A hétvégén volt a Hungexpon az Ízek és borok 2012 fesztivál. Nagyon őszi, nagyon langyos, novemberi szomorkás hangulat lengte be, lődörögtek, lézengtek az emberek, alig volt kóstolgató ember. Talán a gazdasági helyzet? pedig olyan finom kis kóstoló falatkákkal is készültem, mint itt a képen, mondván: a sajtok íze és a borok zamata igencsak jól egészítik ki egymást.
Sokan tudják, sokan még nem, hogy a borozás nem egyenlő az alkoholizálással, és hogy némi bor melletti beszélgetés a baráti társaságok mennyire élvezetes időtöltése is lehet. Nem kell hozzá vörös borban párolt szarvas szedres almamártással és burgonyafánkkal, sőt! A bor mellé olyan kis rágcsálnivalók kellenek, amik a borok ízét tisztán kihozzák.
Ahogy most a borainkhoz passzolgattam a sajtjainkat, rájöttem, még nem is meséltem nektek borkóstolgatásainkról.
Elválasztanám a borkóstolást, ha munka: egy bor ízét, illatát, aromáit, jellemzőit próbáljuk meghatározni. A legrosszabb munka, ha borhibát kell figyelni…Ilyenkor a legjobb kisérő: a tiszta víz, a sima kenyérkocka.
Bort kóstolunk ismerkedés, tanulás végett is: általában kisebb társasággal több bort viszünk végig vagy valami apropóból vagy valami tematikával. Apropó lehet pl., ha alakul a munkakapcsolatunk egy pincészettel, és megkóstoljuk boraikat bemutatás előtt. Koncepció pl. kóstoljunk merlot borokat! Vagy kóstoljunk egy borból villányi évjáratot. Ilyenkor ez élvezet, ismerkedés, s a borkísérők is változatosabbak.
A borkóstolás kísérő falatinak egyszerre kell harmonizálni a borral, alkalmazkodni hozzá, nem elnyomni, hanem kihozni annak ízeit, és persze nem árt, ha finom is….
A borkóstolót magunknak így szervezzük (hogyan ízleljünk ízeket és borokat - avagy mit együnk borkóstoláskor):
- 1-2 alma (akár mindkettő másféle – és nagyon fontos, hogy ne legyen karakteres íze, kellemes semleges alma a jó a bor mellé!!)
- dió és vagy mandula szokás – bár van, aki azt mondja, hogy az olajos ízek nem is jók
- sajtok, minél többféle, nem baj, ha csak egy-két csík van belőle a hűtőben, lehet kockasajt, kenhető, feta, de még a juhtúró is jó mellé, ha karakteresebb ízeket szeretünk
- semleges kenyérkockák, én picikét (halvány alkonypírra) megpirítva szeretem, de jó a rusztikus barna, a rozskenyér, ebből is mutatós a többféle kocka egymás mellett
- s finom bor fejenként 1-
- poharak
- tányérkák vagy szalvéták
- boronként 2-4 dl-enként egy-egy kedves ismerős, akivel szívesen beszélgetünk.
Az asztalra tesszük a fatálon a rágnivalókat. Pár üveg bor, poharak – és ahogy megnyitjuk az üveget, csak élvezni kell a bor ízét, a kísérő finomságokat, ahogyan elválasztják a kortyokat, élvezni, ahogy pereg a szó, vagy egyszerűen csak érezni, ahogy megáll az idő, amikor a poharakban megtáncoltatjuk a fényt…
A francia paradoxon egyfajta értelmezése szerint nem is csak a bor számít (és nem az olívaolaj, a halak vagy a mediterrán zöldségek és gyümölcsök bőséges fogyasztása), hanem az a francia életigenlő életmód, ahogyan megadják a módját: kevesebbet esznek több idő alatt (élvezettel, állítólag falatonként letéve a villát), és a bort jellemzően az étel mellé fogyasztják…
Végül pár szó arról is essék, mit ne együnk borkóstoláshoz. Hagymát, fokhagymát, póréhagymát, lilahagymát … szóval erős aromájú ételeket, még főtt ételekben sem, mert elnyomják a szánkban a bornak nemcsak az ízét, de az illatát is.
Az intenzív szagok, illatok is elnyomhatják az ízlelésünket. Egy orrtörés után jöttem rá, addig a noni gyógyitalt nem bírtam rendesen inni, olyan borzalmasnak éreztem az ízét, aztán eltört orral, zéró szaglással simán ittam, s rájöttem: nem az ízével volt a bajom, hanem a szagával, az ment át valahogyan a nyelésnél az ízlelésembe. Tehát a szagok sokkal jobban befolyásolják az ízlelésünket, mint hinnénk!
Gondolhatjátok, ugyanez az érett sajtokra is vonatkozik, képzeljétek csak el a pálpusztait: milyen magas illatküszöbnél éreznénk bármi mást utána? A parmezán se piskóta ilyen szempontból, és nem is sorolom: ne legyen túl szagos, túl aromás, túl erős, erőteljes a sajt sem.
Nem az illata, hanem az ereje az, amivel a fűszeres kolbász, a csípős szalámi vagy a csípős paprika olyan erővel hat a szánkban, hogy a borban csak azt érezzük: elég hideg-e ahhoz, hogy csitítsa a csípősséget.
Aztán ahogy a tejfélék és a gyümölcs hatnak ránk, az édes gyümölcsök és a bor sem jó kísérő: egyrészt mert az édes íz után a savasat savanyúbbnak érezzük, másrészt a gyümölcssavak hatnak a fogzománcon túl az ízlelőbimbóinkra, nem jó a két aktiválás egymás után…
Kóstoláskor nem is teszek ezekből ki a tányérokra!!!!
Egészen más, ha rendesen eszünk: bográcsozáskor, grillezéskor, vagy csak simán valami finom sváb füstöltet. Fejérdi Gyula szinte utolérhetetlen benne- azt hiszem, lassan ideje a róla és készítményeiről begyűjtött képeket, ismerteket megosztani veletek.
Villányban a svábok utolérhetetlenül finom húskészítményeit kínálják a helybeliek: persze másutt is lehet begyűjteni finom kolbászt, szalámit, stifoldert (édesnemes, vagyis nem csípős változatban, ahogyan erről már beszélgettünk!), hajszálvékonyra szelt levegőn szárított füstölt sonkát és egyéb füstölt húskészítményt. – Ezek mellé érdemes finom kenyérféléket kínálni, és mindenféle sajtot, inni a jóféle villányi borokat és hallgatni a diófa csendjét, a pincék zaját, a pincejárás hangjait, a közös nótázást, beszélgetéseket... Ízletes, húsos, roppanós paprika, jóízű, szaftos helybéli paradicsom jól kíséri a füstölteket a szájunkba - de az persze étkezés és nem borkóstolás, ne feledjétek!
