Így főz anyátok

Ez nem attól különleges, hogy különlegesen készítem (mert áááá, dehogy!!), hanem a tálalás teszi széppé, különlegessé.

Apátok szereti a szép tálalást az ételhez, a kedvéért tálalom néha így az egyszerű főtt vagy sült krumplit –ráadásul maradék dúsítására, újrafelhasználására is jó! Egy krumpli fejenként már kevés volna, na de ha egy krumpli kap pár karika uborkát, cukkinit, néhány kocka paprikát, paradicsomot, akkor az már elég egy férfiembernek is!!

Elkészítés:

- Krumpli kockákat vagy karikákat

- némi előre besózott, borsozott zöldséggel váltakozva nyársra húzok.

-  Forrósított olajon épp átforgatom, átforrósítom, 

- Tálalom, és csak bezsebelem a dicséreteket....

Grillezve persze még jobb: akkor a fűszeres olajban forgatom át sütés előtt a krumplinyársakat, úgy sütöm meg őket.

Általában maradék főtt, sült vagy héjában sült  krumpliból készítem. A krumplit felkockázom és odakészítem a tűzhely mellé.

Négy főre egy-két vereshagymát, fejenként 1-2 főtt krumplit számítok.

Kevés zsíron, - még jobb, ha szalonnazsíron- megpirítom az aprózott hagymát. Annál jobb, minél szebben barnára, ízletesre pirítom.

Azt is érdemes megcsinálnotok, hogy a felkarikázott hagymát egy kevés liszttel átforgatjátok, s így teszitek bele a forró zsírba.

Egy darabig hagyni kell sülni, néha keverjétek át, és ha már legalább világosbarna, akkor jöhet hozzá a krumpli.

Egy közbevetés: azért is írtam, hogy több hagymából is készíthetitek, mert ha a hagyma megpirult, egy részét kiszedem szűrőlapáttal, és félreteszem, megszórni vele majd a hagymás krumplit a tányéron.

Rádobom a kockázott főtt krumplit a finom sült hagymás zsírra, jól elkeverem és kisebbre vett tűznél szép lassan pirítom.

Ha szép barna, pirult a krumpli is, kiveszem a tányérra, megszórom a többlet pirított hagymával, esetleg kis petrezselyemzölddel, és tálalom.

Nagyon szeretem a sült maradékot is kikaparni a lábasból. Sietnem kell, mert ti is így szeretitek...

Sose akartam új krumplit héjában sütni: felénk Aszódon az vajas petrezselymes krumpliként volt köret vagy főfogás, és kész. Ez a punktum esete volt hosszú éveken át. Apátok minden nyárelőn noszogatott, süssem meg, - nem, azt öreg krumpliból szokás-kötöttem az ebet a karóhoz. Aztán megkérdeztem Ibit, apátok testvérét – és kiderült, feléjük Magyaregregyen is, Töttösön is, Villányban is simán sütötték héjában az új krumplit. Megadtam magam: és kiderült, nagyon finom így is az újkrumpli.

Jól átsikálom egy kefével, sós vízben áztatom a krumplikat. Éles késsel kicsit megvakarom, tepsibe teszem, egy erős félórát közepes tűznél megsütöm őket.  (Vigyázat! Sokkal kevesebb idő kell neki, mint a régi krumplinak!)

Ennyi. De milyen finom aztán vajjal, petrezselymes sós tejföllel, friss salátával …

Tulajdonképpen ez egy óriáslepcsánka is lehetne, mert hígabb lepcsánkatésztából, vagyis nyers krumplis palacsintatésztából készítem nektek. Nagyon szeretem, igazi gyermekkori íze van! Megpörkölődik picit sütéskor, lehet enni bármivel: gombával, párolt káposztával, pörkölt maradékkal, reszelt sajttal, leöntve tejfölös pörkölttel, mint egy nedves burritót, ettem avokádóval, sajtszósszal, mint enchilladát, szóval szeretem.

Ez az egri titok és tót titok alapja is. Egri titok készítését Brigitől, Hollótól tanultam, a tót titok az galgamenti csípős raguval tálalt krumpis palacsinta. Ja, és ilyet esznek a szlovákok is a Felvidéken, bizony ez a híres bramboráčky...

Hozzávalók:

-          ½ kg krumpli meghámozva és nyersen lereszelve

-          5 -5 ek sima liszt és rétesliszt (1:1)

-          2-3 ek búzadara

-          1-2 tojás

-          1 dl tej

-          ½ dl olíva olaj

-          Szódavíz

-          Olaj a sütéshez, fűszerek (só, bors, fokhagyma, stb.)

Elméletileg le kéne reszelnem a krumplit, gyakorlatilag belekockázom a turmixgépbe. Egyből még a turmixba hozzáadom a tojásokat, majd az olajat is, a kevéske (fél pohárnyi) tejet is beleöntöm. -  Összeturmixolom, s mert így elég sok a folyadék, klasszul pépes lesz az egész.

Beleöntöm egy tálba és gazdagon - sok és ha lehet sokféle fűszerrel- fűszerezem. Sok só, bors az alap. Ez a tészta "eszi" a borsot is, a sót is, nem érdemes sajnálni belőle.

Lehet őrölt köményből is beleszórni, s zöldfűszert: MAJORÁJNNÁT (ez volt gyermekkoromban), oregánót, (mostanság már ezt is), petrezselyemzöldet, azokkal nagyon finom!

Ekkor jön a búzafélék hozzákeverése:

-  A sima liszttel kezdem, mert az keverhető el a legnehezebben. Kanalanként a bal kezemmel beleszitálom, miközben a jobban tartott fakanállal igyekszem simára keverni. (Ebbe szoktam elkeverni a csipetnyi szódabikarbónát!)

-  Aztán jön a rétesliszt,

-  Végül a búzadara.

Közben, ha már túl kemény lenne a massza, egy-egy ek hideg (!) szódavizet öntök hozzá, és szépen keverem az egészet. Ha így csinálom, jó a sorrend, a keverés, akkor nem lesz csomós. Ha csomós- botmixer...Vagy tésztaszűrő.

Ha belekerültek a búzaságok, akkor kezdem szép lassan hígítani a hideg szódavízzel. Nem baj, ha még sűrű, azt mindíg könnyebb korrigálni, mint ha túl híg lenne.

Ilyenkor letakarom a tálat egy konyharuhával és hagyom pihenni 20-25 percet. Addig felkészülök a sütésre.

A palacsintasütőt ecsettel beolajozom, és közepes tűznél felmelegítem, majd merőkanállal beleöntve egy adag krumplis masszát, próbasütést csinálok.

Akkor jó, ha szépen körbefolyathatom vele a sütőt, nem lesz lyukas, de nem is marad egy kupacban középen.

Ha nem terül el elég szépen, akkor higítom még egy picit. Ne feledjétek, csak finoman!!!

Szépen sorban vastagabb palacsintát sütök a masszából. Szeretem megpirítani, vagyis nem a teflont részesítem előnyben, hanem a régi vasserpenyőt.

A kész krumplis palacsintákat bármivel ehetjük:

1.)    legegyszerűbb: megkenem fokhagymás vízzel (eszencia – ahogyan a lángossütők kínálják a lángos mellé!).

2.)    Megkenem tejföllel, megszórom reszelt sajttal, feltekerem vagy félbehajtom, és dorbézolok, olyan finom. (Szalonnapörccel megszórva már királyi eleség!)

3.)    Szalonnát olvasztok, a zsírjával meglocsolom a krumplis palacsintát, megkenem juhtúróval, lazán összetekerem, tejföllel áthúzom, megszórom szalonnapörccel – és úúúú, csak élvezkedem.

4.)    Gombapörköltet/ragut készítek, és megkenem, összetekerem – vagy sajttal megszórom, félbehajtom és megkenem a tetejét.

5.)    Salsaparti bármely elemét felhasználhatom: avokádókrém, csípős pörkölt, bármi mehet bele – feltekerve van olyan finom, mint egy tortilla.

6.)    Megtöltöm darált húsos pörkölt sűrűjével, feltekerem, leöntöm a tejföllel összeforralt szaftjával – higgyétek el, fantasztikus!

7.)    Felkockázom, csíkokra vágom – és fantasztikus köret szaftos húsok mellé!!!

A tésztáját könnyebbé szoktam tenni:

a.) A liszthez hozzászórok egy csipetnyi szódabikarbónát. (Ezt szinte mindig megcsinálom!)

b.) A tejből ½ dl-t meglangyosítok, csipet cukrot keverek el benne, és belemorzsolok ½ csomag élesztőt, majd hagyom, had fusson fel. Ezzel a megkelt élesztővel dolgozom össze a tésztamasszát. - Kóstolhattátok, nagyon finom, könnyű, szivacsos lesz a KELT  KRUMPLIS palacsinta.

A krumplis palacsinta tésztája is ízesíthető:

Hagymával:  A turmixolandók közé beleaprítok egy kisebb fej vereshagymát is.

pirított hagymával: vajon vagy zsíron megpirítok aprózott hagymát, lilahagymát, zöldhagymát netán PÓRÉHAGYMÁT - és vagy belekeverem a tésztába, vagy amikor átsült a fele, rákenem a másik felére, úgy pirítom meg

Fokhagymával: no, ez igen fontos, sokkal finomabb vele! Fél fej fokhagyma is belekerülhet összenyomva, - ugye, érzitek, hogyha ezt beletettem, akkor lesz íze és illata.…

Gombával: Kevés zsiradékon magában vagy aprózott hagymával (sózva, borsozva, netán petrezselymezve) megpárolt, szárazra pirított, összeturmixolt gombával.

Káposztával: nagyon vékony laskára vágott, sózott, fél órai állás után kinyomkodott, majd kevés zsiradékon (ha lehet, akkor szalonnazsíron!) megpirított, borsozott és teljesen lepirított fejes káposztával.

További ízesítések:

• Húsvéti változat: aprózott, főtt füstölt parasztsonkával
• Pirított picikére vágott gépsonkával (vagy affélékkel)
• Reszelt (vagy reszelt és pirított) cukkinivel
• Parasztszalámival, téliszalámival
• Vékonyra karikázott, akár többféle színű olajbogyóval (persze tudom, ilyent nem épp a Galgamentén ettem gyermekkoromban, de azóta nagyon megszerettem és házasítom az ízeket)

Dorisszal munka után ettünk a mángoldos levesemből, s egyből felidézte a mángoldos krumpli ízét Horvátországból. Úgy szokta kérni: „horvatska krumplika” – és adják.

(Persze van becsületes neve is, „krumpír sa blitvom”, azaz krumpli mángolddal, de jó a „blitva s krumpírom”, azaz a mángold krumplival, de a Blitva i krumpír (és fordítva, Krumpír i blitva) azaz a mángold és krumpli is ugyanezt az eleséget takarja.)  Aztán jött is egy email Dorisztól a krumpiska kivitelezéséről, íme:

Szia! A mángoldos krumpli recept,ahogy Horvátországban készítik.

A krumplit héjában kell megfőzni. Közben egy kis olivaolajon az apró kockára vágott hagymát* lepirítani, majd rádobni a szárától megfosztott mángoldot**. A főtt krumplit kockákra kell vágni, és összeforgatni a mángolddal, valamint kicsit sózni, borsozni is kell. Ha igényli meglocsolni még egy kis olivaolajjal.

Ezt szoktam enni dalmát tintahalhoz (dalmatinska lignje) és minden máshoz is.

A csevaphoz is fincsi :-)

Dorisz

Dorisz receptjéhez két jótanács a két megcsillagozott hozzávalóhoz.

*Hagyma mellé és akár helyett is, a FOKHAGYMÁT ki ne hagyjátok!! A mángold nagyon emlékeztett a spenótra, és biza a fokhagymát nagyon szereti!!!!

**Fontoljátok meg a lobogó sós vízben való 1-2 perces blansírozást, vagyis előfőzést! A mángold bazinagy, a szára lehet kemény is,ha öregebbecske a mángold, akkor nem is lehet előfőzés nélkül rendesen megpárolni. (Öregecske mángold nem lecserélendő, csak épp megfelelő bánásmódot igényel, ez a mángold esetében az előfőzés pár percét!)

A zöld a pár perc forralástól könnyebben összeesik, a visszamaradó leve meg jó lesz köménymagleveshez, főzelékhez, stb.

Mivel a mángoldos krumplit már fotóztam is korábban anélkül, hogy nektek leírtam volna a készítését, (na nem tintahalhoz ettük, mert olyat nem eszek, de nyolclábút, százlábút, lábatlant nem is készítek – hanem a simán fokhagymával, olívaolajon megsütött vörös márnához készült), hát most hozzáadom a képeimet Dorisz receptjéhez.

Hozzáteszem: horvátok étele, de eszik a szlovének, a szerbek, a montenegróiak, sőt, az albánok is ezt a köretet! vagyis tipikus balkáni eleség.

Egy balkáni kiegészítés: A halakhoz szoktam egy kis mediterrán öntetet készíteni, amit a horvátországi Isztrián  láttam először, de ettem a montenegrói Kotori öbölben, a Stari Mlini, vagyis az Öreg malom asztalánál, ettem az albán Vlorében is, hal mellé kínálják szívesen.

A mozsárban összetöröm a megsózott fokhagyma gerezdeket, és a friss petrezselyemzöldet, aztán felöntöm olívaolajjal, keverem, ahogy csak bírom = és a végeredmény egy kis hideg szószféle, amit hal, bárány, grillezett karaj egyaránt nagyon szeret!!! Törött bors, kis citrom mehet bele tálalás előtt frissiben.