Így főz anyátok

Judithka régóta ígérgette ezt a finomságot, mondván, az iskolában (nem korai gyermekévekre gondolni, a munkahelyén) tanulta egyik kolléganőjétől. Aztán meghozta a kóstolót is és a receptet is. A receptet szó szerint idézem:

A lényeg a túrókrém, ami a következőképpen készül:

Hozzávalók: 1/2kg túró, 1db tojás, 1 reszelt citrom héja, porcukor, ízlés szerint, ½ l tejszín, 1 zacskó Dr Oetker zselatin fix, gyümölcsös - ki milyet szeret. 

Elkészítése: A túrót összetöröm, hozzáadom a tojás sárgáját, porcukrot ízlés szerint. a tejszínt a zselatin fix-el kevés cukorral habbá verem és összekeverem a túróval.

Egyszerű túrótorta készítése

Túrótorta összeállítása piskótalap segítségével: Piskótalapot  (kerek, vagy szögletes, megkenem bőven ezzel a túrókrémmel, a tetejét pedig meg díszítem gyümölccsel. hűtőben kb. fél napot állni hagyom, utána fogyasztható.

Muszáj javasolnom egy egyszerű technikát:

Szétnyitható tortaformába teszem a tortát, és arra teszem a túrókrémet (esetleg savanykás lekvárral, szederrel, áfonyával megkenem s úgy teszem rá a túrókrémet). Hagyom hűtőben összeállni, és csak utána bontom szét. Így szép lesz a formája! Így még keserű csokiöntetet is lehet a tetejére tenni vagy ép-szép gyümölcsöket! 

Kuglófszerű túrótorta:

Másik variáció (ezt fotóztam le!! mert Judithka ebből hozta nekem a kóstolót):

Ugyanez a túrókrém kell hozzá, plusz egy piskótatekercs lap, gyümölcs, és gyümölcshöz illő lekvár.

A piskóta tekercset kihajtjuk, megkenjük lekvárral, majd újra összetekerjük, és egyenletesen felszeleteljük. egy mély tálat kibélelünk folpack fóliával, és ebbe beletesszük sorban a piskóta szeleteket.

Amikor kibéleltük a tálat, megkenjük a túrótöltelék felével, majd a lekvárhoz illő gyümölcsöket szórunk közé és befedjük a maradék túróval, majd a piskótaszeletekkel betakarjuk. fóliát teszünk rá, fél napig állni hagyjuk. tálaláskor kiborítjuk a tálból, és szeletelhetjük, mint a kuglófot.

Nagyon finom!

Ezen a régi képen még az Édes készítette mézes bélest látjátok: nagyon szerettétek! Kár, hogy nem nagyon fotóztunk ételeket, sütiket, hogy megőrizzük magunknak a nagy közös családi emlékek részeként. De a recepteket régen is becsülték, gyűjtötték az asszonyok, Ezt a receptet Édes is őrizgette, egy szakácskönyvből való, F.Nagy Angéla könyvéből.

Csobánka gyermekkori barátnőm volt. édesanyja, Marka néni minden egyes hétvégén sütött a családi receptfüzetéből valamit, s amikor Marka néni meghalt - a következő hétvégén már Csobánkának kellett alig tizenévesen sütnie - elvégre ez a dolgok rendje, minden vasárnap sütemény az ebéd után, barátnőm átvette ezt az íratlan, családi szokásjogon alapuló kötelezettséget. Én már Csobánka halála után se bírtam évekig sütni, Édes halála is inkább lelombozott, mintsem sütésre sarkallt. Azért próbálkozom, és a régi recepteket lassan elő-elő veszem, igyekszem nektek átaladni őket, még Csobán Marka néni receptjeiből is a megőrzött kedvenceimet...

A tészta elkészítéséhez a hozzávalók:

• egy tojás
• 4 dkg vaj/3 dkg zsír
• 1 kk szódabikarbóna
• 2 ek méz
• 2,5 ek tej
• 15 dkg cukor
• 45 dkg liszt

Krémjéhez valók:

• 20 dkg vaj, 20 dkg cukor, 1 vaníliás cukor, 2 dl tej, 1,5-2 ek dara.
• pikáns lekvár. (Édes hecsedlit, meggyet vagy ribizleit használt! nem jó a málna! a barack is túl édes volt hozzá!)

Elkészítése:

1. „A tojást összekeverjük a zsiradékkal, a szódabikarbónával, a mézzel, a tejjel meg a cukorral, és gőz fölött sűrűre főzzük.
2. Még melegen beletesszük a lisztet, és meglisztezett deszkán összegyúrjuk.
3. 4 részre osztjuk, egy félórát pihentetjük és 4 vékony, világos lapot sütünk belőle, kizsírozott sütőlemezen. (Lehet a nagy gáztepsin is sütni és négy részre vágni.)
4. Közben elkészítjük a krémet: a tejből és a darából sűrű tejbegrízt főzünk, majd ha kihűlt, összekeverjük a vaníliás cukorral és a cukorral összekevert vajjal.
5. Az alsó lapot megkenjük a krém felével, ráfektetjük a második lapot, ezt pikáns gyümölcsízzel kenjük meg (ribizli vagy málnaíz), rátesszük a harmadik lapot, amelyet krémmel vonunk be, és lefedjük a negyedik lappal. Kicsit lenyomtatjuk, majd vaníliás porcukorral hintjük meg.

Másnap keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Nagyon sokáig eláll ez a különleges és nem drága sütemény.”

Tényleg különlegesen finom! És nem is volt drága, különben Édes nem süti. Ahogy a "pikáns lekvárnál" írtam, mi hecsedli lekvárt, ribizlit vagy meggyet használtunk, a málna, a barack, birs túl édes hozzá. Szeder vagy áfonya se rossz, na de hol volt Aszódon áfonya?

Mártiéknál vendégségben eszegetjük ezt a sütit, apátok is eszegeti (! - Ez nagy szám nála, igen jó minősítés!), a kistányéron az utolsó szeletért ketten is nyúlnak, aztán igazságosan elfelezik…

Kérdem, hogyan hívja ezt Márti? Mi mézes bélesnek mondtuk odahaza - mondtam (bár abban volt középen lekvár, és nem volt csoki a tetején). Egy srác: Mi mézes krémesnek hívjuk. Á, - mondja egy másik srác: ez a mézes zserbó.

Nem lehet, ez nem is zserbó tészta, nincs is benne dió, ez a mézes krémes- vitatkoztam vele, mire éppen bejön Márti: Ez a mézes zserbó.

Kiderült, az a srác, aki tudta a nevét, a Márti fia volt, mondta is, eszi már harminc éve, hát csak tudja a nevét…

Jöjjék hát Márti receptje arról, hogyan készíti harminc éve a mézes zserbót.

Tészta:

1. Egy tálba készítünk 45 dkg finomlisztet, belekeverünk 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát.
2. Közepébe kis lyukat formálunk.
3. Kis lábasban 15 dkg cukrot, 2 evőkanál mézet (lehet 3 kanállal is!), 5 dkg margarint (4 dkg vajat) 4 evőkanál tejet 2-3 percig folytonos keverés mellett főzzük, majd a lisztbe forrázzuk, összekeverjük.
4. S ha kissé kihűlt, 1 egész tojást teszünk bele.
5. Jól összegyúrjuk.
6. Deszkán 4 részre osztva vékonyra nyújtunk 4 lapot.
7. Laponként sütjük, sütőpapíron, a tepsi tetején (világos barnásra a méz miatt).

Krém:

1. Egy lábasban 3 púpos evőkanál réteslisztet elkeverünk ¼ liter tejjel (a tejet fokozatosan adagoljuk a liszthez, hogy csomómentes legyen!)
2. Folytonos keveréssel sűrű péppé főzzük.
3. Ha kihűlt, belejön 20 dkg margarin és 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor habosra kikevert krémje. (A krémbe több adagban kerül bele a főzött krém.)

A kész krémet 3 részre osztjuk, és azt a kisült lapokra kenjük.

A tészta felső lapjára csokimáz kerül.

Csokoládé máz:

12 dkg porcukrot, 1 tojás fehérjét, 7 dkg margarint (vajat), 3 ek kakaót (ha lehet, holland minőségűt) jól összekeverünk, egy kicsit megolvasztjuk (de nem szabad felforralni!).

A mázt azonnal a tésztára öntjük, vizes késsel gyorsan elsimítjuk.

1 nap után fogyasztható, 3-4 napig eláll.

Sógornőm sok évtizedes receptgyűjteménye csupa kipróbált süteményt rejteget. Köztük az egyik legnagyobb kincs ez a régi, családi hájas házi krémes, a nagy kedvencünk. Nem olyan pufi, vastag krém, mint a cukrászdai krémes, de parasztportákon olyat nem is ettem, csupa ilyen volt a mi környékünkön, a Galga völgyében éppúgy, mint sógornőm szülőfalujában, Baranyában is. Íme a kész karcsú hájas krémes  tányéron, rátok várva - szép, ugye? S mi tudjuk, milyen finom is!!!! Nézzük az elkészítését.

1. Hájas tésztalap elkészítése

Első lépésként sógornőm elkészíti a hájas tésztát, amelyből és 2x2 lapot süt – amelyek pár napig simán elállnak, nem kell azonnal tölteni. Már mondtam, de nem lehet elég sokat hangsúlyoznom, a hájas tészta receptje ám nemcsak erre jó, hanem más sütik: hájas szilvalekváros papucs, hájas szerelmeslevél, hájas töltött kiflik meg ilyenek elkészítésére is!! Ezt már külön leírtam nektek, de most is leírom kicsit lejjebb és röviden.

2. Hájas krémes krémjének elkészítése:

Sógornőm a lapokat elkészíti korábban (még hét közben, amikor belefér más munka mellett), s ha ott vagyunk, vagy ha ő jön hozzánk itt a fogyasztás előtt legalább fél nappal elkészíti a krémet, megtölti vele a lapokat és pihenteti pár órát, mert a sütemény frissen nem elég jó, állnia kell, másnap a legjobb. (Ezért volt téli süti a parasztportákon: fagyban vágtunk disznót, akkor lett a háj, és a krémes is hűtést igényelt, az meg akkor volt, ha hideg volt, kiskoromban nem volt még hűtő odahaza!)

A krémből régen tojásos-lisztes krém volt, mostanában Ibi is használja már a vaníliás pudingport, leírom majd mindkét receptjét nektek, szintén lejjebb.

3. Hájas krémes összeállítása:

Sógornőm az előre megsütött hájas lapokat előkészíti, mellé teszi a krémet és elkezdi szépen sorban tölteni őket.

Ibi általában a legszebben sikerült lapot hagyja a tetejére befedni a süteményt.

Utolsó lépésként rászitálja a porcukrot, és elteszi hidegre összeérni a süteményt. Pár óra múlva már finom, másnap az igazi!!

Krém készítése vaníliás pudingporból
Ibi mostanában már csak így készíti, régebben készítette csak tojásból. Leírom azt is, de az első legyen a legjobb.  Keresztapátok a múltkorjában épp ült az asztalnál, ette Ibi hájas krémesét, és láthatóan igen elszótlanodott. Gondoltam, megadja az élvezet módját, Arany óta tudjuk, hogy evés közben nem nagyon van szava a magyar embernek, mi azért beszélünk sokat evés közben is, mert keverékek vagyunk, tót, szlovák, magyar, székely és német vérvonal vegyítve.) Egyszercsak Laci hozzámfordul: - Ibi hájas krémesének a receptjét begyűjtötted már?  - Naná – feleltem, akkor lennék hülye, ha már nem kértem volna el!

- Így is kell, ezt a régi gyermekkoromban is evett hájas krémest meg kell valahogy őrizni az utókornak…ilyet már sehol nem kapni - sóhajtotta.- Ez a mi világörökségünk része.

Hozzávalók:

• 6 tojás,
• egy vaníliás pudingpor
• 4 ek cukor, 5-6 ek porcukor és 2 tasak vaníliás cukor
• 2 ek liszt
• egy liter tej összesen

Ibi tálba önti a vaníliás pudingport, 6 tojássárgáját egyenként beleüti és folyamatosan keveri, hozzáadja a 4 ek cukrot és az egészet folyóssá keveri

Külön 2 alig púpos ek lisztet elkever egy kis tejben teljesen folyóssá, hozzáad 2 tasak vanyliás cukrot is.

A maradék tejet (összesen egy liter kell) felteszi melegedni. Beleszűri a pudingporos és a lisztes keveréket is.

Nagy lángon (maximumon) állandó keverés mellett felforralja az egészet, hogy gyorsan sűrűsödjön. Amikor pufog, még folyvást keverve rajta tartja pár percig (én mindig attól félek, odakozmál, de ha elég alaposan keveri, akkor nem kap oda!)

Közben a hat tojás fehérjéből nagyon kemény habot ver. 5-6 ek porcukor beleszórása mellett.

Ha kész a puding, a kemény tojáshabot óvatosan kell benne elvegyíteni, finoman, nehogy a fehérje ne essen össze.

Krém elkészítése csak tojással, liszttel:

A krém hozzávalói

• 5 tojás
• 10 lapos ek cukor
• 1 vaníliás cukor
• 5 púpos ek rétesliszt
• ½ citrom
• 5 dl tej

Ibi elkészíti a tojássárgás masszát: 5 tojás sárgáját elkeveri 5 lapos ek cukorral, 1 vaníliás cukorral. Hozzászitál 5 púpos ek réteslisztet, ½ citrom héját belereszeli, levét belefacsarja, és ezt is elkeveri kevés tejjel.

Szép lassan hozzáönti az 5 dl tejből a többit, és felteszi főni.

Folyamatosan keverve addig főzi a tojássárgás krémet, amíg nem pufog egy párat. (Fontos ezt megvárni, hogy ne legyen liszt-íze a krémnek,  de a keverés is fontos, mert nagyon könnyen odakap!!)

Amíg kevergeti, közben felveri a tojáshabot: 5 tojás fehérjéből és 5 lapos ek cukorból kőkemény mázat ver (tényleg nagyon, szikrázóan fehér habot)

Összeállítja a krémet:  Ibi összekeveri a sárga főtt krémet a habbal, ezzel készen is van a krém.

Hájas krémes tésztáját külön leírtam, merthogy másra is jó, most csak röviden:

Hozzávalók:

• 45 dkg liszt
• Dió nagyságú zsír,
• 25 dkg darált, tisztított háj
• egy tojás sárgája
• Só
• Pár csepp ecet
• némi szódavíz

Elkészítése:

45 dkg lisztben gyorsan (hogy el ne olvadjon) Ibi elmorzsolja a dió nagyságú zsírt, beledolgozza egy tojás sárgáját, ízesíti egy kevéske sóval. Majd a masszából pár csepp ecettel és szódavízzel a rétesnél keményebb tésztát készít.

Kinyújtja és rákeni a 25 dkg darált hájat. Fontos! A hájat vízben áztatja, lehártyázza, megdarálja - és daráláskor már hozzákever valamennyi lisztet, 5-10 dkg-ot. A mennyiség fontos, mert a 45 dkg lisztből veszi el hozzá.

A kidolgozott tésztát háromszor hajtogatja 4 irányból. Tudjátok, alulról, felülről, balról és jobbról. Két hajtogatás között mindig 30 percet pihenteti a tésztát, letakarva, hűvösre (!) téve.

Végül a tésztát 4 cipóra osztja és gyúródeszkán  jó nagyra kisodorja a lapokat.

Villával megszurkálja, és a nagy sütőtepsi kikent-kilisztezett (vagy sütőpapíros) hátoldalán előmelegített forró (180 fokos) sütőben megsüti őket egyesével. Nézni kell, ahogy barnukni kezd, OK!

Ibi receptfüzetéből a hájas krémes és külön a krémes krémjének a lisztes változatú leírása:

Ibi, a sógornőm -tehát a nénikétek- Villányban ezt a hájas krémest készíti nekünk a leggyakrabban. Ugyanis ha megkérdezte, mit süssön, akkor ti azonnal azt kiabáltátok: azt a krémest, azt a finom krémest! - s ez a házi hájas krémes. Minden falusi háztartásban sütötték régen, elvégre rendes portán vágtak disznót, a disznónak volt hája, azt gondosan félretette a gazdasszony, és karácsonyi ünnepekre meg is sütötte. Ez volt a vendégkínálás egyik csúcsa édességben.

Elkértem s leírom nektek a sógornőm receptjét, de hozzáteszem: Csobán Marka néni hájasa, vagyis a gyermekkorom galgamenti palóc konyhájának hájas krémes tésztája ugyanilyen finom, de nem egyezik, jó pár részletben eltér tőle. Marka néni tésztája valamivel könnyedebb volt, mint a sógornőmé – és ez eredhet az eltérő liszt-háj arányokból. Ha tehát valaha is nekigyürkőztök, hogy elkészítitek, akkor próbáljátok ki mindkettőt, úgy válasszatok közülük. (Ezt így elmeséltem keresztapátoknak, Laci elmerengett: hol lesz már disznóháj, mire a lányok hájas krémest sütnének? instant disznó lesz...)

Ibi hájas tésztájának hozzávalói:

• 45 dkg liszt
• Dió nagyságú zsír,
• egy tojás sárgája
• Só
• Pár csepp ecet (16%-os erős ecet)
• Némi szódavíz (nem lehet megadni, mennyi, függ a kezünktől és a liszt finomságától, sikértartalmától is!)
• 25 dkg háj

A háj előkészítése:

Ibi általában 2,5 kg hájat vesz, mert ez 10 adag tésztához alkalmas. A sütéshez használt háj a disznó ún. „fodorhája”, a hashártyát tölti ki, töpörtyűre nem is alkalmas zsírszövet, főleg a zsírosabb disznók esetében lágy, szinte krémes állagú. (Állítólag maga a szó, hogy „háj” nagyon régi szavunk.)

Ibi a hájat egy éjszakára hideg vízbe áztatja. (Érdemes ilyenkor kitenni a fagyra, legyen nagyon hideg. Onnan kivéve, szárazra törölve jön egy kis kézimunka: leszedi a hártyáját, mert az nem jó rajta, még sós rúdként is zavaró. (Ettem ilyet gyermekkoromban, tudom, le kell szedni.)

Ibi a régi húsdarálóval kétszer is átdarálva. Aztán a liszt egy részével még egyszer. (Kb. a liszt ötöde-negyede kell ehhez). Azért kell bele a liszt, mert a háj magában megavasodna, de így lisztesen egész nyárig kitart avasodás nélkül.

Ibi eztán cipócskákat formáz, ennyiből 10 darabot. Ez épp tíz adag hájas sütire elegendő. Egyet elhasznál, kilencet lefagyaszt. Épp azért vesz ennyi hájat, mert ha már egyszer ennyi babramunka van vele, kevesebb adaggal nem érdemes annyit koszolni, vacakolni. Ezt épp az előbb mondta a telefonba, mert rákérdeztem, ő hogy készíti elő a hájat. Hát, úgy, mint mi Aszódon, bár Édes képes volt inkább késsel elkaparni (mint a májat, ez mangalicahájnál simán ment), hogy ne kelljen elmosogatnia a húsdarálót…

Hájas tészta elkészítése: 

1. Ibi      összedolgozza a 45 dkg lisztet a tojássárgájával és a sóval, elmorzsolja benne      a dió nagyságú zsírt, majd a masszából pár csepp ecettel és szódavízzel a      rétesnél keményebb tésztát készít. A 45 dkg lisztnél figyelembe veszi azt      a lisztmennyiséget, amit már korábban beledolgozott a hájba!
2. Kinyújtja, majd rákeni a 25 dkg darált – és némi liszttel előre átdolgozott hájat.
3. Háromszor hajtogatja 4 irányból. A  receptleíráson nézhetitek is, Ibi lerajzolta, és a sorrendet be is      számozta: először alulról felfelé, aztán felülről lefelé, majd balról  jobbra, végül jobbról balra. Azért fontos a sorrend, mert így lesznek klasszul  rétegesek a lapok!
4. Két hajtogatás között mindig 30 percet pihenteti a tésztát egy vajlingban, tiszta konyharuhával letakarva, hűvös helyen, a háj nem szereti a meleget.
5. Kész a tészta. Ibi nem írja le itt, csak a feljegyzés tetején rögzíti, hogy „4 lap, gáztepsi hátulján, 8-ason” – vagyis a sógornőm ebből a tésztamennyiségből 4 nagy lapot süt, tehát 4 cipóra oszthatja a tésztát, lisztes   gyúródeszkán  sodrófával kinyújtja egyenként a tepsi méretére 3-5 mm vastagra. Fontos! Sütés előtt villával megszurkálja – ezt ki ne hagyjátok! hogy ne legyenek puffadt hólyagok benne! - és megsüti a krémes lapjait vagy a tepsi kikent, lisztezett hátoldalán, vagy sütőpapírt téve alá (ez már mostanság,  modernebben).

A lapokat napokkal előre meg lehet sütni, a krémet elkészíteni egy óra is bőven sok, vagyis vendégváráshoz nagyon kényelmes, ugyanakkor fantasztikusan finom ez a sütemény!!!

Ráadásul ez egy jó hájas tészta, és nemcsak krémeshez jó, mert lehet készíteni belőle bármit, felhasználása a vajas tésztával egyezően sokoldalú.

• Négyzetekre vagy hosszúkás egyenlő szárú háromszögekre vágni, és megtöltve kiflit sodorni (dió, mák, túró, sajt, gesztenye stb.)
• lekvárral töltve szerelmes levelet készíteni
• lekváros papucsot hajtogatni, stb.

A kifliket, papucsot felvert tojással kell megkenni és előmelegített sütőben megsütni. 

Tudnotok kell, Ibi azért nem adta meg sokáig a recepteket, mert azt mondta, szeretné szépen leírni, s úgy odaadni, ezt az összefirkált, negyvenéves kincses konyhai füzetét folyamatosan használja, de mások előtt szégyenlené megmutatni. Mondtam neki, Te Ibi, ez egy kincsesbánya! Tele van családi receptekkel, csupa kipróbált finomság, ez így értékes, ahogy van! Én erre kívülállóként is büszke vagyok, hiszen ez is a ti családi örökségetek része. Az Édesanyám féle galgamenti hagyományos receptjeink mellett, az én utazásaim közben összeszedett ízek mellett így teljes a családi konyhatárunk, nem?

S a recept is teljesen érthető, csak hát nektek kicsit aprólékosabban magyarázom, mert szeretném, ha érthető lenne az elkészítése gyakorlatlanul, kezdő szakácsleányként is!