csészéhez kb. egy evőkanálnyi összemorzsolt virágos levél kell. Leforrázom, lefedem, 5-6 percig párolom. Nagyon aranyló, magában is finom (apátok a hegyi teák mellett a hársteát issza meg a legkönnyebben, ha megfázott!) - méz se kell hozzá.

A hétvégén volt a Hungexpon az Ízek és borok 2012 fesztivál. Nagyon őszi, nagyon langyos, novemberi szomorkás hangulat lengte be, lődörögtek, lézengtek az emberek, alig volt kóstolgató ember. Talán a gazdasági helyzet? pedig olyan finom kis kóstoló falatkákkal is készültem, mint itt a képen, mondván: a sajtok íze és a borok zamata igencsak jól egészítik ki egymást.

Sokan tudják, sokan még nem, hogy a borozás nem egyenlő az alkoholizálással, és hogy némi bor melletti beszélgetés a baráti társaságok mennyire élvezetes időtöltése is lehet. Nem kell hozzá vörös borban párolt szarvas szedres almamártással és burgonyafánkkal, sőt! A bor mellé olyan kis rágcsálnivalók kellenek, amik a borok ízét tisztán kihozzák.

Ahogy most a borainkhoz passzolgattam a sajtjainkat, rájöttem, még nem is meséltem nektek borkóstolgatásainkról.

Elválasztanám a borkóstolást, ha munka: egy bor ízét, illatát, aromáit, jellemzőit próbáljuk meghatározni. A legrosszabb munka, ha borhibát kell figyelni…Ilyenkor a legjobb kisérő: a tiszta víz, a sima kenyérkocka.

Bort kóstolunk ismerkedés, tanulás végett is: általában kisebb társasággal több bort viszünk végig vagy valami apropóból vagy valami tematikával. Apropó lehet pl., ha alakul a munkakapcsolatunk egy pincészettel, és megkóstoljuk boraikat bemutatás előtt. Koncepció pl. kóstoljunk merlot borokat! Vagy kóstoljunk egy borból villányi évjáratot. Ilyenkor ez élvezet, ismerkedés, s a borkísérők is változatosabbak.

A borkóstolás kísérő falatinak egyszerre kell harmonizálni a borral, alkalmazkodni hozzá, nem elnyomni, hanem kihozni annak ízeit, és persze nem árt, ha finom is….

A borkóstolót magunknak így szervezzük (hogyan ízleljünk  ízeket és borokat - avagy mit együnk borkóstoláskor):

• 1-2  alma (akár mindkettő másféle – és nagyon fontos, hogy ne legyen karakteres íze, kellemes semleges alma a jó a bor mellé!!)
• dió és vagy mandula szokás – bár van, aki azt mondja, hogy az olajos ízek nem is jók
• sajtok, minél többféle, nem baj, ha csak egy-két csík van belőle a hűtőben, lehet kockasajt, kenhető, feta, de még a juhtúró is jó mellé, ha karakteresebb ízeket szeretünk
• semleges kenyérkockák, én picikét (halvány alkonypírra) megpirítva szeretem, de jó a rusztikus barna, a rozskenyér, ebből is mutatós a többféle kocka egymás mellett
• s finom bor fejenként 1-4 dl
• poharak
• tányérkák vagy szalvéták
•  boronként 2-4 dl-enként egy-egy kedves ismerős, akivel szívesen beszélgetünk.

Az asztalra tesszük a fatálon a rágnivalókat. Pár üveg bor, poharak – és ahogy megnyitjuk az üveget, csak élvezni kell a bor ízét, a kísérő finomságokat, ahogyan elválasztják a kortyokat, élvezni, ahogy pereg a szó, vagy egyszerűen csak érezni, ahogy megáll az idő, amikor a poharakban megtáncoltatjuk a fényt…

A francia paradoxon egyfajta értelmezése szerint nem is csak a bor számít (és nem az olívaolaj, a halak vagy a mediterrán zöldségek és gyümölcsök bőséges fogyasztása), hanem az a francia életigenlő életmód, ahogyan megadják a módját: kevesebbet esznek több idő alatt (élvezettel, állítólag falatonként letéve a villát), és a bort jellemzően az étel mellé fogyasztják…

Végül pár szó arról is essék, mit ne együnk borkóstoláshoz. Hagymát, fokhagymát, póréhagymát, lilahagymát … szóval erős aromájú ételeket, még főtt ételekben sem, mert elnyomják a szánkban a bornak nemcsak az ízét, de az illatát is.

Az intenzív szagok, illatok is elnyomhatják az ízlelésünket. Egy orrtörés után jöttem rá, addig a noni gyógyitalt nem bírtam rendesen inni, olyan borzalmasnak éreztem az ízét, aztán eltört orral, zéró szaglással simán ittam, s rájöttem: nem az ízével volt a bajom, hanem a szagával, az ment át valahogyan a nyelésnél az ízlelésembe. Tehát a szagok sokkal jobban befolyásolják az ízlelésünket, mint hinnénk!

Gondolhatjátok, ugyanez az érett sajtokra is vonatkozik, képzeljétek csak el a pálpusztait: milyen magas illatküszöbnél éreznénk bármi mást utána? A parmezán se piskóta ilyen szempontból, és nem is sorolom: ne legyen túl szagos, túl aromás, túl erős, erőteljes a sajt sem.

Nem az illata, hanem az ereje az, amivel a fűszeres kolbász, a csípős szalámi vagy a csípős paprika olyan erővel hat a szánkban, hogy a borban csak azt érezzük: elég hideg-e ahhoz, hogy csitítsa a csípősséget.

Aztán ahogy a tejfélék és a gyümölcs hatnak ránk, az édes gyümölcsök és a bor sem jó kísérő: egyrészt mert az édes íz után a savasat savanyúbbnak érezzük, másrészt a gyümölcssavak hatnak a fogzománcon túl az ízlelőbimbóinkra, nem jó a két aktiválás egymás után…

Kóstoláskor nem is teszek ezekből ki a tányérokra!!!!

Egészen más, ha rendesen eszünk: bográcsozáskor, grillezéskor, vagy csak simán valami finom sváb füstöltet. Fejérdi Gyula szinte utolérhetetlen benne- azt hiszem, lassan ideje a róla és készítményeiről begyűjtött képeket, ismerteket megosztani veletek. 

Villányban a svábok utolérhetetlenül finom húskészítményeit kínálják a helybeliek: persze másutt is lehet begyűjteni finom kolbászt, szalámit, stifoldert (édesnemes, vagyis nem csípős változatban, ahogyan erről már beszélgettünk!), hajszálvékonyra szelt levegőn szárított füstölt sonkát és egyéb füstölt húskészítményt. – Ezek mellé érdemes finom kenyérféléket kínálni, és mindenféle sajtot, inni a jóféle villányi borokat és hallgatni a diófa csendjét, a pincék zaját, a pincejárás hangjait, a közös nótázást, beszélgetéseket... Ízletes, húsos, roppanós paprika, jóízű, szaftos helybéli paradicsom jól kíséri a füstölteket a szájunkba - de az persze étkezés és nem borkóstolás, ne feledjétek!

A receptem emlékképek alapján került újragyártásra. Tagadhatatlanul szeretek enni, érdekelnek és előhívhatóan megmaradnak bennem az ízek (vannak határozott ízemlékeim), és már evés közben is próbálom elképzelni, hogyan is készítették az ételt, s általában meg is kérdezem – ha módom van rá. Grúziában ezzel nem volt gond, a grúzok fantasztikusan barátságosak, kedvesek voltak, és az orosszal lehetett beszélgetni is velük.

Szóval jöjjön az emlékeimből összetákolt  grúz töltött csirke, amihez a grúzok diós almás tölteléket készítettek (ezelőtt cirka három évtizede...de azóta már többször készítettem, igazi ünnepi különlegesség!).

Elkészítem a tölteléket:

Egy zsömlét sós vízbe áztatok, jól kinyomkodom és összekeverem az alábbiakkal:

• egy nagy felkockázott almával, nagy marék összetört dióval,
• kevéske (diónyi) puha vajjal, két nyers tojással, kevés sóval, jó sok aprózott petrezselyemzölddel (vagy szárított petrezselyemmel), ha lehet bőven friss korianderzölddel meg egy mokkáskanálnyi majoránnával.

A töltelékkel kellene megtölteni a csirkét, (ha eredetiként csináljátok: elénk egybetöltött csirkét raktak az asztalra a grúzok!), de én inkább bőrös csirkecombot, még inkább csirkemellet töltök, ez az adag egy nagyobb csirkemellhez elegendő.

A csirkemellet körbe besózom, enyhén borsozom, majd jól megtöltöm a bőre alatt. Összetűzöm hústűkkel, úgy-ahogy sikerül. (Ha egész csirkét töltenék, Édes töltése után figyelnék rá, hogy enyhén sózzam, borsozzam kívülről-belülről egyaránt, és a csirke hasát tölteném meg ezzel a töltelékkel.

Akár csirkemell, akár csirke, a következő lépés egyezik: forró zsiradékon átforgatom, és kevés vizes borral puhára párolom, végül sütőben ropogósra sütöm.

Ha már átforgattam, akkor nem kell edényben puhára párolnom, ha nem akarok ott állni a tűzhely mellett, akkor egyből sütőbe teszem, sütőfóliát vagy alufóliát használok, abban párolom puhára, s afóliát levéve ott pirítom meg. Ilyenkor szoktam mellé szórni a sütőben zöldségeket, és megpárolom, megpirítom vele – az a körete a tányérokon. (A képen éppen brokkoli volt itthon, az sült a diós hússal.)

Ilyenkor a tejfölt egy kis párolólével hígítom, sózom, mehet bele petrezselyemzöld, és igen jó a zöldségekkel kísérő mártásként.

Hozzávalók:

• Egy nagy vagy két kisebb csontos bőrös csirkemell
• Egy zsömle
• Egy marék dió
• Egy nagy savanykás alma
• Diónyi vaj
• Két tojás
• Fűszerek: só, bors, majoránna, petrezselyemzöld, korianderzöld

Egy régi adomát és egy családi történetet mesélnék el az ízemlékek kapcsán.

Egy fiatal pár összeházasodik, a feleség igyekszik jól főzni, a férj nagyon elégedett a koszttal, de sokszor emlegeti, de szívesen enne olyan bablevest, amilyet az édesanyja főzött. (Neki ez volt az ízemléke, innen jutott eszembe.)

A feleség büszke a főzési tudományára, igyekszik, próbálkozik, variálja a belevalókat, váltogatja a technikát, kombinálja a fűszereket, a fél falut bejárja bablevesfőző tudományért, aztán egy-egy elkészült bableves után ott várta, vajon mit mond a férje…

Jó, jó, de nem olyan, amilyet az én drága édesanyám főzött – így sóhajtott fel mindenfajta bableves után a férj.

Szegény asszonykát már fusztrálta a bableves, egyszer véletlenül odaégette. (A megfelelés hiánya miatti tudatalatti menekülési kényszer, mondhatnád, Tinka, na meg a figyelmetlenség.)

Nem volt idő másikat készíteni, gyorsan átöntötte a levest a egy másik edénybe, hogy legalább a tetejét mentse, és nem volt mit tenni, az odakozmált bablevest tette pironkodva az asztalra.

A férj kanalazott egyet, lenyelte és felsóhajtott: Hát ilyet főzött az én drága édesanyám!!!....

- - -  

Családon belül is volt hasonló. Egy időben Édes rákapott a zacskós levesekre, többször abból csapott össze gyorslevest napközben ebédetekre, míg mi dolgoztunk, ő meg idehaza volt veletek. (Hiába kértem, 5 perces egy köménymagleves, egy rántottleves, húsz perc az árvaleves, ezek mind  egészségesebbek – azt készítsen inkább nektek.)

Én esténként és hétvégeken főztem, voltak levesek, ettétek is, de egyszer nekem sem volt időm és zacskós leves lett a tányérokban. Tinka belekanalaztál és te is felsóhajtottál boldogan (látjátok, ez is ízemlék!):

- Ilyen finom levest főz az Édes is!

No, amikor ezt Édes meghallotta, összekapta magát, s nála is ritka vendég lett a zacskós leves, nem engedhette meg a büszkesége, hogy az unokái a zacskósakkal azonosítsák a főztjét…

Először elmesélem, én hogyan készítem nektek ezt az egyszerű finomságot, aztán azt is elmondom, Ica hogyan cifrázza (sajttal, tejszínnel gazdagítja! és többet dolgozik vele). Én ebben a sima tejes fokhagymás húsban azt szeretem,, hogy szinte semmi munka sincs vele, a végeredmény meg olyan extra, mintha a Gundel asztaláról tenném elétek.

A csirkedarabokat (mell vagy comb vagy mindkettő) előkészítem: sok kinyomott fokhagymát keverek annyi tejbe, ami a csirkedarabokat bőven ellepi, és abban hagyom egy napra a hűtőben pácolódni.

Elkészítése:

Kiveszem a tejből a húsdarabokat, letörlöm őket, majd fűszerezem enyhén: sózom, borsozom, gyakran fehér borssal, ünnepnapon rózsaborssal (cirmos a színe!). Érdemes belereszelni egy picike szerecsendiót – nagyon jó ízt ad neki!

Elméletileg át lehet sütni egy darab zsiradékon a befűszerezett húsdarabokat (nagyon illik hozzájuk a vaj, de ha nincs, más is jó!), utána teszem a tepsibe, öntöm le a fokhagymás tejjel – és így sütöm pirosra. - Gyakorlatilag, ha felmérem a többletmosogatást, 3 alkalomból legalább 2-3 esetben beleöntöm a befűszerezett húsdarabokat a tepsibe, rá a páctejet a benne lévő fokhagymával gazdagon, és mehet is a sütőbe. Ennek a módszernek az előnye, hogy csak a tejben lévő zsiradék kerül a húshoz és a szaftba –így nagyon koleszterinbarát!

Nézzétek meg a képeken az omlós, hófehér, puha, porhanyós hússzeleteket! Amióta pesztózunk, azóta azzal tálalom nektek.

Felhívom figyelmeteket a pesztóban érlelt fokhagymára - pár nap a hűtőben, a fokhagyma csípőssége oda, antibakteriális és fertőtlenítő hatása az egész emésztési rendszerünkben végig szuper.

Az íze pedig a pesztó krémességével, üdeségével együtt pikáns, kellemes. (Egyike az általam is könnyen ehető fokhagymáknak!) 

Persze más mártással is nagyon finom, magában is az, feltétnek is jó, stb. Ha belegondolok, Ancsi néni fokhagymás szalonnás csirkemelle után ez a N^o2 a családunkban!

Ha van itthon aludttej, akkor abból készítem – úgy talán még jobb!

Ica pedig így cifrázza a tejszínben sült csirkemellett:

1.) Tejszínt használ inkább és nem tejben pácol.

2.) Ugyanúgy készíti el, mint én, de a fűszerezett húsdarabokat panírozza is, de nem az alap liszt-tojás-morzsa felállásban, hanem a következők szerint:

• liszt
• tojás
• és reszelt sajt (lehet keverék is, én úgy tapasztaltam, kihagyhatatlan egy kis füstölt sajt is  belőle! Vagyis ha csak egyféle sajtot tesztek rá, az füstölt legyen)

3.) Ica a panírozott csirkedarabokat egy tepsibe fekteti egymás mellé, és rájuk önti a tejszínt.

Meleg sütőben 35-40 perc alatt megpirítja az egészet.

Érdemes kipróbálni: omlós, finom az egész!!! Ica takarítónő, rengeteg nyavalyával a sok munkától, de tudja élvezni az életet, szeret jókat enni, s elég sok jó receptem van tőle, mert ahogy beszélgettünk a világ dolgairól, a családról és a konyháról, hát a konyhai ételekről könnyebb volt jót mondani…

Jóskasógor nagyon szerette az erőset. A csirkemájat is. S az életet is, nagyon tudta élvezni, akár az ételeket...

Volt egy csirkemája, amit a Kentacky (KFC) bácsi is megirigyelhetett volna, ha akkortájt lett volna szép hazánkban és megkóstolta volna.

Hozzávalók:

-          ½ kg csirkemáj (ebből lehet, hogy kevés is lesz 4 főre, mert többet esztek, mint más módon sült májból!)

-          Csípős paprika: őrölt, pelyhes, darált, krémes, erőspistás, de 2-3 ek kell

-          2-3 ek kukoricadara vagy liszt, (esetleg keverve)

-          zsír (mangalica, kacsazsír) a sütéshez

Sógorom a csirkemájakat szépen lepucolta, megmosta, és meghempergette őket egy erős paprikából, (pl. erőspistás paprikakrémből vagy natúr erős paprika őrleményből), kukoricalisztből (vagy kukoricadarából) és jó sok apróra vagdalt fokhagymából, kevés sóból álló elegyben.

Ha paprikaőrleményt használt, tőle tanultam a nylonzacskó, benne a fűszerek, és abba a csirkemáj, jól összerázni, és kész a homogén bevonat a csirkedarabokon.

Ha erőspistásféle volt a, akkor a masszába hempergette őket.

Az így előkészített, picitsós fűszeres és kukoricadarás (lisztes) májat forró olajban pár perc alatt megsütötte. (Nem kell túl sok idő, mert a máj kiszárad, a fokhagyma pedig megég).

Ehhez kísérőnek karikázott, besózott, beecetezett lilahagymát készített.

A visszamaradó zsír fantasztikus zsíroskenyérhez!!!!!!!! s a lilahagyma ehhez is szuper kísérő!