Így főz anyátok

A gyalogakác sokfele megtalálható szép hazánkban, de a Tisza árterein valódi erdő van belőle. A virága illatos, erőteljesebb az akácnál, van olyan ember, aki észre sem veszi, és van, aki meg nem enné az eltérés miatt. Áttetsző, tiszta halványsárga és igen illatos mézet ad.

Alattyai méhész ismerősöm (ő látható a „MÉZVÁSÁR-os képen) azt mondta, hogy csak akkor települ le a Tiszára a gyalogakác után, ha a rendes akác valamiért elfagy. Szóval nála vagy akácmézet kapok, vagy gyalogakácot, s ez utóbbi olcsóbb...

A Tisza-tó honlapján (www.tisza-to.hu oldalán) olvastam érdekeset erről a növényről, amit nem szó szerint, de szeretnék idézni. (Onnan kölcsönöztem ezt a fotót is a gyalogakác virágáról.) A lényeg, hogy ez az Észak-Amerikából behurcolt, rendkívül agresszív özönnövény:

• kiirthatatlan,
• gyorsan terjedő gyökérzete rongálja, lazítja a töltéstestet, s megakadályozza, hogy a töltést hatékonyan védő fű gyökeret verjen a területen
• A hullámtérben sűrű állományt képezve lassítja az áradások levonulását, visszaduzzasztva a vizet.

A gyalogakác úszva terjed: milliónyi magva az áradásokkor mindenhova eljut a töltésen belül, de sarjakkal is szaporodik. Gyors szaporodása miatt az utóbbi évtizedekben a fölismerhetetlenségig megváltoztatta a hullámtéri erdőket és azok aljnövényzet-fajösszetételét. Kirándulókra akár veszélyes is lehet a gyalogakác, mert állítólag könnyű eltévedni benne…

Azonban van olyan alternatíva, amelyben a hátrányai is előnyökké változtathatók:

• a gyalogakác alkalmas bioenergia előállítására, mert nagy energiatartalmú keményfa,
• sőt, elégetéskor anyagának legnagyobb része hasznosul,
• és jelentős illóolaj-tartalma is fokozza fűtőértékét.
• a „gyalogakác-aratás" gépesíthető
• és folyamatosan végezhető

Látjátok, akár előnnyé válhatna a növény gyors újratermelődési képessége! (Mondjuk ugyanilyen gyorsan nő az ecetfa, aminek a szép őszi vörösesre színeződő levelein kívül nem tudok jó tulajdonságáról…)

- Hát ennyit a gyalogakácról, de nézzétek csak a virágait: ezekről szedik össze a méhek azt a finom, átlátszó, halványsárga és aromákban gazdagon illatos, (buja, fűszeres illatú) ÁMOR mézet.

Mihez használom?

• Teához, mert szeretjük, szuper – nem elnyomja, hanem finom aromájával gazdagabbá teszi a teák ízét
• folyékonysága miatt alkalmas limonádéba, gyümölcslevesekbe, mártásokba
• könnyen oldódása és fűszeres illata miatt – nálunk erre használom a legtöbbet!!!- forralt borokba

Villányi portugieserben áztatom egy éjszakát a libamájat. A két félből általában az egyiket egyben hagyom, a másik darab májat felszeleteltem, hogy a bor jól átjárja, nagyobb felületen, s mert utána a rücskös grill serpenyőben szándékoztam megsütni. (Grillezni még jobb, csak legyen hozzávaló idő!)

Ha van, aszalt szilvát szoktam mellé szórni, ha vörös borba áztatott, akkor borral együtt öntöm...

Másnap először szőlőt pucolok, ha nagyobb szemek, félbevágom és kiszedem a magokat.

Előkészítem a serpenyőt, vékony réteg olajat öntök bele (épp csak – akár ecsetelni is lehet!), és felforrósítom. (Néha csak a serpenyőbe teszem a libazsírral együtt, úgy forrósítom fel, de ez a kicsit lustább megoldás.)

A májat kiveszem, enyhén megsózom, és grillserpenyőben 3-4 perc/oldal átpirítom. Akkor jó, ha szépen megpirul ennyi idő alatt, nem gyorsabban.

A májat ekkor tányérra szedem.

A zsírjára dobom a szőlőszemeket, átforgatom, megszórom egy kismarék (egy tk) liszttel, jól átkeverem, és aztán hozzáöntöm a pácbort az aszalt szilvával, ha van szeder, kökény, más piros bogyós, az is kerülhet bele. Összeforralom – kész a mártás.

Pirított kenyér, bundás kenyér, fűszeres farmkrumpli (nyolcadolt vagy negydelt, fűszeres lisztbe forgatott, kisütött krumpli), krumplipüré, gombás (lepirított borsos-sós gombával elkevert krumplipüré) szuper hozzá. Persze egy kis rizs sem rossz…

A máj másik felét szeretem teljesen puhára pirítani – ehhez a hirtelensült máj kivétele után a másik felet egyben hagyom átsülni – egy kis pácbor segít benne.

Ezt utólag vágom fel, így számomra még finomabb, de ti nagyon szeretitek hirtelensülten a májat.

Végezetül ide csatolom az Érdy kódexből a Szent Márton legendát - nekem nagyon tetszett, archaikus nyelvezettel, s a neten böngészett képekkel illusztrálva (igyekeztem jelölni a forrást, de nem tudom csatolni, ehhez még hülye vagyok):

DICSŐSÉGES SZENT MÁRTON PISPEKNEK LEGENDÁJA

(Szent Márton püspök története

Részlet az Érdy-kódexből)

Az időben, mikoron Úr Fiú sziletetnek utána írnának háromszázhetven esztendő táján, dicsőséges Szent Márton pispeknek támadása és sziletése ismertetik lenni Magyarországból, Sabariának (SAVARIA, a mai Szombathely) várasából.

Kinek szilei, mikoron nemesek volnának, rámai császároktúl tartatnak vala. Bírják vala kedég az időben Constantinus és Iulianus császárok idő szerént. Vivé be azért Szent Mártont még kisded voltában az ő atyja Olaszországban, és lakozának Pápia nevő várasban, és vitézködnek vala római császárok alatt. Jóllehet Szent Márton nem akaratja szerént, mert jóllehet az ő szilei pogánság alatt volnának, ő kedég még tízesztendős korában ő szileinek akaratjok ellen az szentegyházhoz futván, meghíülette vala magát, és oly igen megszállotta vala az ő szívét Úristennek malasztja és szerelme, hogy ha gyenge ideje meg nem vonta volna, ez világiakat megútálván, kész lett volna pusztában futnia. De mikoron az ő atyja elvéhedött vitéz volna, írák fel Márton vitézt az táblában tizenöt esztendős korában. Kinek ellene nem tehete. Méne be azért az császárnak udvarában csak egy szolgájával, ki őneki szolgálna, kinek viszon ellen ő is, úr vallván, azonképpen szolgál vala.

Egy időben, mikoron Ambiensis váras kapuján kimenne lova hátán az tebb vitézök között, egy rosszas szegén embert elöl talála, kinek senki, alamizsnát kérvén, nem ád vala. Szent Márton, Krisztusnak szerelmes vitéz szolgája, megkenyerüle rajta, és mikoron egyéb jószága nem volna, mert immáran mind Krisztus szegényinek osztogatta vala, tebb az egy palástjánál nem vala, annak es egyik szélét az szegénnek adá, az más részét magára takarojtá. Ki az tebb vitézök látván, bolondságnak vélik vala. Ime kedég, azon éjjel álmában Krisztus Jézus Urán látá az fél palástot, dicseködvén benne az angyalok előtt, mondván, hogy az meghíülött Márton vitéz adta volna azt őneki. Szent Márton jóllehet megismeré, hogy kellemetes volt volna Úristennek az ő alamizsnája, ottan tizennyolc esztendős korában megkeresztelködék.

A fenti kép  Ifj. Storno Ferenc falképe és a szombathelyi Papi Szeminárium kápolnájában látható (1884).... " Fogta tehát az oldalán hordott kardot és középen elvágta vele a köpenyét, az egyik részét odaadta a koldusnak, a maradékot pedig magára terítette." .... "a következő éjszaka Márton, miközben mélyen aludt, meglátta Krisztust ugyanazon félköpenybe öltözve, amellyel a koldust betakarta. .”

Annak utána két esztendő beltelvén, törtenék Iulianus császárnak hada Galliában. És mikoron zsoldot osztatott volna az vitézöknek, Szent Márton nem akará felvenni, mondván, hogy ő továbbá ez világi urnak nem vitézködnék, de az Úristennek, ki mennyet, földet teremtötte. De az császár véli vala, hogy féltében nem akarna vitézködni, nem Istennek szolgálatjáért. Azt hallván Szent Márton felfogadá, hogy másod napon minden fegyver nélkil az ellenségnek köziben mégyen. Annak okáért őrizet alá vetteté Iulianus őtet. De íme, másod napon hihetjék, hogy az ő szent érdemének miatta az ellenség megengedvén, császár hatalma alá adá önnenmagát, meghódolván. (Márton hadseregből való kilépése Simone Martini assisi freskóján.)

Dicsőséges Szent Márton azért elhagyá az hadakozást, és méne Szent Hilarioshoz, pictaniabeli pispekhez, és ott akolittá tevék.

Azonközben isteni jelentből méne haza szileit meglátogatni, kik még pogánok valának. Azon úton sok nyomorúságot szenvede az gonosz tolvajok miatt. És mikoron hazajutott volna, anyját ez szent hitre térejté, atyja kedég azon gonosz aggságban megmarada. (A képen a szombathelyi Szent kút, aminek vizével a helyi legenda szerint megkeresztelte édesanyját.A szobor a szombathelyi -szülőváros, Savaria- templom előtt a megkeresztelést jeleníti meg.)

Vala kedég azon időben nagy eretnekség keresztyén hit ellen. kik ellen Szent Márton eresen viaskodván megfogák, és erősen vesszővel megkasztigálván kiízék az várasból. És jeve Mediolanomba, onnan es kive ízék. Méne csak másod magával Gallinaria nevő várasban. Onnan esmeg Pictaniom várasba méne Szent Ilarius pispekhez, és klastromot szerze magának, és ott kezde lakozni. Egy napon, mikoron kive nyomotott volna, lele egy halottat, ki szent keresztség nélkil múlt vala kive, kin annéra elkeserödék, hogy nem tírheté, hanem cellájában vivé az testöt, és szent imádságával feltámasztá. Másodot esmeg olvasunk, ki ennenmagát felakasztotta vala, azt es feltámasztá. Vala kedég jó híre-neve minden népek között.

Azonkezbe hallák meg az Turonica várasbeliek az ő szentséges életét, miért püspökök nem volna, egyetembe választák Szent Mártont pispekké, jóllehet minden akaratja nálkil.

De mikoron nehéz volna jó szokásának az tiszttartás, kívül az várasnak két mélföldön kalastromot rakattata, és ott két negyvened magával szent szerzet szerént lakozik vala Úristent éjjel-nappal szolgálván.

Némikoron Szent Márton láta egy oltár alatt egy koporsót, kit mártír névön tisztölnek vala az népek, kinek Szent Márton megkérdözvén nevét, ki volt volna, és semmiképpen bizonságára nem mehetött volna. Bal felé tekéntvén láta egy fekete árnyékot állván és mondván: „Vagyok egy gonosz tolvajnak lelke, kit gonoszságáért megöltenek, és ez koporsóban eltemettenek, ki erekké elkárhoztam.” Azt hallván Szent Márton pispek ottan eltöreté az oltárt.

Harmadik halottat támaszta fel ezenképpen. Mikoron egy özvegy asszonnak egyetlen egye kimúlt volna, és kivitték volna az mezőre, hogy eltemessék, nagy sok pogán népek körüle lévén és siratván, Szent Márton pispek Istennek akaratjából odajutván imáda érette és feltámasztá. Azt látván nagy sok pogánok fordulának ez szent hitre. Ó, szerelmes atyámfiai, ha minden csodatételét megírnók ez bódog szent embernek, mind az egész nap sem volna elég. Menné poklosokat, kórokat, betegöket gyógyútott, menné erdengesöket vigasztott és menné számtalan pogán népeket fordojtott, menné szentegyházat, klastromokat rakattatott, mint épejtötte anyaszentegyházat idvességes tanúságával, mint ótalmazta ez szent hitöt istenadta malasztjával, mint szaporojtotta Istennek szent országát szentöknek sokaságával, ki mehet mindennek végére? Csak az Úristen. Annak felette úgy olvastatik őróla, hogy minden teremtött állatok engedtenek ez szent embernek parancsolatjára.

Minemő nagy kegyes és irgalmas lött légyen, az egy dolgából megismertetik. Mikoron egy jeles innepnapon misét akarna szolgálni, egy szegént elöl talála, és ottan neki adá ruháját. Csak egy palástban méne mise mondani. És mikoron az egyházi népek előtt nem merészlenék levetkőzni, miért az palástnál tebb ruhája nem volna, az esperest egy kis kurta ruhát hoza neki, kinek hosszjasága csak térdig vala, ujja könyökig. És azonképpen felőtözvén, felálla mise mondani. Íme, mindeneknek látására Szentlélek Úristen tízképpen fejére szálla, és belé enyészék. Mikoron kedég mezéjtelen karjait felemelte volna Úristenhöz, íme, az szent angyalok aranyas gyengyes őtözettel belfödözék ő karjait. Kikből nyilván megismertetik az ő nagy szentséges volta.

Oly nagy malasztja es vala ez dicsőséges szent konfesszornak, hogy ugyan szemlátomást es meglátja vala pokolbeli erdegnek járását és mívelködetit. És mikoron egyször egy koronás királ személyében neki jelent volna, mondá: „Márton, szerető szolgám, ismersz-e? Én vagyok az Krisztus.” Szent Márton reátekéntvén mondá: „Ha az én áldott Megváltómat azon személben nem látandom, kiben szenvedvén megváltotta ez világot, nem hiszöm.” Azt hallván az erdög felcsattana, és gonosz bízzel beltölté az szent jámbornak celláját.

Szent halálát es még annak előtte megmondá az ő szerelmes tanojtványinak, és nagy sírásra indojtá őket. Ő es azt látván elfakada sírva, és imádságot tevén Úristenhez, mondá: „Ha méges tovább az te népednek szikségen vagyok, nem szánom a mukát, légyen az te szent akaratod.” Mikoron kedég betegségben esvén meg kezdött volna fogyatkozni, csak ciliciom ruhában és az hamuban fekszik vala, szívét, lelkét, szemeit és kezeit felemelvén Úristenhez mennyeknek országára, és azonképpen szent imádságra, várja vala testének kimúlását. De íme, az förtelmes lélek ott elejben álla, ha mit őbenne neki valót lélhetne, kiben vádolhatná. Mondá neki az szent jámbor: „Óh, vérszopó bestya, mit keressz, ett nem találsz énbennem semmi halálra valót. Ábrahámnak kebele fogad be engemet.” És neki parancsolván elízé onnan. Vala kedég két negyvenegy esztendős ember az időben, és pispekségének huszonhatod esztendei telvén múlék ki ez világból, mikoron írnának Úr Fiú sziletetnek utána négyszáznyolcvanhat esztendőben. (A képen Szent Márton halálát ábrázoló freskó Mártonhely (Martjanci) templomából.)

Kinek halálának utána es oly csodával jelenté meg Úristen az ő nagy érdemes voltát, hogy oly igen fénlik vala ő szent orcája, mintha immáran megdicsőilt volna, és az szent mennyei angyaloknak édes éneklési hallatának, kiknek szentséges társaságok között viteték fel az szent apostoloknak bódogságus karokban. Nagy sokaknak es jelenteték meg az ő bódog kimúlása. Kik között illik hallani, mikoron Szent Amborus doktor Mediolanomba azon hórában misét szolgálna, az prosának alatta ilvén pispöki székiben, elszunnyada. És mikoron sokáig várták volna, az epistola-mondó felserkenté, hogy áldomást vetne. Mondá ottan, hogy Turonica [beli] Márton pispek azon hórában múlt volna kive, és az szent jámbornak temetésén volt volna, és az utolsó orációt félben hagyta volna, miért hogy felserkentötték volna. Jóllehet, szerelmes atyámfiai, sok csoda és idvességes dolgokat tett mind életében, mind kimúlásának idejin és utána ez dicsőséges szíz Szent Márton pispek és konfesszor, kiért méltán dicsértetik mind feldön-mennyen. Kinek mi es ajánljok a mi szegén lelkönket, testönket, életönket és halálunkat, hagy az ő nagy szentséges érdemének miatta ótalmazzon minden nyomorúságunkban, és nyerje az erek dicsőségnek országát. Ámen.

(Érdy-kódex 623–626 – Nytár 5, 453–457)

Ha Márton napját libát akarunk enni, (hogy aztán egész évben ne éhezzünk), a legegyszerűbb és legolcsóbb libaság a libatepertő. Érdemes zsírral, zsírban készíteni, és érdemes töpörtyűs zsírt is összehozni belőle. Nagyon szeretem ugyanis, sok finom reggeli-vacsora lehet a libatepertős libazsíros kenyér lilahagymával, zöldhagymával,  ecetes-petrezselymes lilahagymával, vegyes savanyúkkal. A héjában sült krumpli is isteni ezzel a tepertős libazsírral! Megsül a krumpli, kiveszem, felülről lefelé belevágok egy kis éket, és abba belekenek ebből a zsírból, megsózom, mellé kínálom a karikázott, sós-citromos lilahagymát… és királyi finomságot ehetünk.

Az előkészület ugyanannyi, mintha tepsiben sütném a libahájat, és ugyan több az ácsorognivalóm (nem nagyon szabad otthagyni a serpenyőt, mert túlhevülhet, fröcskölhet), de több előnye is van a tepsivel szemben. Kevesebb a mosogatnivalóm, (egy serpenyő kevesebb, mint egy tepsi), jobban oda tudok figyelni az általam úgy szeretett „éppen jó pirosra sült állapot” elérésére. Sajna azon állapot egy ugrásnyira van a „jaj, megégett a töpörtyű, de azért még így is megeszem” stációtól (amelyben leledző tepertőt rajtam kívül senki), s onnan egy hajszál a „még a kutyának sem kell” változat. Ráadásul így közben-közben leöntöm a zsírt egy-egy kis üvegbe, és azt is könnyebb serpenyőből, mint tepsiből a kis üvegcsékbe tölteni…s így jobban sül a töpörtyű is.

Előkészítése: A minél jobb kenhetőség érdekében a tepertős zsírhoz nagyon sok és minél kisebb kockára vágom a hájat.

A hájat a serpenyőbe teszem, kevés vizet öntök alá. Akár ½-1-1,5 dl, a vizet úgy is elpárologtatom, csak annyi kell belőle, hogy a serpenyő alján legyen belőle egy vékony réteg (1-2 mm-es ) vízréteg. Amíg ez elforr, kiolvad a zsír a hájdarabkákból, és aztán már azon sül tovább a tepertő.

Úgy szoktam, hogy kirakok 2-3 üveget, s ahogy túl sok a zsír, leöntöm a tetejéről egy-egy üvegbe. (Villát teszek az üvegbe, az elvezeti a hirtelen feszültséget, s nem reped el az üveg, idáig még egy sem repedt, pedig meg se tudom számolni, hány üveggel készítettem már.)

Hagyom a tepertőket sülni, a végén már csak annyi zsír kell, mint egy sóhajtás – egy leheletvékony zsírréteg, mert azon pirul meg jól a töpörtyű.

A végén egy ek tejet öntök bele, átforgatom – és aztán még a maradék töpörtyűt is belekanalazom az egyik üvegbe.

Felöntöm a korábban kiöntött zsírral. Hagyom hűlni.

A serpenyőt megszórom sóval és kenyérrel kitunkolom. Isteni...

Ismeritek a régi viccet? Pistike, mi van a libából? - Libatöüörtyű. És még? Libatöpörtyű. Figyelj, Pisktike, van párnád? igen. Mi van benne? Toll. Akkor mi van  még a libából? Libatöpörtyű.

Ha nem a zsírba teszem, akkor van libatöpörtyű és libazsír.

Kedves lányok! Kedves Jocó!

1. strófa

De szeretnék gazdag lenni,
Egyszer libasültet enni.
Jó ruhába járni kelni,
S öt forintér kuglert venni.

2. strófa

Mig a cukrot szopogatnám,
Uj ruhámat mutogatnám,
Dicsekednél fűnek fának,
Mi jó dolga van Attilának.

(József Attila, 1917-17?)

Amikor a libacombokat kézbevettem s dudolásztam József Attila sorait, elakadtam a jó ruháknál (mi nők…), s hangosan monfordíroztam: „Mi a fenét akart szép ruhában, libacombbal ez az Attila?” Mire apátok: Öt forintért kuglert venni.

(Szóval ezt a verset anno belénk verték. A kugler egyébként a selyempapírba csomagolt mignont jelentette, mert anno, amikor Kugler Henrik az ezernyolcszázas évek vége felé árulni kezdte a francia alapokon készített díszes, vajkrémes süteményeket, a minyont sokáig a hazai honosítója alapján „kuglerként” nevezték.)

Vissza is kérdeztem apátokra: Akkor ugye, tudod, mi jó dolgod lesz ma este?

Nem véletlenül vágyott, s lehet, akkor is épp Márton nap tájékán libára a költőnk, mert a libacomb akkor is elég drága, ha tudom, egy méretes fenevad: idehaza két embernek is elég egy darab,vagy egy ember két étkezésre is beoszthatja.

S ha már drága, meg kell adni a módját, nem szabad elrontani himi-humikkal, maradjunk a szép tiszta egyszerűségnél, nemes állathoz, nemes dolgok kellenek: só, fokhagyma, savanyú káposzta és kakukkfű vagy borsikafű. Ennyi a hozzávalók listája, és még a köret is benne van.

A libacombot beirdalom a bőrös felén: balra is kb. centinként végigvágom a késsel, jobbra is, így kis rombuszok, négyzetek, kisebb téglalapok jönnek létre, mikor hogy sikerül.

Besózom mindkét oldalát, és péppé tört fokhagymát dörzsölök a vágatokba. Ha elég nagy az elszántságom, akkor a vágatok metszőpontjaiba élesre, keskeny hegyesre vágott s sóba mártott fokhagymákat tűzdelek.

Ha az elszántság kisebb, akkor beleszurkálom a bőre alá ide-oda, s a többit mellé meg reá szórom majd a tepsiben.

Ez volt az előkészítés.

Veszek akkora tepsit, amibe belefér a libacomb, (1 tepsi 2 comb, ha több comb volna, még egy tepsit rakok a sütőbe), és a beirdalt bőrével lefelé belefektetem. Pár szál kakukkfüvet teszek köré, fokhagymagerezdeket, mert ez mind jó társaság.

Ha van füstölt szalonna, akkor abból is belekockázhatok! Ha nincs, nem gond.

Egy pici (egy-másfél deci) vizet (vagy –mint a képeken látjátok, tartalmas húslevest) öntök alá, és berakom a tepsibe lefedve. Hagyom fél órát-órát 150-160 fokon párolódni.

Addigra szépen kiereszti a zsírt a libacomb is, ránézegetek néha, öntök alá pici vizet, ha ég nem elég puha, mert nem lehet ruganoys, mikor a párolást befejezem, elég puhának kell már lennie.

Kiveszem a tepsit, egy tányérra teszem a libacombot, kikészítek egy üveget.

A zsírt a tepsiben lévő szaft tetejéről leöntöm egy kis üvegbe (hmmmm nagyon szeretem főzéskor is, enni is kenyérrel!).

A tepsiben marad a szaft és egy kis zsír. Nem szabad sok zsírt hagyni (egyrészt vétek, másrészt) túl zsíros lesz a káposzta, és úgy nem olyan jó.

A tepsiben még forró az a kis zsír, beleszórok egy kiskanál piros paprikát, 1 ek lisztet, elkeverem. Fejes savanyú káposztát csíkokra vágok, s ráteszem a paprikás, lisztes, szaftos zsírra, elkeverem.

Sima vágott savanyú káposzta is jó, lehet így is, úgy is. Ha nem lett volna kakukkfű, akkor borsikafüvet szórnék bele a káposzta alá/közé. Ha kevés a leve, pici vizet önthetek még hozzá (fehér bort, rozét (!!!!), levest is lehet), de én szeretem, ha szinte teljesen lesül.

A káposzta tetejére rakom a libacombot, most már a bőrével felfelé.

Visszateszem, 180-200 fokon addig sütöm, míg a libacomb ropogós piros nem lesz. Nem sületlen fehéres kövér, és nem is túlsült fekete, ezért nem is írok pontos időtartamot, a libacomb van olyan drága és finom, hogy 20 perc után időnként nézzen rá, aki süti.

Ha sok leve marad a káposztának, tálalhatom a káposztával is, de ráönthetem a kifőtt rizsre is, ízesebb lesz tőle. A tepsibe teszem a főtt rizst, ráöntöm a káposzta tepsis levét, lefedem, visszateszem a még meleg sütőbe, 15-20 perc múlva kész a „ragacsos rizs”, amit lehet pálcikával enni…

Egyébként ha krumplit hámozok, csónakra vágom, akkor azt is odarakhatom a tepsibe a káposzta köré, és még szélesebb a köretválaszték a végén, mert a krumpli is megpirul, mire a libacomb.

Ezen a képen a káposztalével sült rizzsel tálalom a libacombot. nagyon finom volt!

Tálalás: természetesen villányi portugieser került mellé, elvégre a liba tud és szeret úszni.

Most találtam meg ezeket a képeket, már tavaly készült ez a libacomb, ha megnézitek, ott oldalt a kakukkfű, s a fokhagyma, amivel megtűzdelem, a szó-szó kockázás is. A különbség, hogy tavaly sütéskor leöntöttem egy kis zsírt róla, azon megpároltam egy összevágott fejes káposztát. Luxusként beleöntöttem kis rozét, (ha göngyöző rozé lett volna, akkor egyenesen "pezsgős rozés káposzta" lehetne!).

A lényeg, addig pirítom a rozé hozzáadása után a káposztát, míg össze nem esik. Akkor kap borsot, kis cukrot, átpirítom és nincs ennél finomabb a liba mellé!!!!!!

A libacomb alatt a villányi szomszédunk, Margiték libáit láthatjátok, és Zsuzsikát, amint a novemberi nagy hidegben levágta a libát. Idén már csak piaci libacombot eszünk...

Romániában, Erdélyben a csevap-rokon mitetei (mics) szinte mindig mustárral kerül az asztalra. A balkáni cevapcici (csevap) esetében mustárt külön kérni kell, sokkal jellemzőbbek az alábbi kísérők. Fontos! Nemcsak csevapcsicsi mellé illenek, bármilyen grillezett hús, hal, darált húspogácsa mellé tökéletesen illenek ezek a balkáni saláták, mártogatósok!

Káposztasaláta

Ahogyan Paula mama készítette Villányban: abszolút vékonyra metélve, rögtön besózva, átforgatva, kinyomkodva, kis ecetes-cukros öntettel meglocsolva.

Vagy ahogyan arrafelé készítik, ezt a fenti baloldali képen láthatjátok: a friss felvágott káposzta mellé teszik az ecetet és az olajat – s ki-ki maga rálocsolja, borsozza…)

Hagyma frissen (!) apróra kockázva, s a mi döntésünk, hogy só-bors mellett öntünk-e rá ecetet, olajat, vagy kérünk mellé kajmakot, ajvárt, s azokba beleforgatjuk.

Hagymasaláta: vereshagyma és zöldhagyma összevágva, só, bors, ecet és olaj mellé kínálva. Paradicsomkarika, paprikakarika, uborkakarika  lehet a díszítés.

Csevapcsicsi kajmakban sütve azaz cevapi na jakmaku

A kajmak a teljes balkáni konyhákban jelen van, olyan általános, mint ketchup egyebütt, ezt adják szinte mindenhez. Nem sajt, nem tejföl, nem creme fraiche, és nem joghurt - tejzsírból álló speciális tejtermék. Sőt, nemcsak az ún. volt Jugoszláv tagköztársaságokban ettem (Szlovéniában, Horvátországban, Szerbiában, Macedóniában), de Albániában is adták, és létezik a törököknél, („rög a tejben”állítólag magyarul a neve), sőt, a közel-keleti, kaukázusi országokban is fogyasztják. Pljeskavica sa kajmakom = a darált húsból készült balkáni hamburger tetejére olvasztanak rá kajmakot, de adják grillezett húsokhoz, párolt marhahúshoz, sült halakhoz – és persze csevaphoz is: cevapi na jakmaku a szerbeknél…

Kinézetre, ízre olyan, mint egy krémsajtos-túrós-tejföl. Ha a tejből nem veszik le a tejszínt, és „telitejfölt” készít idehaza a gazda, (mint Palkonyán az egyik gazdálkodó család), számomra arra hasonlít a kajmak, s ilyenből vagy kajmak híján creme fraiche-ből készíteni idehaza a kajmakban sült cevapot. Először grillezni kell a húsrudacskákat, amíg sülnek, serpenyőbe tenni a krémtejfölt, ha olvad, beleforgatni a sült csevapcsicsa rudakat – s tálalható is, igazán szerbesen!

Mellé: hagyma, ajvár…(só, bors, ecet, olaj)

Ajvárról már írtam (piros húsú paprika sütve, héjától megpucoltan, , padlizsán sütve, fokhagymával, ecettel és olajjal  darálva, összefőzve). - imádjuk!

Nagyon szeretjük a frissen összeaprózott hagymával tálalni s elkeverni a tányérunkon - egész Horváthonban adnak ilyet a grillezett érelek zöméhez!

Nagyon jó köret a vegyes saláta is, de „balkáni” jelleggel, vagyis nem összeérlelve, hanem frissen összevágva s úgy az asztalra téve a cevap mellé – ki-ki ízesítve magának!

Macedóniában evett mártogatósok köretként a csevap  mellé

A pindjurral (pindur lenne helyesen, de olyan kis farkincás d-vel, ami „dj” kiejtve) is adható – én ezzel a balkáni chatby-félével a macedón Ohrid egyik éttermében találkoztam először. Et ott volt, ahol a macska lelopta az asztalról a vendégek által otthagyott húsdarabkát, ezt nem tudtam lefotózni, csak utána a macskát. A fotó nem a csevaphoz és nem is a pindjurhoz illusztráció, csak nekem kedves emlék…mellette egy étlap töredék és a házi pindjur.

A macedón előétel a következőkből állt: főtt bab, makalo, pindjur, orda, olajbogyó, lutenka. Ebből a csevap mellé kiváló köret a makalo, a pindjur és a lutenka is!!

A makalo fokhagymás joghurt - Az elkészítése röviden: A mozsárba teszem a fokhagymát, sózom, pépesítem, olívaolajat és citromlevet keverek hozzá apránként, had krémesedjen, - ugye, muzsdéjosan hangzik? Az arabok is így készítik a toum nevű tejszínes-fokhagymás mártást az elején…) jöhet bele az araboknál jön a tejszín, itt Ohridban jön krémesíteni a joghurt.

Nagyon finom, kellemes „dip”, ahogy mostanság ezeket a krémes szószos mártogatósokat  nevezik nálunk is.

A lutenka egy krémes, rusztikus paprikakrém kevés paradicsommal, hagymával, sok fokhagymával és a végén belekevert petrezselyemzölddel. (Voltaképpen a magyar csípős Erős Pista paprikakrém és a padlizsán nélkül készített erdélyi-román zakuszka házassága.) Azért mondom rusztikusnak, mert a paprikát nem aprózni kell bele, hanem hosszában (felesbe-harmadba) felvágni.

A pindjur (pindžur, pindzsur) is egy balkáni vegyes mártogatós, zöldpaprika és padlizsán (megsütve, paprika lehéjazva), paradicsom és uborka, szintén héj nélkül. A macedón változatban van padlizsán, másutt még nem ettem.