Kezdem a lényeggel, ez egy melegen fogyasztandó piszkés húsleves, tojássárgás sűrítéssel. A minap mesélte Ibi sógornőm, hogy életében először ilyet készített. Azt mondta neki a sógora, Karcsi (aki Backamadarasról jött a szőlőben segédkezni), de jó lenne egy kis köszmételevest enni, ahogyan a felesége készíti odahaza…Ráadásul erre Barabás Józsi is rákontrázott, „bizony, a ő édesanyja is ilyenkor szokta készíteni, amikor még ennyire zöld a köszméte”.
Karcsi pontos vezérlete mellett Ibi elkészítette, s telefonon dicsérte nekem, mennyire finom ez a leves, mennyire más volt, mint a hazai – amit egyébként Ibi nem is eszik. Az erdélyi konyháról már Kövi Pál is megírta, hogy nagy konyha, - tanulni kell gyorsan, hogyan készítik Karcsiék a Nyárád mentén a köszmételevest. Ráadásul voltunk is lent Villányban, s egyből kértem a zöld piszkéből, elkészíteni ezt a levest. Karcsival is átbeszéltem a leves elkészítésének részéletes módját.
Akkor szép az erdő, mikor zöld – tartja a nóta, s a köszmételeves is akkor készül, mikor zöld és kellően savanyú hozzá a piszke.
Hozzávalók: ½-
Kell hozzá hús. Készíthetem disznóból is – mondta Karcsi- de a felesége csirkét vág hozzá, és attól függően, mekkora a csirke feldarabolja.
A szárnyát kettőbe vagy háromba vágja, a combot kettőbe, a mellét leveszi és kockázza (de a csontját is belefőzi, hogy jobb íze legyen!).
Elkészítése:
A csirkedarabokat felönti két liternyi vízzel, s kevesebb zöldséget rak bele, mint a húsleveshez szokás, hogy el ne vigye az ízeket. Ne legyen se répás, se zöldséges! Elegendő egy murok (répa), egy gyökér (fehér répa), s egy paszternák (pasztinák), esetleg egy kisebb hagyma bele.
Amikor a hús már puha, addigra meg kell pucolni a fejenként legalább egy teli maroknyi köszmétét. Ibi azt mondta, úgy kell, mint a csorbához: fél kilónyi húshoz minimum fél kg zöldség, itt ugyanannyi köszméte.
A pucolást most képpel is demonstrálom.
Én disznóhúsból készítettem, kicsit kevesebből, mint ½ kg.
Ha puha a hús, mehet bele a zöld egres.
Rögvest készíthetem az eresztéket, mert az egres pár perc alatt puha. Egy tojássárgáját kell elkeverni a húslével, külön szépen felhígítani, s aztán beleönteni.
Akkor rögtön le is kell venni a tűzről, a tojássárgája összeugorhat.
Habarás előtt és után
Kevés só és egy evőkanálnyi (vagy hát kóstolja ki-ki magának s az ízlése szerinti mennyiségű) pici cukor kell bele, mert édes-savanykás pikánsnak kell lennie a levesnek, amit rögvest tálalhatunk.
Semmi levesbetét. Minek? –csodálkozott a kérdésemen Karcsi. - Ott benne a hús is, a zöldség is, a köszméte is, elegendő az.
- Ilyen finom levest nem esznek egész Villányban- mondták…Aztán, ahogy kaptam a piszkét hazulra főzni, térült-fordult a Karcsi s már szedett is maguknak: ők is újra főzték maguknak ma vacsorára.
Ha érik a meggy, s piroslik mellé a ribiszke, akkor készítsek belőlük ugyanígy húslevest – tanácsolta Karcsi, higgyem el, az is nagyon jó, ők így készítik, amióta az eszét tudja.
Aszódon gyönyörű, nagy szemű piszkénk volt, két hatalmas bokorral. Imádtuk enni. Kompót, édes vagy savanyú szósz, befőtt, édes (és nálunk húsmentes!) leves, később már magam vágtam bele töltelékbe (halakba pl. csalán, szalonna, egres, vagy töltött húsokba, mángold levélbe pl.), tettem csatnikba, stb.
Egy kis érdekesség a piszkéről.
A piszke lehet szőrös is, kopasz is (mint a barack, s a kopaszság itt is nemesítés eredménye), éretlenül zöld, s éretten lehet fehér, és lehet piros változatú is. Termésre kisebb és a közepesebb méreten felül láttam már óriásikat is, főleg vörös piszkéből.
Az éretlen zöld piszke savanyú nagyon - - ám ebből az igazi a leves! Ebből jó a mártás a húsokhoz. Savanykás különleges töltelék-alapanyag.
Az érettebbek jók édesen a piszkeszószba, s persze jó enni – érdemes is enni, mert magas a vitamin tartalmuk, az ásványi anyagok közül káliumot, kalciumot, foszfort, nyomelemeket tartalmaznak, és a természetgyógyászok szerint – a szív, a máj és a vese is szereti.
Ha elég sokat eszek, okoz kis hasmenést, de nem zavaróat, hanem olyan kellemeset. Aki tudja, mi a szorulás, az megérti, miről beszélek. Aszalt szilva, őszibarack, sárgabarack, piszke – ezek mind jók evégett, s a szilvát ki ne hagyjam, mert az pláne jó e-célból.
Csak érdekesség, valahol olvastam, hogy hol, azt nem tudom, de nagyon megragadott az, hogy a franciák nem adtak külön nevet a piszkének, a ribizli –félékhez sorolják, és „makrélához való ribizli” a neve, merthogy ahhoz a sült halhoz adják a mártását.
Egyik rossz emlékem is ideköt, ültem a bokor mellett, forogtam, had férjek hozzá, s nem vettük észre, a földbe befészkelt lódarázs, és ráültem. Mint a rakéta, úgy vágtáztam a darazsak elől, az istálló volt legközelebb, azt csaptam be, oda bújtam el. Kaptam csípést eleget, félbevágott hagymával kezelte Édes, hogy lelohadjanak.
