Így főz anyátok

A spenótos rakott krumpli csajos étel, mi nagyon szeretjük, apátok egyáltalán nem eszi. Bár a keresztapátok eszi, tehát hozzáteszem, bár csajos étel, de bárki eheti, aki szereti a spenótot.

Hozzávalók:

• Fejenként két héjában főtt krumpli, (édesanyám számítása szerint 2 fejenként és 2 a vendégnek), tehát 10 közepes darab 4 főre
• Szalonna ízlés szerint, minimum olyan sűrűséggel, mint a tepsinkben látjátok
• Tejföl egy nagyobb dobozzal (1/2 literes vagy 2x2 dl-es) egy ilyen családi adaghoz
• Fejenként egy keményre főzött tojás és 1-2 plusz nem árt
• Kilónyi spenót frissen vagy egy mirelit spenótkém
• Só, bors, egy-két ek olaj

Elkészítése, akárcsak a rakott krumplié:

1. Megsikálom, megmosom  és hájában megfőzöm a krumplit kevés vízben, gőzében párolva, s véle a tojást is.  

Nagyobb fazékba teszem fel, a jól megmosott tojásokat is óvatosan a krumplikra teszem, és lefedve hagyom lassan felforrni a sós vizet. Egy 2-3 literes edényben kb. 2-3 cm-es a vízréteg. Amikor felforr a víz, kicsi lángra teszem a meleget, és lefedve 10 percig párájában puhítom.

Akkor elzárom és várok még 10-15 percet. Kemény (és így gőzben készítve) különösen ízletes, tömötten gazdag ízű lesz a tojás és puha a krumpli.

2. Közben elkészítem a spenótot.

-   Ha friss a spenót, kivágom a levelek vastag szárát, megmosom, lerázom őket.

-   Ha mirelit spenótom van, kicsit azt is felengedem.

-   Olajat forrósítok – ha lehet, persze a szalonnazsír az igazi, tehát szívesen sütök ki legalább az olajon pár kocka szalonnát. Amikor a szalonna szinte teljesen megpirulna, akkor pár  gerezd apróra vágott fokhagymát is rakok bele. Ezt már nem pirítom, ha megég a fokhagyma, megkeseredik, rögtön rádobom a spenótleveleket – vagy a mirelit, olvadozó, már puhább spenótmasszát. Elég össze rottyantani.

Nekem így darabosan is jó – ha krémesebbet szeretnék, akkor langyosan turmixolom, és úgy használom fel egy rétegnek a rakott krumpliban. 

3. Amíg ezzel elkészülök, a krumpli is és a tojás is megfő. Előkészítem őket:

• A krumplit melegen lehéjazom, felkarikázom vékony karikákra.
• A tojást megpucolom, és azt ilyenkor ha csak tehetem, mindig a tojásszeletelővel, sok és egyenletes vastagságú így a tojásszelet.

4. Előveszek egy magasabb falu, közepes méretű tepsit. Jöhet a spenóttal gazdagított rakott krumpli összeállítása.

• Alulra durvább prézli. Arra egy sor krumplikarika (szépen átlapolva, egyenletes rétegben!).
• A krumplikarikára jön a tojás,  – és arra a spenótkrém.
• Megint kis tojás itt-ott- és a maradék krumplival befedem.
• Ezt öntöm le a tejföllel, elsimítom- és szalonnadarabkákat rakok reá. 

5. Sütőbe rakom a tepsit, lezárom egy alufóliával, és sütöm egy órát 170-180 fokon – és amikor a tetején a tejföl pirulni, pöttyösödni kezd, akkor jó. Emiatt általában felhúzom 50 percre az órát, s onnantól pár percenként ellenőrizgetem.

Ha nincs szalonna, akkor vegetáriánus étel! De szalonnával azért sokkal finomabb. Bizonyíték: le se tudtam fotózni, egyből elfogyott az egész...

Üzleti ebédre hívtak az Öreg Halászba, s ott úgy ajánlották desszertként a mákos palacsintát. Vonakodtam, nem szeretem én annyira a mákot. Rábeszélt az idős pincér. Megkóstoltuk, és legközelebb (egy év múlva)  is kértünk – sőt, apátoknak(egy év múlva!!) magától eszébe jutott kérni!!

No, mondom magamnak, akkor ilyesmit kell itthon is készíteni, ne kacsingasson már ki mindenféle palacsinták után az én párom! – és megpróbáltam valami hasonlót készíteni. Ez tehát egy fontos recept, szükségetek lehet reá!!

Nem mondom, hogy így csinálta a szakács az öreg Halászban, de ő nem is jár hozzám palacsintázni, hogy ezt megbeszéljük, vagyis ez így a mi palacsintánk. De ízében nagyon hasonlít - és ha mákhabbal készítem, még jobb is.

Az meg, hogy apátok külön kért még belőle (kínálás nélkül!!!!) –  önmagában minősíti számotokra ezt a palacsintát…

Elkészítése:

 1.     Elkészítem az édes palacsintákat.

2.a.)  Jöhet a mákos töltelék elkészítése:

• Egy tasak vaníliás pudingporból pudingot főzök, de a porhoz a tej hozzáadása előtt tojás sárgáját keverek, hogy krémesebb legyen
• Cukrozom ízlés szerint a végén, és akkor keverem hozzá a darált mákot is, és finomítom az ízét egy citrom reszelt héjával.
• 1 ek rum vagy jóféle szilvapálinka is besegíthet abba, hogy finom legyen a töltelék.

2.b.) Mákos töltelék átalakítása habos mákos töltelékké:

• Felverek 2 dl tejszínt habfixálóval
• És összeforgatom a tejszínt a mákos pudinggal. Finom mákos habot kapok!! Sütit is tölthetek vele!!

3.  Szilvamártás (vagyis a szilvaröszti, röszter) elkészítésének egy lehetséges módja:

• 1-2 ek cukrot serpenyőben karamellizálok, felöntöm a kimagozott, összekockázott negyedkilónyi szilvával, 1-2 ek szilvapálinka ide is illik, és 1-2 dl vörös bort is kíván ez a mártás.
• Ha nem elég sűrű, akkor egy kevés vízben, borban elkeverek egy tk étkezési keményítőt, és azzal sűrítem a mártást egy kicsit (megszórhatnám liszttel a szilvadarabokat, az is jó sűrítésnek)
• Nem szabad túlfőzni: 10-15 perc is sok lehet, a lényeg, hogy a mártás még elég folyós legyen, a szilva pedig ne menjen nagyon szét.

4. A palacsintákat megkenem a mákos töltelékkel vagy a mákos habbal, négyrét hajtom őket, és porcukorral megszórom, a szilvával körbe öntöm.

Lehetne flambírozni is – csak jót tesz neki!!

Ugyanezt lehet: Diótöltelékkel vagy dióhabbal készíteni és meggymártással leönteni

A meggynél is így járok el:  karamellizálok, ráöntöm a meggyet (vagy befőttet a befőttlevével együtt, vagy kimagozott, becukrozott meggyet a levével együtt).

Sűrítem burgonyakeményítővel, adhatok hozzá kevéske rumot, némi vörös bort is, még meggybort is adhatnék, de az nincsen.

Ez nagyon bejött keresztapátoknak - persze az már egy másik palacsinta.

Ilyet valahol a Dob utca környékén még jó régen (értek ezalatt 20-25 évet…) ettem. Nem biztos, hogy ez volt a neve, de a háremhölgy és a banános ananászos krémes töltelék az fix emlékem.

Szóval megsütöm a palacsintákat. (Ha keresitek, már leírtam az üres palacsinták sütését kezdő leányokhoz szóló részletességgel...)

Hozzávalók:

• 4 főhöz vagyis 4x2 palacsintához ½ doboz szeletelt ananász,
• 1-1,5 banán kell, 
• hozzá pár egy kis doboz (2 dl) tejszín* - mert anno azt mondták, tejszínnel főzték össze a krémet. Én viszont a vaníliapudingos öntet miatt az ananászos-banánkrémet is a vaníliás pudingkrémmel főztem össze.
• Akácméz,
• egy tasak vaníliás cukor is jó, (vagy pár csepp vanília aroma).
• Kis darab vaj a déligyümölcsök pirításához.
• Öntethez: 1 tasak vaníliás puding, 2-3 ek cukor, 5 dl tej, vaníliás cukor, fahéjrudacska stb.

A palacsinta töltelék, vagyis a banános ananászkrém elkészítése:

A vajon átpirítom a gyümölcsdarabokat.

Megpergelem mézzel, aztán jöhet a krémesítés: vagy tejszínnel, vagy a pudingporos tejjel felöntöm, összefőzöm.

A tejszínt csillagoztam a hozzávalóknál, mert én nem azzal készítem. Ám ha felöntitek 1-2 dl tejszínnel – és összefőzitek, akkor kész is a töltelék.

Nálam a tejszín ritkábban van, tej mindig akad, ezért egy egész tasak pudingport (vaníliásat vagy tejszíneset, esetleg a kettő keverékét) 4 dl tejjel elkeverve felforralok, ennek a felével felöntöm a gyümölcsöket. A vaníliapudingos tejjel (tejszínnel) leöntött gyümölcsöket kevergetem, és az első bugyogások megjelenésével kész a töltelék. A serpenyőt félre is húzom.

 – a maradék krémbe AZONNAL öntök még 1-1,5 dl tejet, azzal tovább forralom, vaníliával ízesítem, édesítem porcukorral vagy mézzel, fűszerezem fahéjjal.

Reszelt citromhéj is jó hozzá! 

S így szinte egyszerre készül el a vaníliamártás és a vaníliás gyümölcskrém. Miután a mártás is megvan – már csak tálalni kell.

Tálalás: 

A krémmel töltöm a palacsintákat, a vaníliamártással leöntöm, és díszítem szinte bármivel – ifjúkoromban étcsokiforgáccsal és tejszínhabrózsákkal tálalták!

• csokit reszelek rá
• csokidarát szórok, színeseket
• törpe cukorkás drazsékat (francia drazsét, M&M, ilyesmit) 
• csokiszósszal megcsíkozom
• tejszínhabbal díszítem
• mentalevélkével, édeskés görög oregano levélkékkel
• ha virágzik a bodza, az akác, a százszorszép, azokkal a virágokkal, de az ibolya is igen szép vele
• szóval, ami van itthon, netán a kertben, ehető és nem sós, azzal próbálkozom…

Diákként jártunk le Csopakra, és ott a csárdában ez a palacsinta volt a kedvencem. Haza is vittem a receptjét Aszódra, és meg is szerették, édesanyám haláláig készítette.

Nem volt benne nagy titok: Ez a palacsinta friss, magozott meggyel és durvára tört dióval van megtöltve, és egy kevés porcukros darált diót is teszek hozzá (akár a meggyszemeket meg is hengergethetem bele).

Télen meggybefőttet használok! Mindenképpen magozott kell! A friss gyümölcsöt vagy a meggybefőttet is kimagozom.

Aztán már csak simán feltekerem és porcukorral szórom meg. S aztán megesszük, a frissen kisült palacsinta a hideg meggyes, roppanós dióval - hmmmmm ez nagyon nyamis! Plusz: Egyike azon kevés palacsintának, amit Apátok is megeszik!

Ha elég sok meggy van, szeretek meggymártást is készíteni hozzá (ez a Csopaki Csárdában nem volt, de így is finom):

• kimagozott meggyszemeket kevés alma- vagy narancslével, pici citromlével, őrölt fahéj és szegfűszeggel, esetleg kis kardamommal megszórni, majd összeturmixolom. Ha kell, porcukorral édesítem. = ez így egy nagyon finom, natúr nyers mártás!
• Lehet felforrósítani, úgy is nagyon finom.
• Szoktam meleg mártásként a meggylével vagy a befőtt levével hígítani, és egy kiskanál keményítővel elkeverve összeforralni.

Az elkészített mártással meglocsolom az összetekert palacsintát. Darált dióval megszórom – és aztán már csak nyammogunk, s megállapítjuk: az élet szép. 

Variálom egy kis meggydzsemes alapozással.

Ha van meggydzsem, jó nagy meggydarabokkal, az is kenhető egy pici a palacsintára „alapozásul”, de kell a roppanós gyümölcshús bele. 

Variálom azzal is, hogy megpirítom a diót.

Öntöttvas vagy nagyon vastagfalú serpenyőt felforrósítok, beleszórom a diót, kavarom, míg meg nem érzem a pörkölődő dió szagát. No, akkor azonnal félrehúzom, megszórom cukorral, kevergetem, s kiveszem lapátkával hideg porcelánnal. Olvastam, a zseni és az őrület egy határsávon mozog – hát a pörkölt és az égett dió is, vigyázni kell vele, ott összeszedett elme kell, itt időben levenni a serpenyőt, s nem benne hagyni megégni a diót!

Ezzel a dióval talán még finomabb. Csak az eredeti 2 perc – ez több, s a mosogatnivaló, előkészítő munka is jóval több…

A görög feta sajtot, a bolgár vagy magyar kecskesajtot nagyon sokféleképpen pácoltam már idehaza, így nem volt idegen számomra az olajban pácolt cseh-szlovák camembert sajt sem, amit Kassán ettem.„Nakladany hermelin”-t azaz a szlovák olajban pácolt camembert sajtot ettem - Akár Aszódon is készülhetett volna!

Letagadhatatlan a konyhánk felvidéki gyökere – még akkor is, ha Csehszlovákia és a Monarchia hatására a csehek is éppúgy készítik. Csak amíg mi a virslit és a krinolint pácoltuk (írtam már róla sokat!), addig a bajorok a párizsit pácolták, a csehek a sajtot és a szlovákok a lecsókolbászféléket.

Az én kis tót konyhámban nagyon sok mindent pácolok ecetben, marinálok ecetes olajban, illetve sajtokat is érlelek olajokban meglehetősen sokféle ízesítéssel, Idehaza Kassa után azóta is készítem az ecetben pácolt „hermelint”, a camember sajtot.

Ami különleges benne: a sajt valahogy cuppanósan finommá válik, nem nyögvenyelős még a penészrétege sem.

A szokásos fűszeres ecetet készítem el hozzá, és nagyon jók bele a különféle savanyúságok, lágyítják, kerekítik az ecetes (vagy ecetes-olajos pácot).

Nézzük az elkészítését!

Hozzávalók:

• Veszek egy nagyobb guriga camembert. Lehet natúr, ízesített (leginkább itthonra mindenfélét veszek, a camembert nagyon jó reggelire), szeretjük máskor is! Egy sajt szűken elegendő 4 embernek, de a legszebb (néha ilyet is lehet kapni) ha 4 kis kerek camembert veszek.
• Kell hozzá egy fej hagyma – lehet fehér, veres vagy lila is, akár fele-fele keverve. Nagyon szép néhány gyönyörű gyöngyhagyma bele!
• Pár gerezd fokhagyma is kell, én mindig jócskán belerakok 5-6 gerezdet minima. Több okom is van rá: először, mert jó ízt ad. Másodszor, hogy maga is igen jó ízű lesz a páctól, sajttól, hagymától. Harmadszor, mert egészséges, antibakteriális, méregtelenítő, koleszterinszint javító stb. 
• Szeretek belerakni szép húsos és színes paprikát. Félcentis karikákban vagy kicsi kockákban – egyaránt szép (a szemnek) és finom a szájnak.
• Fűszerek: só, de rendes erdélyi kősó (!),  kihagyhatatlan az 1-2 levélke babér és pár szem bors, (nagyon jó és különösen szép a mozsárban durvára tört színes bors!), jó a szegfűbors, a boróka (csak 1-2 szem/üveg ezekből!), szeretem bele a mustármagot és a koriander magját, üvegenként 1-1 kk mondjuk – ez viszont már csak lehetőség, opcionális bele. Ezek a fűszerek jellemzően mind gyógyhatásúak, az emésztést, az epe, a máj működését serkentik, némelyik pl. a boróka, a fokhagyma a húgyutakra is jó hatású, fertőtlenít is.
• Akárcsak a zöldfűszerek, jöhetnek, szépek, finomak, de nem fontosak. Lehet friss, szárított, legjobb a petrezselyemzöld, de klassz a kakukkfű, a kapor is, és nagyon szeretem ezekhez a pácokhoz a majoránnát! Persze lehet zsálya, rozmaring, borsikafű…majd elfeledtem, oreganó is szuper! Nem épp autentikus tót fűszer az oreganó, de nagyon megszerettem, szurokfűnek viszont azért már elég régi.
• Amit szintén ki lehet hagyni, de nem érdemes: az a zöld csípős paprika, karikázva vagy egyben, mikor hogy. Lehet kicsi piros chilikből vagy a zöld halapenókból/habanerókból is egy-egy darab. Néha meg egy-egy szárított piros paprikát (persze enyhén csípőset) mozsárban összetörök, és azt szórom bele, szép is, jó is.  (Nem tehetek róla, nagyon szeretjük csípősen…)
• Végül az öntethez kell 1-2 ek finom olaj, olyan, amit kanállal is meginnánk, és maga az ecet, ebből pedig finom borecet vagy almaecet, az is jó, ha pácolt, fűszeres. Egy befőttes üveghez mondjuk 1 dl 6 %-os ecet kell.

Elkészítése:

1. A sajtot vagy egyben hagyom vagy cikkekre vágom, vagy szeletkékre. Ha darabolom, teli rakom a hagymákkal a sajtdarabok-rétegek között!.

2. Veszem az edényt, vagy egy befőttes üveget szélesebb szájjal és csavaros fedéllel, vagy szép zárható üvegtálat. Belerakom a hagymákat, a paprikákat, a sajtot.

3. A fűszereket egy kevés, mondjuk 1 dl sós vízben felforralom, beleöntöm az ecetet, és ha már langyos, ráöntöm a fűszerekkel együtt a sajtos hagymára. Eztán egy-két evőkanál olajjal gazdagítom, majd az edényt lezárom. Összerázom.

4. Hűtőben érlelem. 2 nap múlva jó,de egy hétig is ehető nyugodtan– ám ha zavarosodni kezd, akkor azonnal enni kell, amíg lehet!

Maradék páclé hasznosítása: A megmaradó olajos ecetben általában húst pácolok, és a fűszerekkel együtt fel is teszem sülni benne. Nagyon-nagyon finom lesz tőle a hús!!