Azt hiszem, a villányi pincékben a vendéglátás ezektől csak még szívélyesebb. A villányi német vérvonal kitűnő alapja a szalámi és kolbász készítésnek: olyan finom szarvaskolbászt azóta sem ettem, mint amit sógornőméknél egy erdészmester készített éveken át.
Disznóvágásokon volt ő a böllér, és hozott magával szarvashúst, így készített vegyes kolbászokat. Azokról nincs kép, csak az íz emléke a számban, keresztapátok sóhajtozása, ha eszébe jut, ez a kolbász volt számunkra a csúcs.
Ám nem kell elkeseredni, kaptunk kecskeszalámit: itt a pincés kép felett látni, lányok, ha megnézitek, nem támad kedvetek enni belőle?
Van 20% marha, 80 % disznóhúsból készített szalámi is Villányból, Gyula készítette saját kezűleg. A legfelső képen ezt fotóztam le. A képminőség csapnivaló, de lent voltunk a pincében (nem vajat, hanem kolbászt csipegetni), és ott a fényviszonyok talán csak a Halasinál jók.
Gyula kolbásza és szalámija egyszerűen fantasztikus, tipikus sváb zseniális egyszerűség.
Semmi extra, Gyulát idézem: kolbászhús, paprika, bors, só, fokhagyma – tömörre töltve, ízesre füstölve.
Hogy mitől olyan fantasztikus? Mindebből annyi van benne, amennyinek lennie kell, és azt hiszem valahogy ez a lényeg: nem kell túllihegni, túlfűszerezni semmit sem, csak meg kell adni mindennek a módját, a szükséges mennyiséget, minőségi alapanyagokat, odafigyelve készíteni, és akkor ilyen reggelikkel ajándékozhat meg minket jósorsunk.
Gyula füstölőjét és az ott füstölt finomságok kamrában szellőzős tartását is bemutatom a képeken, és természetesen hozom hozzá a receptet is.
Ibi szalámi receptje:
- 1,1 kg darált sertéshúshoz
- 4 dkg só (2 ek rendes só Erdélyből kősó pl.)
- egy nem túl púpos ek cukor
- 3 gramm őrölt fekete bors
- 14 gramm őrölt édesnemes piros paprika (ebből 1/3 lehet csípős!)
- egy lapos ek őrölt kömény (Gyula nem mondott köménymagot a sajátjába!)
- egy fej darált fokhagyma
Összedarálni, fűszerezni – tölteni, füstölni, milyen egyszerű így elmondani, nem?
Ami ebben a kisebb mértékű receptben a jó: isteni darált húsos tölteléket lehet belőle készíteni! Tehát a feladat:
- Összedarálni, fűszerezni
- stefániába, kivert karajba, csirkemellbe, tölött paprikába... stb. tölteni,
- és elkészítés után cuoopgni a gyönyörűségtől!
