A bab népi kincs nálunk is, a grúzoknál is. Amikor ettem ebből a salátából, csak azt jegyeztem meg, hogy a jól ismert főtt bab volt elkeverve a számomra egzotikus gránátalma magokkal, és megszórták jó sok zölddel, pl. korianderzölddel.
Úgy véltem, ennek a babsalátának a készítése csak ennyi:
- megfőzöm sós vízben a babot
- összekeverem fűszerekkel, korianderzölddel,
- savanyítom
- végül tálaláskor megszórom a gránátalma magokkal, pár apró friss korianderrel.
Megkérdeztem a fűszereket, de a válaszokat nem értettem, amit megismertem benne: dió, fokhagyma, zellerzöld.
Ez is pkhali, azaz salátaféle köret a húsok mellé. Már meséltem nektek, hogy arrafelé nagyon szeretik a tartalmas, savanykás pépeket kvázi köretként a húsok mellé, előételnek, salátának. (No, nem épp apátok felfogása szerinti salátának. Külföldön jellemzően nem értik, az előétel salátával miért várjuk meg a főfogást, aztán egyszer egy török pincér azt mondta nekünk, hogy mi magyarok éppúgy savanyúan eszünk salátát az ételhez, mint ők, de más nációs vendégeknél még ezt nem látta. Szóval ez vagy török hatás Székelyföldről, vagy valami korábbi közös vonulgatás (népvándorlás) eredményeként egy helyen kezdtünk el kosztolni a törökökkel, nem?)
Visszatérve a pkhalihoz, az egy savanykás, fűszeres zöldségpép. Kell hozzá:
- aprított zöldségféle (jelen esetben negyedkilónyi bab, amit nem kell aprítani)
- mozsárban tört dió (egy jó maréknyi)
- hagyma (1 fej), fokhagyma (pár gerezd)
- ecet (vagy citromlé, az egyik pépes képen látható fehérség a citrom kikapart húsa, és hozzácsavartam a levét, reszeltem egy picit bele a héját is)
- a zöldségféléhez illő csokornyi zöldfűszer (a babhoz leginkább korianderzöld, zellerzöld, borsikafű, a spenót pkhalihoz koriander és tárkony,)
- egyéb: pl. gránátalma, só, bors, szárított fűszerek (görögszéna, koriandermag, édes vagy csípős paprika, kurkuma – ehelyett gyakran körömvirágszirmot tesznek szárítva, sáfrányos szeklice, stb.)
A babos pkhalihoz diót a zöldfűszerekkel összetörik (mozsárban jó összetörni, a turmixban más az íze!, bár kíváncsi volnék, most is mozsaraznak-e, elvégre eltelt 30 év, ők is szerezhettek turmixgépet, ámbár NDK gyártmányút, mint az enyém, vélhetően már nem nagyon).
A pépet fokhagymával, fűszerekkel ízesítik és savanyítják ecettel vagy citromlével, szilvapéppel, gránátalmaszósszal.
A kész saláta hígabbá tehető pl. a zöldségek főzőlevével.
– A képeken bors, görögszéna mag és levél került épp ebbe a salátába, és a bab főzőlevével hígítottam.
Fogyasztás előtt egy napot összeérlelik.
Ha egy phkalit csináltatok, a többi is hasonló, bár sose teljesen egyforma, hiszen az egyes zöldségekhez hagyományosan vannak hozzájuk rendelt fűszerek, ámde a fűszerek aránya se mindig ugyanaz, nem is mindig van mindből, ott is ahány ház, annyi szokás, ahány szakács, annyi ízlés, ahogy nálunk is. Mondhatjuk, hogy „Ez „A” pörkölt?” (Ez „A” lecsó? Stb.) Meggyőződésem, így van ez a grúzoknál is.
Majd elfeledtem: a gránátalmamagok nemcsak engem nyűgöztek le (meg talán Évát is a tudás fájánál), hanem a grúzokat is: a pkhalikat gyakran gránátalma magokkal megszórva tálalják. (Könnyű nekik, náluk nem 450Ft/db az olcsó ár – igaz, nagyon kiadós egy almából elég sok tányért tudok díszíteni, enni is jut, gyümölcssaláták éke is lesz, gyümölcskrém levesek dísze, és eddigre elfogy.)
