Barna mártás természetesen nem így az igazi, hanem ha többféle, ha lehet, akkor többek között velős csonttal csinálom, jóféle vegyes húsoscsonttal, és a húst a zöldségpéppel, a paradicsompürével, fűszerekkel, vízzel leöntve a tepsiben berakom a sütőbe, és adok neki 3-6 órát, alacsony tűzön - no, ebből lehet barnamártást készíteni!
Ez egy egyszerűbb változat.
Kezdjük a barnamártással és a pácolással:
Egyszerűen csinálom, és nem is igazi barnamártás, azért hívom így, mert tényleg barna lesz.
A serpenyőben egy kis olajon megpirítom a vadfűszereket*, majd ha kihűlt, a fűszeres aromás olajba belehentergetem a vadhúst, és pácolom benne jó pár napig.
*a vadfűszer keverékemre gondolok, általában azt használom.
Jöhet a mártás elkészítése.
1. Megpucolom a zöldségeket, és vagy aprózom, vagy összeturmixolom. Fontos, hogy legyen benne répa és fehér répa, valamint egy kisebb-nagyobb darab citrom, azon kívül bármilyen zöldség bele kerülhet.
Tényleg nem fontos a turmix, de a végén úgyis összeturmixolnám, hogy selymesebb, egyneműbb legyen a hús mártása, ezért nem aprózom totojgatás helyett nagyobb darabokra vágom a zöldségeket és turmixolok az elején.
2. Elkészítésekor a serpenyőbe teszek 1-2 evőkanálnyit a pácolajból,
- arra dobok 2 ek cukrot,
- majd jönnek a zöldségek,
- végül a paradicsompüré.
3. Azon forrón pirítom az egészet, majd felöntöm egy kis vízzel/borral/zöldséglével.
Sózom, babért morzsolok rá, és adhatok hozzá zöldfűszert is: kakukkfüvet, petrezselymet, tárkonyt (ezt módjával).
4. Aztán kicsi lángon csak párolom, párolom... leginkább amíg belefér: 3-4 óra az igazi.
Ha elég sokáig főztem – és elég sok zöldséget használtam, akkor nem kell sűrítés bele.
Ha valami gond van, akkor vagy étkezési keményítővel sűrítem (egyből belekeverve egy-két teáskanállal), vagy barna rántással. (Ekkor először elkészítem a sötét rántást, hagyom kihűlni, úgy keverem a mártáshoz finoman. (Vigyázni kell, nehogy csomósodjon!!)
Ha kész mártás, összeházasítom a bepácolt szarvashúsal: a mártásba beleteszem a húsdarabokat, és puhára párolom.
Gombás barnamártásos szarvas
A mártásban szinte puha szarvashúshoz egy marék, apróra vágott (fagyasztott, szárított stb.) tárkonyt teszek, majd egy-két marék vékonyra felszelt gombát. Összepárolom az egészet, aztán elzárom a tüzet és lefedve hagyom az egészet utópuhulni.
