Sajna tőlem nem tudjátok meg, hogyan kell disznót vágni, - bár az emlékeimet elmesélhetem róla-, viszont Ibitől meg a villányi Gyulától majd pontos receptúrát szedek össze, ne panaszkodjatok az információ ellátásra. (Sose tudni, 20 év múlva kell-e majd késsel kergetnetek majd a disznókat, ha enni akartok!)
Első lépésként íme egy kóstoló, (úgy kaptam Belányi Lacitól): az a szokás mifelénk, hogy disznóvágás után kap kóstolót a segéd, a hentes, a fontosabb rokonok és akitől már kaptunk kóstolót. Hát ez néha elvitte a fél disznót is…
A klasszikus kóstolók a következők voltak:
Sima viszonzás vagy nem annyira fontos kapcsolat esetén: hurka, véres hurka 1-1 darab.
Ha kaptunk mi is kolbászt, akkor "ami jár az visszajár", kolbász is ment a „hurka-véres hurka” csomagba, szigorú hosszúság ellenőrzéssel. Az illem a viszonzásra vonatkozott, de többet küldeni a kolbászból nem vallott bölcs előrelátásra (az előrelátás azt mondta, „több nap, mint kolbász)
Tartalmas kóstoló csomag: hurka-véres hurka-kolbász mellé egy darabka abált szalonna
Ha luxus a kóstoló, akkor kerül mellé egy darabka friss hús is (karaj, tarja a szokás)
Családi csomagba adtak tepertőt is, mert az nem volt „toros” étek, szegényesnek is minősült, ugyanakkor az állt el sokáig, hát nem volt szokás küldeni.
Kóstoló elkészítése vagyis sütése
És most elmesélem, Édes hogyan sütötte meg a kóstolót. Nehogy azt higgyétek, az semmi – hiszen disznótorost vehettek hentesboltokban, piacokon, kaphattok ti is valakitől, és akkor azt el is kell készíteni, szóval a legfontosabb segédinformációk jönnek:
1. Sütés előtt vagy vízbe mártom a hurkát-kolbászt, vagy egy kevéske, mondjuk ½ dl vizet öntök a tepsiben alájuk, ez segít párolódni, míg kiolvad a zsír, és tapasztalatom szerint így kevésbé megy (durran) szét a hurka.
2. A kolbászt mindig, de mindig összeszurkálom mindkét oldalán pár helyen éles kés vagy villa hegyével: a zsírnak ki kell folynia belőle, különben az is eldurran, és fröcsög majd a sütőben körbe a zsír, nagy munka azt kipucolni. Ráadásul segíteni is kell a kiolvadást, hiszen abból lesz a finom kolbászzsír, a piros szuperzsír! Ha nem kenyérre kenem, akkor pörköltekhez használom el, jó ízt ad hozzá!
3. Pont azért, mert szeretem a piros kolbászzsírt, ha többet szeretnék belőle, mint az a kevéske, ami egy pici üvegbe sem sok, akkor a sütéshez a tepsibe a kolbász mellé teszek sima disznózsírt is. A kiolvadt zsír nagyját a lepirítás előtt kiöntöm a tepsiből egy üvegbe.
4. Sütéshez az elején 30-35 percig lefedve hagyom a kóstolót a tepsiben (puhul-párolódik), mondjuk 160-180 fokon, aztán leveszem a fedőt vagy fóliát, és sütöm így vagy 20 percet, végül a legnagyobb fokozatnál, a legfelső rácson megpirítom vagy 5 percig, mert nagyon szeretjük ropogósan…
5. Ha van abált szalonna, az igen kényes, nagyon könnyen romlik – ezért érdemes adagokra osztani, és lefagyasztani. Fagyottan is szeletelhető éles késsel, és nagyon finom, úgy valahogy kevésbé zsíros!!)
6. Luxus kóstoló esetén frissen vágott disznóhús állhat a házhoz! A kóstoló húsa még szinte „disznószagú”, sokan ezért szeretik vagy éppen nem szeretik. Én fokhagymázom (tudjátok, „olyan a hús fokhagyma nélkül, mint a lakodalom zeneszó nélkül”- ahogy felénk mondták róla), sózom és simán megsütöm. Így megmarad a finom, friss állaga, és a fokhagyma minden más szagot elnyom, vagyis finom, finom, sőt, nagyon finom…
7. A sült disznókóstoló méltó körete: Krumpli.
Vagy a sima sós vízben főtt krumpli, (amiből lehet „hurkás” vagy „kolbászzsíros” tört krumplit is készíteni), vagy szokás rósejblivel is enni vagy vele sütött krumplival kínálni.
Keresztapátok igen őrzi a múltbéli hagyományokat, amikor a minap éppen készítettem sütni a kóstolót, azt mondá: és nagymamám a hurka mellett sütötte a krumplit.
Túl zsíros lesz az úgy és nem lesz külön kolbászzsírod- replikáztam. – Mellette sütötte a krumplit, nem lehetne most is mellette sütni a krumplit? És csónakra vágva, mert a nagymamám is úgy vágta. - kötötte az ebet a karóhoz.
Hurka-kolbász mellett sütött krumpli:
Úgy csinálta Édes, hogy betette a hurkát-kolbászt sütni.
Közben megpucolta a krumplit, felvágta (legyen csónakra a keresztapátok kedvéért), és berakta egy tepsibe. Addigra már eresztett zsírt a disznótoros a tepsiben, Édes abból a zsírból locsolta meg a krumplit, sózta, borsozta is, és a disznótoros alá tette a tepsit a sütőben. Mire megpirult a végére, addigra a krumpli is elkészült. – Így megfelelt keresztapátoknak is.
Hurkás vagy kolbászzsíros tört krumpli:
A visszamaradó hurkazsírt mindig krumpli ízesítésére használta Édes, így készítette a „HURKÁS KRUMPLIT”:
- a lesült részeket és kevés zsírt hagyott a tepsiben
- rádobta a sós vízben főtt krumplikockákat
- elkeverte: felkaparta a sült hurkás darabkákat is, és így nagyon finom lett a „hurkás krumpli”
A „kolbászzsíros krumpli” rendkívül rafináltan úgy készül, hogy a kolbászt tartalmazó kóstoló visszamaradt paprikás zsírjába forgatom a főtt krumplit és átpirítom.
-o-o-o-o-o-o-o- ...és most mesélek nektek régi disznóvágásainkról
A minap hívom Gyulát Villányból, van-e még szalonnája. - Hát, az már a nyár elején elfogyott, ahogyan azt illik, felelte, és igaza volt…Nyáron a szalonna már vagy avas volt, vagy a fagyasztóba tette, akinek volt. Viszont lesz disznóvágás – mondta Gyula, mikor? - Hát, majd december elején, ha bejönnek a fagyok.
Rend a lelke mindennek, ez felénk is így volt, az ember nem össze-vissza vágott (hacsak nem betegedett le a disznó, az vészhelyzet volt), hanem a megfelelő időben, amikor bejöttek a fagyok.
Érdekes, hogy nem emlékszem disznóvágásra, csak amikor már Balla sógor is ott volt a családunkban, Jóska jól keresett, ügyes is volt, nagyon sokat köszönhetek neki. (Nagyapám nem vágott le disznót, a kacsa-liba elnyiszálásával befejezte a konyhai előkészítést, a szárnyasokat zömmel Aszódi néni vágta nálunk…)
Jóska viszont igen jó böllér volt, hívták máshová is, az állatot is gyorsan, szépen rendbe vágta, hozzáértően bontotta, az ízeket is nagyon jól eltalálta mindig. Volt is böcsülete!
Disznót akkor vágtunk, amikor már hideg volt – eleinte azért, mert nem volt még hűtőnk, később meg ha volt is, se fért bele. A nagy hűtőládák, fagyasztóládák jóval később jelentek meg, azokra meg nem is volt pénzünk. Ámbár – Jóska sógor azért a vége felé már vett magának, halála után nem is tudták Nővéremék úgy telerakni, mint a sógorom tette volt.
Elmesélem nektek a mi régi disznóvágásainkat. (Nem EU-konform!)
Nulladik fázis: az előkészítés
Szóval a disznóvágás takarítással kezdődött: elő kellett készíteni hozzá mindent: a nagy üstöt, a disznóvágás eszközeit, kellékeit, a bontóteknőt, stb.
Kellett előkészíteni a konyhába valókat is. marokszám kellett előző nap megpucolnunk a vereshagymákat, a fokhagymákat, kockáztuk a zsemlét (a véreshurkába kellett, s ha előző nap felkockáztuk, jobb is volt másnap kicsit szárazon).
Jóska nagy nylonzacskókban hozta haza a paprikát, csípős paprikát, borsot. (Fekete borsot Ceaucescu Romániájába is mennyit vittünk ajándékba! – ott valahogy nem lehetett kapni, pedig disznót ott is vágtak, kolbászt is készítettek, kellett a fekete bors…)
Jóska nem szerette a nagy felhajtást, 1-2 segéd elég volt neki, akkor kellett több, ha 2mázsa felett járt a disznó, mert annak ereje van, azt többen fogták le.
Megjegyzem, a disznók általában érezték, jellemzően ki sem akartak jönni az ólból. Édes moslékot öntött a vályúba, kukoricával csalogatta őket, na de júdásfalat volt az szegény kocáknak.
Első fázis: a disznó levágása
Napkelte előtt már összegyűlt a csapat, mert még sötét volt, kora hajnalban keltek a felnőttek. Mi gyerekek vagy kimentünk és részt vettünk a disznóvágásban, vagy ha nem akartuk hallani a disznó visítását, hát még a dunyhát is a fülünkre húztuk.
Odakinn az üst alatt már begyújtott Édes, kellett a tűz, tették fel a nagy kondért vízzel, hogy felforralják a forrázó vizet, aztán meg készült az abalé. Jó volt az a kis meleg az érkező dolgos segítőknek is, akiket Jóska sógor fogadott, kupicapoharakban kínálva a „köszöntő pálinkát”.(A disznóvágás pálinkával kezdődött mindenütt, akkortájt még nem volt pálinkafőzési szabadságharc, és mindenki főzte odahaza duplafazék rendszerrel magának, és a disznóvágásra a legszegényebb háznál is került pálinka. Megjegyzem, a disznó vásárlása is áldomással, pálinkával végződött.)
Csak érdekesség, egyetlen egyszer, Malacka nevű disznónk levágásakor ment el mindenki a háztól, azt úgy szerettük, hogy még Jóska sógor sem bírta leszúrni, idegenekre bízta, és csak akkor ment haza Édessel, amikor már túl voltak a bontáson. Én még akkor sem, majdnem világgá mentem, a kedvenc állatunkon búsulva. Azt azért megértettem, hogy nincs pénzünk csak úgy tartani, és ennivalóra se nagyon van, - bár emlékeim szerint akármilyen éhes voltam, nem ettem belőle, disznótoros vacsorán kenyérhéjat rágtam.
Visszatérve a disznóvágáshoz, az óljából kihívott malacot elkapták, kihúzták az udvarra, ahol levágták. Volt aki a nyak ütőerét vágta el, Jóska általában szíven szúrta az állatot.
Olyan szépen vágott, hogy nem volt rángatózás, rugdalódzás. Édes már ott volt a lábassal: benne egy marék sóval, és a kiömlő vért folyamatosan (fakanállal) kavargatva, abban fogta fel. A só segített, hogy a vér ne alvadjon meg, el is keverte egyből.
A vér fontos alap volt, egyrészt ebből készült a friss reggeli sült (dinsztelt) hagymás disznóvér. Másrészt kellett a véres hurkához, ami szintén csak frissen készült, csak a disznóvágáshoz, és nem is tettük el sehogyan (amíg nem jöttek a fagyasztók…).
Nagyon meglepődtem Villányban a véres hurka füstöléses tartósításán!
Második lépés: a disznó előkészítése bontáshoz:
Felénk az első lépés a kivérzett állat megtisztítása és pörzsölése volt.
Szalma került a disznó alá, kevés szalma fölé, meggyújtották és pörzsölték. Az ikladi svábok rénfát használtak, később Jóska is arra tért át, aztán szalma helyett a gázzal pörzsölésre, még későbben a vágás előtti kábításra, sőt, a fejbelövésre is. (Ez leégette a maradék szőrt is, és állítólag a bőr is könnyen elvált így a szalonnától.)
A pörzsölés után a disznót le kellett mosni – ez asszonymunka volt, jellemzően a férfias Zsuzsa csinálta,
Volt óriási nagy fateknőnk, abba tették és az üstön forró kondérnyi vízzel leforrázták. Szőrének nagy részét lekapartuk. Jóska nem is szerette a fekete vagy nagyon foltos disznókat, azokat nehezebb volt pucolni: általában rózsaszínbőrű, göndör, fehér szőrű választási malacokat szerzett be.
A disznó fülét ekkor lehetett enni: pörzsölés után füstös, porcos, ropogós valami volt – ma már elképzelhetetlen, hogy kapkodtunk, civakodtunk érte…
Ekkor még mindig elég sötét volt, épp csak pirkadt az ég alja. Öreg kanalakkal, csorba késekkel kapartuk a szőrét lefelé, mert ebbe a munkába a gyerekeket is belevonták. Sikáltuk, sikáltuk, de nagyon nem szerettem sikálni, a disznó ekkor már azért hullának nézett ki, és ez zavart…
Harmadik lépés: a disznó szétbontása
Jóska még az udvaron a nagy deszkán szétbontotta a disznót, fekve, hosszában.
A további munkák nagyobbrészt már a nyári konyha előterében kamrában zajlottak: szalonnák, sonka, csülkök, lábak, külön a nyesedék a hurkába, külön a disznósajtba…
Hozzáteszem: Villányban, Töttösön a svábok lógatva bontják az állatot az ún. „rénfán”.
ELSŐ SZÜNET: REGGELI DISZNÓVÁGÁSKOR
Amikor a disznó (darabokban) bekerült a nyári konyhába, akkor jöhetett a reggeli.
Lányok, ezt nem fogom nektek elkészíteni még mutatóba sem, - akár a malacfülét sem - ugyanis alapétel volt a hagymás sült vér.
Édes zsiradékon hagymát pirított, rádobta a sós, simára elkavart vért, hagyta kicsit összekapni, aztán átkavarta, hogy darabos legyen.
Finom volt, ettük két pofára, és most egyszerűen csak megöregedtem, és nem akarok vért enni.
Egyébként másnál is előfordult már gyermekkoromban is – ilyenkor jött a fokhagymás máj.
Vékony csíkokra vágta Édes a friss, igen erősen illatozó máj egy darabját, jó sok fokhagymát szétaprított, és a lisztbe forgatott májcsíkokat a fokhagymával átpirította pár percig.
Mind a májat, mind a vért kenyérrel ettük.
Negyedik lépés: a disznó feldolgozása
Édes és Jóska emlékeim szerint végig együtt dolgoztak, és elég gyakran vitatkoztak, hiszen nem volt mindegy, mennyi hús marad a csontokon (lesz-e orjaleves…), milyen lesz a füstölt oldalas hústalanul, vagyis mennyi hús maradjon a csontokon, mennyi hús megy pecsenyének sütésbe, mennyi a kóstolókba nyersen, mennyi a kolbászba….
Higgyétek el: a disznót teljes egészében hasznosítottuk!!
Ettük
- frissiben sütve, levesnek, pörköltnek, káposztával…
- kisütve (zsír, tepertő)
- sózva (szalonna, hús),
- sózva és füstölve (szalonna, csülök, sonka, csontok),
- pácolva és füstölve (ez csak a sonka),
- a kolbász, disznósajt (lenyomatás után persze) simán füstölve,
Szalámit felénk ritkábban csináltak, 20-25 szál kolbász mellé 1-2 szálat mutatóba. bezzeg az ikladi svábok annál többet s arrafelé még kenőmájast is készítettek, amit még füstöltek is!!
A disznósajtot felénk nagy darabokból készítették, Jóska sógor viszont darálta, éppúgy, mint most a Gyula Villányban. (Ezért is szeretem, a gyermekkoromat eszem benne…)
Hasznosítottuk a recehájat, a gyomrot, a beleket…a hurkába meg a disznósajtba ment a tüdő, a máj, a szív, a fej, a fül (a gyerekek csak az egyiket kapták meg), kocsonyába a farok is, a láb, a köröm is.
Kitalálhatjátok: kinek a dolga volt a belek, a gyomor mosása? Az asszonyoké, hát nálunk Zsuzsa nagy reszortja volt…A szagtalan beleket egy vajling ecetes vízbe tette Édes, az is segített a szagtalanításban.
Édes főzte a rizst a hurkához, ezt senkinek nem adta át. - Fontos volt, hogy ízes, pergő legyen.
Kolbász készítése: a legharmonikusabb, egyszerre férfi és női munka, mert a férfiak készítik, töltik (legalábbis nálunk ez a Jóska privilégiuma volt), na de az asszonyok sertepertélnek a hozzávalókkal, ők kóstolgatnak feszt.
A kolbászhoz kolbászhúst Jóska darálta. Sóval, borssal, fokhagymával, paprikával és köménnyel ízesítette.
A megfelelőnek minősített, megkevert kolbászhúst a tiszta belekbe töltötte. Ide is kellett egy segítség, amíg ő töltötte, a beleket igazítani kellett, tartani, segíteni a töltődést, javítani, hogy egyenletes legyen. A beleket nem egyszer, nem kétszer, addig kellett mosni, hogy semminemű szaguk ne legyen. Hidegben, gémberedett kézzel, langyos vízben…
MÁSODIK SZÜNET: DISZNÓTOROS EBÉD ÁLLVA
A kolbász töltése után ebédre került sor.
Az ebéd ilyentájt jellemzően a MISMÁS volt: apróhúsból, nyesedékből készült pörkölt, sült máj, vagy mismás, olyan étel, ami raguszerűen az összedobált, de minőségi nyesedékekből készült, mártásosra elkészített pörkölt.
Hasaalja szalonnából csíkokat abáltak és paprikába forgatva, sóval, kenyérrel lehetett állva, savanyút hozzácsipkedve enni.
Persze ha gyors volt a hentes, eddigre lehetett már rendes abált szalonna is, az is lehetett akkor az ebéd!!!!!!!!!!!
Volt, aki ekkor készített savanyú levest, de nálunk Édes ezt mindig inkább másnap, a maradékból készítette el. (Jóska sógor elől úgy kellett ehhez a májból félretenni, Jóska igencsak májasan szerette a májas hurkát. „Édes, ezt azért hívják májas hurkának, mert benne van a máj”- mondogatta. Jól van no, mondta erre az Édes, és elvett a májból, amikor a Jóska nem látta.)
A savanyúleves húsos, májas alapon, reszelt zöldségekkel, babérral és sűrű tejfölös habarással készült fogás volt.
Másoknál, pl. Csobánkáéknál komolyabb volt az ebéd, a nyesedék húsokból rendes pörköltet adtak, vagy akkor került tányérra a fokhagymás sült máj.
Hurka készítése:
Ezután a disznó feldolgozásának egy igen emelkedett lépése: a hurka következett. A hurkakészítés nagy dolog volt.
A kolbászt ugyanis a füstöléssel lehetett tartósítani, a húsokat a sózással vagy sózással-pácolással-füstöléssel, na de jó hurka felénk, falun csak ilyenkor készült. Ráadásul kolbászt, szalámit lehetett készíteni máskor is, csak húsfélék, zsíros darabok kellettek hozzá, na de a hurka annyira összetett, hogy a belevalókat máskor sose hoztuk össze. Hurka és disznósajt csak disznóvágási étel volt!
Ha kevés volt a bél, akkor eleinte a maradék hurkakását Édes tepsiben megsütötte, de később már lehetett simán venni belet, na nem Aszódon, gyakran Pestre – az itteni piacra- kellett érte feljönni…
Annyi minden apró finomság, ami a hurka igazi ízét adta számomra, az a finom lé., amiben főzték – hát az csak ilyenkor volt. Meg. Nem is készítettünk hurkát máskor, enni is azért tudtunk, mert a kóstolók elküldése befektetés volt, aki kapott, annak illett viszonoznia. (Darabra és térfogatra, összetételre lehetőleg egyezőt.)
A hurka alapja volt a főtt rizs. Ebbe darálta bele Jóska a belsőségeket (szív, tüdő, máj, vese, lép, fehérmáj), ki ne hagyjam, kicsi öreg szalonnát is darált bele, hogy szaftosabb s egy észrevehetetlen kis hajlással füstös legyen.
Fűszerei közül a só, bors, majoránna a lényeges, paprika is került bele. Kolbászba sose ment majoránna, hurka viszont elképzelhetetlen lett volna nélküle. Már meséltem nektek, a belsőségek sajátos illatáról, a hurkába is kerülnek, talán ezért is olyan fontos a hurkába a majoránna!!
A hurkát úgy töltöttük, mint a kolbászt, csak vastagabb belekbe.
A véres hurka is nagy dolog volt! Nem rizzsel készítettük, sem gerslivel, mint sokfelé, sem, mint a májast, hanem zsemlével. A hajnali disznóvágáskor felfogott friss vért egy részét összekeverték Jóskáék a pici kockákra vágott, száraz, szikkadt zsemlével és a darált-abált húsfélékkel.
Jóska jellemzően a frissen abált dagadót felkockázta (jól elnagyoltan, férfiasan), tokaszalonnát aprított hozzá, zsíros tarjából is jöttek leeső darabok bele, és az egészet fűszerezte: só, majoránna, kömény – és megdarálta.
Abálás:
A hurkát is, a véres hurkát is abálni kellett a nagy kondérban az üstön. Abban a vízben már főztünk mindenfélét, ami kellett odáig, habos foltos tarjagos, fűszeres volt, - (már mondtam, Machbet boszorkányainak nézett így kis a kupában az itala, na de még az abált szalonna se olyan, mint ebből, akármilyen jó abalevet készítek hozzá máskor, hogy kövesszem a tokaszalonnát).
Nagyon vigyázott az abaüst alatti tűzre is Édes, mindenkit elzavart, csak ő rakhatta az akácágakat, hogy a víz épp csak gyöngyözzék, - nem is akárhogyan! - a buborékfelszállás szintjén, de azok a buborékok el ne apadjanak. Ezen múlott a minőség.
Az abált hurkák három felé mentek: egy része a disznótoros vacsorára lett megsütve. Más részük maradt még megevésre. Nagy részük elindult kóstolóként sokfelé: a segítők batyujába, a rokonokhoz, mindenkihez, akitől mi is kaptunk kóstolót. Ez dukált. (Tudjátok: kölcsönösség!)
Ezután jött a disznósajt elkészítése. Itt Jóska nem darált, hanem nagy vágódeszkán aprított: főtt fejszalonnát és fejhúst vágott össze apróra, és úgy fűszerezte, mint kolbászt.
A disznósajtot a disznó gyomrába töltötték, és fontos eleme volt a tartósításnak a lenyomatás, majd azt követően a füstölés.
HARMADIK SZÜNET, avagy a nap zárása: DISZNÓTOROS VACSORA
Közben készült a vacsora, a híres nevezetes „disznótor” (halotti tor = halottak emlékezetére szóló ünnep, itt a megölt disznó ünneplése zajlott).
A disznóvágást a disznótor koronázta meg, ezért volt érdemes végigdolgozni a napot: a kopp után a hopp pár órája: erre a vacsorára nemcsak a disznótort végigdolgozókat hívtuk meg, hanem a szokásjog alapján mindenkit meg illet hívni, aki minket is meghívott a saját disznóvágásukra.
(Már mondtam nektek, ez egy takarékperselyként működő rendszer volt, egy kölcsönösségen alapuló közösségi rendszer: aki adott tortát, csirkét a lagziba, annak illett visszaadni az ő lagzijába, aki adott kóstolót, annak járt kóstoló, aki komatálat küldött, viszonozni kellett, aki ajándékot adott a házasulóknak, az visszajárt, és még a temetésen való részvétel is viszonzandó elvárás volt. „Ő eljött az anyám temetésére, el kell mennem az anyja temetésére, ha ők ketten voltak, nekünk is ketten kell menni”, stb.)
Nem volt bolond dolog, és egyértelmű a rendszer: nem volt hűtő, nehéz volt a tárolás – a meghívottnak viszonoznia kellett, vagyis egy másik napon visszajött az a vacsora, ami most elfogyott, ezzel is biztosítva a téli ellátást.
A disznótoros vacsora hagyományos volt, nemigen tért el tőle senki –akit s akihez meghívtak. Hozzáteszem: ha a meghívott nem hívta vissza a házigazdákat, többé nem hívták meg – ez is a kölcsönösség alapján működött.
Na de beszéljünk a disznótoros vacsoráról! Azt mindig volt a húslevessel kezdtük. Ó, de milyen húslevessel! Édes általában ekkor készített orjalevest a gerinccsontból…
Ezt ilyenkor a friss disznómáj miatt májgombóccal vagy májas galuskával készítette, mert a friss disznómájból csent hozzá valamennyit – és abból egészen más volt még a májgaluska íze is, mint máskor…
Jött a tányérhús: A húslevesből a húst külön tálaltuk: reszelt tormával és a zöldségekkel. Amikor Ikladon voltunk disznótorban Édes munkatársnőjénél, nagyon meglepődtem, mert ott a főtt húshoz szalonnás káposztát adtak – ami egyébként jó volt, de szerintem a torma, vagy főként Jóskasógor tormamártása – igen jól illett a főtt húshoz. A tormát is Zsuzsa nővérem szedte ki disznóvágás előtt napon a kertből, és pucolta meg, reszelt, és csak sírt, de még mi is sírtunk, amikor a sütőben szárítottuk a reszelt tormát.
A toros káposzta nem káposztalevélbe töltött gombócos volt, hanem sima savanyú káposzta összevágva, hihetetlenül sokféle hússal és rizzsel és magában az abalében főzte Édes, így még ízesebb, fokhagymásabb volt. Ráadásul, ha nem füstre ment, akkor ide került a csülök, a köröm, a disznófarok, a mindenféle húsok…
A káposztával jött az asztalra a sültes tál, a pecsenyetál: a sült oldalas, sült karaj, sült hurka, sült kolbász és sült véreshurka finomságaival. Sós vízben főtt tört krumpli kísérte, de ha nem volt rá idő, jó volt a kenyér is. Édes azért igyekezett krumplit tálalni, mert így kevesebb hús fogyott…
Elméletileg kis süti is dukált volna, Édes a hájból pogácsát szokott összeütni. Számára ez tényleg „összeütés” volt, zsütty!!! Összedobálta, kiszaggatta, berakta a sparhelt sütőjébe – és csak tálalnia kellett.
A disznótoros vacsora igényelte, hogy ússzék, a sör-bor meg a danolászást.
Ötödik lépés, vagy a zárómunkálatok
Ide sorolom a maradék feldolgozását (pl. a zsír kiolvasztását, a tepertő sütését), na meg a tartósításokat, sózást, füstölést, pácolást…
Jóska szerette még aznap a zsírt is kisütni. A zsírszalonnát felkockázta, belerakta a kondérba, és mire megsült a töpörtyű, addigra az egész üst megtelt a kisült disznózsírral.
Ám ehhez ügyelni kellett a tűzre, kevergetni a kondért. Egyszer Jóska sógor és Misi sógor kitalálták, hogy mulatni is szeretnének, de a zsírt is kisütnék, s valamelyikük azt hallotta, ha a fakanalat beleteszik a kondér aljára, akkor az nem ég le.
Hát, leégett. Úgy odakozmált, hogy bármivel próbálkoztunk, - már pedig próbálkoztunk!!-, nem sikerült megjavítani. Hagymát sütöttünk a zsírban, az állítólag elveszi a kozmás szagot, - nem vette el. Kenyeret pirítottunk benne, fahamuval forgattuk át, nem is tudom még mi mindent műveltünk – s a legszomorúbb, hogy a kutyák se nyalták el…
Tartósítások:
- Sonka, csülök, oldalas, csontok sózva, pácolva, füstölve
- Kolbász, vastagkolbász füstölve
- Illetve kolbászt sütve, zsírban
- Hurka, véres hurka abálva
- Szalonna sózva illetve sózva és füstölve
- Hús (karaj, oldalas, tarja) sütve, zsírban
- Hús sózva, pácolva és füstölve
Májast, vagyis kenőmájast nem készítettünk, az sváb szokás volt, talán az ikladiak készítettek. Jóska hozott egyszer olyan embert, a sváb, vörös hajú, fehér bőrű, szeplős Győzőt, aki készített nekünk, - de ehhez már külön vették is a májat. Ezt a kenőmájast is bélbe töltve készítették és füstöléssel tartósították. A füstölő a kert végén volt, és külön tudomány volt hideg füstöt előállítani, nem volt mindegy,, milyen a forgácspor, milyen fából, milyen szemcséjű, nem lehetett szennyezett, gyantás, stb.
Édes nagyon gyanakodott, mikor lesz romlott ez a kenőmájas, hogy kapunk fertőzést, meghalunk-e bele, de jó volt, el is állt, még se készítettünk többet. Jóska tudná megmondani, miért nem.
--------------
Judithka kedvéért íme egy ifjúkori képem Bütyökkel, a legkedvesebb kutyámmal, akinek tényleg csak én voltam a gazdája, és az éjszakai portíázásai miatt félték a szomszédok, s ő harapta meg csobán Örzse néni lábát, tőle félt "Dzsukhel", a postásunk is. Íme egy "milyenvoltszőkesége" kép rólunk:
Sok disznóvágást megéltünk együtt Aszódon...
Őszi vagy téli délutánokon, estéken, sétákon, egy bevásárlás után hazafelé menet igazán jól eshet egy pohár finom forralt bor!
A forralt bor általunk javasolt elkészítése:
Egyedi változatok, amiket már kipróbáltunk és jó szívvel ajánlunk:
Ez a bor nem túl savas – ezért nem bántja a gyomrot, nem igényel zsíros húsokat, könnyedén iható. Lehet, de nem érdemes nélküle kártyaasztalhoz ülni, jólesik hétköznapi vacsora után egy pohárka belőle szinte minden étel után. Könnyed kísérője a baráti összejöveteleknek, a közös ebédeknek, ahol füstölt sonka, pecsenyék, bárány vagy szárnyasok kerülnek az asztalra. Sajtos ropogtatnivalók, ízesebb halak, harcsapörkölt és túrós csusza mellé is érdemes kipróbálni! Sokféle fröccs van, de az egyik legjobb éppen a portugieserből készíthető.
A csirkedarabokat kicsontozom, hiszen a „vasalás” tulajdonképpen hirtelensütést jelent, és a csonttal nem tudnám biztosan jól átsütni a csont körüli részeket. Bevallom, rettegek a rosszul átsült húsok miatti gyomorrontástól, lehetséges fertőzésektől. Édes, a nagymamátok emiatt még kórházba is került! Mindig nagyon oda kell figyelnetek az étel előkészítés, a főzés és a tálalás tisztaságára és megfelelőségére.
ALAP CITROMOS PÁC:
A lényeg, hogy citromos (citromos csípős) pácban érjen meg a hús, maradjon rajta, süssem meg és azt bizony mi mind megesszük, azt már családilag mindenki szereti!
Erzsike gombóca a Pádison…… …és az én gombócom egy albán zöldséglevesbe főzve
A gombócokat a félig kész levesbe érdemes belefőzni, mert lassú gyöngyözgetéssel kell egy fél órát lefedve főzni, viszont annyi sok hús van benne, hogy a zöldségek mellett is szuper húslevest kapok!
Együnk kurkumát, hogy ne legyen pattanásos az arcunk – ezt mondtátok. Hát eszünk, pl. ilyen csirkemájat. A máj nem marad ilyen vadsárga, (már a szósz végett sem), nagyon egyszerű, gyors az elkészítése, finom a végeredmény.
Felöntöm egy fél merőkanál vízzel vagy levessel – és lefedés nélkül pirítom tovább.