Így főz anyátok

A bal oldali képet Judith készítette: így tálalta Balla sógor féle juhtúrós sztrapacskával és szalonnacsíkokkal az őzpörköltet. A jobb oldalin a kapott kóstolót tálaltam, juhtúrós-tejfölös-sajtos tésztát készítettem mellé köretnek. Apátok szerint nagyon illett hozzá, és dicsérte Judithka pörköltjét. Olyan illata volt, hogy ti is megkívántátok…

Ennyi dicséret után jöjjék a recept, amit leírtam Judithkáéknál.

Hozzávalók:

-          jó pár csík szalonna

-          két hagyma

-          egy cső paprika

-          kilónyi őzhús

-          fűszerek: só, bors, őrölt pirospaprika, tárkony és morzsolt majoránna

-          10 dkg fagyasztott áfonya

-          Egy kis doboz szárított erdei gomba

-          1,5 dl vörösbor

Elkészítése:

A szalonnacsíkokat Judith felvágja, és megpirítja, kisüti a zsírjukat, a megpirult szalonnát meg kiveszi, félreteszi a juhtúrós sztrapacska ízesítéséhez.

A zsírján két fej aprózott vereshagymát és egy apró kockára vágott paprikát megpirít.

Hozzáadja az őzikehús kockákat, és pörköli pár percig.

Fűszerezi sóval, borssal, pirospaprikával, tárkonnyal és még majoránnát is morzsol rá.

Annyi vízzel önti fel, ami éppen ellepi. Szinte puhára párolja.

Ekkor hozzászórja:

-          a 10 dkg fagyasztott fekete áfonyát

-          és beleteszi az egy doboz szárított erdei gombát.

Felönti másfél dl vörös borral, és puhára párolja.

Sűrű, rövid és ízes szaftja lesz!

Fontos! Ha el fogom készíteni, akkor a szárított erdei gombát beáztatom a párolás előtt, és az áztatólével öntöm fel a pörköltalapot párolni, szerintem így vélhetően még finomabb lesz.

Sose gondoljatok az őzikére, amint ott áll a párás reggeli réten, mert akkor elgyengültök, és nem akartok őzlevest enni, hanem gondoljatok a finom, ízes leves párolgó illatára, a tárkony és a gomba varázslatos harmóniájára…

Így fogom fel én is, mindig csak darabban veszem a húst, odateszem a vágódeszkára, és akkor ez egy feladat: egy darab hús, ami ott van a deszkán, és nagyon finom a levese.

Hozzávalók:

-      Fél kilónyi (vagy 20-30 dkg) őzhús, jó a lapocka, a szegy, vagy bármi nyesedék

-      Fontos, hogyha lehet, legyen csont is hozzá, (az egy kis paradicsompürével igen jó ízt ad!).

-      A többi a húslevesalap: egy fej vereshagyma, sárgarépa, fehér répa, jó egy kis zeller (én még kelleveleket is teszek bele, ha van idehaza), egy paradicsom (vagy 1 ek sűrített paradicsom), egy kis csípős zöldpaprika is elfér benne

-      Egy marék vegyes erdei gomba (lehet szárított is, az áztatólével együtt jöhet a levesbe!!!!)

-      Fűszerek: pár szem bors, 1-2 babérlevél, és persze só, a végén zöldfűszerként tárkony, korianderzöld vagy citromfű, kakukkfű

-      Pirításhoz egy ek zsír és a főzéshez egy darab szalonnabőr, vagy egy kis szalonna a zsírhoz. (Jó a füstölt íz hozzá, de jó a ragu nélküle is!)

-      A felöntéshez víz vagy egy kis vörösborral ízesített víz

-      A sűrítéshez 1 púpos ek liszt,

Előkészítése:

-      húst lehártyázom, felkockázom kisebb (kb. centi x centis kockákra)

-      A húskockákat és a csontokat bepácolom jóféle borecetes-borsos, borókás, hagymás páclébe, hogy jól kiázzon, bepácolódjon nekem.

-      a leveszöldségeket felkockázom ugyanúgy, mint a húst is

-      a hagymát nagyon, de nagyon apróra vágom.

Elkészítése:

·         Forrósítom a zsírt (kiskockákra vágott szalonnával együtt, ha teszek hozzá, de már mondtam nektek, azzal sokkal finomabb, tehát érdemes hozzávágni, ha van itthon szalonnánk!).

·         Hozzáadom a felaprózott hagymát, üvegesre pirítom, aztán jöhet mellé a hús is. (Ha van csontom, azt is pirítom, és akkor feltétlenül megszórom sűrített paradicsommal!!)

·         Odaszórom a leveszöldséget is kockákra vágva, az aprózott vagy egészben hagyott (ízlés szerint) paprikával, valamint a sűrített paradicsommal együtt. Nagyon jó, ha átpirítom őket (egészen más így az ízük a levesben!)

·         Közepes tűznél, időnként kevergetve pörkölöm vagy tíz percig (sose mérem, addig pörkölöm, amíg csak nem érzem, hogy kezd nehezedni az alja, és sose várom meg, hogy odaégjen).

·         Ilyen forrón szeretem megszórni a fűszerekkel: durvára tört pár szem borssal, félbetépett 1-2 babérlevéllel, és persze sózom is valamennyire.(Szoktam teatojásban is a levesbe tenni, de akkor felengedés után az ideje.

·         Ekkor meghintem egy púpos ek liszttel, azzal is pörkölöm még, kevergetve ám, had piruljon át a liszt, és jöhet a lé: víz, vörösboros víz, húsleves, vörösboros húsleves (ahogy tetszik), a gomba áztatóleve, ha szárított volt a gombám, és együtt legyen a lé annyi, amennyi jó leveshosszt eredményez (4 főre egy jó liternyi).

·         Ilyentájt adom hozzá a paradicsomot, ha igazit adok, a paparikacsumát, ha van a háznál. Lefedve, alacsony tűznél puhára párolom az egészet.

·         A legvégén egy kis tejjel fehérítem, zöldfűszerrel ízesítem. Tárkony, korianderzöld vagy citromfű, kakukkfű, zsálya (de akár frissen vágott zsázsa is jó lehet a kesernyés ízével!) illik hozzá.

Azt hiszem, a villányi pincékben a vendéglátás ezektől csak még szívélyesebb. A villányi német vérvonal kitűnő alapja a szalámi és kolbász készítésnek: olyan finom szarvaskolbászt azóta sem ettem, mint amit sógornőméknél egy erdészmester készített éveken át.
Disznóvágásokon volt ő a böllér, és hozott magával szarvashúst, így készített vegyes kolbászokat. Azokról nincs kép, csak az íz emléke a számban, keresztapátok sóhajtozása, ha eszébe jut, ez a kolbász volt számunkra a csúcs.

Ám nem kell elkeseredni, kaptunk kecskeszalámit: itt a pincés kép felett látni, lányok, ha megnézitek, nem támad kedvetek enni belőle?

Van 20% marha, 80 % disznóhúsból készített szalámi is Villányból, Gyula készítette saját kezűleg. A legfelső képen ezt fotóztam le. A képminőség csapnivaló, de lent voltunk a pincében (nem vajat, hanem kolbászt csipegetni), és ott a fényviszonyok talán csak a Halasinál jók.

Gyula kolbásza és szalámija egyszerűen fantasztikus, tipikus sváb zseniális egyszerűség.
Semmi extra, Gyulát idézem: kolbászhús, paprika, bors, só, fokhagyma – tömörre töltve, ízesre füstölve.
Hogy mitől olyan fantasztikus? Mindebből annyi van benne, amennyinek lennie kell, és azt hiszem valahogy ez a lényeg: nem kell túllihegni, túlfűszerezni semmit sem, csak meg kell adni mindennek a módját, a szükséges mennyiséget, minőségi alapanyagokat, odafigyelve készíteni, és akkor ilyen reggelikkel ajándékozhat meg minket jósorsunk.

Gyula füstölőjét és az ott füstölt finomságok kamrában szellőzős tartását is bemutatom a képeken, és természetesen hozom hozzá a receptet is.

Ibi szalámi receptje:
- 1,1 kg darált sertéshúshoz
- 4 dkg só (2 ek rendes só Erdélyből kősó pl.)
- egy nem túl púpos ek cukor
- 3 gramm őrölt fekete bors
- 14 gramm őrölt édesnemes piros paprika (ebből 1/3 lehet csípős!)
- egy lapos ek őrölt kömény (Gyula nem mondott köménymagot a sajátjába!)
- egy fej darált fokhagyma

Összedarálni, fűszerezni – tölteni, füstölni, milyen egyszerű így elmondani, nem?

Ami ebben a kisebb mértékű receptben a jó: isteni darált húsos tölteléket lehet belőle készíteni! Tehát a feladat:

- Összedarálni, fűszerezni

- stefániába, kivert karajba, csirkemellbe, tölött paprikába... stb. tölteni,

- és elkészítés után cuoopgni a gyönyörűségtől!

Villányban, fent a virágosi Pincefaluban lévő Pincészetünknél a levegőt harapni lehet, de érdemesebb inkább ilyen sonkát harapni az idei első cabernet kóstolásunk mellé. A képen a bor „koronát” csinált a poháron, látjátok? ez a jó bor ígérete!

Előttünk a pincesor néhány pincéje – köztük a legöregebb, legdüledezőbb is, amit sajna nem ment meg az Önkormányzat-, a védett műemlék Szent Imre Templom az ezerhatszázas évekből.

A sonkát az őstermelő Gyula készítette, a sonkakészítéséről külön írok majd nektek, most csak ez a reggeli ajánlat: sonka, paradicsom, paprika – és egy jó villányi vörösbor…na jó, a bor nem reggelire, akkor ez egy hideg vacsora ajánlata is!
 

Régi - diákkori - konyhacsúcsom, azaz a „Sült virsli sajttal” c. ételköltemény után készítem így a debrecenit is:

-          felvágom hosszában a virslit,

-          belerakom a vékony, hosszú csíkokra vágott trappista sajt csíkokat.

-          tepsiben/jénaiban és a sütőben megpirítom, mert nincs NDK gyártmányú minigrillem, hogy abban süssem meg.

A sajt kicsit megolvad, megpirult, a debreceni átlényegül.

Adok mellé GLOBUS mustárt keresztapátoknak, tormát és/vagy valami jó kis csípős paprikaszószt, magocskás mustárt apátoknak, majonézt Tamásnak, ketchupot és mindezt nekünk...

Amikor hosszú idő után először csináltam sajtos debrecenit, sütöttem mellé virslit is.

Tinkám, megkérdezted, mi a reggeli, majd a válaszomra elfintorodtál: a debrecenit nem szeretem! – nem baj, egyél virslit, azt szereted – feleltem valami ilyesmit.

Aztán nézem: eszed a sajtos debrecenit szemmel láthatóan jó étvággyal. „Finom ez a virsli!”

Ott álltam, ketyegett az agyam: megmondjam neked, hogy ez debreceni? Ha nem szereted a debrecenit, és megmondom, akkor lehet, hogy nem eszed tovább. Elfogysz, alultáplálódsz. Anyuka ilyet nem tesz. Apáddal megosztottam a gondomat: hát, meg kéne neki mondani, hogy nem virsli, elvégre az életnek neveljük- vélekedett. Azóta őrzöm a lelkemben ezt a dilemmát. Időnként átforgatom magamban, mikor mutassam be neked a debrecenit? Most jó lesz?