Hinnétek, hogy a messzi Kaukázusban a grúzok nemzeti szilvája, a mirabolán /mirabella ugyanaz, mint a mi kis fosókaszilvánk a kert végében? Az itthonit a termés formája miatt „cseresznyeszilvaként” nevezik, de jótékony (áldásos!) hatása miatt kapta szókimondó népi nevét, és higgyétek el, tényleg segít a gyorsabb emésztésben.
Van sárga mirabella, piros is, bár a sárga a legvégén túléretten szintén piros lesz és mézédes!!
A termés nagyon gyorsan leérik a fán – viszont nagyon jól fagyasztható (annak, akinek van helye a mélyhűtőben). Szóval ebből a mirabolán szilvából (jó oltóalany ám!) készül a grúzok nemzeti tkemáli szósza.
(Az első képen az Arbat boltjaiban kapható tkemális szószos üveget fotóztam le nektek a cserepes korianderem társaságában, és az igen jó társaság neki, összeillenek a fazékban is, a tányéron is…Aztán a fotókon a szilvafánk élete: télen havasan, tavasszal virágban, nyárelőn zöld termésekkel, nyáron érett szilvákkal.)
Olyan náluk ez a mártás, mint az amerikaiaknak a ketchup, németeknek a mustár. Saslik szinte nincs nélküle, de adják zöldek, zöldségek, húsok és halak mellé egyaránt.
A sima tkemáli szósz ebből a szilvából készül kevés fokhagymával, koriander zölddel, fekete borssal és koriandermaggal Van erős- vagy normál változata (az erőshöz erős paprika kerül bedolgozásra!).
A görög török népekhez hasonlóan fahéj, kasszia is kerülhet bele. (Szerintem nagyon illik hozzá a fahéj, ki nem hagynám!) Elkészítésekor egy cukortalan és fűszeres szilvalekvár főzést képzeljetek el. Csatnijellegű az egész…
Hozzávalók.
- 1
- Pár gerezd fokhagyma, én azért jóval többet teszek bele, (jó az egy fejnek is nálunk, és szerintem a jobbérzésű grúzok is bőven mérik, Tbilisziben kellemes fokhagymaszagban úszott a piac az ottani lacipecsenyések mellett.
- ½ tk frissen őrölt koriandermag, ½ tk őrölt bors, ½ kk fahéj
Csak a végén kellenek a zöldfűszerek bele: 1 ek összeaprított menta, 1-2 ek aprózott korianderzöld, 1-2 ek hmeli szunyeli fűszerkeverék nem kötelező, de jó benne
A fentieken túl kerülhet bele más zöldfűszer is az eddig már említett korianderen és mentán túl 1-1 ½ tk, tk, ízlés szerint ek: Petrezselyemzöld, zellerlevél, bazsalikom, majoránna, borsikafű, babér.
Önállóan kiemelem: a chili paprikát, sokféle jóféle paprika van a grúz piacokon és szeretik a csípőset nagyon! Tbilisziben elképedtem a piacok bőségén, miközben Szocsiban meg szárított almahéjért álltak sorban az emberek...
Fontos elem a sáfrányos szeklice, sokat használnak a grúzok belőle! Eredetileg a sáfrányt helyettesítették vele, mint felénk a tót földművesek is, s lehet kapni a nagycsarnokban is némely kofánál nem is aranyárban! Kerülhet bele római köménymag, kék lepkeszeg és magja is.
A chilipaprikát csak megemlítettem, de fontos hozzávaló, ha valaki csípősen szereti a szószt. Hozzáadhatom őrölten vagy egész, összevágott finom, húsos erős paprikaként is.
Sóból kb. ½-1 tk kell, de már mondtam annyiszor, egy zempléni só, a tengeri só, az erdélyi konyhasó, a jódozott finomított, szóval ahány só, annyi íz, erősség – szóval nem akarok sómennyiséget írni sehol sem nektek, ki tudja, milyen sótok lesz, mire főzni fogtok, hát nem?
Az egyik kis képen a hmeli szunyeli fűszereit állítottam össze: ugye, még szemnek is szép? Van benne petrezselyemzöld, kapor, zellerlevél, koriander, bazsalikom, fekete bors, majoránna, borsikafű, borsmenta, kék lepkeszegmag, babér, chili paprika és sáfrányos szeklice.
A hozzávalók után a tkemáli szósz készítése:
A megmosott szilvát főzni kell tányérpróbáig (szerintem egy óra elég hozzá) durvára összevágott fokhagymával és az őrölt fűszerekkel, (borssal és korianderrel). FONTOS! Ez a fajta szilva elég könnyen puhul, aztán összetöpped, gyorsan sűrűsödik a magvaválóhoz képest!
Közben van egy turmixolás vagy passzírozás: attól függ, maggal együtt készült-e. A grúzok maggal együtt főzik, és a héj+mag = megy a kukába. (A magokból is jön főzés közben aroma, és sose tudni, megemésztjük-e jól a szilvahéjat. Tudjátok, a szőlőmag egészséges, a szőlőhéj meg csak átmegy az emésztésünkön, hátha így van a szilvánál is, arról még nem olvastam ilyet. S gondoljatok csak bele: a szőlő héján s magján erjesztjük a vörösbort is – nem véletlenül olyan gazdag az íze!! )
Könnyebb - és nem feltétlenül jobb!- megoldás: kimagozom (ahogyan az aszódiak a szilvalekvárt készítik), és héjastól főzöm, s a héjával együtt turmixolom össze a szilvapépet.
Ha a tányérpróba szerint már dermed, akkor jöhet bele a zöldfűszer (koriander, kapor, petrezselyemzöld – borsmenta, azt szeretik bele nagyon, de jöhet szinte bármi, amiről már meséltem nektek.) Ekkor, a legvégén savanyítják a mártást: citromlé, borecet hozzáadásával, belefőzésével.
Ezzel is, olívaolaj hozzáadásával is javítják a szósz tartósságát. A vége felé készre sózom! Meg kell kóstolni, ha kívánja cukorral édesíthetem, de ez a szilva azért is jó, mert természetesen édes, a régi parasztok is épp ezért szerették lekvárnak - cukor nélkül főzték!!!
Ha nem friss mártás, hanem tartósítom, akkor az üvegbe töltött szósz tetejére öntök 1 ek olíva olajat. Illik bele, védi is.
Tartósítom a szokásos módon: miután készül a szósz, amíg rottyangat, kifőzöm az üvegeket, a fedeleket is, és forrón töltöm bele a szószt. Lezárom, 1-2 percre felfordítom, aztán száraz dunsztban hagyom kihűlni.
A tkemáli szószt Grúziában készítik zöldségekkel is gazdagítva:
- almával: jót tesz a szilvamártás ízének, behoz egy kis édesebb mellékízt, sűríti, mert van benne bőven pektin, és olcsóbbá, kiadósabbá teszi a szószt
- paradicsompürével: ami szintén jó, az édeskés íze miatt kellemesen kiegészíti – és szerintem teljesen mássá - teszi az alap tkemáli szósz ízét, de nagyon finom úgy is. A magyar ízléshez is jobban hajaz. (Ha paradicsom kerül bele, ne feledkezzetek meg vagy a zellerzöldről, vagy a bazsalikomról, illik bele a végén – és ezek még a hmeli szunyeli fűszerkeverékben is vannak – vagyis a grúzoktól sem idegenek!)
- Mehet ez is-azis, mehet hagyma, lilahagyma, más zöldségek, pl. padlizsán is mehetne, ha enné rajtam kívül más is a családunkban…
Érdekesség, hogy "Tkemlisz” ennek a szilvának a grúz neve, „szacebeli” mártást jelent, vagyis ”Tkemlisz szacebeli” = szilvaszósz. Ez a mártás a grúz konyha alapvető élelmiszere: sűrítenek, ízesítenek, pácolnak vele.
Tkemáli mártást lehet készíteni friss szilvából vagy fagyasztottból is. Frissen szűk az idő rá, nálunk egy hét, mert előtte éretlen, utána szinte azonnal lepotyog a fáról. A friss szósz a hűtőben pár hétig eláll.
Jó hír, hogy ez a szilva FAGYASZTHATÓ! Erre még Zsuzsa nővérem jött rá, amikor azon a héten nem voltam idehaza és az egész évi termés leérett ezalatt, leszedett egy csomót s a mélyhűtőbe simán berakta. Kiengedve lehetett enni (bár nem volt szép, mire kiolvadt), viszont abszolút alkalmas lett levesnek, szósznak egyaránt!!!!
Készítem piros és a későbben érő sárga mirabellából is. Ez a fehér fosóka szilva gyermekkoromban volt fent a kert végében garádnak, most van a Lengyel utcai iskola előtt egy sövényben, van a szomszédoknak és idepotyog, és néha van a piacon is! Nézzétek meg a képeken, zöld éretlenül, fehéredik, ha érik, és narancsos fehér, ha beérett.
Bármilyen színű is, a friss grúz szilvamártás elkészítése egyezik a tartós szószéval:
- fél kilónyi mirabella szilvát félbevágok, kimagozok, és ½ dl vízben felforralom,
- 15-20 percig főzöm, keverem addig, míg a héja már reped, ez jelzi, hogy teljesen puha
- Ekkor átöntöm egy serpenyőbe, ahol felforralom, és hozzákeverek egy kk koriandert és borsot, összenyomott fokhagymát pár gerezddel, jöhet bele fahéj, csípős paprika is, aki szereti, tehet bele édesköményt. Keverem, bugyogtatom, - azért nem töröm át, mert nem zavaró a héja, és nem is baj, ha a mártás kicsit darabosabb, szeretem így. A fentebb elsorolt fűszerből jöhet bármi, a hmeli szunyeli ilyenkor nagyon jól jön!
- Kell a friss zöld bele: levélke menta, friss korandezöld, kapor, petrezselyemzöld, ami csak van otthon.
- Ha selymes mártást akartok, össze kell turmixolni.
Grúz szokás: a mirabella szilva aszalása, ugyanis bármilyen gyorsan elpotyog, s hinnétek, elrohad, nem - a szilva előkészítés után aszalható is. A grúzok némi főzés és pépesítés után (a felső képen látható a szilvapép), levegőn szárítják az így kapott masszát, majd szellős helyen tárolják, felhasználáskor pedig szeletelik (mint gyermekkorom „vegyes gyümölcsízét”), és így is teszik szószokba. „Tklapi” a neve az aszalványnak, áztatás után fel kell főzni, és előáll belőle a szilvamártás. (Elkészítettem már nektek!)
Ebből a szilvából zölden is tesznek mártásokba - Sőt! Lányok!! Fantasztikus ízű zöld kovászolt szilváthozhattok össze belőle – apátok azt mondta, szokatlan volt neki, de pár szem után már jobban ízlett, mint a kovászos uborka!! – a végén segített zöld szilvát szedni a fáról, hogy kovászoljak még neki… Ez már jelzésértékű a finomságra?
