Voltam vendégségben egy falubéli vadásznál, és a vadpörköltekről beszélgettünk, mert Attila ezeknek nagy tudója.
Kérdeztem, ő hogyan készíti. Mondta, a nyaknál kezdi, mert abból, no meg a szegyből jobb a pörkölt, mint a lábszárból.
A fűszerezést úgy végzi, mint normál pörköltnél szokás, legfeljebb 2-3 (nem több!) borókabogyót beletör – nem egészben, mert az nagyon zavaró tud lenni szerinte.
1-2 paradicsomot és egy paprikát sem hagy ki belőle, és nem hagymázza túl.
Íme, az Attila tanácsai szerint elkészített szarvaspörkölt (apátok véleményem hogy nagyon finom!!):
Hozzávalók:
- egy kilónyi szarvashús
- 2-3 hagyma (lehet többféle is, én pl. szeretek egy kis póréhagymát, lilahagymát, fehéret, gyöngyöt is belekeverni)
- Só, bors, borókabogyó, köménymag, pirospaprika és egy pici majoránna
- 1-2 db erdei gomba (ha nincs több)
Előkészítése:
- Jóval korábban (1-2 nappal előtte) a szarvashúst felkockázom, Attila szerint ne hártyázgassak, hagyjam a faggyúkat is, a szarvas attól szarvas. A húst sima olajba teszem, és úgy pácolom, vagy hozzákeverem a fűszereket, s azzal együtt pácolom a húst.
- Attila szerint, ha van csontom, azt is tegyem hozzá, attól jóval ízesebb, finomabb a pörkölt.
- Elkészítés előtt a hagymákat megpucolom és teljesen apróra összevágom
- a fűszereket összetöröm (már ha már nem kevertem bele a pácolajba).
Elkészítése:
- A pácolt szarvasról leöntött olajon megpirítom az apróra vágott hagymát.
- Megszórom piros paprikával, és hozzákeverem az előre bepácolt szarvashúst. Átforgatom, pörkölgetem.
- Amikor már kezd az alja kicsit odakapni (ne várjátok meg, amíg nagyon oda akar kapni!!!), akkor félrehúzom a fazekat, megsózom, és ha nem az pácolajban voltak a fűszerek, most megfűszerezem a húst: őrölt bors, kömény és boróka, majoránna.
- Hozzáadok egy-két paradicsomot (vagy 1 ek paradicsompürét), és egy összeaprózott paprikát (vagy darált paprikát).
- Jól elkeverem az egészet.
- Felöntöm vízzel (levessel), esetleg kevés vörösborral is, és puhára párolom.
- Akkor jó, ha sűrű a leve.
Én leginkább a sós vízben főtt burgonyát szeretem mellé, hagyja a szarvaspörkölt ízeit érvényesülni, nem nyomja el. Ne feledjétek: apátoknak ez nagyon ízlik!