Így főz anyátok

Apátok nagyon szereti a nővére, Ibi fasírtját. Tényleg más, mint Édesé, más, mint az enyéim: és ha alapvető különbséget keresek, akkor azt gondolom, talán a füstölt szalonna íze és a szerecsendió aromája miatt olyan különlegesen finom.

Ibi ráadásul akkurátus ember: nemcsak a 2 dkg sót méri ki az 1 kg húshoz, hanem az ételeket is mindig ugyanúgy készíti, nála a recept az betartandó mennyiségeket jelent, ezért aztán a fasírtja jellegzetes ízéhez ti is tartsátok be!

Tehát a pontosan betartandó hozzávalók:

• 1 kg dagadó vagy lapocka teljesen finomra megdarálva
• 2 dkg só (Ibi pontosan kiméri mérlegen)
• Egy csík szalonna igen apróra kockázva (nem szabad többet, mert túl zsíros lesz a fasírt íze!)
• 1 fej hagyma aprózva vágva
• Kb. egy fej fokhagyma összenyomva
• 2 tojás
• Vastag késhegynyi bors
• Kevés szerecsendió
• 1 ek piros paprika
• Zöldségzöldje aprítva
• Másfél zsemle + 1 db nyers krumpli finomra reszelve
• Liszt a formázáshoz
• Olaj a sütéshez

Elkészítése.

1. A húst a hagymával, fokhagymával, szalonnával és krumplival meg kell darálni. Rögtön el kell mondanom: Ibinek van igazi régi húsdarálója  (remélem, megöröklitek majd tőle, valami dédanyai eltörhetetlen öntöttvas példányról van szó), és ő:

• Az egy kilónyi húst darabokra vágva,
• az egy fejnyi fokhagyma gerezdeket,
• egy fej elnagyolva felkarikázott hagymát,
• az egy csík felkockázott szalonnát
• és az egy darab hámozott, feldarabolt krumplit
• egy az egyben belerakja a darálóba, és úgy darálja finom, homogén masszává az egészet.

2. Tálba teszi a masszát jön a két tojás beleütve, a fűszerek (só, bors, reszelt szerecsendió, a piros paprika, zöldségzöldje), valamint a másfél zsemle vízbe áztatva, kinyomkodva. (Ibi azzal egyező térfogatú kenyérrel is helyettesíti a zsemlét, ha nincs a háznál.)

3. Összedolgozza az egészet.

4. Kicsi golyókat formáz, amiket lisztben hempergetve tálcára tesz. (Azért kicsi a húsgombóc, mert Ibi is a „kérget” szereti a legjobban!)

Ibi a fasírtot éppúgy süti, mint Édes: olajban úszva, először lefedve 4-5 percig, aztán átfordítva fedő nélkül. A hőmérsékletnél a lényeg: ne gyorsan süljön magas hőfokon, mert akkor megég a külseje és nyers marad a közepe, de alacsony hőmérséklet sem jó, mert akkor alig sül, ellenben megszívja magát a húsgombóc az olajjal. Az a jó hőfok, ha szép lassan pirul.

Ibi fasírtmasszája azért is nagyon hasznos, mert:

• fasírtnak is jó,
• egy tojással összefogva viszont máris húsgombóc a csorbalevesben,
• és rögtön alkalmas töltelék töltött káposztához vagy paprikához is.

- - - - - - -

Ennek bizonyítéka a következő néhány kép. Voltam Ibinél, épp csinálta a fasírtokat, és lefotóztam (a felső sor az volt, ahogyan a recipe után „utángyártottam” – és azt bátran mondhatom, betartva a recept előírásait, a fasírt íze pont olyan, mintha Ibi készítette volna. Íme Ibi fasírtkészítése:

                  Fűszerezi a húst …..                bedolgozza a kenyérbelet…    kb. ennyit

egy adag masszát félretesz töltött paprikába, a többibe belereszeli a krumplit és összedolgozza… 

Süti a fasírtgolyókat: 

Tálalás: resztelt krumplival és öntött salátával (külön-külön leírtam már mindkettő elkészítését nektek!)

Elismerem: az oldalas zsíros hús, de a zsíros részeket nem kell megennie annak, aki ezt nem szereti, viszont az egyik legfinomabb hús, főként ha klasszul kisütöm. Pont azért, mert egymás mellett van a zsírszövet és az izom, bizonyára átszövik az izmokat a zsírsejtek, ettől ízes maga a hús olyannyira, hogy sütés után a kutyák sorban ülnek a maradékokért.

Édes ezt a húst mindig bő zsírral sütötte s sok fokhagymával. Sok sima (bolti) disznózsírt tett rá indításkor, a vége felé pedig lepirítás előtt leöntötte a keletkezett fokhagymás-és az oldalas ízemlékét őrző zsírt kis üvegekbe – ez számunkra máig az egyik legfinomabb sült zsír.

Édes gyakran készítette, nem véletlen, hogy Tamás most is kérte, adjak neki oldalas zsírt a jóízű újhagymához.

Gyermekkoromban az oldalast (s más húst is) így tartósított Édes, a bödön aljára tette a sült húst, leöntötte a zsírral – aztán a kamrában állt, a téli disznóvágástól nyárig biztosan nem romlott meg így a hús. Amikor kellett, elővette Édes a bödönt, kiszedte a húsdarabokat, átmelegítette a sparhelt sütőjében – és ehettük, olyan volt, mintha frissen sütötte volna!!!

Tamás kifejezetten kérte, tegyek egy kis húst is a zsírba, szereti azzal kenni a kenyeret…    

Hozzávalók:

• Oldalas (fejenként 2-3 kétcsontos ízecske)
• sok fokhagyma (1-2 fej belemegy)
• fűszerek: só, bors, köménymag
• egy fej félbevágott hagyma
• egy nagy doboz bolti mangalicazsír

 Elkészítése:

1. A húst felvágom szeletekre, besózom, borsozom, meghintem őrölt köménnyel.
2. A tepsibe tett hússzeleteket bőven megszórom összenyomott fokhagymával (lehet egyben is hagyni!!)
3. Mellé teszek egy félbevágott fej hagymát ízesítőnek, leöntöm 1-2 pohárka vízzel, és rákanalazom az egész zsírt.
4. Berakom a sütőbe, és 150-160 C^o-on jó két órát lefedve sütögetem.
5. Kiveszem: a húsdarabokat ideiglenesen valami tálba teszem, a zsír nagyjátt üvegekbe öntöm. (Tudjátok, villát teszek a kis befőttes üvegekbe, el ne pattanjanak a forró zsírtól!)
6. A húst a maradék kis zsírra visszateszem fedő nélkül, magasabb hőfokra 10-15 percet megpirulni. Ami lehet, kisül még belőle.

Mindannyian jóízűen esszük, szereti a reteksalátát, a sima krumplit, de kenyérrel is finom ám! S persze a finom sült zsír – Tamás is kap, keresztapátok is belőle, de nekünk is marad!

-  - - - - - - 

Egy volt házinénim mesélte el, hogy amikor jöttek az oroszok a háborúban, rekviráltak a kamrájukból mindent, amit el tudtak vinni, és volt egy nagyon nagy bödön tele zsírral. Nehéznek találták, csak kivettek belőle s a maradékra az orosz katona rászart, nehogy már megegyék mások, amit hátrahagytak. Édesanyja ott zokogott a bödön felett, mikor már elmentek a katonák. Ez a kis történet nagyon sokáig visszhangzott bennem, az egész „felszabadítási” hivatalos elmélet ellenpontjaként, a háború értelmetlen őrültségeként.  A házinénimet egyébként a szülei fiúruhába öltöztették, a mellét csíkokra tépett lepedővel körbetekerve lekötötték, hogy lapos legyen, összekenték arcát, ruháját, hogy mocskos legyen s még így is eldugták a pincében, ha lehet, ne találják meg a felszabadító katonák…

Tudjátok: ez a kínai ropogós csirkemell hazai és még cseppet sem tökéletes utánzata. Addig járt Judith a kínai büfébe, mígnem megpróbálta otthon is elkészíteni. Ezt a receptet telefonon diktálta le nekem. Nem az a vastag bundás husi, amit az Egressy téren adnak a kínaiak, viszont biztosan csirkemell, amit beleteszünk, és rántott csirkemellnek finom!

Hozzávalók:

• csirkemell
• pácoláshoz: fokhagymás tej
• liszt
• étkezési keményítő
• tojás
• szójaszósz
• csípős változat  esetén őrölt csípős paprika

Pácolás:

• Judithka a húst nagyobb csíkokra vágja, aztán  
• fokhagymás tejbe áztatja pár órára (egy éjszakára is)

Elkészítése:

1. Judithka a húscsíkokat lisztbe forgatja.

2. Elkészíti a panírt:

• egy-két tojáshoz 3 ek lisztet kever (csomómentesre!)
• hozzá ad 1 ek étkezési keményítőt, (állítólag ettől lesz ropogós!)
• és annyi szójaszószt önt bele, hogy a massza közepes rántás színű legyen. (Világos mustárbarna?)
• annyi vízzel hígítja, hogy sűrűbb palacsintatésztát kapjon.
• Ha szeretne csípős panírt, (finom ám!), akkor belekever 1 tk őrölt csípős paprikát.

3. Ebbe a szójás masszába forgatja bele a lisztes húscsíkokat.

4. Forró zsiradékban kisüti őket aranyszínűre, átforgatva, minden oldalukat átsütve.

Szalvétára szedi ki őket, hogy minél zsírtalanabbak legyenek.

Megcsináltuk Judithka után, könnyen kezelhető, gyors rántott husika. Hamar elfogy. A panír nem az igazi kínai, de egy kis belereszelt nyers vagy főtt krumplival csak még jobb gyors hazai panírnak...

Simán sóztam, fokhagymáztam, kevés olajos savanyú káposztával burkolva megpároltam, végül a káposzta tetején megpirítottam a csirkedarabokat. Egyszerű, omlós ételt kapok – ha a káposzta kevés, vagy túl fogyókúrás köret, akkor a legcélszerűbb a tepsi aljára egy réteg rizst teríteni, sózott, kétszeres mennyiségű vízzel leönteni, s arra tenni a húst, majd a káposztát.

Kényelmes, szinte nincs vele munka, egytál ételnek minősíthető, mert egyből megvan a köret is, s még egészséges is, mert a savanyú káposzta probiotikum, szerintem még sütve is.

(Majdnem úgy készítem, mint Jóska sógor a sajttal töltött csirkemellét, csak épp nem bajlódok a töltögetéssel, nem formában sütötm, és a végén a káposzta tetején pirítotom meg a csirkedarabokat. Azt is mondhatnám, hogy a savanyú káposztás tarjához hasonlóan sütöm, de nem azzal az ízesítéssel.) 

Hozzávalók:

• 1 kg savanyú káposzta
• Fejenként egy szebb darab csirke (kinek a comb, kinek a mell)
• Só, fokhagyma, 1-2 ek olaj

Elkészítése.

Ha rizses köretet akarunk, akkor, - ahogy az előbb elmeséltem- a tepsi aljára szórom a rizst, és leöntöm kétszer akkora mennyiségű, kellemesen sózott vízzel.

Most jön a csirkehús: megsózom, átdörzsölöm fokhagymával. Leöntöm forrósított 1-2 ek olajjal.

Beborítom a csirkét a savanyú káposztával, ráöntök ½-1 dl káposztalevet (ha nincs, vagy túl sós, túl savanyú, akkor higítom, vagy kovászolt levet használok, netán simán vízzel öntöm le).

A tepsit beteszem a sütőbe lefedve - had párolódjon.40-50 perc múlva  kijön a sütőből az illata. Akkor kiveszem a csirkedarabokat, a káposztára fektetem őket, és szalonnacsíkokat teszek rájuk. Így még jobb lesz az ízük s nem is égnek meg, a szalonna kisült zsírja meg csodákat művel a káposztával.

Visszateszem fedő nélkül a tepsibe – mire a szalonnacsíkok megpirulnak, a hús is elkészül, megpirul.

Karácsony kapcsán már elmélkedtem arról, hogy gyermekkoromban nem beigli, hanem kelt mákos és diós kalács volt az ünnepi asztalon. Ezzel sógornőm, Ibi is egyetért, ő máig ezt a kelt kalácsot készíti az ünnepekre. Az idei karácsonykor éppen ezeket, amiket a képen láttok. A készítést férje, Barabás Józsi fotózta le, de azok a képek később érkeznek, majd pótolom még nektek.  

Ez fontos recept, mert nemcsak a karácsony, hanem a húsvét jellegzetes süteménye volt Ibiéknél éppúgy, mint mifelénk a Galgamentén!

A leírást Ibi így küldte meg:

Hozzávalók:

3 dkg élesztő, 3 mk+6 dkg cukor, 2+3 dl langyos  tej, 1,5 liter liszt, 1 tojás,7-8 dkg margarin, csipetnyi só.

Kevés olaj, kenéshez és egy tojássárgája, zsemlemorzsa.

Máktöltelék:25 dkg darált mák,10 dkg cukor,fél citrom reszelt héja,1 vaníliás cukor,10 dkg mazsola (vagy meggybefőtt), 4-5 dl tej

Diótöltelék:30 dkg darált dió,10 dkg cukor, egy tasak vaníliás cukor, kb. 2 dl víz.                    

Elkészítése:

3 dkg élesztőt 2 dl cukros(3 mokkáskanál cukorral simára kevert) langyos tejben felfuttatok  (kb.15 perc).

Kelesztő tálban lévő 3 dl langyos tejre ráöntöm.

Erre szitálok 1,5 liter lisztet, hozzáadok 1 tojást, 7-8 dkg margarint, 6 dkg cukrot, csipetnyi sót.

Géppel dagasztom amíg sima lesz, a tészta a táltól elválik (ez 5-6 perc).

Meleg helyen kelesztem kb.1 órán át a lefedett kelesztő tálban (a fedőt előtte óvatosan, vékonyan beolajozom, mert kb.3 cm-re fel fogja emelni a tészta, ne ragadjon hozzá).

Ezalatt elkészítem a töltelékeket, kihűtöm őket.

A kelt tésztát két részre osztom, és lisztes deszkán sodrófával 1 cm vastagra kisodrok 2 db. téglalapot.

A töltelék rákenése előtt a tésztát zsemlemorzsával szórom meg.

Kihűlés után rákenem az kisodort téglalap alakú tésztára a tölteléket, egyikre a dióst, másikra a mákost.

Felgöngyölítem, majd behelyezem a 37x22 cm-es kizsírozott, kilisztezett tepsibe.

A felsodort tészta tetejét egy tojássárgájával megkenem.

Előmelegített sütőben,alulról a második rácson 160-170 fokon,35-45 perc alatt sül meg.

Máktöltelék: 25 dkg darált mákot, 10 dkg cukrot, fél citrom reszelt héját, egy tasak vaníliás cukrot, 10 dkg mazsolát (vagy meggybefőttet) felforralok 4-5 dl tejjel, amíg megsűrűsödik. Kihűtöm.

Diótöltelék:30 dkg darált diót,10 dkg cukrot,1 vaníliás cukrot annyi vízzel elkeverek, amennyit felvesz (kb.2 dl.). Ezt felforralom, kihűtöm.

Jó étvágyat!!!

Egy fontos információ! Ibi a buktához ugyanezt a kalácstésztát használja azzal az eltéréssel, hogy annak a tésztájába a gépi dagasztás során ½ dl étolajat is beledolgozik. Szóval ez – egy kis olajjal- egy  BUKTA kalácstészta is!