Így főz anyátok

Albániában jártunk, Sarandától Vlore felé tartva megálltunk Porto Palermosnál, hisz Ali pasa Tepelana kis erődjét, titkos szerelmi fészkét néztük meg. (A kulcsot elég nehéz volt megszerezni…) A félszigetre keskeny ösvény vezetett, s elmentünk a kis kápolna előtt, megtorpantam: a kápolna előtti alak mérete mutatja, mennyi zsálya száradt ott…

A kis képen egy hegyi zsályatövet láttok, alatta Porto Palermos erőd tetejéről a kilátást.

Sokféle zsálya van a világban, „Salvia” a zsályacsalád neve, és beszélő név, mert a latin salvare szóból származtatható, s az azt jelenti „gyógyítani”.

A mezei zsálya, kerti zsálya, orvosi zsálya – ebben a sorrendben egyre jobb a zsályatea hatásfoka torokgyógyítás szempontjából. A teája setétborostyános színű, különleges ízű, számomra elég kellemes, könnyen iható.

A teához a zsálya levelét érdemes gyűjteni koranyáron (későtavasszal), virágzás előtt és nyár végén, koraőszel is érdemes szedni a friss hajtásokat. Az aromás, illatos virágokat – s így a zsályát is- száraz, napos időben, délidőben a legjobb szedni. (A zsálya ugyanis illóolajokat termel, ilyenkor benne a legmagasabb a koncentráció, vagyis ebből készülhet a legfinomabb zsálya tea.) Szárítani szellős, száraz, ha lehet, árnyékos, félárnyékos helyen érdemes lassan, kíméletesen.

Maria Treben Egészség Isten patikájából című művéből idéznék egy szép legendát.

„Amikor Szűz Mária a gyermek Jézussal menekülni volt kénytelen Heródes elől arra kérte a mezők összes virágját, hogy segítsenek neki, ám egyikük sem adott nékik oltalmat. Akkor odahajolt a zsályához, és íme, annál menedékre talált. Sűrű, védelmet nyújtó levelei alatt elrejtőzött kicsinyével Heródes poroszlói elől. Azok elvonultak mellettük, de nem látták meg őket. Miután túl voltak a veszélyen, az Istenanya előjött és szeretettel így szólt a zsályához: »Mostantól kezdve az örökkévalóságig te leszel az emberek kedvenc virága. Képessé teszlek, hogy bármilyen betegségből kigyógyíthasd az embereket; mentsd meg őket a haláltól, ahogyan engem is megmentettél.«

Azóta szolgálja ez a félcserje mindenkor az emberek javát…

Orvosi zsályából gyógyító teát főzhetek torokfájásra (Maria Treben is javasolja, kifejezetten ajánlja gyulladáscsökkentő, vírusölő, antibakteriális hatása miatt.)

Az elkészítésekor érdemes reggel is, este is frissen készíteni, ezért egy csészényit leforrázni.

Egy csészéhez egy púpos tk szárított zsálya szükséges (a kicsi teatojásba éppen bezárható!) .

Leforrázom, letakarom, 5-8 percig állni hagyom. Akkor leszűröm (teatojást kiveszem), és kész, kortyolható a finom tea.

Először nekivágok a tyúkpörkölt elkészítésének, ez a tyúk becsülhető életkorára való tekintettel hosszú idő.

A tyúkpörköltről már meséltem, most csak röviden mondom el: a tyúkot feldarabolom, (szárny, comb kettőbe, hát, mell kettőbe, nyak), 2-3 nagyobb fej vereshagymát összevágok, nem gond, ha nagyra, amire a tyúk megpuhul, a hagyma is szétfő, paprikát, paradicsomot aprítok még hozzá. A hagymát átpirítom nagyon kevés zsiradékon, (lesz a tyúkból elegendő), paprikát szórok rá, elkeverem, belerakom a húsdarabokat. Keverem, pirítom, keverem, pirítom jó pár percig, akkor sózom, borsozom, köménymaggal is megszórom, hozzáadom a felaprózott paprikát, paradicsomot, ha van darált paprikám, abból is egy ek, ha paradicsompürém, abból is egy ek hozzámehet. Felöntöm vízzel, ami éppen alulról ellepi és puhára főzöm, a vizet pótolgatom.

Kis tűzön sok idő, 2-3 óra is. Édes csipet szódabikarbónát szokott beleszórni egy óra után, az puhítja. Ha cserépbe teszem, sütőben 150 fokon sütöm 3 órát – isteni puha lesz ott, és nem is ég le!

Amikor a pörkölt puhulni kezd, beáztatom a fél liternyi rizst fél órára.

Amíg a rizs ázik, megpucolom a zöldségeket és felvágom, a répát karikázoma fehér répát kisebb csíkokra vágom, a zellert lereszelem.

Aztán előveszem a készülő pörköltet és szétosztom:

• Megcsapolom: egy nagyobb fazék aljára a pörkölt tetejéről leszedek (nagy pecsenyés kanállal szoktam) 1-2 ek zsiradékot. 
• A pörköltből egy adagot félreteszek, kiveszem a mellehúsát, esetleg a két felsőcombot, s azt egy kis pörköltalappal egy másik lábaskában teljesen puhára párolom.
• A többi húst kiszedem, tányérra teszem.
• A megmaradt szaftot lemérem, egy erős literre kiegészítem sima vízzel.

A fazékba tett zsiradékot felforrósítom, a rizst átpirítom rajta pár percig, hozzáadom a felaprózott zöldséget, pár percig azzal is pirítom.

Megsózom, és felengedem a tyúkpörkölt vízzel kiegészített levével. Összeforralom kis lángon, közben hozzáadom a tányérra félretett – szinte puha- tyúkaprólékot is.

A forrásnak adok 5 percet, még egyszer összekeverem, majd elzárom a tüzet és lefedem a rizses húst. Konyharuhával is be szoktam fedni.

20-25 perc múlva puha, szaftos rizses hús lesz a fazékban.

Tálaláskor a puha tyúkpörköltből szoktam kicsit mellé tenni…

Árpakása, avagy ez az étel gerslivel is finom!

A tyúkpörkölt szaftjától a nyögvenyelősebb hántolt árpa is ehetőbb, hát még, hogy egy kis pörkölt is csúsztatja…

A gerslinél ma már úgy áztatok, mint a babnál: előző nap. Az áztatott gersli kerül a rizottóba és így árpakása lesz a rizottó helyes megnevezése.

A libanyak bőrét nagyon szeretem felhasználni más húsokhoz, olyan az együtthatása, mint a disznó recehájának, annak a finom, csipkés szerkezetű fátyolos finomságnak, ami minden húskészítménít el tud varázsolni még finomabbá - csak ez persze még kisebb felületű annál, nem is recés, másféle a zsírossága, de a lényeg: mindent, amit beletöltök, finomabbá tesz.

Töltök bele sok mindent, pl. amit itt a képen is láthattok, marhacombot.

Hozzávalók:

Egy libanyak (libamell) bőre, egy darab hozzáillő méretű marhacomb (sertésszűzpecsenyedarab is lehet, esetleg 2 szűzdarab között egy füstölt sonkával…ilyent is készítettem már! Ínye, de finom volt!), só és bors –semmi más, ez így szuper.

Elkészítése:

A libanyakat leterítem, sózom, ráteszem a marhacomb hosszúkásra és méretre vágott darabját, borsozom, összetekerem, és össze is tűzöm.

Jénaiba teszem, vizet öntök alá, lefedve párolom egy órát. Aztán leveszem a fedőt, és hagyom szép lassan (tényleg lassan, 1-2 óra alatt) zsírra pirulni. A végeredmény belül omlós, puha hús, kívül pirult libabőr.

Melegen, frissen is finom – na de hidegen, felszeletelve az igazi!

Olyan kellemes az íze, és olyan könnyű elkészíteni!

Ha a libamellet csonttal és bőrrel együtt veszem, néha úgy készítem el, hogy leszedem a bőrt, és abba göngyölöm bele a marhahúst, szűzpecsenyét, stb. A húsból finom vörösboros libatokányt készítek, a csontból levest grízgaluskával, sok zöldséggel. Ugye, hogy megéri néha a piacra menni? (vagy Pécelre, Zoli henteshez!) Ő mindent beszerez…

A libaaprólék leves egyszerű húsleves: attól van önállóan nevesítve, mert a belekerülő hús a liba aprólékja, vagyis a liba feje, szárnya, háta, lába, nyaka, szíve és zúza, libatojás, ha volt a libában. Ebből ma már persze picinyt mást használok, libafarhát, libanyak, libazúza, libaszív kapható a piacon általában, és 1-2 csirkeszívet szoktam apátok kedvéért belecsempészni. Sőt, mostanság egy-két kis nyesedékdarabot a libamellből is szívesen belerakok.

A libaaprólékot felteszem bő hideg vízben főni. Ha felforrt, akkor kicsit sózom (csak kicsit, ráérek a sót beállítani a legvégén) és a teatojásban belerakok pár szem borsot, egy szegfűborsot (nagyon jó bele!!).

Hagyom lassú tűzön hosszan gyöngyözni.

Egy szűkebb óra után hozzáadom a zöldségeket: jó sokat, répát, fehér répát, zellert, karalábét, kelkáposzta levélkéket, egész hagymát, zöldpaprikát. Kelkáposztalevél nagyon kell bele, egy jókora hagyma egészben (ezeket a borsos teatojással együtt ugye kidobom a végén), de a zöldségeket ne hagyjátok ki, így velük együtt lesz finom a leves. Már csak azért is sok zöldség kell, mert ha ludaskása felé is fordul a leves, akkor az elviszi a zöldség felét.

Hozzávalók a fentiek szerint jól láthatóak: libaaprólék 1 kg, a felsorolt vegyes zöldség kb. 1 kg, só, szemes bors.

Vagy két órát adok még hozzá a nagyon-nagyon kicsi lángon, mígnem puha nem lesz a hús is és a zöldség is.

Ezt a levest szépen átmeregetve kell szűrni, Édes szerint másként „megtörik”. Érdemes tálalás előtt hűteni, hogy lezsírozhassam.

A leves nagyon finom ízű, hihetetlenül aranyik –  én lúdgége tésztával, Édes után grízgaluskával vagy házi tésztával (a képen házi vékonymetélttel) készítem.

Csobánkáék csigatésztával ették (Örzse néninek volt ideje készíteni, sodorgatta a célszerszámos deszkán, szegény Édes három műszakban dolgozott, és ahol tudott, túlórát vállalt, hogy felnevelhessen minket, szóval ő erre nem nagyon ért rá), Édes metéltet vagy grízgaluskát készített hozzá.

Tudom, csigatészta jobban hangzik, de a „lúdgége” illik a leveshez. (Fúj, lúdgége, szörnyen hangzik- mondta a lánykám. De hát ez nem is igazi lúdgége!-mondtam. - Miért, van igazi is? Igen van, kérsz? Fúj!- mondta a lánykám, aztán megette a marhahússal töltött libanyakat, mert nem mondtam meg neki, hogy mi az.)

Néhány tálalási ötlet:

Libaaprólék leves gazdagon, zöldségekkel és valami levesbetéttel: a csigatészta, metélt, grízgaluska (külön főzve, ezért a levesért kár volna, hogy beszívja!, és csak külön tányéron kínálva a leveshez).

Finom vele a májgaluska, a gombóc is!!!!!!!!!!!!!!!!! (Főleg a májas gombóc…)

Nagyon finom a liba egy darabka elkapart májával töltött házi derelyével - ez vendégeknek való kifejezetten ünnepi tálalás!

Libahúsleves csak levesbetéttel, a zöldségek előtte, utána külön kínálva, ,tormával, a levesbe főtt húsdarabokkal.

Húsleves ludaskásával

A húsleves felét levesként kínálom, a másik felével ludaskását készítek, az a második fogás.

Húsleves gömböccel kínálva

Húslevesbe belefőzöm a töltött libanyakat, a gömböcöt megpirítom, és a zöldségekkel a felszeletelt gömböcöt főételként kínálom. 

A képeken póréval és szalonnával töltöttem a libamellet, de bármi lehetne, sajt, fokhagymás sajtos sűrű besamell, sajt és sonka, snidlinges májkrém egy kis tojással összefogva…

Ilyenkor úgy szedem le a liba mellét, hogy a bőr egyben maradjon, a csontokat meg elteszem majd libaapróléknak (tudjátok húslevesbe vagy ragunak!).

A bőrt lefektetem, és lesz rajta kétoldalt a melle húsa, középen egy kis üres bőr. (Alább a három képből a jobb oldalt ezt látjátok!)

Ide teszem a tölteléket, erről később írok, százféle lehet, tényleg csak az számít mi van odahaza, mit szeretnétek.

A kifektetett libamellet kétoldalt behajtom, spárgával összekötözöm, (ez a középső képen látszik) és megy sülni. Jénaiba teszem, felöntöm kis vízzel, mellé teszek a libahájból pár darabot, lefedem – így kerül a sütőbe.

Egy-másfél óra múlva leveszem a jénai tetejét. A zsírt (a töpörtyűvel együtt) leöntöm, s hagyom pirulni a libamellet.

Nagyon finom szaftos lesz a hús a libabőr alatt! A libahájból kiolvad a zsír és finom, aromás lesz a hús, a töltelék, a szaftja, minden…

Felsorolok nektek pár töltelék variációt, de határ a csillagos ég

Töltelékek:

Hagyományos: tejbe áztatott zsemlés, pirított hagymával és fokhagymával, petrezselyemzölddel és egy tojással, jól összekeverve, befűszerezve (só, bors, majoránna, netán piros paprika).

Kemény tojásos: ugyanaz, mint az előbb, de 1-2 megfőtt, apróra vágott kemény tpjást is hozzákeverek a töltelékhez

Gombás: a hagymához gombát is pirítok, teljesen lepirítom, úgy keverem a zsemlés alaptöltelékhez, ez picit több borsot igényel, és egyéb fűszerként elbír tárkonyt is összevágva.

Lilakáposztás töltelék, karamelles cukros zsiradékon átforgatva, almával és/vagy hagymával összerogyasztva, sózva, borsozva, esetleg borsikafűvel, netán kakukkfűvel fűszerezve.

Darált húsos: ha darált sertéshússal egészítem ki az alap zsemlés tölteléket

Sajtos-sonkás: sonka, kemény tojás, zsíron megfonnyasztott hagyma, sajtkockák és egész tojás, ami összefogja ezt a tölteléket. Néha egy kis zsemlemorzsát is teszek hozzá.

Almás zsemlés: A zsemlét tojással elkevert tejbe áztatom, úgy nyomkodom ki, egy kevés olvasztott zsíron átpirítok egy-két almát felkockázva, kicsit megcukrozom, fahéjjal óvatosan de karakteresen, kis szegfűszeggel is (nehogy túl sok kerüljön rá) megszórom, és összekeverem a zsemlével.

Négysajtos: füstölt karaván reszelve, kis kockákra vágott mozzarella, reszelt trappista és kis krémsajt, egy tojás, só, bors és zöldfűszer, pl. petrezselyem, koriander, kapor, snidling kerül bele egybedolgozva.

Spenótos: sajt, jó sok fokhagymával, esetleg szalonnán párolt spenót (vagy MÁNGOLD!) tojással, zsemlemorzsával, sóval és borssal egybekeverve –igen jó!