Így főz anyátok

Pirított csirke villányi módra? S én még ilyet nem főztem?! Micsoda villányi gyökereim vannak, ha nem pótolom ezen hiányosságomat. Hát, megérte rámozdulnom, nagyon finom étel! Lukács István-Novák Ferenc-Nagy László receptjét szó szerinti idézem, aztán leírom azt, hogy én hogyan készítettem el nektek. Szóval először a mesterszakácsok receptje következik:

„Hozzávalók:

3 kg csirke, 200 g teavaj, 500 g csiperkegombafej, 300 g gyöngyhagyma, 200 g húsos angolszalonna, 4 dl vörös bor (villányi burgundi), 2 gerezd fokhagyma, 80 g finomliszt, 2 db zsemle, frissen őrölt feketebors, asztali só.

A csirkét nyolcadoljuk és 100 g felhevített vajban a sóval, borssal ízesített húsokat világosra sütjük. Félretesszük. A felhevített vajban a metéltre vágott angolszalonnát üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a zúzott fokhagymát és a kis gombafejet. Ehhez a raguhoz rakjuk a nyolcadolt csirkét, sóval utánízesítjük, két dl vizet aláöntünk, és fedő alatt pároljuk. Zsírjára sütjük. A borral felöntjük, felforraljuk, és a 100 g vajjal elkevert liszttel besűrítjük. Jól felforraljuk, utánízesítjük.

Tálaláskor szív alakúra vágott vajban pirosra sütött zsemleszeleteket adunk mellé.”

(Fent alul a két  kiskép jobboldalt a szakácskönyvből van: egy a csirkecombról és a szívecskés pirítósról is.)

Hát, a mesterszakácsok vélhetően nem mosogatnak, én egyszerűbben próbáltam meg honosítani a receptet. Apátok kérdezte, hogy lehet ez villányi, ha ilyet még Ibiéknél odahaza Villányban még nem evett?, hát, mondom a Lukács István szakácsmesterék is vélhetően a villányi bor után nevezték el így.

S most nézzük, hogyan készítettem az alábbi hozzávalókból:

• 3-4 csík szalonna (ne sajnáljátok)
• Fejenként 2-3-4 szelet csirkemell darabka (vagy egy teljes comb)
• Só, bors, bőven fokhagyma
• Gomba és gyöngyhagyma (1-2 gomba fejenként, pár szem gyöngyhagyma úgyszintén)

Előkészítem:

• apró csíkokra, majd kockákra vágom a szalonnát
• sózom, borsozom a csirkedarabokat (combokat alsó-felső combdarabokra vágom, a csirkemellet vékony, féltenyérnyi darabokra szelem előtte)
• gyöngyhagymát megpucolom, egyben hagyom
• gombát megmosom, vékonyra szelem (nem mindig csiperkét, olyant ami éppen van itthon)

Nem egész csirkét, hanem csirkemellet és/vagy combot használok. (Az aprólék nálam mindig levesbe, rizottóba, rizseshúshoz kerül.)

Elkészítése:

Egy kevés zsiradékon a felkockázott szalonnát kiolvasztom. A fokhagymát hozzányomom, átforgatom.

Erre teszem a sózott, borsozott csirkedarabokat, amiket jól átpirítok fehéredésig forgatva.

A serpenyőben félrehúzom, és jöhet a gomba, a gyöngyhagyma egy része.

1-2 dl vízzel felöntöm, párolom.

Amikor a víz kezd elfogyni, nem pótolom, hanem a leégés előtt jöhet a villányi portugieserből 1-2 dl. (Nem fogy annyi szaft nálunk).

A borral együtt adom hozzá a maradék gyöngyhagymát (szeretem, ha roppanósabb a hús mellett!).   

Összeforralom, és picit besűrítem.

Sűrítés:

1. Hagyományos előírás szerint egy diónyi vajon 1 lapos ek (inkább lapos tk) rétesliszttel világos zsemleszínű rántást készítek, és ezzel sűrítem be a mártást.
2. Tejszínben/joghurtban/1 dl tejben elkeverek 1 lapos ek lisztet, és azzal habarom (inkább ez utóbbi ami nálam jobban bejön, ti pedig nem is érzitek a különbséget…)

Keresztapátok azt mondta, ha tudja, hogy ezért vettem a piacon a gyöngyhagymát, akkor máskor csak szóljak, elvisz bármikor oda…(Tamás pedig evett belőle, pedig a gombát igencsak kerüli a gombamérgezése óta…)

Apátok is szereti az ilyen szaftos húst, knédli, gombóc, tészta, rizs éppúgy illik mellé, mint a krumpliságok.