Így főz anyátok

Budapest legjobb grillcsirkéjét veszem mára, és gondoltam, kaptok egy kis extra köretet, -ami persze igazándiból teljesen mezei és egyszerű, mert beduin módra készítem mellé a rizst. Ilyet ettem Egyiptomban.

Lemérem a fél liternyi rizst a mérőpoharammal, ahhoz külön a liternyi vizet, mert kétszer annyi vízet adnak a rizshez beduinéknál is, ahogy egyébként én is szoktam.

A liter vizet egy nagyobb serpenyőbe/fazékba öntöm, s ha felforr, beleöntöm a rizst és megsózom.

Tettem bele egy kis sáfrányt is, elvégre pont Egyiptomban lehet többféle sáfrányt venni, és arrafelé szinte mindig adnak belőle a rizshez.

Nagyon kis tűznél forralom, kevergetem is a vége felé, (odakaphat ám!), míg fel nem issza a vizet. Ez mondjuk 10 perc, ki lehet bírni a tűzhely mellett, (ha bárhová elmegyek, a rizsnek annyi, és az égett rizst a kutyák sem eszik meg, a madarak sem csipegetik fel még télen sem). A két fakanalas képen láthatjátok, hogy megduzzadtak a rizsszemek a vízivás közben…

Egy másik – ha lehet nehéz, öntöttvas- serpenyőbe dobok egy erősen negyedkilós vajat, (fél kilónyit kellene), felforralom habzásig, (ezt a habzást elég jól lehet látni a képen, ha leszűrném, akkor indiai ghí lenne belőle…).

A habzó, forró vajhoz hozzákeverem a rizst.Jól összedolgozom, picit pirítom, aztán elzárom a tüzet. Lefedem a rizst fedővel, de még konyharuhákkal is letakarom, (ahogyan Édes szokta, pedig ő nem is volt beduin) - mert a saját gőzében hagyom megpuhulni és így tálalom.

Apátok krumplis, nem nagyon szereti a rizst, nem is dicséri agyon a főztömet, azt sem tudta, hogy ez beduin módra készült, de azt mondta, „nagyon jó most a rizs”.

Összefoglalva, a beduin módszer a saját rizsemhez képest annyival másabb, hogy nemcsak felforralom, és úgy zárom el a tüzet, s így párolom saját gőzében, hanem a teljes vizet forralás közben itatom fel a rizzsel és habosra olvasztott vajjal elkeverve párolom a végén puhára. Sima vajas rizs is más annyiban, hogy a szokott módon készített rizsnél csak a végén, a tűzhely lekapcsolásakor a rizsbe keverem el a vajat!!

Mondtam, hogy a hely, ahonnan származik a recept, egzotikus, de ott ez az étel szinte mindennapi – és egyszerűen finom így az íze a rizsnek…

Hozzávalók: fél liter rizshez 30-50 dkg vaj és én 1 liter vizet használok, némi sót.

1 rész rizs, 2 rész víz az én gyakorlatom, - de Dávid a minap mondta, ő 1 rész rizshez 1,5 vizet ad. Dávid rizséből még nem ettem, az enyém pörgős.

Jó még néha bele pár csipetnyi sáfrány, sáfrányos szeklice vagy a végén egy kis korianderzöld/petrezselyemzöld a tetejére.

Mit együnk a döntő alatt?- kérdezte az FN, amikor valami a hollandok a spanyolokkal játszották a foci VB döntőt, és rögvest javasolták ezt a fasírtféleséget. Leírom szó szerint a cikket: de meg ne csináljátok így! A recept összekeverte a kétféle húsgolyót, és nem kell mindkét félét elkészíteni, csak ha kedvünk van hozzá.

Ám a besameles fasírt nekünk, lányoknak nagyon bejött, azóta már sok változatban készítettem. Fontos dermeszteni, anélkül nehezen kezelhető - de maga az íze nagyon finom, krémes, könnyű, puha, kenyér nélkül ehető.

Az FN újságban így írták le a receptet:

„Hollandiában a legnépszerűbb étel a holland húsgolyó. Annyira kedvelt, hogy szerdánként húsgolyó-napot tartanak és a hentes kedvezményes áron adja a darált marhahúst. A holland meccs napján mi is tarthatunk húsgolyó napot. Bár ahány ház annyi szokás, mi most egy klasszikus receptet ajánlunk:

 30 dkg darált marhahús, 20 dkg főtt sonka, 1 vöröshagyma, 1 sárgarépa, 3 tojás, 10 dkg Gauda sajt, 2,5 dl tej, 2 evőkanál vaj, 15 dkg zsemlemorzsa, 5 evőkanál liszt, egy csokor petrezselyem, csipet só, fehérbors, kakukkfű, szerecsendió

A hagymát nagyon apróra vágjuk, és egy evőkanál vajon üvegesre pirítjuk, de nem hagyjuk, hogy megbarnuljon. Folyamatos kavarás mellett, meghintjük egy kevés lisztel, majd két perc sütés után felöntjük tejjel és egy kevés vízzel, majd felforraljuk. Félretesszük, miután kihűlt, hozzáadunk egy felvert tojást, jól elkeverjük

Most a darált marhahúst olajon megsütjük, majd a reszelt répát és kakukkfüvet is hozzáadjuk és még egy rövid ideig együtt pároljuk. A sonkát nagyon apróra vágjuk és összekeverjük a reszelt Gauda sajttal. Ezután a darált húshoz, és a sonkás krémhez keverjük az egészet, majd jól összedolgozzuk. A masszát egy órára a hűtőbe rakjuk.

Nagyobb, nagyjából 100 grammos golyókat formálunk a masszából, és először zsemlemorzsába hempergetjük, majd belemártjuk a maradék két tojással felvert tejbe, és utána megint zsemlemorzsába forgatjuk. Ezután betesszük a hűtőbe egy órára.

A golyókat kisüthetjük olajsütőben 180 fokon, vagy egy serpenyőben, vajban lassú tűzön, amíg aranybarna nem lesz. Figyeljünk rá, hogy minden oldaluk megpiruljon, majd papír törlőkendőn csöpögtessük le a felesleges zsiradékot”

Ahogyan én készítem a húsos sörgolyót:

Hozzávalók:

10-15 dkg darált marha vagy borjúhús

1 kis sárgarépa,

Pár ágacska kakukkfű

1 ek olaj

10 dkg gouda sajt

1 kisebb fej vöröshagyma,

5 dkg vaj,

3 ek liszt, 2 dl tej

Só, bors szerecsendió, petrezselyemzöld

1 tojás

Zsemlemorzsa,

olaj a sütéshez

Elkészítése: 

Egy evőkanálnyi olajon átpirítom a darált húst, majd hozzáadom a reszelt répát, belevágom a kakukkfüvet. Jól átforgatom, és lepirítom addigra, míg teljesen le nem sül a saját leve.

Elkészítem a sajtos és hagymás besamelt:

Egy diónyi vajat lábasba teszek, és felolvasztom.

A forró vajon megpárolom a nagyon apróra vágott hagymát, nem szabad megbarnulnia, akkor keseredik az íze.

Kicsit sok a liszt, de keményebb besamel kell, ezért kell 3 púpos ek, megszórjuk vele a vajon pirított hagymát, pirítom zsemlés színig.

Ekkor jön a 2 dl tej, és keverni kell, mert csomósodhat, és fontos, hogy csomómentes legyen.

Jöhetnek a fűszerek: só, fehér bors, reszelt szerecsendió, jó sok petrezselyemzöld.

Ha kihűlt, beleütök egy tojást, jól elkeverem, aztán jöhet a 10 dkg reszelt sajt. Jól elkeverem, és félre teszem hűlni.

Összekeverem a darált húst a sajtos-hagymás besamellel. Le kell hűlnie, hogy formázni lehessen. Legalább 1-1,5 óra hűtés kell neki a hűtőben.

Előkészítem a panírozást: morzsa az egyik tálba, tejjel felvert tojás a másikba.

Kiveszem a masszát, és vagy vizes, vagy olajos kézzel tudok belőle golyócskákat formázni.

A golyókat morzsába – a tejjel felvert tojásba – majd újra morzsába forgatom.

Így teszem újra a hidegre. (Újabb 1-1,5 óra pihentetés a hidegben.)

Bő olaj kell a lapos lábasba, és közepes hőmérsékleten kezdem sütni a hűtőből kivett húsgolyókat.

Valami szitára, szűrőre szalvétát teszek, arra szedem a kisült húsgolyókat. Nekünk ízlett – de anno a hollandok nem győztek, kikaptak a spanyoloktól!!

Sonkás húsgolyók készítése:

Ugyanígy elkészítem a hagymás-sajtos besamelt. Vagy az előzőt ketté osztom, és az egyik felét veszem. Cseppet sem baj, hogyha sajtos-sonkás lesz a fasírt!!!!

Ha valódi sonkát veszek, azt meg kell előbb főzni, a sonka-szalámikat elegendő rögvest felaprítani. 10-15 dkg kell hozzá, hogy érezni is lehessen az ízt a fasírtgolyóban. A képen mezei sonkaszalámit vágtam fel, nem is volt olyan erőteljes, aromás  az íze, mint amivel jobb lett volna a sonkás golyó.

A felkockázott sonkát bele kell keverni a besamelbe.

Innentől az elkészítés egyezik: le kell hűteni, aztán golyókat formázni, morzsába, felvert tojásba, morzsába hempergetni, megint hűteni, aztán kisütni az olajban.

Szerintetek nagyon finom. Apátok szerint a grúz húspogácsa kenterbe veri. Na ja, az szinte színhús, fűszerekkel, ez viszont nagyon sajtos, nagyon besameles, emiatt a külső morzsás kérge alatt a belseje érdekes módon puha.

Sajna a fényképek felrakása itt a munkafelületen jó, a blogoldalon pocsék. Ne rám lőjetek, sz* ez a változás, szidom a blog-hu-t, meg hogy ennyire zokni vagyok az informatikai finomságokhoz....

Ne ezt nézzétek: a recept nagyon jó - sokszor ettük már, remélem esszük is még, és ez a lényeg. 

Abban már megegyeztünk, hogy a rostélyos, avagy a magas hátszín igen nemes darabja a marhának. Jó fenn is hordja magát, a zsíros rostszerűségeitől pedig sose ijedjetek meg: vétek lenne kiszednünk, az szépen eltűnik főzéskor, csak az íze marad a húsban. Ez a húsféle gyorsan puhul, ezért is érdemes főzni vele.

A szeletek nagy méretei miatt könnyen tölthető. Ráadásul rájöttem egy fóliás párolásra, amivel a göngyölt hús madzag, hústű nélkül is szépen egyben marad.

Elmondom először a készítését, utána a töltelékekről beszélünk (azért a cím: tojásos göngyölt és társai)

– ugyanazzal a töltelékkel is tudom háromféleképpen tálalni, amit a mustárral pácolással rögtön 6 féle étellé tudom alakítani! A megtöltött, összegöngyölt, összekötözött rostélyost:

1.) simán, vízben párolom meg és a végén megpirítom, szárazon tálalom;

2.) Zöldséggel párolom, de a húst magában tálalom, a mártást mellé kínálom;

3.) Zöldséggel párolom, és a húst a tejesen behabart mártással összeforralom, így adom az asztalra.

4.) A töltelék pedig mássá teszi mindig, vagyis újabb variációk állnak előttetek!!!!

TÖLTÖTT GÖNGYÖLT ROSTÉLYOS ELKÉSZÍTÉSE

Hozzávalók a húshoz (a tölteléket külön részletezem): olaj a pácoláshoz és fejenként egy szelet rostélyos, amit legalább két nappal a sütés előtt meg kell vennem, mert szeretem pácolni - nemigen van olyan luxus érlelt hús a mezei húsboltokban, hogy ne lenne érdemes pácolnom.... A rostélyost kb. 1 cm vastag (vagyis vékony) szeletekre vágatom a hentesnél. (nekem ez életveszélyes!)  Otthon megkenem olajjal és abban hagyom 2-3 napig pácolódni a hűtőben. (FONTOS tudnotok, hogy pácolásnál bármikor mustárral is átkenhetem az olajozás előtt (!!!) – de attól kicsit másabb lesz az íze, savanykásabb, a mártás színe sárgásabbá válik.)

Elkészítése:

1. A sütés napján előkészítem a tölteléket, de ezt majd később, külön írom le nektek.

2. A rostélyost sózom, megkenem töltelékkel, összegöngyölöm. Az összegöngyölést valahogyan rögzítem:

- összetűzöm hústűvel

- Vagy összekötöm spárgával

- Vagy -ez a legegyszerűbb- egy darabka, a pácolajjal bekent alufóliába belegöngyölöm (leginkább ez utóbbi, a képen is ezt látjátok, - mert kényelmes, akkor is működik, ha ügyetlenül sikerült a felgöngyölés, mert a fólia egyben tartja, és sütés után már a fólia levétele után már egyben is marad a töltött hús).

3.Az összegöngyölt, rögzített húst igen sokféleképpen sütöm. Leírok pár példát nektek.

Sütés simán, zöldségek nélkül:

Egy tepsibe (jénai tálba) beleöntöm a maradék pácolajat, beleteszem a húsdarabokat, felöntöm egy kevés vízzel, és akár így, simán puhára sütöm a sütőben, közepes tűznél egy erős óra alatt.

Ha alufóliát használok, akkor azt a sütés vége felé kibontom, ha még nem elég puha, akkor visszazárom, és még párolom, ha puha, akkor viszont kibontva hagyom és megpirítom picit a tetejét. - Így egy száraz, szeletelhető göngyölt húst kapok, ami körettel tálalható.

Sütés zöldségekkel (így azért sokkal finomabb a hús, mint simán, önmagában!!!)

Hozzávalók: 4 főre 1-2 répa, 1-2 fehér répa, (lehet más leveszöldség is!) egy nagyobb fej vöröshagyma, só, őrölt bors, na meg tejföl/tej és liszt a sűrítéshez a végén.

A hús sütéséhez egy fej hagymát és némi leveszöldségeket pucolok és fel is aprítom őket.

Egy szélesebb lábasba beleöntöm a maradék pácolajat, és a húsdarabokat átsütöm rajta. (Alufóliás göngyölésnél ez elmarad).

Az olajon az aprózott hagymát megpirítom. Hozzáadom a felvágott leveszöldséget, összeforgatom a zsiradékkal, majd felöntöm egy kevés vízzel.

Beleteszem a hússzeleteket, és a lábosban, fedő alatt puhára párolom. -  Úgy is szoktam készíteni, hogy a lábasból egy tepsibe átöntöm, és lefedve a sütőben párolom puhára!!

Ha a hús puha, kiveszem az edényből (alufóliából kibontva) tálra teszem.

A visszamaradt levét kevés étkezési keményítővel elkeverem és összefrralom, a darabos zöldségekkel tálalom.

Ha a visszamaradt levét a zöldségekkel együtt összeturmixolom, kisebb lábasba teszem, lisztes tejföllel/tejjel behabarom, összeforralom, fenséges, kicsit vadas szaftot kapok!

Tálalom úgy, hogy külön adom az asztalra a húst, mellé csészében a mártást, de tálalom úgy is, hogy a húst visszateszem az összeturmixolt mártásba, összeforralom, és így teszem az asztalra.

TÖLTÖTT ROSTÉLYOS TÖLTELÉKEINEK VARIÁCIÓI 

A legegyszerűbb töltelék, a hagymás:

Felvágok egy hagymát, megpirítom szép sötét aranyszínűre (nem baj, ha barnára pörkölődik  egy-kettő, ezt elkeverem egy tojássárgájával, sózom, borsozom, kerülhet bele petrezselyemzöld is. Ezt kenem a húsra.

A másik igen egyszerű töltelék a ZÖLDSÉGES.

A hús mellé szánt zöldség egy részét előre megpárolom puhára. Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel), ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.

Kemény tojásos:

A keményre főtt tojást apró kockákra vágom, és a többi egyezik az előzővel:

Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel),

ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.

Betyáros rostélyos

Mikor mi jut eszembe, „betyáros”, „pusztai” vagy „pásztor” néven szoktam illetni a juhtúrós-kolbászos ízesítésű tölteléket. Juhtúrót összenyomok villával, összevágom apróra a parasztkolbászt, összekeverem, esetleg egy kevés fonnyasztott hagymát is adok hozzá. Aztán  innentől megint ugyanaz a menet: Egy tojással (vagy ha kevés, akkor csak egy tojássárgájával) összekeverem, ízesítem: sóval, borssal, zöldfűszerrel (kaporral vagy petrezselyemzölddel), ha egy kis lisztet keverek bele, csak még jobban összeáll.

Rizses-kapris:

Főtt rizst aprózott kapribogyóval keverek össze, aztán jön a tojásos fűszerezés.

MÁJAS: Májkrémmel, elkapart májjal, tojássárgájával, petrezselyemzölddel, sóval borssal  májas tölteléket hozok össze.

Gombás, ha megfonnyasztok hagymás zsíron gombát, megpirítom zsírjára, s megint a szokásos összeállítás: tojás, fűszerek, zöldfűszer.

Egészen más lesz az íze bármelyik tölteléknek, ha keverek hozzá: mustárt, vagy tejszínt/tejfölt, netán gombavagdalékot.

Akkor is, ha ízesítem édes őrölt piros paprikával, és/vagy paprikavagdalékkal, esetleg csípős paprikával/paprikakrémmel

Megint egészen más a töltelék, ha egy kis beáztatott, jól kinyomkodott zsemlét is keverek a töltelékbe!!!!!

Isteni knédlivel, gombócokkal, sós vízben főtt krumplival.

------------------------------------------------------------------------------------------ 

Ha végig gondoljátok, az elmondottak alapján majd félévig minden héten másféle göngyölt-töltött húst tudtok készíteni!!!!

Még veszprémi diák koromban találkoztam Balatonfüreden a Csáky rostélyossal. (Már akkor is szerettem enni…) Most a város honlapjáról vettem le a talán eredeti receptet:

„A Balaton egyik neves étele a Csáky töltött rostélyos Balatonfüreden „született meg” a XX. Század elején. A füredi Palace Szanatórium ez idő tájt már országos hírű konyhát vitt, élén Csáky Sándor mesterszakáccsal. Az ő negyedszázados balatoni pályafutásának a csúcsa a tojásos lecsóval töltött, tejfölös, paprikás szaftban szervírozott marharostélyos, amely rövid idő alatt a tómellék, majd az ország „jobb” vendéglőinek az étlapjára is felkerült.

Másutt azt olvastam, nem is ő, hanem egyik tanítványa kreálta a mester tiszteletére. Tudom, nem mindegy, de a lényeg a finom töltött rostélyos!

Hozzávalók:

Rostélyos: csont nélkül (mert göngyölni kell)

Diónyi zsír,

pár szelet szalonna,

egy jó nagy hagyma

Húsos zöldpaprika (egy húshoz fél paprika, egy paradicsom kell kb.)

Érett édes paradicsom

Őrölt piros paprika

1-2 dl tejföl

1 ek liszt

egy tojás (én inkább fejenként egyet adok hozzá)

Fűszerek: só, bors

Elkészítésének leírása: 

„A húst fölszeletelem, és jól kikloffolom. A szalonnát kockára vágom és a zsírjában, egyharmad fej vöröshagymát üvegesre pirítok.

Hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot és a fűszerpaprikát. Megsózom és egy egész felvert tojást öntök bele. Tűzön addig kevergetem, amíg meg nem kocsonyásodik.

A húst megsózom, rákenem a lecsós tojást, és szorosan felcsavarom, alufóliába csomagolom, kevés zsírban elősütöm.

Zsíron a maradék finomra vágott hagymát aranysárgára pirítom, feloldom benne a fűszerpaprikát, és kevés vízzel felengedem. Beleteszem a fóliából kibontott rostélyosokat, megsózom és fedő alatt puhára, párolom. Amikor kész, kiveszem és a levét simára kevert tejfölös liszttel, besűrítem. Jól felforralom és átszűröm.

Ferdén szeletelem, leöntöm mártással, díszítem paprikával és galuskát adok mellé.”

Ennyi a recept. Én a töltött húst csak összekötöztem. Nem liszteztem, épp csak átforgattam a zsiradékon.

Aztán a visszamaradt zsíron megpirítottam a hagymát, megpaprikáztam, és beletettem az összekötözött húst.

Sóztam, borsoztam, felöntöttem egy kis vízzel, mellé tettem egy kis paprikát, egy ek paradicsompürét, és lefedve puhára pároltam.

A húst kivettem, és a levét beforraltam – tudom, ez így még nem Csáky, de nagyon finom volt!  Azzal válik teljesen Csáky-rostélyossá, ha a levét tejfölös habarással beforralom, úgy tálalom.

Nagyon jó friss főtt krumplival, tésztával, nokedlivel, netán vajas haluskával.

Az utolsó képen a Múzeum Kávéházban kínált, magyar szürkemarhából készült, és igen szépen tálalt, finom Csáky rostélyost mutatom be nektek.

Azt mondta a fűszerárus Kairóban, (le is írta erre a papírra), hogy ez „falafel special spices”, vagyis ez a speciális falafel fűszer. Látjátok ezen a felső képen?  - Kicsinyke rózsabors és sok koriandermag, vagyis „felfel ahmar” és „kozbara nashfa”

Sehol nem láttam benne az édesköményt, úgy hogy ez az egyiptomi kereskedő csak a szükséges, de nem az elégséges fűszert rakta bele a tasakba.

Akkor jöjjenek a falafelhez való fűszerkeverékhez valók, ahogyan én készítem, kb. egyenlő arányban:

koriandermag

bors

római kömény

fokhagyma (azt frissen adom hozzá!)

kell hagyma is, de azt is csak frissen adom, nem használok sem fokhagymaport, sem hagymaport hozzá

opcionálisan jó bele valami csípős, pl. cayanne bors vagy chili paprika pehely. Ha frissen készítem, akkor nagyon jó bármilyen csípős paprika összeaprítva, belekeverve!!!

A képeken a porcelán mozsárkában chilis, az üvegtálkán chili nélküli a falafel keverék, vagyis a koriander, bors és római kömény őrölt elegye.

Ez a fűszermix - vagyis aroma-együttes nemcsak falafel készítéséhez jó, érdemes sült húsokhoz, halakhoz, pirított/grillezett zöldségekhez, zöldséglevesekhez is használnotok, a pörköltekbe szinte Mexikót csempészitek be vele...