Így főz anyátok

Ez az étel, ami meglehetős gyakorisággal fordult elő édesanyám konyhájában. Létezett a gazdag változata: kolbásszal. Létezett a szegény változata, kolbász nélkül csak tojással, vagy előpirított hagymával, akár karikákra szelten, akár paprikásan, kockára vágva megfonnyasztva, netán morzsával dúsítva rakta Édes a krumplit. Ilyenkor az volt a lényeg, hogy van két réteg krumpli, van közte ez-az, de mindenképp tejföllel készült a rakott krumpli. Na jó, néha tejjel hígítva, kis liszttel sűrítve, (hamis tejföllel), de tejföllel, vagy lepényként sűrűre kevert palacsintatésztával.

Ám ha nem volt hozzá tojás se, nem volt rajta tejföl se, akkor az minden ízesítő ellenére sima „TEPSIS KRUMPLI” maradt, mert a rakotthoz kelletett a töltelék (főtt tojás)  és az öntet (tejföl, ha az sem, hát sós palacsintatészta). Dalos György egy gyermekkori anekdotájával fűszerezve elmesélem nektek mindet.

A szegényes rakott krumplit kolbász nélkül készítette Édes gyermekkoromban. Ilyenkor sokat javított az ízén a kolbászzsír, amivel Édes megcsurgatta a krumplit és a főtt tojást, és a tejfölbe is kevert kis ízes olvasztott zsírt.

A recept tehát:

• főtt krumpli felkarikázva,
• rá a főtt tojás (netán fonnyasztott hagymával),
• megint krumpli,
• arra a tejföl.
• Az elkészítése egyezik a gazdag rakott krumplival.

Bár hozzáteszem, Balla Jóska, vagyis Jóskasógor megjelenése az életemben a konyha minőségi szintjét emelte, onnantól kezdve kolbász, hús gyakrabban került az asztalunkra, s a rakott krumpli is gazdagodott!

A palacsinta tésztával rakott krumpliról, vagyis a krumplis lepényről is szólok, mert az a rakott krumpli legszegényebb változata:

A főtt krumplit ugyanúgy belekarikázzuk a tepsibe, két rétegben, s közé Édes általában csak vastagabbra karikázott s kicsit átpirított hagymát és egy kis zsemlemorzsát szórt. (azt mondta, ez így egy finom réteg, ezzel is rakott).

Két réteg krumpli került a tepsibe.

A tojást felverte, sózta, liszttel és kis tejjel bővítette az egészet (omlett szerű, palacsinta tésztaszerű lett így), sózta erősen és borsozta is.

Ráöntötte a krumplira. Na, ekkor fontos, hogy ezt az előmelegített sütőbe rakta bele. Amint megpirult a teteje, kész is volt a kolduskrumpli, vagy krumplis lepénynek nevezett étek, vagyis a palacsinta tésztával rakott krumpli.

Gazdag rakott, tehát kolbászos krumplit is kaptok most tőlem:

Hozzávalók (fejenként mondom, de Édes mindig annyit rakott, amennyi a piros zománcos lábasába belefért – ennek a maradéka mindig elkelt odahaza magában is, kenyérrel is):

• két szem krumpli, de 4-5 szem kell egy átlagos tepsiben egy rétegre. Ha tehát többet főztök, nem baj, mert ha legalább 3 réteget összehoztok, annál finomabb a végeredmény.
• Egy főtt tojás (Édes gyakran csak „ijesztette” a tojással a krumplit, valahogy akkortájt, gyermekkoromban drágább volt a tojás, és mindig spóroltunk vele. Azért volt az egytojásos szalalkális süti, azért volt a rántotta mindenfélével gazdagítva, hogy lakasson az étel, de minél olcsóbban. Én már egy-két tojást legalább számok fejenként, de úgy csinálom, hogy minden nagyobb karika krumplira jusson egy szeletke a főtt tojásból is.)
• Pár karika kolbász. Hát igen, Édes ezzel is spórolt, s ma már belefér, hogy a vékonyra vágott kolbászt – ehhez fagyasztom picit, úgy jobban hagyja magát vágni és persze igen éles kést kér hozzá-, szóval a vékonyra vágott kolbászból krumplikarikánként rakok legalább egy fél karikát.
• Só, bors, (esetleg egy kis zöldfűszer, leginkább majoránna, de ez akkor vált fontossá, ha nem volt kolbász) Sózom a krumplit is lerakva, és a tejfölt is.
• Tejföl ízlés szerint, akkor jó, ha van bőven, és szaftos tőle a krumpli. Négyünknek egy fél literes az igazi, de két dobozos 2 dl-es is jó, és ha nincs más, elég egy doboz is, csak azt tejjel, liszttel kicsinykét dúsítani kell.
• Némi morzsa a tepsi aljára

Elkészítése:

1. A krumplit megfőzöm sós vízben, (érdemes nem szétfővő fajtát választani, rózsa, salátaburgonya, kiflikrumpli, stb.), meghámozom, nagyon vékonyra felkarikázom. Apátok úgy szereti, hogy szinte hajszálvékony legyen! Azért is jó vékonyra vágni, mert akkor könnyebb több rétegben rakni a tepsiben.
2. A tojásokat is keményre főzöm, és szintúgy vékonyra karikázom. Ehhez nagyon szeretek tojásszeletelőt használni. Édesnek még nem volt, ő elég vastagra is vágta a tojást, de  ez a szerkezet egy csoda, jó sok tojásszelet kijön belőle, és tényleg tudok krumplinként pakolni belőle a tojásból.
3. A kolbászból lángolt jellegű, szaftos kolbászt használok, meghámozom (forró vízbe mártom, úgy könnyebb lehúzni), szárazra törlöm, fagyasztóban kicsit megdermesztem, és ha tudom, nagyon vékonyra felkarikázom. Ha vastagabb a karika, akkor félbe-negyedbe vágom.
4. A tepsit/jénait /sütőtálat megszórom zsemlemorzsával, és elkezdem a rakosgatást:

• A vékony krumpliszeletek enyhe átfedéssel (mint a zsindely vagy mint a halpikkelyek) mennek legalulra,
• Tojáskarikát teszek a krumplikra
• Megszórom a kolbászkákkal
• Aztán újra kezdem, és ha vastag a krumpli, vagy nagyobb a tál, akkor a következő krumpliréteg az utolsó, ám ha belefér még egy forduló, akkor a lényeg, hogy a végén krumpli fedje be a tálat.

Aztán előveszem a tejfölt, kis tejjel elkeverve hígítom, sózom, még akár egy kis borsot, sőt, még őrölt piros paprikát is elbír, és leöntöm vele a tepsit. Ahogy öntöm a bal kezemmel, a jobban lévő széles késsel, falapátkával már kenem is szét egyenletesen, ahogy csak bírom.

Édes így csinálta.

Miután apátok ázsiai gyomrú és tejföl-ellenes, ellenben mi tejfölösen szeretjük, ezért apátok kedvére már sz édesanyám is variálta a tejfölmentes harmadot a tepsiben:

• csak a krumpli 2/3-át öntöm le ennek a sózott, kis tejjel hígított tejfölnek a 2/3-ával. A maradékba reszelt sajtot teszek (szeretem keverni, pl. a füstölt karavánt a trappistával), így öntöm, és akkor azt mondom, „A tiéd a sajtos, a miénk a tejfölös”.
• Ha kevés a tejföl, akkor simán reszelt sajttal szórom meg az ő részét.
• S ha igen extrán akarom csinálni, akkor füstölt szalonna csíkokkal rakom meg az ő részét  -  mire a szalonna kiolvad, megpirul, a tejfölös rakott krumpli is elkészül, és az oda átfolyó szalonnazsírtól csak még jobb lesz!

Ha hideg sütőbe teszem, kell neki legalább egy óra, ám ha meleg sütőbe rakom, akkor háromnegyed óra is elég neki. A fontos, hogy figyelni kell az illatokra, mert amikor a sütőből elkezd kikúszni a sült krumpli (vagy a sülő sajt, ha kerül reá) illata, akkor már nézni kell. Barna foltoskásnak kell lennie, de nem egyenletesen vagy nagyon foltosan barnának és semmiképp nem feketésnek (megégetni nem érdemes ugyanis!).

Dalos György Gyermekkori anekdoták c. kötetéből idéznék egyet, a rakott krumpli kapcsán fogalmazódik meg benne az élet szeretete.

A megértéséhez el kell mondanom pár dolgot. Amikor bevezették a forintot, igen erős valuta lett, a havi fizetésben a százas a negyvenes évek végében jónak számított. Amikor a pengő világrekorder hiperinflációja után/miatt 1946-ban bevezették a forintot, akkor egy kiló aranyat 13 ezer forintért lehetett kapni. A pengő értéktelenségét mutatja, hogy a forint bevezetése előtt egy dollárhoz a pengőt tíz a 29. hatványán kellett venni. 1946. július 31-én még 47,4 quadrillió pengő volt forgalomban, és augusztus 1-vel a forint bevezetésével az egész éppen 0,01 fillért ért. Akkor 1 forint 0,0757575 gramm színaranyat ért, az arany ára 1946-ban 13.200 Ft/kg volt. Ma (2013.október elején) 9227,- Ft/gramm az aranyár. Az amerikai dollár ára 11,74 forint volt - erről a Magyar Kommunista Párt határozata alapján döntöttek az arany világpiaci ára és az arany-dollár váltás alapján számolva.  (Megnéztem, ma az MNB középárfolyam 218Ft/dollár.)

Magyarországon a háború és az orosz, német rekvirálások, jóvátételek miatt állt az ország, akkora áruhiány volt, hogy a kormánynak kellett készleteket felhalmozni, és ezeket szabott árakon adni a mesterségesen rögzített bérű embereknek. Minden olcsó volt, de semmit sem lehetett kapni – ezt csak hallomásból tudom, de ezt éreztem/éltem át Brezsnyev Szovjetúniójában és Ceaucescu Romániájában is: hosszú pultok, babbal, céklával, keksszel, ecetes uborkával, hosszú sorok az aszalt almahéjért pl. Szocsiban…ténfergő nyugdíjasok Kolozsvár főterén, hogy bármiért sorba álljanak, amit bármelyik üzletbe hoznak…

S még egy fontos dolog a megértéséhez: a boltok specializálódtak, cipő csak cipőboltban volt, tej a tejboltban, hentesboltok most is vannak, de húst akkor csak a hentesboltokban lehetett kapni. A KÖZÉRT pedig az ABC-féle kis vegyesboltok neve volt az elmúlt rendszerbenm ami betűszó, Községi Élelmiszerkereskedelmi Rt neveként. 1948-tól létezett közértként, előtte már az 1910-es évektől volt az  ún. Budapest Székesfőváros Községi Élelmiszerárusító Üzeme az ún. „községi” boltjaival, és ténylegesen alapító jogelődje is ennek a cégnek. Ami ebben szép: nem hatósági árakat szabott meg az akkori székesfőváros, hanem ezzel a bolthálózattal teremetett alacsony áron hús és egyéb kínálatot az embereknek, ezzel szabva gátat az áremelkedésnek. Figyelitek ezt a hatósági-szerű árszabályozást? Semmi rezsicsökkentési határozat nem volt…

 „Nagyanyám ötven forint jutalmat kapott…

Elhatározta, hogy ünnepi ebédet főz: rakott krumplit…(Ahogy az előbb meséltem nektek: tojás, krumpli, kolbász és tejföl = magyar rakott krumpli négy alappillére)

Bementünk a húsboltba: éppen akkor fogyott el a kolbász. Nem baj, mondta nagyanyám, az a fontos, hogy tojás, krumpli és tejföl legyen. (Ezt felénk a szegény ember rakott krumplijának hívtuk.)

Bementünk a tejboltba: aznap nem jött tejföl. Nem baj, mondta nagyanyám, vegyünk krumplit és csinálunk hozzá rántottát. (Főtt krumpli felvert tojással, hagymával = paraszt-omlett, Bementünk a közértbe, de csak tojáspor volt. Nem baj, mondta nagyanyám, abból is süthetünk valamit, az a fontos, hogy krumpli legyen. (Tojásport nem láttam odahaza, ez úri huncutság lehetett a városokban. Azonban ha lehetett belőle tojást keverni, akkor abszolút alkalmas volt krumplis tojáslepény készítésére. Ez is egyfajta rakott krumpli. Felkarikázva tepsibe rakottan ott a krumpli, a felvert lisztes tojással leöntve, tepsiben megsütve  = krumplis tojáslepény - ez is egy gyakori téli vacsoránk volt. Már ha volt tojás.. Ha nem volt, hagymával sütöttük a tepsis krumplit – nem kellett külön tűz, energiaigény, a masina sütője működött, ha a masina be volt gyújtva, márpedig télen az fűtötte a konyhát…)

Bementünk a zöldségeshez: csak fagyott krumpli volt. Nem baj, mondta nagyanyám, az a fontos, hogy hamar megsüljön. (tényleg gyorsan kell sütni, de ezt nem tepsiben, hanem jobb volt serpenyőben, zsírban és feltétlenül hagymával – a fagyott krumpli teli lesz fekete foltokkal, és az íze végül édeskés lesz, ezért érdemes így sütni, mert jobb lesz íz íze, illetve ezért készítettünk inkább lepényt, gombócot belőle, mert ott nem volt baj az ízével.

A krumplinak hámozás közben a háromnegyedét ki kellett dobnunk. Nem baj, mondta nagyanyám, az a fontos, hogy ne legyen háború…

Az a fontos, hogy élünk – mondta ezzel az a nagymama, és szerintem ezt Édes, azaz édesanyám is igen jól tudta. Fiatal lányként élte át a második világháborút, a szülőfalumon is átment front erőszakos katonáinak „hadi következményként” született meg Zsuzsa nővérem. Nagyon nehéz lehetett ám Édesnek akkortájt, fiatalon, egyedülállóként, hajadonként kisgyermekkel, akkor lett rákos az édesanyja, megápolta, eltemette, felénk sem volt ennivaló – megtanulta hát értékelni, ha volt kolbász a rakott krumpliban, - megtanulta nagyon értékelni az életet magát.