Így főz anyátok

Azt mondtátok erre az ételre, hogy ez igazán „egzotikus”, mert jó fűszeres, de nagyon finom.  Én azt szeretem benne, hogy bár majdnem pörkölt, szinte plov, de egyik sem: ez mexikói étel! Az ottani nevével nem szolgálhatok, nem hogy chilis és csirke – ez biztos.

Hozzávalók:

• 1 fej vereshagyma
• pár gerezd fokhagyma
• leveszöldség: répa, fehér répa, zellergyökér,
• jó bele egy nagyobb cikk kelkáposzta is
• fűszerzöld: zellerzöld vagy petrezselyemzöld
• két nagyobb csirkemell
• fűszerek: só, piros paprika, chili, római kömény, oregánó, koriander, bazsalikom, kakukkfű, zellerzöld, egy darabka gyömbér, végül 1-2 levél babér.

Elkészítése                  

Egy közepes fej vereshagymát pirítok, belevágok pár gerezd fokhagymát, és reszelt répát, reszelt vagy apróra kockázott fehér répát, valamint reszelt zellergyökeret.

Jöhet a kockákra vágott hús, átforgatom, teljes fehéredésig. 

Kicsit még pirítom, majd sózom, megszórom piros paprikával és jöhetnek a fűszerek:

• chili,
• római kömény,
• oregánó,
• koriander,
• bazsalikom,
• kakukkfű,
• zellerzöld,
• aztán egy centis gyömbérdarab reszelve (ha nincs, őrölt gyömbér kell),
• 1-2 levél babér.

 Ne ijedjetek meg a fűszerek sokaságától, ha van csípős paprikátpk, római kömény és zellerzöld bele, az már jó!

Végül rádobok: egy összeabriktolt paradicsompaprikát, (ha nincs, akkor húsos paprikát, érdemes valami jó színeset választani!!), és aprózott paradicsomot, s a végén hozzákeverem az igen apróra felvágott kelkáposztát is. (A kalkáposztával való dúsítás nem mexikói, inkább aszódi szokás, de illik ehhez a mexikói ételhez!!!, amellett rostot viszünk bel, ami egészséges, ásványi anyagokat és zöldségesebb, lazább tőle - egészen olcsón!- a pörkölt.) 

Ha túl sok a szaft, akkor étkezési keményítővel sűrítem.

Ha paradicsomosabbat szeretnék, akkor vagy a paradicsom mennyiségét növelem, vagy hozzákeverek egy kisebb konzerv sűrített paradicsomot.

Többféleképpen fogyasztjuk ezt a zöldséges pörköltet:

1.) Önmagában jó a tortillához csirkefajítának, pár cuccal salsapartit rendezek:

1-2 paradicsomot kockázok, egy lilahagymát felkarikázok, egy vereshagymát is apróra vágok, sajtot reszelek, tejfölt sózok, kaprozok (korianderezek, petrezselyemzöldet szórok bele), főtt kukorica és pár tortilla. Tele van az asztal, nem? Még talán savanyú uborkakockák,  paradicsommártás, paprikakrém, pl. ajvár jön melléjük, s ha van avokádó, teljes a kínálat.

2.) Pörköltként esszük tésztával, rizzsel, stb.

3.) Ha nem pár csík, hanem legalább fél fej kelkáposztát adok bele - önmahgában EGYTÁLÉTEL! (na jó, nem mexikói.)

4.) Babos chilis csirkepörkölt

Ha belekeverek sós vízben puhára főtt, s ha lehet fekete vagy vörös babot – akkor babos pörkölt. (A bab salsaszószban, hagymával és citromlével, netán főtt vagy konzervkukoricával szintén jó kísérője a tortillának.)

5.) Mexikói chilis bab a maradékból

Felül a jobb alsó képen is láthatjátok, ha ehhez a chilis, zöldséges, csípős csirkepörköltbe főtt babot és kukoricát is keverek, akkor mexikói chilis babot adok nektek belőle. Ez azért jó, mert amikor már kevés a pörkölt (a hús), akkor hozzáadok egy egész konzerv leszűrt és átmosott (!!! tartósítószer így is marad benne, legalább a levének még az emlékét is jól kimossuk) kukoricát, valamint egy kisebb konzerv babot, vagy 2-3 evőkanál főtt babot a saját főzelékemből (levesemből).

Hihetetlenül sok lesz belőle! Egy marék friss petrezselyzöldet beleaprítva, egy csípős zöldpaprikát felkockázva és rászórva - szuper étek! 

Talán emlékeztek rá, ez volt az a hús, amiről először Tamás mesélt nekünk. Gáborék vendégségbe hívták első közös albérletükbe Tamásékat. (páros randi, hűűűű), és Gábor ki akart tenni magáért, elkészítette ezt a húst. Karácsonyra már ezt hozta a batyus összejövetelre, és alig maradt két kis darabka fotózni, a többit megette a vacsoranép. Talán ha mostanság, amikor már első saját otthonukba készülnek, és lesz lakásavató, akkor is ez lesz a főfogás… Kérdeztem is, hogyan készíti.

Gábor se tagadhatja le a főztjéről Édesanyám hatását. A „Gábor finom sült disznócombja” először is azért comb, mert Édes mellett ezt szokta meg, másodszor azért, mert nemcsak anno, még most is ez a lapocka után a legolcsóbb disznóhús, végül pedig azért, mert ízletes ételeket lehet készíteni belőle, pl. ilyen finom sülteket.

Hozzávalók:

• egy kilónyi szép darab disznócomb
• 1-2 fej fokhagyma, só
• Páchoz: 1-2 fej fokhagyma, bors, bazsalikom, oregano, őrölt kömény, olaj Ezzel bekenem mindenütt a húst, a szeletek között is.

Elkészítéséhez íme Gábor útmutatása (telefonos segítség is van!):  

Ehhez a húshoz kell a friss disznócomb, és kell egy igen jó kés, nekem is elég nehezen sikerült szereznem, de már hozzájutottam egy XX késhez,- mondta Gábor.

A  húst deszkára teszem, és amilyen vékonyra csak tudom, egy centi híján felszeletelem.

Minden szelet közé berakok egy fél fokhagymát (ennyi fokhagymát tipikusan a tótok használnak, családunk vére, nem tagadhatja le…), és bekenem a pácommal.

A páchoz megpucolok egy csomó fokhagymát, összenyomom, és elkeverem minden fűszerrel: borssal, bazsalikommal, oregánóval,őrölt köménnyel, valamint ami van még ezen kívül otthon. Annyi olajat keverek hozzá, hogy jól kenhető pép legyen.

Ezzel bekenem mindenütt a húst, a szeletek között is.

Másnap előveszem, megszórom sóval és tepsibe teszem. Lefedve sütöm vagy fél órát, aztán még másfelet feedő (fólia) nélkül. Nem nagy tűzön, 170 fok körül sütöm ilyen hosszan.

Ha tudom, hogy lesz olyan, aki nem szereti túl fűszeresen, akkor a húsok közé nem teszek külön fokhagymát, vagy kétfélét készítek….

Brigi mesélte, anyósa hogyan készíti a babfőzeléket:

-          tejföllel habarja

-          fehér virágbabból készíti

-          és nem tesz bele piros paprikát.

Brigi paprikás barna rántással készíti (mint én), de csak tarkababból, mert azt úgy szokta meg. (Briginél rend a lelke mindennek, kész, punktum.) Bezzeg én, egyből megkívántam a fehér babfőzeléket, el is készítettem magunknak. Szerintem csak szokatlan, de finom!

Hozzávalók:

• 25-30 dkg nagy szemű fehér virágbab
• Egy darab paradicsom, hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma
• Fűszer: só, bors
• Rántás: tej, tejföl, 1 ek liszt

Elkészítése: 

1. Brigi anyósa felteszi főni a babot némi finom ízesítő társaságában: én paprikacsumát, egy bevagdosott paradicsomot, egy egész hagymát, 1-2  fokhagymagerezdet,  2-3 levélke babért, pár szem borsot adok mellé. 
2. Ha puha, akkor tejfölös liszttel behabarja. 

• Lehet zsemleszínű hagymás rántással is (1 ek lisztet, kis fej reszelt hagymát 1 ek vajon átpirítom),
• vagy tejes lisztes-joghurtos sűrítést is alkalmazni (1-2 dl tej, 1 ek liszt, 1 doboz joghurt). 

3. Én zöldfűszerrel cirmosítottam: petrezselyemzölddel, de tárkony is nagyon jó bele!

 Tálalás előtt citrommal, citromsóval vagy ecettel, de mindenképpen  savanyítani kell!

Szerintem kellemes, érdekes és szokatlan így a babfőzelék: olyannyira szokatlan, hogy még ti is csak néztétek, pedig már kétszer is megcsináltam.

Így esett, hogy apátok kedvéért belekevertem a sült kolbász zsírját, és ő így „rózsaszín” babfőzeléket evett… 

Jóska úgy vágott deszkáról galuskát, hogy már gyerekként áhítattal lestem...ma már kénytelen vagyok magam készíteni egy nagyobb, 3 dl-es bögrében, mert az egy jókora leveshez elegendő galuskát ad.

Belepakolok 2-3 ek sima lisztet, (mindig szitálom, ha nem írom le, ti akkor se feledkezzetek meg róla!!), ráütök 1-2 tojást és ráadásként tojássárgáját, elkeverem.

Ilyenkor sózom, mert a legjobb itt elkeverni, és ha nem feledkezek meg róla, egy csipetnyi szódabikarbónát is hozzáadok. Nem gond, ha nincs, vagy ha elfelejtem, de ez elég nagy galuska, nem baj, ha lazább lesz a szerkezete, könnyedebb tőle a galuska.

Lehet borsozni is, és zöldfűszereket (a képen éppen kaprot) belekeverni – azokat minél jobban összevágom, annál könnyebb kezelni.

Néha emiatt nem friss, hanem szárított, megdarált, vagyis aprószerű „balkonkertem zöldjét” keverem hozzá. Miután áll is, ki is fő, a száraz fűszereknek is van alkalma aromásítani a galuskákat. De ez már csak uri huncutság benne, a liszt és a só a lényeg!

Akkor adom hozzá még a 2-3 ek réteslisztet, elkeverem. Hozzáadom az 1 ek grízt (pergősség, kásásság, lazítás stb. végett).

Ha itt megállok, és csipkedném a tésztát, akkor az csipetke volna, Jóskasógor nagyon szerette azt is! Ez ugyanis már kezd kemény lenni, ezért adok hozzá 1 ek főzőtejszínt, (vagy 1 ek tejföl vagy csak víz is lehet).

No, ekkor már csak a kukoricaliszt van hátra, addig szórok bele, amíg jó kemény, késsel vágható galuskatésztát nem kapok. Tészta kész, a főzésig letakarva hagyom pihenni (amiben gríz van, az had dagadozzon főzés előtt).

Ahogy a leves kívánja (vagyis a főzés vége előtt 5-10 perccel kirakom egy nagy deszkára a galuskatésztát, és jó nagy késsel vágom a gyöngyözgető levesbe.

Ha a galuskák feljönnek a leves színére, akkor pár perc gyengéd gyöngyözés után már csak lefedem a levest, elzárom a tüzet, és hagyom párolódni, átpuhulni teljesen a szép sárga, roppanós, kicsit amorf – meglehetősen alaktalan- galuskákat.

Ha külön főzöm sós vízbe, akkor ha már feljöttek a víz tetejére, ugyanúgy gyöngyöztetem pár percig, aztán lefedem még, de 5-10 perc után leszűröm, s ilyenkor egy kevés olajra szedem őket, és átforgatom benne, ne ragadjanak össze. (Tudjátok, a leszűrt lé leves vagy főzelék alap!)

A galuska memcsak levesbe jó, tésztás köretnek is alkalmas így kifőzve, arról nem is beszélve, hogy rögtön belerakható az előkészített, serpenyőbe, pirítani egy kis hagymával - hát az már csak fáin köret! S ha a kiszedett vagy a maradék galuskát a serpenyőben sülő, elkevert tojásba teszem, elkeverem, megsütöm – úgy tojásos tésztának/galuskéás tojásnak is kiváló.

Párolt káposztával, juhtúróval átkeverve, átsütve = igazi tót ételt ehettek!

Na, ilyen galuskával készített fejtett bablevest kapott keresztapátok a minap. Mondtam neki, ez Balla sógor módszerével készült.

„Hát, ez ütős volt” – mondta másnap, - tudott valamit ez a Balla sógor, mert ebből akár mindennap is ennék…

Csak megjegyzem: a deszkáról vághatok (majd ha nem este készítem, amikor csak vacak fotókat tudok készíteni, akkor megpróbálom még lefotózni nektek a formabőséget):

• nagyon vékony csíkokat
• kiskanálnyi formákat
• próbálkozhatok kockafélékkel
• bumszlikat is vághatok, stb…
• Jóska olyan ügyes volt, hogy még szinte kis nokedliket is tudott vágni!!

Bumszlikban jó vagyok, de a kis nokedliket még nem tudom utánacsinálni, pedig több időt engedett meg nekem az élet, mint ami keveset neki. Tudjátok lányok, Jóskasógor még az 50-et sem töltötte be, amikor elment, és én még annyi mindent tanulhattam volna tőle, amire aztán már nem adott módot az élet. Ezért is mondom mindig nektek, szeretném megőrizni nektek, amit most még nem tanultok meg tőlem…

Judithka, ha ezt olvasod, referálj, te hogy készíted, s fotózhatod is!

Ugye tudjátok, hogy különféle karajcsontokból tarjacsontból nem orjalevest készít sok család?  Az húsoscsont leves – finom, sőt, nagyon finom. Ámde az orja az több egy karajcsontnál – az velős karajcsont a disznóvágásból – csak akkor készíthető!

Akkor beszéljünk róla, mi az orja.

Amikor disznót vágtunk, akkor bontotta úgy a disznókat Jóska sógor (aki traktoros, kompresszoros, pincér, kukta és önművelő, ámde kiváló böllér is volt!), hogy „orjára” bontotta a gerincét.

Ez azt jelentette, hogy a földön fekvő, megpörzsölt disznó bontásakor egyben szedte ki a gerincet, vagyis a teljes karajt. (A teljes karajt két részre osztják a hentesek, a rövid karaj a fej felőli rész, hosszú karaj a farok felőli rész.) Erről a gerincvelős csontról úgy vágták le a karaj darabokat, hogy szépen maradjon rajta (ahogy a képen is látjátok, kb. egy ujjnyi) hús. (Ezt már nem mindig a böllér végezte, asszonyok besegítettek, hisz a karaj lebontása a kóstolók szétosztásához is kellett, az meg asszonymunka volt.)

- Hát, ha ezt megfőztük, akkor orjalevest ettünk, és utána ettük az orját tormával. Az orjától volt olyan különösen finom a disznótoros húsleves!

Az orja elkészítése:

Feltettük főni bő sós vízben. Az első forrásnál leszedtük a tajtékját (keletkezik bőven hab), bezöldségeltük. A lényeg: sok és sokféle zöldség legyen! Kell hagyma, fokhagyma, egész bors is bele, mint minden valamirevaló húslevesbe.

Az orjalevest a kinti – régen fatüzelésű, aztán már csak valami ideiglenes gázégőt belebütykölve – cseppet sem EU-konform módon- gázos- szabadtéri nagy üstben, amolyan vaslemezes lángvédelemmel ellátott bográcsféleségben főztük, ahogy az abálásnál is szokás volt: alig gyöngyözve, nagyon kis tűznél.

(Valami ilyesmiben, mint a kis képen.)

Ha a hús puha volt – kiraktuk tálra.

A maradék levest pedig külön főzött cérnametélttel vagy csigatésztával, mellé tálalt zöldségekkel ettük…

(Egyébként ezt az orját a képen én is kóstolóba kaptam, Belányi Laci hozta, Isten áldja érte a szüleit, biztosan ők vágtak, és nekik hála megkóstoltathattam veletek valami nagyon finomat a gyerekkoromból...)