A képeken a kaporral teli villányi kert (hátul a Jammertál szőlősorai), egy virágzó kapor, egy kaporültetés fázisai – a kaporültetés tanulsága: a pikáns, kicsit kesernyés ízű kapor nem szereti a cserepet, a szabad földben szeret nőni, magzani, szétszórni a magokat és szabad, független életet, szinte kiirthatatlan életet élni…
A kapor kesernyésségét, nagyon jellegzetes, erőteljes aromáját egy illóolaj adja, ez segíti gyógyhatását is. A kapor ugyanis nemcsak jóízű, de javítja az étvágyat, segíti az emésztést, szélhajtó hatása van (emellett vértisztító és egy kicsit nyákoldó is). Nem véletlen, hogy a hüvelyesek, a babok mellé szívesen használták a természetben szervesen élő földművelő népek.
A kaporból nagyon sokat használunk, csak kiemelek párat:
- Levesek (krumpli, karfiol, brokkoli, korhely és más savanyú káposzta levesek, vegyes zöldségleves, de akár néha a paradicsomlevesben is érdemes kipróbálni, a sajtleves meg nem is igazán jó nélküle, stb.)
- Főzelékek (tökfőzelék elképzelhetetlen nélküle, de zöldbab, zöldborsó is finomabb megszórva vele, illik a krumplifőzelékhez is)
- Mártások: a kapormártás mifelénk a mártások java!!!!!!!!!!!!!
- Halak fűszerezésében szeretem, a citrom-olívaolaj-kapor szinte bármelyik fehér halnál verhetetlen triumvirátus
- Marinálás egyik fűszere lehet a babér mellett
- Gomba mellett igen jó: mártásához
- Fűszerkeverékek alkotórészeként : nálam kiemelten a grúz hmeli szunyeli része.
- Savanyúságok ízesítéséhez ecetesen is, kovászolva, sós erjesztéssel is: zöldje, szára, virágos ága vagy magja
- Saláták fűszerezésére, képzeljétek csak el: kapros uborkasaláta…
- sajtok, sajt vagy túrókrémek (pl. körözött) ízesítő zöldfűszere
- A túróról jutott eszembe: kapros túrós rétes, pite, palacsinta…
- Fűszerolaj és ami még fontosabb, fűszerecet készítése
- Ételek díszítése
- Pörköltek, raguk kellemes fűszere vagy zöldfűszer csokor részeként ízesítőeleme
- Töltelékek, vagdalt húsok, pl. húsgombócok, töltött paprika…
Majd szeretnék olyan táblázatot készíteni, hogy milyen fűszert milyen ételtípusnál használok, de a legfontosabbakat elmondtam: tökfőzelék, kapormártás, saláta, pác, fűszerkeverék és fehér halak.
Sose terem annyi kaprom és nem kapok annyit Villányból, Ibiéktől sem, amennyit eszünk, ezért a hétköznapi piacokon –általában a napi nyitva tartás vége felé, amikor a maradék tételt egyben könnyebben és olcsóbban odaadják- veszem sok csokornyival.
A kaporból a zöldjét vagy szárítom, és így teszem el, vagy összeaprítom és fagyasztom. A lefagyasztott kapor használatakor a friss kaporral szinte egyenértékű. Persze salátát nem olyan szépen díszít, de a mártása, a tökben teljesen finom.
A virágzó kaprot is szedem, szárítom. Pár csokornyit lefagyasztok (téli kovászoláshoz), de nincs akkora mélyhűtőm, amennyit mi kovászolnánk… A többit adagnyi csokorba kötöm spárgával és fellógatom a teraszon, had száradjon ki teljesen. Nagy befőttes üvegekben tartom, úgy kevésbé porosodik és a molytól is védeni kell.
Kapormag teli van értékes ásványi anyaggal, szárítva használom, szélhajtó, felfúvódás elleni tea készíthető belőle. Gyerekeknél haspuffadásnál felénk kifejezetten használták a kaporteát, úgy vélték az öregek, féregűző is ez a tea.
Tea készítése: Egy csészéhez egy lapos ek magot főztek bele 2-3 percre, és leszűrve a csészényi teát egy nap alatt, 2-3 részletben kellett meginni. Tényleg szélhajtó…Azonban ritkán volt önmagában, csecsemőként az édeskömény teával kezdte Édes, de kisgyerekként az édesköménymag mellé tette a kapormagot, egy kis ánizsmagot, fodormentát – így jobb íze lett.
Zöldségek tartósításánál, befőzéseknél (pl. tök, uborka elrakásakor, káposzta savanyításakor) is használják a kapormagot!
Sós sütik is ízesíthetők a kapormaggal, pl. reszelt sajttal kombinálva. Óvatosan kell szórni, a kevesebb több – a kapormagnál is nagyon igaz.
Kapros ecet az ecet virágzata vagy magja jó bele, ha a mag már barna.
Elkészítése egyszerű: Belerakom az ecetbe, (2 dl-be egy púpos ek), pár napig (egy-két hétig) érdemes sötét helyen áztatni, aztán leszűröm.
Finom az ízesített ecet, salátákba nagyon illik.
A kapor származása a messzi Keletre és bizonytalan időkre nyúlik vissza, de az tény, hogy hazánk területére a római legionárusok hozták, hogy mi magyarok hol találkoztunk vele, nem tudom, a konyha leírása általában elég hiányos még a paraszti néprajz esetében is.
