Jött egy komment Dózsáné Hídvégi Esztertől: Az első módszerrel készítettem, 8 üveg megforrt....kidobtam....

Kedves Eszter, nagyon sajnálom, ami történt, a válaszom kicsit hosszú lenne ide, a recept alá odaírom, kérem, ha van kedve, olvassa el :) - írtam válaszul és akkor hát jön ide a hosszú válaszom. Kedves Eszter! Én azt írtam le ide, ahogyan készítem a szilvabefőttet. Sajnálom, ha ez Önnél/nálad nem jött be. Nagyon szeretem a szilvát, nagyon egészségesnek tartom befőttként, (az aszalt szilvához hasonlóan segíti az emésztést), fagyasztva csak a szilvás gombócba teszem télen, ezért nem mindegy, hogyan teszem el.

Ami számomra nagyon fontos:

• steril üvegbe,
• tisztán dolgozva,
• egészséges szilvából készítem.

Egészséges alap:

Minden befőzéshez szép, tiszta, egészséges, keményhúsú szilvát használok. (magvaválót, vagy ami a képen is látszik, ez Villányban terem a sógornőmék kertjében). Ha a szilva bármely része beteg, a baci/gomba az egész szemben ott van, tehát a „kivágás” nem segít. Ugyancsak nem lehet puha, túlérett szilvát sem befőttnek elkészíteni. Még gyermekkoromban, falun, a kerti szilvafák mellett sem mi határoztuk meg a befőzés idejét, hanem a szilvák érési ideje. S befőzéssel sosem nem lehetett a rossz gyümölcsöt megmenteni, az kompót lett gyors fogyasztásra, vagy pálinka, abba bármit belerakhattunk.

Sterilitás, amennyire csak tudom.

• Az üvegeket és a fedőt a mosogatógépben mosom el – ez az első lépés.
• A csavaros fedőket a befőzés óráiban kifőzöm kb. 10 percig gyöngyözve forralom. Csipesszel veszem ki, a konyharuháimat vasalom, tehát tiszták, arra rápakolom, szárítom.
• Az üvegek sterilizálását mostanság igen egyszerűen végzem: a sütőmet bekapcsolom 110 oC-ra, belerakom az üvegeket, és hagyom negyed órányit. Akkor veszem elő, (van egy nagyon jó húsfogó csipeszem, azzal simán megy), amikor már megy beléjük a lekvár, vagy indul a szilvák belerakása.

A tisztaság végig nagyon fontos.

Minden eszköz, edény forrázott, tiszta legyen.

Azért készítek cukorszirupot, mert így az esetleges szennyeződést is le tudom szűrni. (a szűrőt a fedelekkel együtt főzöm ki hozzá.) A tűzforró sziruppal leöntött szilvát azonnal lezárom, és viszem a kis nyitható lócámhoz: ott van a száraz dunsztom. Egy szuper hálózsákot tettem bele (régen falun a dunyhába pakolta az édesanyám), ez a hálózsák hozza ezt a szigetelést, mert a belepakolt üvegek két-három nap múlva is langyosak.

Jól szellőző, páramentes és viszonylag egyenletes hűvös helyen tárolás is fontos minden befőzésnél.

A befőttet kihűlés után (2-3 nap múlva) teszem tárolni egy jól szellőző szekrénybe. A házunk egy olyan részén van ez a kis kamrafélém, ami nem is a kedvező északi fekvésű, hanem délnyugati, de nem lehetett másutt kialakítani. A lépcső alatt van, és annyi a szellőzése, hogy „kilyukasztottuk” egy szellőzőrács erejéig a falát. Nyáron szabadon hagyom, ha mínuszok jönnek, újságpapírral tömöm el nagyjából. Itt tárolom a befőtteket. Lefotózom majd, hogy megmutassam. Nem a legjobb, nem a legrosszabb hely.

Nálam ilyen szép maradt, mint ahogyan a képen láthattad. Nálad vagy ezen pontoknál bejött valami hiba, vagy a tárolásnál.

Hibajavító ötleteim: 

Több cukor: Ami bizonyosan segít, ha megnöveled a cukor mennyiségét (tartósít), egy liter víz 40 dkg cukorral édesebb, de jobban tartósít. 50 dkg cukorral még jobban tartósít. Fanni lányom viszont olyan édesen nem szereti. Judit unokahugom pl. a szirupot is, lekvárt is ízleléssel cukrozza, éppen olyanra, amilyennek szereti.

Nedves dunszt vagyis a kifőzés: Javaslom, ha elkészíted a befőttet, akkor ne elégedj meg a szárazdunszttal, hanem nedvesen dunsztold ki, mert az bizonyosan megóvja a befőttedet. Kicsivel több munka, de megéri, mert a szilvabefőtt kis szegfűszeggel az egyik legjobb dolog téli estéken nasiként.

Mondhatnám, hogy tartósítószer, de azt nem mondanám jó szívvel. akkor már a sógornőm által annyira kedvelt "sterilizáló fazekat" javaslom. 

Nedves dunszt:

• Legnagyobb fazekamat veszem elő.
• Az aljára deszkalécet rakok, hogy ne közvetlenül érje az üvegeket a hő.
• A vizet langyosítom, abba teszem a forró befőtteket. Feltöltöm annyira, hogy nyakig érjen, de a lényeg, hogy icipicivel, pár mm-rel, de bizonyosan nyúljon túl a víz a szilvákon, az üvegekben lévő befőtt felső szintjén.
• Felforralom kis tűznél, és gyöngyöztetem (ne zubogjon! Épp csak szálljanak fel a gyöngyök, csendesen buborékoljon). 20-30 perc a legkényesebb gyümölcsnél is elegendő a biztos tartósításhoz.

Tartósítószer mentesség

Én tartósítószer mentesen szeretek eltenni bármit. Sem szalicilsav (azaz orto-hidroxi-benzoesav), sem benzoát nem szerepel már a befőzéseimnél. Ezzel azt akarom mondani, hogy szerintem a szalicil nem feltétlenül egészséges a bensőnkben. Nehezen üríti ki a szervezetünk, felhalmozódhat, nincs jó hatása a vesére, támadja a nyálkahártyánkat, (gyomrunkban pl.). A felhalmozódása miatt hosszú távon jön elő a szervezetre gyakorolt rossz hatása. Rákkeltő-e vagy sem, ezt nem tudom, de gyanúsítják vele.  (Egyébként külsőleg nagyon hasznos. Pikkelysömöröm van, ami genetikus betegség, a bőrgyógyász szerint kétezer éve használják a szalicilsavat a pikkelyes bőr lemarására, és még nem írtak le mellékhatást…)

Cirka 0,1% mennyiség már tartósítja az élelmiszereket. Korábban ez az „egyetlen szilvára teszem” volt a kiskapu, mostanság pl. már azt sem szórom rá, annyi sok rosszat hallok róla. Inkább egy kis cukorral több, nekem tényleg nem forrt még fel.

Szaliciles szilvabefőtt a sógornőm régi receptje és biztosan eláll

A sógornőm Villányban él, az elmúlt ötven évben végig készített szilvabefőttet (is), korábban ő így készítette:

• A nagy főzőfazékba vizet töltött és kézmelegig felmelegítette benne a vizet
• Elkészítette a szirupot, arányaiban egy liter vízben feloldott ½ kg kristálycukrot, és felfőzte egy külön fazékban, vagyis szirupot főzött belőle
• Aztán a végén beletette a szalicilt, üvegenként egy csipetnyit
• Az előkészített szilvával vállig tele jól megrakta az üveget
• Alá tett egy nagy konyhakést (a fém azért kellett, mert a teljesen forró sziruppal öntötte fel, és hogy ne repedjen el az üveg)
• Felöntötte nyakig a forró sziruppal  (teljesen tele, hogy a szilvát ellepje)
• Azonnal szórt rá késhegyről még egy kis szalicilt
• Az üveget lezárta
• Belerakta a fazékba szorosan és ügyelt rá, hogy a víz az üvegek nyakáig érjen.
• Megvárja, hogy gyöngyözzön a víz, és a buborékoktól számítva 20 percig szépen gyöngyözteti. Ebben hagyja kihűlni az üvegeket másnapig, akkor kiveszi, megtörli és berakja a spejzbe.
• Sosem forrt fel így a befőttje!, de elég sok a cukor és nem akarok szalicilt enni.

Szilvabefőtt sterilizáló fazékban

Sógornőm patikus, tudta, nem jó a szalicil, megpróbálta kikerülni, beszerzett egy „sterilizáló fazekat” (ha legközelebb lent leszek nála, lefotózom), és nyolc éve ezzel főz be. Ebben a sterilizáló fazékban így készíti a szilvabefőttet:

• Megtölti az üvegeket szilvával vállig
• Felönti őket sima csapvízzel nyakig
• Beleönt minden üvegbe 2 ek cukrot, és minden üveget lezár a csavaros fedéllel
• A fazék neki akkora és olyan magas, hogy két sorban is elfért benne a szilvabefőtt, kilenc üveg az alsó sor, ezek teljesen vízben vannak,
• Kilenc üveg a második sor, ezek nyakig vannak a vízben.
• 90 oC-on, 30 percig sterilizál a rendszer. Hagyja benne kihűlni, másnap kiveszi.

Töttösi Magdi szilvabefőtt készítése

Magdi kamráját mindig is irigyeltem, hihetetlen, milyen könnyedén befőz, savanyít, fagyaszt és aztán elkészít bármit – már több receptjét leírtam. Finomabbnál finomabbakat ettem nála! Szóval az ő receptje leginkább Ibi két módszerének az ötvözete, idézem a szavait:

• A steril üvegbe teszi a szilvákat
• Feltölti vízzel (vagyis nem főz cukorszirupot)
• Tesz minden üvegbe 3-4 evőkanál kristálycukrot (3 nagyon púpos vagy 4 laposabb)
• A tetejére szórja a késhegynyi szalicilt.
• Lezárja az üvegeket, fazékba teszi, szintén kilóg a teteje.
• Forrásig melegíti, aztán gyöngyözteti pár percet, talán tíz percet maximum, mondja.
• Aztán hagyja kihűlni teljesen.

- de ma már nem készít befőttet, neki fiai vannak, a befőttet nem szeretik, és a lepénybe, gombócba sokkal finomabb a fagyasztott, mint a befőttből való szilva. Ezért van vidéken annyi fagyasztó: a termésből egyre több mindent fagyasztanak le Magdiék is!

Remélem, tudtam segíteni a válaszommal nemcsak Önnek/neked, hanem saját leányaimnak is, ha valaha nekivágnak a befőzésnek. Hiszek abban, hogy van létjogosultsága!