Így főz anyátok

Ezért a paprikakrém receptért vateráznom kellett… Amiért felteszem ide nektek lányok ezt a receptet, azért van, mert nemcsak vateráztam, hanem kunyiztam is érte! és mert eszméletlenül finom ez a pritaminos cseresznyepaprikakrém, helye van a konyhátokban!!!

Zsíros kenyérrel is esszük, szinte, mint a piros arany, ahogyan rácsepegtetek belőle a vékonyan kent libazsírra...

Ezt a hirdetést találtam a vaterán:

„Saját készítésű,pritaminpaprika és cseresznye paprika keveréke. Mennyisége üveg nélkül kb:3Kg.

7db kisebb méretű üvegben van.

Lehetőleg egyben szeretném eladni.Őszi eltevés,nagyon erős.A teljes súly üvegestől 5,35Kg.Sajnos az egészségi állapotom miatt már nem tudom elfogyasztani pedig nagyon szerettem a csípős ételeket. Sanyi”

 (Felül bal oldalt a vaterás hirdetés képe, jobb  oldalt az egyik felbontott üveg…)

 Megvettem. Ajándék. Nekem, tőlem.

Az én készítményeim fogytán, és inkább az édes darált paprikáim (az „édesmaják”) vannak meg, az erős, csípős üvegcsék  kiürültek. Én mondtam már, amióta rákaptatok az indiai éttermek kínálatára, azóta idehaza is bátrabban főzöm csípősre az ételt, és megnőtt a csípős paprika fogyasztásunk… Szóval kellett a vérfrissítés, és ahogy megjött, épp lencselevest főztem, egyből bontottam is az egyik üveget, és kóstolás után raktam bele. Az eredmény szuper, 5*!

Rögtön kértem a receptjét is, ami megérkezett, igaz, nem Sanyitól, hanem a hozzá tartozó Zsuzsannától. Ennyi szószólás után következzék végre a recept:

Vettem 5Kg piros színű cseresznye és 2Kg ugyancsak szép piros pritamin paprikát.
Megmostam,a pritamint szeletekre vágtam,a cseresznyét csak  lecsumáztam és félbevágtam.

Főztem egy jó órát.Amikor kicsit kihűlt,áthajtottam a turmixgépen.

Újra feltettem, és jól kiforraltam,sűrítettem még kb:fél órát.

Az üvegeket jól kifőztem,forró vízbe állítva,tele vízzel forraltam,majd jól kicsurgattam a vizet belőlük.

Amikor már nem forró a paprikapép, akkor mertem bele,pici szalicilt tettem a tetejükre. Teljesen tele kell tenni az üvegeket,hogy levegő ne érjen hozzá és így befőző fóliával+az üveg kupakjával lezártam,amikor már nem volt nagyon meleg.

Esetleg lehet egy kis sót beletenni,de én nem tettem.

Dunsztolni sem kell,ez eláll,mert erős. Száraz,hideg helyen tartom egy éléskamrában. Felbontás után ajánlatos a hűtő ajtajában tárolni,mert ha levegőt és meleget kap,akkor be tud penészedni.
Remélem tudtam segíteni,nagyon szép napot kívánok:Zsuzsanna

Ibi csinál egy fasírtmasszát. Nagyon hasznos, mert fasírtnak is jó, egy tojással összefogva húsgombóc a csorbalevesben, és rögtön alkalmas töltelék káposztához, paprikához is. Most éppen töltött  paprikát készített belőle Ibi. Nagyon finom, ahogyan készíti!

Hozzávalók.

Ez a recept megrendelésre készült, mert némi szemrehányást véltem ki Tinka szavaiból („A sült kukorica ott van a receptek között, de a főtt nincsen!”), és rájöttem, itt sürgős tanácsadás kell, elvégre én pont azért kezdtem el leírni ezeket a recepteket, hogy átadjam nektek, és ahhoz a legegyszerűbbek is hozzátartoznak. Hát, akkor most elmesélem, hogyan főzi a kukoricát családunk több generáció óta… (Kéretik, nem kuncogni!)

A legfontosabb a kukorica főzésénél maga a kukorica. „Ruhásat” vegyetek, vagyis kibontottat ne – összefogdoshatta bárki, élhet rajta milliónyi fertőző jószág, és még száradnak is így a szemek.

Ha csuhés, akkor a következő szempont a csuhé színe: annál frissebb, minél zöldebb, üdébb (és nem zörgősen sárgásan száradó) a csuhé. Az is jó, ha a haja selymes, minél világosabb – ahogyan öregszik a cső, a haja barnul, aztán szárad.

Amikor óvatosan széthúzzátok (körömmel, körömmel ügyesen), akkor jön a körömpróba: a kukoricaszembe belemélyesztem a körmöm – ha simán belemegy és roppanós – akkor zsenge és jó a szem rajta.

Jöhet a főzése.

A nagy fazekat veszem elő, ne aprózzunk egy-egy kukoricát, 2-3 legyen fejenként, mert nagyon szeretjük, és azért is nagy edény kell, mert a csuhékkal „megágyazok” a kukoricacsöveknek alul is, felül is.

Ahogy bontom a csuhét, a legfelső réteget azért kidobom (ki tudja, kik fogdosták már végig), és a csuhét szépen lefejte a hajjal együtt (de csak ha friss, puha, selymes a kukoricahaj!) belerakom rétegekben a fazékba.

A kukoricák ½-ének belepakolom a csuhéját így.

Következnek a csövek szépen egymás mellé.

A második felét is belerakom, csak az azokról leszedett kukoricacsuhét félreteszem „betakarni” a kukoricacsöveket.

Ekkor felöntöm annyi hideg vízzel, ami szélen ellepi. Felteszem főni, amíg fel nem forr, addig mehet nagyobb lánggal, de ha felforr, akkor gyenge tűzre teszem, lefedem és hagyom gyöngyözni (csak gyöngyözgetni!!!!) 50-60 percet.

Kiveszek egyet, lehűtöm a végét és megkóstolom. Akkor jó, ha roppan is, puha is. Ekkor félreteszem és – hacsak nem késsel kergettek, mert ennétek- hagyom a kukoricacsöveket a levükben lehűlni, ott is tartom elfogyasztásig. Ha muszáj, kiveszek pár csövet és hideg vízbe teszem, had hűljön, had együk.

- Én simán eszem, néha porcukros mákkal szórom meg.

- Apátok ez utóbbiba beleborzong, de ő meg sóval szórja.

- Jóskasógor még meg is borsozta az öreg, rágósabb szemeket…

Ha öreg volt az aszódi kertben a kukorica már, órákat főztük, aztán lemorzsoltuk késsel a szemeket, úgy ettük édes tejföllel vagy cukros mákkal. Higgyétek el, finom ám az, csak még nem kaptatok rá az ízére...

Annyi köze van a sült kukoricához a főttnek is, hogy rájöttem, jobb a grillen sütött kukorica, kevésbé ég meg, ha előtte főzöm 30-40 percig, utána sütöm.

Először Melinda lepett meg ezzel az étellel, mire hazaértem a munkából, már pirította hozzá a hagymát a konyhában. Jó, hogy jössz, Mari- mondta, már túl vagyok a nehezén, mert a legtovább az tart benne, amíg mindent összeaprítok hozzá….

Elmesélte, Gabi, a férje látta valamelyik tévében (talán egy román adásban) ezt az ételt, elkészítette odahaza, és Melinda kóstolás után egyből kérte, mutassa meg, hogy csinálta. Azóta ő is készíti, annyira ízlik neki, úgy gondolta, meglep minket. Hát, elárulom: azóta már többször főztem én is!

Melinda mellett Keresztapátok is ott volt, úgy volt, a piacra megyünk – sietnünk kellett volna, tudjátok, elég kora délután zár a piac- de azt mondta, piac előtt megvárja, míg ez az étel elkészül, mert olyan illat fogadta, amikor belépett, hogy összefutott a szájában a nyál. Brigi is ott volt, s ahogy bejött, és simán orrminta alapján azzal kezdte, hogy „ennek az ételnek a receptjét elkérhetem?” – mondom neki: Brigi, nem velünk eszel? De igen, eszek, mondta, de a receptjét akkor is elkérem…

Szóval a receptje.

Hozzávalók (a mennyiségeket leginkább a képekről láthatjátok, de 4-5 főre nagyjából a következők voltak):

2-3 egész csirkemell (egy kisebb csirkemell fele/fő) vékony csíkokra vágva

Kevés liszt a húscsíkok beforgatásához és só, bors

Egy doboznyi, ½ kg gomba összevágva vékonyra

2 fej közepes vereshagyma apróra kockázva

3-4 húsos édes paprika (egy kisebb paprika/fő), de elfér benne egy szép húsos csípős is, ez vékony hosszabb téglalapokra vágva

Pár gerezd (2-3 nagyobb) fokhagyma igen apróra vagdosva

Egy kisebb vagy ½-ed nagyobb zellergumó igen vékonyra vágva (julienne? ) nagyobb lyukú reszelőn belereszelve.

2-3 nagyobb és édes paradicsom felkockázva

1-1 csokor zeller és petrezselyemzöld felaprítva szinte zúzalékra

Olaj a sütéshez

Elkészítése:

A vékony csíkokra vágott csirkemell filéket Melinda besózta, beborsozta, és lisztbe forgatta.

Kevés olajon megpirította, nem fehéredésig, hanem szép rózsaszínre, kicsit odapirítva az aljukat, a vége felé hozzákevert pár gerezd (2-3 nagyobb) fokhagymát igen apróra vagdosva. (Melinda két bazinagy gerezdet vágott bele, de kettőt félretett a végére!) – aztán félrehúzta, mert jön majd hozzá a lecsós-gombás alap.

2 fej közepes vereshagyma apróra kockázva jól megfonnyasztott egy másik lábasban, hozzátette a csíkokra felvágott húsos paprikákat (a kis darab csípőssel együtt!), a zeller csíkocskákat, és időnként forgatta, az egészet jól lepirította. Ez kb. 10 perc.

2-3 nagyobb és édes paradicsomot adott hozzá felkockázva, és ezzel kb. 5 percig pirította. Meddig pirítod? – kérdeztem. Hát, amíg megfonnyad, látod, nem, mikor megfonnyad?- kérdezett vissza Melinda.

Ekkor belekerült az előre vékonyra vágott gomba és a sok friss zöldfűszer.

Pár perc, és Melinda beletette az előre pirított csirkemell csíkokat is- szerette volna tovább pirítani, mint 10 perc, de addigra felforraltam a sós vizet, beleraktam a spagettit (makarónit kért, de spagetti volt), roppanósra főztem, és Laci határozottan megállapította: EZ MÁR EHETŐ. 

Melinda: De még párolni kellene néhány percig…

Laci eltökélten: Ehető.

Melinda jó feleség bizonyára, mert szó nélkül tálalta a csirkemellet, Brigit is meghívtuk rá, és szinte elfogyott rögtön az egész. Vigyázni kell vele, egyrészt több kell, mert hamar elfogy, másrészt legyünk óvatosak, mert a gomba miatt nem áll el elég sokáig.

A rostélyos szép és magas hátszín, vastag gyerekfejnyi szeletek is vannak belőle. Jóféle hús, igen férfias ízekkel, szereti apátok is, keresztapátok is. Egy kisebb szeletkéje elég egy férfiembernek, egy kapitális vastag szelete 2-3 jóétvágyú embernek

Azért nevezem „majdnem Eszterházy” rostélyosnak a képen is látható finomságot, mert a lehetőségeim változása miatt sose csak egyféleképpen készítem, hanem mikor hogy. Vagyis törekszem Eszterházyra, de nem görcsölök a pontossággal, és nem baj, ha nem egzaktul egyezik az eredetivel.

Az igazi Eszterházy rostélyosnak úgy körülbelül az alábbi elkészítése:

A fejenként egy szeletnyi megsózott, megborsozott (esetleg lisztben átforgatott) húst átforgatok forró zsíron/zsiradékon.

Majd kiveszem, s a zsírján megpirítok áttetszőre egy-két hagymát, hozzáadok egy csomó összevágott leveszöldséget (leginkább répát, fehér répát, zellert), fűszerezem babérlevéllel, majoránnával.

Felöntöm egy kis vízzel (húslevessel), a húst visszateszem és puhára párolom. Amikor már puha, a visszamaradt szaftját liszttel, tejföllel besűrítem, összeforralom és szép sárga mártást kapok.

Ráöntöm a húsra és így tálalom.

Eszterházy variációk, ahogy eddig tapasztaltam: 

Az alaprecept módosul nagyon sokféleképpen a gyakorlatban, már ahogyan én ettem-kóstoltam idáig:

-   tesznek hozzá köménymagot, kapribogyót, citromot, piros paprikát, chili paprikát.

-   készítik vajon.

-   készítik mustárral is. A mustárt van, aki párolás elején adja, van, aki a végén keveri az Eszterházy rostélyoshoz, aztán, akad, aki a tejföllel elkevert mustárt ad hozzá, és más - mint pl. én- ezt már a pácoláskor rákeni a hússzeletekre. Találkoztam már olyan ínyenccel, aki szerint a mustár „megöli a marhahúst”, szóval ízlések és pofonok, no meg a variációk a világban és ezen belül a konyhában, még az Eszterházy rostélyosnál is különböznek...Én a mustárt és a kapribogyót nagyon szeretem hozzá!!!

- édeskésítik cukorral, (zöldség pirítása előtt karamellizálva a cukrot a zsiradékon, vagy a legvégén hozzákeverve, lágyítva a mártást).

- párolják a rostályost vízzel, fehér borral, hús- vagy zöldséglevessel, alaplevekkel.

- készítik a zöldséget a hússal párolva, és igen jó külön, vajon párolva s így tálalva a mártással,

- a hagymát pirítják a hús sütése előtt, netán a hússal együtt sütik, stb.

Az én változatom hozzávalói: