Irma néni padlizsános zakuszkája
Erdélyben ettem először zakuszkát. Kenyérrel hidegen megkenve – isteni reggeli volt. Elismerem, babrás a sok hozzávaló elkészítése, a darálás is hozzá, a befőzés is, de aztán olllyan finom tud lenni! Ehhez képest családon belül csak én szeretem…
Aztán egy ismerős megkínált zakuszkával. Finom volt, kicsit pépesebb, mondom, - ez mitől más? Kiderült: babból készítik. Így jöttem rá, hogy zakuszka van padlizsánnal, van babbal, gombával stb. és ahány család, annyiféle pontos összetétellel.
Nézzük csak, mi az alapja: egy lecsóféle - Paprika (de nem sima, hanem vagy paradicsompaprika vagy kápia!)
- paradicsom
- hagyma
- olaj (amint látjátok, idáig a lecsóalap)
- padlizsán, avagy a vineta (ahogyan Erdélyben nevezik)
- fűszerek: só, bors, (egészben vagy durvára törve, ha zavaróak, akkor kis vászon tasakban, teatojásban), paprika, esetleg babér.
Az arány: annyi paprika, mint padlizsán, egy kilónyi paprikához 1 dl olaj és 2 dl paradicsomlé vagy fél kilónyi paradicsom, 1-2 hagyma, lehet lila is, vagy lila, veres vegyesen.
Azért mondom, hogy babrás, mert az egész lecsóféle hozzávalót Irma néni először elkészíti: - a hagymát olajon megpirítja, rádobja a paprikát, összeroppantja, hozzáadja a paradicsomot vagy paradicsomlevet, (sűrített paradicsomot), sózza, borsozza, paprikázza.
Jól lepirítja, majd odateszi darálni.
A padlizsánt szokás szerint, - mint a vinetakrémhez - megsüti feketére, a bőrét lehúzza, fakéssel/műanyagkéssel összeaprítja, és azt is hozzáadja a darálékhoz.
Végül az egészet megdarálja finom, egyenletes szép apróra. Fontos, hogy rozsdamentes legyen a húsdaráló, mert más fémet a padlizsán nem szeret! Biza megfeketedik, nem lesz szép narancspiros a zakuszka…)
Az így kapott pépet 2-3 órán át főzi, de mert könnyen odaég, ott áll mellette, kevergeti, vigyázza. Jut eszembe, nemcsak odaég, hanem köpködni is tud.
Amikor kész, jó sűrű, akkor kicsi üvegekbe tölti, jó meleg dunsztban hagyja kihűlni.
Én próbáltam, hogy a tetejére kevés (pár mm vastag olajat) öntök, utána száraz dunsztolom. A kicsi üveg fontos, mert a megbontott zakuszka már csak hűtőben tárolható, és ott sem áll el sokáig, olyan, mint az ajvár, hamar penészedik.
Szoktak répát is beledarálni – ez szerintem ízlés dolga.
Babos zakuszkaEgy munkatársam azt mondta, az ő felesége is nagyjából így csinálja, de sós vízben puhára főtt babból készült pürét is tesz a darálékhoz.
- 1 kg kápia paprikához kb. negyed kiló menyecskebabot számolnak
- A kápiapaprika megsütik, lehéjazzák, úgy teszik csíkozva a darálóba a többihez.
- Húsos zöld és piros paprikából a kápiával egyező mennyiség szükséges
- Hagymából pár fej, fokhagymából pár gerezd
Nem ismerem a Sanyi feleségét, de azt mondhatom, a babos zakuszkája igen finom!!
Erdélyben előfordul, hogy répát is darálnak hozzá (kb. a babbal egyező mennyiséget), de óvatosan kell bánni vele, túlédesítheti a zakuszkát.
Vannak, akik a padlizsánt grillen sütik meg, (mert úgy sokkal finomabb) és tesznek belőle a babos zakuszkába is.
Zakuszka persze többféle lehet„parasztzakuszka” (babos-répás)
Irma néni féle padlizsános
Gombás (ilyet nem készítek, tartok a gomba romlásától).
Zakuszka nagyobb darabokban salátának Irma nénitől
Irma néni a megsült paradicsompaprikát, zöldpaprikát és padlizsánt nem darálja meg, hanem nagyobb darabokra, csíkokra vágja.
1 kg sült zöldséghez képest 2 dl olajba teszi, kicsi tűzön olajra süti.
Kicsi, előkészített üvegekbe tölti, leönti a tetejüket 1-1 ek olajjal, gyorsan lezárja a tetejüket és száraz dunsztba teszi, ott hagyja kihűlni.
Irma néni salátalevélre tette kistányérokra, adott mellé főtt tojást és pirított kenyeret. Isteni reggeli volt az!
Irma néni zakuszkás salátája hagymával és paradicsommal olajban
Irma néni a padlizsán és paprikák mellé vastagon karikázott hagymát és karikázott paradicsomot is megsüti. (Arányok: 1:1 mindenből). Többi változatlan: 1 kg sült zöldséghez képest 2 dl olajba teszi, kicsi tűzön zsírjára süti.
Kicsi, előkészített üvegekbe tölti, leönti a tetejüket 1-1 ek olajjal, gyorsan lezárja a tetejüket és száraz dunsztba teszi, ott hagyja kihűlni.
Irma néni ezeket a csíkos salátákat kistányéron tálalta, adott mellé főtt tojást és pirított kenyeret, almaecetet is kirakott, aki akarta, a tányérján savanyította. Isteni reggeli volt így is.
