Így főz anyátok

Azt hiszem, ideje a fűszerekről mesélnem, mert Katinka megkértél, segítsek neked fűszerkertet összeállítani. Aztán meg azt is kérted, mutassam be őket részletesen.

Amikor fűszernövényeket választasz, az első kérdés: mennyi helyed van, és utána, hogy az alább felsoroltakból mi kell neked igazán, hiszen a legfontosabb az, hogy mindenki csak maga tudja, milyen fűszereket szeret, s mire van igénye ezekből a főzésnél.

A következő kérdés ugyanis az, hogy az adott helyen pl. a konyhaablakban vagy egy teraszon hány cserép – vagy a kertben hány tő fér el, s ha a kertről van szó, akkor milyenek a körülmények.

Pl. én egy cserép bazsalikomot, egy snidlinget, esetleg egy majorannát és egy rozmaringot tartottam, ha tudtam a konyhaablakban – egy aloe vera (gyógy) kaktuszt!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Az én csoportosításomban a következő szempont egy adott fűszernövény kaphatósága, vagyis érdemes azt itthon tartani, ami nehezen kapható, de szívesen használom. Vagyis hogy a megkívánt fűszerekből :

1. Mit lehet nehezebben kapni, és ezért érdemes itthon tartani (vagy persze nem is kapni…) Ilyen pl. a koriander, egy cserépnyi saláta, borsikafű (erdélyiesen: csombor, lestyán (ahogy  Melinda mondaná: leostyán), tárkony, majoránna, zsálya.

2. Mi az, ami jó, ha frissen van kéznél, ezért érdemes a háznál tartani Ilyenjeim: Bazsalikom, kakukkfű, snidling, rozmaring, majoránna, oregano, babér, citromfű, menta

3. Mi az, amiből olyan sok kell, hogy úgy sem tudok eleget tartani. Hát biza ez a zeller, petrezselyem, kapor. Pont azok, amiből talán a legtöbbet használom…bár már a zellerből is próbálkoztam a teraszon, és nagyon jól bejön!

Legfontosabb fűszernövényeim

Tehát a legfontosabb, általam legtöbbet használt zöldfűszerhármas, ezekből nem lehet eleget tartanom, (ami a kertünkben van, plusz amit Ibitől kapok, az is kevés, a piacon veszek hozzá), s ezek a piacon is, üzletekben, zöldségesekben, hipermarketekben is kaphatók, ha van kertetek, és az kutyapisitől, macskakakitól védett, ebből érdemes ültetni!!!!!!:

• petrezselyemzöld (csak mutatóban van egy cserép, „szűk keresztmetszet” esetére – szinte minden ételhez jó, pl. arab fűszerezés szinte nincsen nélküle)
• kapor (nem tudok eleget ültetni, Ibi kertjét is kipusztítom, annyit használok, állandóan kovászolok, savanyítok, kaprozom a főzelékeket…)
• zellerzöld (bableves, húsleves, zöldségleves alapja, magyaros töltött paprikák titka, stb.) tartok 1-2 gumót. Szerencsére gyakrabban lehet zellergumót zöldjével venni, mint fehér répát, vagyis petrezselyemgyökeret zöldjével.

A következő fűszerhármas erősen erdélyi-tót különlegesség, és kertben is, cserépben is jól eltartható évelők, nemigen kaphatók csak kertészetekben, tavaszi piacokon, tehát ezek fontosak a kertünkben, érdemes ültetni őket, mert hálásak, nagyon bokroznak:

• lestyán (nincsen csorba lestyán nélkül – mi pedig igen gyakran eszünk csorbalevest, tehát ez alapfűszerünk)
• borsikafű (mit sem ér a káposzta borsikafű nélkül – és nem könnyen kapható még egy piacon se könnyen, tudjátok, a tót strbik és az erdélyi csombor)
• tárkony (vadleves, ragu, zöldséges, erdélyi ételek alapja, ritka jószág, pedig egy tárkonyos pulykaragu vagy a Kisbagi Csárda tárkonyos vaddisznóragu levese, tárkonyos zöldbabfőzelék mi lenne nélküle?)

A mediterrán ízek alapja, és a magyar konyhához is illik, lehet kapni cserepekben is, pótolhatóak, ha elfogytak:  

• Oregano (olasz ételekhez, görög salátákhoz…)
• Bazsalikom (pestóhoz, pizzákhoz…)
• Rozmaring (bárány és egyéb húsokhoz, paradicsomsalátához, stb.)

Nehezebben kapható, ezért tavasszal begyűjtendőek, piacról, kertészetből, vagy kertben termeszthető – bár fagyérzékeny!!!- ráadásul hálás és igénytelen (!) évelők:

• Majoránna (mindenhez, ami magyaros étel: pörkölt, gulyás, máj és gombóc, fasírt, töltelékek, hurka és egyéb sültek,,,)
• Kakukkfű (kacsák, libák, szárnyasok és vadak titkos fűszere, egzotikus saláták, fűszerkeverékek, különleges teák, hólyaghurutok elrettentője…)
• Zsálya (kicsi cserép is elég, igen intenzív az íze, de babhoz, paradicsomhoz, - pótolhatatlan)

Egy-egy cserép és fantasztikus ízek a konyhában:

• Menta (szósznak, teának, dísznek édes levesekbe, mártásokba, gyümölcsökhöz, parfékhoz, fűszer krémekbe, sós kencékbe, csokoládéba…)
• Snidling (körözött, vaj, tészták, töltelékek, pörköltek, saláták, stb., bármibe, ami hagyma mehet…)
• Citromfű (saláták, teák, na de milyen finom, élénkítő, fejfájást csillapító teák…)

Ha odahozza a szél, a természet, hagyni szoktam, hogy ott legyen: csalánt, porcsint, tyúkhúrt, (ebben a sorrendben alant a képek!), csorbókát vagyis gyermekláncfüvet, s akár cserépbe is mentendők! Ugyanígy ajándék gyógynövény a vérehulló fecskefű!!

Ha van olyan kertetek, hogy füvészsarkot vállaltok benne, akkor minden évben érdemes vetni kaprot, ültetni bazsalikomot, s bízzatok benne, hogy saját magjukról szaporodnak, ha egyszer befészkelik magát, benn maradnak!

Zamatos turbolya, a gyönyörű kékvirágú borágó, az ezüstös szőrös borbolya… mind vethető, termelhető a kertben, sajna nem cserépbe valók – legalábbis nálam nem érezték jól magukat a cserépben.

Konyhakert esetén kihagyhatatlan, érdemes ültetni:

• Zöldhagymát, fokhagymát és snidlinget
• Sok-sok borsmentát - s hagyni, hogy szaporodjon
• Citromfüvet szintúgy
• Évelő borsikát is érdemes ültetni, időnként tőosztással szaporítani. (Felkopaszodik néha és persze nem mindegy, milyen fajtája kerül a kertbe!)
• S ha konyhakert: édeskömény!

Virágoskert esetén is érdemes konyhában gondolkodni, rengeteg ehető virág van:

Borágó, körömke, ibolya, árvácska, verbéna…

Most majd egyesével megpróbálom úgy bemutatni a fűszernövényeimet, hogy néznek ki, mire használom őket, stb.

Fűszerkert használati útmutató:

Tavaszi balkonkert tennivalói

Látjátok, hogy elfagynak, elkopaszodnak, elszáradnak a virágok? Tavasszal átnézni, pótolni kell az elfagyott növényeket, az egynyáriakat is újra be kell gyűjteni. Én a Bosnyákon veszem a palántákat, van egy nagyon klassz nő, stramm, életerős virágai vannak!!

A talajt cserélni kell, legalább két évente a cserepekbe, és persze a régi talajt egy kis tápoldattal javítani érdemes.

Ki kell szedni az elszáradt részeket, ami nem hajt, az elfagyott, levágandó… 

Nyári fűszerkert

Ilyenkor már csak locsolok 2-3 naponta, tápoldatozok 1-2 hetente.

Leszedem a fölösleges fűszernövényt, és szárítom, fagyasztom. A bazsalikomot folyamatosan visszacsípem, nem hagyom nagyon virágba menni, mert akkor utána (jól végezte a dolgát) s kiszárad, s ha visszacsípem egész őszig csak hajt és bokrosodik szépen.

Őszi tennivalóim:

Ősszel már csak ritkábban locsolok, s ha esik az eső, még ritkábban. A fűszernövényeket fagy előtt érdemes még utoljára begyűjteni (zellert, petrezselymet, borsikát, kakukkfüvet és rozmaringot azért hagyom, de a többi elfagy rögvest.)

Ha az egynyáriakat nem akarom elfagyasztani, be kell menteni a konyhaablakba.

Az évelőket érdemes kicsit védeni: a cserepek alá szigetelő anyagot tenni, akár az egészet bebugyolálni vagy simán védett, melegebb kinti zugba eltenni őket. A szabadban lévők tövét kis falevéllel érdemes búbolni.

Ezeken a képeken láthatjátok a zöldfűszereket, amiket a begyűjtéssel lehet használni egész évben! Levesbe, pörköltbe, húsok ízesítése, pácolása, salátaöntet, mártások ízesítője...

EASY MIRELITE eper vörösborban

Fagyasztott (MIRELITE) eper felengedve nálam gyakran (jellemzően mindig) összetöpped. Hát, képzeljétek, vörösborban nem!  A tasakból az edénybe borítom a fagyott epret, felöntöm a villányi vörösborral, a legkisebb tűzre felteszem, s megnézem másfél óra múlva.

Ennyi kell hozzá. Aztán megesszük, nem is tudom nagyon fotózgatni…

A friss epret annyi különbséggel készítem, hogy a vörösbort először beforralom, s a végén adom hozzá a friss epret.

Körte vörösborban a legegyszerűbben

Körtéket felezem, kiskanállal vagy kiskéssel kiszedem a magházukat, belerakom az edénybe és felöntöm annyi száraz vörösborral – részemről villányi portugieserrel,-  amennyi szépen ellepi.

2-3 szegfűszeget szórok hozzá, felteszem nagyon pici tűzre, és forralom, míg be nem sűrűsödik. Ennyi. Talán óra-másfélóra alatt sűrűsödik be ilyen sziruposra. Imádom!

Aki édesebben szereti – a végén adhat hozzá mézet, ha fűszeresebben, tehet bele fahéjat is, vagy hangamézet használjon az édesítésnél, esetleg karamellizálhatja a mézet a borhoz is – ezek már csak extrák a készítésben.

Apátok, aki nem nagyon eszik édeset, ebből akár 2x2 fél körtét is megeszik egy vacsora után, higgyétek el, nagyon finom.

Ha valaki nem akar ennyi időt rászánni, akkor a bor mennyiségétől függően, 1 literhez 1 lapos ek étkezési keményítőt keverek el egy ek vízben, és azzal sűrítem, vagyis picit csalok. Úgy is finom, de a körte nem lesz ilyen különlegesen setét kívülről, s ha felvágom, fehéres marad még belülről, amit annyira szeretek benne, persze a vörösboros szósszal együtt.

Ugyanez az eperre is igaz!

Hozzávalók: vörösbor, körte vagy eper és szegfűszeg

Tálalás magában, fagyival, jégkrémmel, egy rétes vagy más sütemény mellé, tejszínhabbal…de tálaltam már vele főzött birsalmával is…berkenyével, homoktövissel, kökénnyel…nem sorolom.

Ezt a paprikában sült tojást még tiniként készítettük el Csobánkával, valamivel életem első répalevese után, szóval ez második művem a konyhában. Szakácskönyv alig volt, Horváth Ilona volt a konyhák kincse akkortájt, s mi valami újságban (Nők lapja? Tükör? Képes Újság? nem emlékszem) olvastuk, nagyon különlegesnek találtuk, és el is készítettük az akkor nagy kunsztnak nevezhető NDK gyártmányú minigrillben, nagyapám mondta is, hogy „Ez valami úri huncutság lesz kisleánka”, s megkóstolni sem volt hajlandó, mondván, ez „nem rendes étek”.

Szerintem az a legjobb benne, hogy a tojással sült paprika jó körete a tojásnak, s így kenyér nélkül is ehető, egészséges, finom…stb. Mondtam apátoknak és keresztapátoknak, nem készíthetek teljes értékű szakácskönyvet, ha ez a korai remekmű kimarad belőle. Kénytelen vagyok elkészíteni nekik reggelire, hogy dokumentálni tudjam nektek.

Feljött a szó az NDK minigrillről, kiderült, keresztapátok nagy konyhai kincseként még mindig működik nála egy, és ebben a legfinomabb a melegszendvics, és közben elkészült ez a reggeli tojásétel.

Hozzávalók:

- fejenként egy paradicsompaprika (szép, friss, egészséges, de keresztapátoknak s más jóétkű férfiembernek legalább kettő)

- paprikánként 1-2 tojás (attól függ, mekkora a paprika, mekkora a tojás, elfér-e benne kettő tojás)

- a kenéshez vaj, ízesítésnek só

- esetleg még egy kis olaj a paprikák alá

Elkészítése is olyan egyszerű, mint a hozzávalók felsorolása: 

1. Kivágom a paprikák csumáját, kézzel óvatosan kiszedem az ereket is a magokkal (ha késsel csinálnám, biztosan kivágom, kilyukasztom valahogy a paprikát és kifolyik majd a tojás)
2. Besózom a paprikákat belülről, és egy-egy darab vajat csúsztatok bele.
3. Beleütöm a tojásokat (ujjaimmal segítem, hogy jól belecsusszanjon), és besózom. Bors, zöldfűszer, sajtocska (reszelve, apró kockákban akár többféle is), pirított zsemlekockák, bármi mehet alá, bele!
4. A paprikákat egy jénaiba teszem, a tetejükre is teszek egy kis vajat.
5. Aztán az egész jénait beleteszem az előmelegített sütőbe, ha van olyan, akkor grill fokozatra, 200 fokra, ha nincs, erős tűzre, felső rácsra. Megpirítom addig, mígnem a tojások keménysége olyan nem lesz, amilyennek szeretjük.
6. S már csak tálalom, keresztapátok dicséri…

A HVG online oldalán olvastam valamikor a „Petőfi rostélyos burgonyalángossal” receptjét. Olvasom, olvasom, hát, egészen hasonlít az Édes féle marharostélyosra – némi eltéréssel. Szívesen elmesélem nektek, hogy ha nem is Hrúz Mária, de Garczík Mária, azaz Édes hogyan készítette lecsósan a rostélyost. Bernecebaráti, Vámosmikola palóc vidékén felnőtt Jóskasógor is így főzte, ahogy elmesélem nektek.

Petőfi édesanyja éppúgy felvidéki családból származott, mint sokan Aszódon, tót (szlovák) foltozóvarga volt az édesapja. Ő éppúgy kétnyelvű volt, mint gyermekkorom öregasszonyai, akik mindig tótra váltottak, ha azt akarták, hogy mi, aprójószágok, ne értsük, miről folyik a disputa. Zsuzsa nővérem még értette, és fordított… Petőfi mészáros mester édesapja, Petrovics István a szomszédos Kartalon született, szintén felvidéki gyökerekkel, s 1818. szeptemberében itt az aszódi templomban vette feleségül Hrúz Máriát. Az ő mészárszékéről származó rostélyost Hruz Mária leginkább úgy készíthette, ahogy errefelé szokás volt. A Petőfi rostélyost hivatalosan utólag kreálták, de a szakács figyelemmel lehetett a vidék szokásaira, mert ha megnézitek az szóló cikkben a receptet és belegondoltok, Édes és Jóska hogyan készítették (miközben nem is ismerték a Petőfi rostélyosnak még hírét sem), látni fogjátok, mennyire hasonlít a kettő!

„Nesze, galuskának elég lesz e darab, aztán gombócot kapsz, hanem összeharapd!” - János vitézt kínálják így a kősziklákat eszegető óriások. Tán, ez az egyetlen alkalom, amikor evés egyáltalán szóba jön Petőfi Sándor valamely művében.

(Itt közbeszólok, és felhívom figyelmeteket a gombócra és a galuskára, mint jellegzetes aszódi ételre! Kukoricakását, görhét és málét pedig már nem ettek gyermekkoromban – azt Édes és Aszódi néni csak úgy emlegették, mint ifjúskoruk szegénységének és a háborús ínséges idők kényszerétkezését!)

A róla elnevezett Petőfi rostélyost pedig soha meg nem kóstolta. Amint Szakál László, Híres emberek híres receptjei című művében írja, a hálás utókor akarta így kárpótolni őt az elmaradt örömökért. Bár éppenséggel Petrovics István mészárszékéből kerülhetett volna kövér rostélyos, Hrúz Mária szlovák felmenői pedig biztosan sütöttek burgonyalángost, ami oly jól illik ehhez az ételhez. 

Hozzávalók: 1,4 kg marha rostélyos,15 dkg zsír (vagy olaj), 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 3 dkg őrölt pirospaprika, só, őrölt köménymag ízlés szerint, 25 dkg kész lecsó, 10 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna.

A szeletekre vágott, kiklopfolt húst sózzuk, beszórjuk köménymaggal, lisztbe hempergetjük. A felforrósított zsiradékon hirtelen átsütjük, majd kivesszük, melegen tartjuk. Ugyanebben a zsiradékban megizzasztjuk a felkockázott szalonnát, a kis darabokra vágott hagymát, zúzott fokhagymát. Hozzákeverjük a piros paprikát és visszatesszük a hússzeleteket. Lefedve megpároljuk.

Mielőtt kész, hozzáadjuk a lecsót és együtt beforraljuk.

A Petőfi rostélyost puliszkával vagy burgonyalángossal kínáljuk. A lángoshoz 1,5 dkg élesztőből és kevés lisztből kovászt készítünk, meleg helyen megkelesztjük. 1  kg főtt, áttört burgonyát összedolgozunk ugyanennyi liszttel és a  kovásszal. Jól kidolgozzuk, újra kevés ideig pihentetjük. Lisztezett deszkán kb.1 cm vastagra kinyújtjuk a tésztát, négyszögletes darabokra vágjuk,majd ismét kicsit pihentetjük. A kézzel   meghúzkodott tésztadarabokat kevés zsíron, palacsintasütőben hirtelen megsütjük.

 (Recept Szakál László idézett művéből).

No, jöjjön Édes rostélyosa. Kezdem ott, hogy rostélyost alig ettünk. Ha volt, télen hagymásan készült, de nem az általában ismert, barnára sütött hagymával teleszórt hirtelensült „hagymás rostélyost”, hanem a sok hagymával pároltan nagyon hagymás, legfeljebb a végén megtejfölözött (ha nem volt tejföl, lisztes tejjel sűrített) rostélyost ettük. Nyáron meg - ha már paprika és paradicsomszezon volt a kertünkben- akkor ilyen lecsósan.

Hozzávalók 4-5 főre:

- férfiaknak egy-egy szelet, nőknek ½ szelet rostélyos fejenként

- ehhez a mennyiséghez legalább fél fej fokhagyma, de Édes akár egy egész kisebb fejet beleaprított

- diónyi zsír (vagy fél diónyi, és hozzáaprított szalonnakockát néhány csíkkal, nem kellett sok, mondjuk egy-két   maroknyi szalonnakocka, de attól nagyon jó lett az íze, a tótok nagyon szeretik a szalonnát, azt minden disznóvágásnál készítettek minden háznál: abált szalonnát, füstölt szalonnát, sós szalonnát)

- legalább két nagy fej, inkább 3 nagy fej vereshagyma

- Fűszerek: só, őrölt fekete bors, édesnemes piros paprika, őrölt kömény

- Pár paprika (2-3, abból egy csípős is került általában, Jóska sógor ki nem hagyta volna)

- 5-10 szem paradicsom, annak hiányában 2-3 ek paradicsompüré, vagy paradicsomléből 1-2 pohárnyi

- sűrítéshez 1 ek liszt, víz

Elkészítése:

1. A felszeletelt húst jól ki kellett kloffolni (nagyobb is lett, jobb is lett...) Aztán Édes sózta, borsozta a hússzeleteket.
2. Nagyjából kisütötte a szalonnát. Ma már megteszem, hogy a zsírban átforgatom a húst, csak annyira, hogy kérget kapjon mindenütt, de mivel ez gyermekkoromban  fölösleges, mosogatnivaló edényt jelentett volna, és a vizet a kútról húztuk, a sparhelten melegítettük – hát, ez a lépés minden ésszerűsége ellenére koragyermekkoromban kimaradt. (Megjegyzem, anno emiatt mindig volt a sparhelten nagy vizeslábos, és a sparhelten való főzés végett nem véletlenül kellett falun a nyári konyha is.)
3. A zsírra rádobta a hagymát, fokhagymát, s ha már szalmasárga volt, jött hozzá a piros paprika. Jól elkeverte, és belerakta a húst. Átforgatta a paprikás hagymán, s ha már színt kapott, jó barna lett, hozzákeverte a felkockázott paradicsomot, paprikát.
4. Felöntötte vízzel, és lefedve, kicsi tűznél párolta teljesen puhára.
5. A végén beforralta picit a levét, és besűrítette egy kis vizes habarással. (Ehhez 1 ek lisztet egy pohár vízben simára elkevert). Kellett a szaft, mert úgy kevesebb hússal is kiadósabb volt!

Körete nem krunplilángos (valóban a leírt tésztából készített, de a sparhelt tetején megsütött isteni krumplilángos) volt, még csak nem is lepcsánka, vagy akár krumplis palacsinta –mert  azokat jellemzően magában, fokhagymával, pirított hagymával, tejföllel ettük, vagyis éppen húspótló szerepük volt. Puliszkát meg  – ahogy az elején is említettem - , felénk kukoricakásának mondták, de az én időmben nemigen ették már. Köleskását még készített Ángyi, vagyis az tovább ott maradt a környék étkezésében, na de Ángyi a nagyapám sógornője volt és híres lakodalmas szakácsasszony, ahol a kásapénz miatt ezt elég sokat készíthette...Egyébként éppen Ángyitól kaptam azt a kereszthímzett terítőt, amin tálaltam nektek a Petőfi rostélyost! 

Köretként nálunk főtt krumpli, hamulya, gombóc: kelt gombóc, krumplis gombóc készült a szaftos húsok mellé.

Tálaláskor gyakran megszórtuk a húsleveseket, zöldségleveseket, húsokat, a szaftos húsokat aprózott, frissen szedett lestyánnal, petrezselyemzölddel vagy borsikafűvel.

Itt tojással és darált hússal töltöttem a marhahúst…  emitt tojással és sajttal, s Jutka körettel tálaltam

Az elején tisztázom, ez nem a stefánia vagdalt! Annál vagdalthús golyót (pogácsát) töltök főtt tojással, a stefánia marhasültnél a marhahúsdarabot töltöm. A stefánia marhasültet könnyű szeretni, elegáns, különleges, kiadós, laktató, falun esküvők dísze szokott lenni. Legegyszerűbben az alábbiak szerint készíthető:

Csak tojással töltve:

Kell hozzá egy szép darab marhahús, (ami elsődlegesen stefánia, azaz az első comb, de lehet felsál, fekete vagy fehér pecsenye a hátsó combból de akár hátszín is).

Azt felszúratom a hentessel, mert lehet vele itthon szenvedni, de neki könnyen megy (ha nem vállalja, nem is jó hentes).

Aztán vagy csak keményre főtt (tízperces!!!!!!) tojással töltöm. Ha krémsajtot is használok kenőanyagnak, csak finomabb a hús.

Tojással és darált hússal töltve:

A felszúrt, sodrófával kitágított marhastefániát (bevallom, a képeken: marhafelsált) ízesített darált sertéshússal és főtt tojással töltöm meg. Ekkor ez az étel a stefánia vagdalt és egy marhastefánia sikeres házassága.

Kezdem a marhasült elkészítését kicsit részletesebben:

1. Hús elkészítése a töltéssel:

Az első lépést már leírtam: megkérem a hentest, szúrja fel a húsdarabot. Ennek hiányában nekem kell éles, vékony és hosszú pengéjű késsel ezt megtennem, és ennyire jó késem talán nincs is itthon. (Késem van, de nem elég éles.)

A nyílást jól kitágítom, fakanál-sodrófa- kezecském sorrendben.

Sózom, borsozom kívül és belül is a húst.

Ha csak tojásból készítem, akkora nyílás kell, hogy a tojás éppen beleférjen. (Ehhez elég, ahogy a hentes felszúrta.) Elkezdem befele nyomkodni. Jó hozzá egy kis krémsajt, ha bekenem vele a tojást, könnyebben csúszik, arról nem is beszélve, mennyivel finomabb lesz a töltött stefánia (felsál). Krémsajt híján kis olajjal kenem át a főtt tojásokat ehhez a lépéshez, nekem bevált.

Ha krémsajttal segítem a „csúsztatást-tömködést”, akkor azt érdemes fűszerezni borssal, sóval, petrezselyemzöldjével, higgyétek el, megéri!

Az utolsó tojásnál, - amivel kb. megtelt a stefánia, de még van hely összetűzni a nyílást, - megpróbálkozom a nyílás lezárásával.  Eleinte hústűvel próbálkoztam, ahogy öregszem, egyre jobban megy, csak a hústűk fogynak és görbülnek, de egyszerűbb összevarrni, (a legnagyobb és kicsit tompa végű varrótűmmel, a legvastagabb cérnámat duplán belefűzve - aztán a tűt persze fertőtlenítem, s a cérnát is ki kell bvenni a kész sültből, nemcsak a hústűt), higgyétek el. Időnként spárgával kötözöm: szóval majdcsak rájöttök a nektek tetsző technikára, ha készítitek.

VARIÁCIÓ darált hússal és tojással töltött stefánia sültre:

Ha darált disznóhúsmasszával gazdagítom a tojással töltött marhasültet, (ez igazi flanc, húsevőknek!!), akkor ízesítem a darált húst: egy tojás (összefogni nem árt), só, bors, kis piros paprika, fonnyasztott hagyma, fokhagyma, esetleg kis petrezselyemzöld. Vagyis egy ízesített fasírt-húsmasszát készítek. Ebből a masszából belenyomok a felszúrt stefániába egy diónyit, aztán a tojás jön, megint az, ismeg a tojás, és így szépen a végső öltésekig.

2. Hús átpirítása:

Némi zsiradékon (jó hozzá egy kis beleolvasztott szalonna!!) pár gerezd fokhagymát megforgatok, majd ráteszem a megtöltött húst. Megpirítom minden oldalát, had ugorjanak össze az izomrostok, aztán a töltött húst egy tányérra teszem.

3.  Zöldséges mártás alapú párolólé elkészítése:

Nem kell feltétlenül ezt csinálnotok, simán kihagyható, de finom nagyon a hús, ha nem simán, azaz magában párolom puhára, hanem jó sok zöldség társaságában.

Ekkor a  hús átpirítása után maradt szalonnazsírra (ha nincs, a visszamaradt olajra) rádobok egy ek cukrot, átkaramellizálom, és arra teszek mindenféle összeaprózott zöldséget, de feltétlenül legyen legalább egy répa és egy fehér répa , valamint egy-két fej vöröshagyma is. Ha csak ennyi van, az elég, minden más zöldség elfér benne, de csak ráadás.

Megszórom sóval, darált borssal a zöldségeket, egy-két babérlevél is nagyon illik hozzá, és nem árt majoránna (esetleg oregánó) pár csipettel, a fűszerekkel elkeverem az egészet, pár percig pirítom. (Ekkor kapja azt a kicsit vadas ízét majd a szaftja!!)

4. Hús puhára párolása:

Egyszerűbb változatnál csak simán felöntöm az átpirított húst vízzel/húslevessel vagy más maradék levessel és puhára párolom benne. (Ekkor a zöldségalapot nem készítem el, az kimarad. Így is finom!)  

Ha borral -vagy sörrel - öntöm fel víz helyett  – részeges stefánia marhasültnek lehet hívni!!

Akár víz, akár leveslé, akár bor kerül rá,  a végén, ha már puha a hús, akkor a szaftját elkeverem egy kanálka liszttel simára, felöntöm egy kevés tejjel vagy vízzel, és azzal tálalom a húst.

Ha elkészítettem azonban a zöldséges alapot, akkor már csak beleteszem a húst a jénaiba a fűszeres zöldségek közé, felöntöm kb. annyi vízzel, amennyi 2/3-ig ellepi, és szép lassan, kicsi tűzön puhára párolom.

Újabb változat:  Ez önmagában finom lesz, de ha sűrített paradicsomot, vagy egy fél óra-óra párolás után paradicsomot is apríthatok bele, sőt, egy paprika sem árt az ízének, ugye. (Tudjátok, szinte minden sós éteknek csak jót tesz egy paprika. Meg a fokhagyma. Ja, a szalonna is.)

5. Szaft készítése:

A zöldséges változatnál is lehet – mit lehet, kell!!- szaftot készíteni. Amikor már teljesen puha a hús, megnézem a szaftját, ha elég sűrű, semmi sem kell bele, ha nem elég sűrű, megszórom egy kis liszttel, elkeverem, összeforralom.

Tálaláskor így, ahogy van, nagyon jó a mártásban a többféle színt látni, a zöldségek ízét élvezni.

Ha viszont vadasabbnak akarjuk érezni és egy kis krémes mártásra vágyunk, akkor a húst kiveszem, a mártás összeturmixolom. A tányérra tett húst részben leöntve, csészében mellé kínálva nagyon mutatósan tudjuk tálalni az asztalon. 

Tálaláshoz köret: 

Köret: sima sós vízben főtt krumpli, vagy Ancsi néni finom knédlijeiből valamelyik!! Ha párolt marhahúst készítetek, bármikor készíthettek mellé knédlit vagy gombócot!! Ti is készíthettek lassacskán.

*egy csillagos megjegyzés: Néha az egész húst bekenem vékonyan mustárral. Egészen más lesz tőle a végén az íze – ugyan ez már nem a stefánia marhasült, de nagyon finom mustáros stefánia

**Két csillagos megjegyzés: nagyon jó ehhez a húshoz bármilyen párolt savanyú káposzta! Én néha belekeverem az utolsó félórában a hús szaftjába (persze akkor semmi turmix – úúúú, kóstoltátok, tudjátok, mennyire finom úgy). 

A stefánia vagdaltról ha marhahúsból készítem 

A stefánia vagdaltat jellemzően darált disznóhúsból készítik, de higgyétek el nekem, - és ezt nemcsak apátok kedvéért mondom, aki jobban szereti a marhát, mint a disznót- , a darált marhahússal készítve még finomabb! Arra kell csak ügyelni, hogy a hentest meg kell kérni, ne egyszer, hanem legalább kétszer vagy (pillogni és bevetni a nők legveszélyesebb fegyverét, csendesen vinnyogni, hogy légyszíííí) háromszor darálja meg a marhalapockát. S ha kapható a hentesnél szalonna, előtte méressétek le a húst is, a szalonnát is, és együtt daráltassátok le.

Így fantasztikus vagdaltpogácsákat tudtok készíteni idehaza pl. főtt tojással töltve…Fontos rudnotok a darált marhahús felhasználásáról, hogy ez száraz hús. Ha nincsen benne szalonnadarálék, akkor több olajat kell beledolgozni, vagy szalonnazsírt, ilyesmit, hogy szaftosabb legyen, szóval, hogy ne legyen túl száraz a belőle készült sült.  A sütési ideje is másabb a disznó darált húshoz képest, én pl. a marha stefánia vagdaltnál a vagdaltak alá öntök kis vizecskét, lefedem egy órát, párolom s csak aztán pirítom zsírjára.