Aszalással
A 
Bosnyák téri piacon volt egy kedves gombász hölgy: árult vargányát, aztán tett egy igen jó ajánlatot: 1500Ft/kg-os áron elvihetem az összes apró gombáját.
Bosnyák téri piacon volt egy kedves gombász hölgy: árult vargányát, aztán tett egy igen jó ajánlatot: 1500Ft/kg-os áron elvihetem az összes apró gombáját.Rögtön tanácsot kértem tőle az aszaláshoz, íme a javaslata alapján végzett aszalás.
- A vargányát nem kell mosni, csak a tönkjéről kell késsel vékonyan és óvatosan lekaparni a sarat.
- Deszkán vágom fel, 3-4 mm vastagra.
- Tálcára raktam szépen egymás mellé, amennyire lehet, úgy, hogy ne érjenek össze.
- Kitettem a napra, a gombászhölgy szerint simán lehet tűző napon is aszalni. Addig kell szárítani, amíg csontszáraz nem lesz (a törhető változat a cél).
- Emlékeztem arra, hogy felénk nem simán a napon aszaltak, még a parasztasszonyok is mindig védték az aszalványokat a legyektől, egyéb bogaraktól valami tüllel – ezt én sem hagytam ki. Vékony lepedőből és a ruhaszárítóból eszkábáltam össze a légyvédelmet, alatta szépen száradt a gomba. (No, ezt a tákolmányt – pedig bevált!- nem fotózom le…)
4 tálcával indultam: az első nap után estére össze tudtam rakni 3 tálcára a felvágott gombákat. (Közben átfordítottam őket!)
Másnap már két tálcára elfért az esti gomba.
Harmadnap egy tálcán elfért a megszáradt, kőkemény aszalékgomba.
A maradék gombákat celofánba vagy tiszta vászonféle tasakba kell tenni, és szellős helyen tárolni felhasználásig.
Fagyasztással
Attila saját maga gombászik, tehát számomra szakértő ebben a kérdésben.
Ő azt mondta, mindig egyben lefagyasztja.
Kaptam is tőle kóstolót: teljes értékű az íze, csak arra kell ügyelnem, hogy így, fagyottan használjam fel.
Ha gombát teszek el, akkor tehát a javasolt munkamenet:
- a gombáról csak a sarat kell levakarnom késsel
- nylontasakba teszem
- fagyasztóba teszem – ugye, nem nagy dolog?
A vargányát fagyottan is nagyon könnyen lehet szeletelni, és kevés kell belőle egy-egy ételhez, nagyon erős és gazdag az aromája. Pl. rizottóba fantasztikus!!
