Harcsoleves olyan a grúzoknál, mint nálunk a gulyásleves – vagyis ahány ház, annyi féle harcso feléjük is. A harcsolevest savanyú szilvás ragu levesnek mondhatnám.
Hozzávalók:
- 30-50 dkg marha leveshús
- Egy nagy fej vereshagyma, pár gerezd fokhagyma
- Leveszöldség: fehér répa, sárgarépa, egy-két kelkáposztalevél egyebek
-
- Paradicsompüré, grúz szilvapüré (tklapi!!)
- Dió, fokhagyma még és korianderzöld
Egy finom húslevest képzeljetek el: a grúzok a marhát ugyanúgy hideg vízzel teszik fel, mint mi, később adnak bele zöldséget, szóval ami ésszerű itt, ésszerű náluk is.
Na. Szóval főzöm a húst az aprított hagymás, pár gerezd fokhagymával és kevés sóval ízesített vízben.
Aztán jöhet pár zöldség bele (teszek hozzá egy-két répát, egy –két fehér répát, karalábét, zellert).
Fűszerezem: egy-két babérlevéllel (elsősorban a méretén múlik, mennyivel), fűszertojásban pár szem fekete bors, koriandermag, egy ízes húsos paprika megy a levesbe. Kerülhet bele hmeli szunyeli fűszerkeverék is. (Grúz fűszerkeverék gyakran használom, le is írtam nektek, a lényeg, hogy sok szárított zöldfűszer keveréke, pl. chilipaprika őrlemény, bazsalikomzöld, petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor, borsikafű, izsóp, bosmenta, majoránna, oregáno).
Végül egy paradicsomos, vajas szilvaszószt adnak hozzá, ezzel sűrítik is és savanyítják is a levest.
A levesbetét, mint a savanykás román csorbalevesnél is gyakori: egyszerű rizs, egy-két marékkal a főzés vége felé (puhuljon meg, de ne ázzon el!).
Ez a sűrítésre használt szilvaszósz a már sokszor emlegetett fosóka, vagyis a mirabella szilva szárított változatából készül, használat előtt „feliszapoljuk,” vagyis langyos vízbe áztatunk egy darab szárított mirabella szilva pasztát, és ha már felázott, akkor elkeverjük, és egy sűrű mártást kapunk.
Ha van friss szilva, azt kimagozva, felkockázva, összeturmixolva, kevés citromlével savanyítva használhatom a sűrítésre, és miután a tkemáli szósz alapja is ez a szilva, hát akkor ez is pótolhatja a levesben a „tklapit”. Tkemálit készíteni is lehet, le is írtam már nektek, és vásárolni is pl. az Arbat boltokban.
Ugyancsak jó a tamarind mártás, mert ugyan az egy fura zöldség, babféleség, de az íze teljesen citromos szilvapépes. Abból is van táblás szárított változat, amit szintén pár órás beáztatás után lehet elpépesíteni. (Azárt a citromos szilvát gyorsabb előállítani, nem?)
Ha végképp semmi sincs, akkor gránátamasűrítményt javaslok: az is kellemesen savanykás, és az arab boltokban mindig kapni. (Ha sima gránátalmalé van, akkor ahhoz kell egy kis sűrítés, liszt vagy étkezési keményítő segítségével!)
A legvégén belekeverhető egy kis fokhagymával összetört dió, de azzal már csak fel kell forrantani.
Tálalni a grúzok természetesen aprózott kindzával, vagyis a finomra vágott korianderzölddel tálalják. Ha nincs, idehaza kaporzölddel vagy petrezselyemzölddel (bazsalikom vagy zeller zöldje is jó!) kínálhatom.
Az igazi grúz neve ennek a harcso levesnek: "dzrokhie khortsi kharshot", vagyis marha húsleves.